⑴ 烤鸭卤水配方
1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
书中还有几个配方可供选择！
一般卤水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
⑵ 卤鸭的制作有多少种方法怎样烧出来的鸭子才最香
卤鸭货在餐饮市场比较流行，可以单独开店售卖，做的好的如绝味鸭脖、武汉黑鸭等，深受广大食客喜欢，下面咱们就来介绍几种不同鸭货的9种不同卤制方法，方法不一样，味道自然就不一样了。教你快速卤制出美味的鸭货。操作简单又快捷，不用考虑过于复杂的同一卤水。
据说在好多餐厅都有这样的卤菜，在大酒店也叫冷菜。一起来看看都有啥好吃的鸭货吧。
九、卤水鸭心
1. 鸭心处理干净，焯烫捞出、冷水浸泡，沥水。
2. 锅中加入清水，花椒、大料、桂皮、丁香、甘草、老抽酱油、姜块、蒜瓣、盐、料酒大火烧沸。加入鸭心，放凉切片，即可食用。
以上这些卤味你最喜欢哪一款？
⑶ 怎么卤鸭肉更香
说起鸭子好吃的做法，我想没有人不会想起北京烤鸭。它以皮脆肉嫩而闻名，但是除了举世闻名的北京烤鸭。在民间大众的做法里还有很多有特色的烹饪做法，例如卤鸭、爆烤鸭、脆皮鸭、咸水鸭等等都极有特色。
地主小贴士：
1、鸭肉剁好之后泡入水中一会能去除所含的一些血水
2、焯水鸭肉除了去除部分的杂质也能去除部分的腥味
3、陈皮的选择很重要，一般来说选择深色的就对了。
4、收汁的时候保留有少许的卤汁，鸭肉才不会太柴。
⑷ 南京烤鸭卤汁的配制
南京烤鸭卤汁的配制方法是，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成两份，分装入纱布袋中，扎紧。姜洗净拍碎，从洗净挽结。将冰糖在火上烤一下敲碎，和油一同入锅，小火炒至深红色，加沸水搅匀即成糖色。锅里加鲜汤，放葱姜、盐、味精和糖色，再放香料包，烧沸改小火熬至出香味即可。
原料：
八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克， 纱布袋2个
南京烤鸭卤汁怎么做：
1、将八角、桂皮、甘菘、花椒、砂仁、小茴、甘草、三奈、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，3、装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧;
2、姜洗净，拍碎，然后将葱洗净，挽结，备用;
3、将冰糖烤一下，然后轻轻敲碎，与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色;
3、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
小贴士：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，否则会有苦味。
2、新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中，可适量加味精。
3、以上介绍的卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。