㈠ 铁锅炖鱼里放的酱一般是什么酱
铁锅炖鱼里放的酱就是黄豆酱。
㈡ 酱焖鱼的家常做法
一道家常菜“酱焖砂锅鱼”的做法，鱼肉向来是一道非常受欢迎的家常食材，也是鲜字的代名词，鱼肉的脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的钙、铁等无机盐，鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、这些都是人体需要的营养素。虽然鱼肉鲜美又营养，但吃多了容易内火蓄积，这也就是我们常说的那句老话“鱼生火”的原因，所以再好的食物，也要适量而食。
【酱焖砂锅鱼】
1.首先，我们准备宰杀好的鲤鱼一条，把鱼尾去除，再剁成均匀小块，不要剁的太小，煮的时候容易把鱼块煮烂。
2.然后把鱼块放入清水中，加入少许食盐，把鱼身上的血水清洗干净后捞出攥干水分，准备腌制。
3.盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，颠盆拌匀腌制15分钟，让鱼块吸收料汁入味。
4.准备老豆腐一块，切成均匀厚片，大葱白一段切成马蹄片，生姜一块切成片，大蒜几粒也切成片，放入砂锅中，然后把切好的豆腐摆放在葱姜上面垫底。
再准备大蒜2粒，拍散后切成蒜末，生姜一小块，切成姜末，泡椒2根切成圈，全部放在一起，抓入一小把豆豉备用。
5.这个时候鱼块已经腌好，把鱼块依次摆放在豆腐上备用，锅内烧油，油烧热以后，放入切好的小料，开小火翻炒出香味，加入海鲜酱10克，甜面酱10克，豆腐乳2块，快速搅拌把酱料化开。
6.从锅边淋入适量的清水，加入料酒10克去腥，生抽20克，食盐3克，白糖20克，胡椒粉2克，鸡粉1克搅拌均匀，再加入一小缀青花椒，转大火把汤汁烧开然后起锅。
7.把调好的汤汁倒入砂锅中，汤汁的量要没过鱼块，这样鱼块能充分吸收汤汁入味，大火烧开以后转小火炖10分钟，把鱼块炖熟炖入味，一定要保持小火慢炖，这样鱼块熟透的同时，下面的豆腐也不会糊底。
8.10分钟以后起锅，鱼块因为吸收了汤汁，变得非常红润，最后撒上少许香菜点缀一下就能上桌食用了。
好了，美味的酱焖砂锅鲤鱼就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧，趁鱼肉还没涨价，赶紧吃点解解馋吧。
㈢ 烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，哪个好
烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？
烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？这个问题要看你具体做什么鱼了？另外还要看你的顾客或者是客人要吃什么鱼了。
其实豆瓣酱和黄豆酱这两种酱都可以烧鱼，只是做出来的味道和口感不太一样，做法也略有区别。
先说说这两种酱区别吧。
【豆瓣酱和黄豆酱的区别】
豆瓣酱的选择 黄豆酱的选择好的黄豆酱质地均匀，粘稠适度，颜色呈红褐色或棕褐色，闻着有豆香味。
不好的黄豆酱过干或过稀，颜色不均匀，暗淡无光，味道不正，口感咸涩。
另外， 选择成品的黄豆酱和豆瓣酱，可以简单遵循以下几条：选择大品牌，生产日期较新的，有质检标志，国家检测标准，生产地点，原材料配料清单齐全的。
豆瓣酱做鱼【做法】
一般东北用大酱炖鱼的话，都会选择比较大的鱼，而且用农村的大铁锅炖出来别有风味。这就是东北常见的农家铁锅炖鱼。
以上是我的回答，水平有限，仅供参考。更希望可以看到更多网友分享的高见，能学习到更多的 美食 知识和技巧。
烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，哪个好？
大家好！我是喜欢下厨房的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 我来回答这个问题： 酱烧鱼是一道普通的家常菜了，这道菜主要是突出酱香的味道，特点是酱香浓郁，味美可口；做酱烧鱼的酱的种类是没有限制的，不同的地区所采用的酱的品种也是不同的；可以选择普通的黄酱、还可以选择豆豉酱、牛肉酱、喜欢辣的味道的也可以选择四川的郫县豆瓣酱......等等。但对于口味相似的豆瓣酱和黄豆酱来，制作酱烧鱼推荐选择还是：黄豆酱。
着重说明：这里所说的豆瓣酱是指北方用黄豆为原料做出的酱中含有豆瓣的豆瓣酱，而不是四川用蚕豆制作出的辣味豆瓣酱，两者口味不同、是没有可比性的 。 如果你喜欢吃麻辣口味的就用郫县豆瓣酱来做；如果是喜欢吃咸淡酱香口味的就要用黄豆酱。
为什么烧鱼最好用黄豆酱？一、豆瓣酱和黄豆酱的口味一样。
北方的豆瓣酱与黄豆酱的区别就是，豆瓣酱是黄豆酱中含有没有被研磨的整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，豆瓣酱和黄豆酱的口味一样，只是咀嚼的口感不一样，豆瓣酱更能丰富入口的口感。
二、豆瓣酱和黄豆酱做出的酱烧鱼外观不同。
酱烧鱼中，酱的使用目的是为了调味和上色，是使烧出的鱼具有浓郁的酱香味道，同时还可以让烧出的鱼色泽金黄。如果选用豆瓣酱烧鱼、酱中的豆瓣就会显得多余、会破坏这种效果。
对于口味相同的瓣酱和黄豆酱，在制作酱烧鱼时为了菜品的外形，最好选择黄豆酱。
【酱烧鲫鱼】的做法------特点：酱香浓郁、鱼肉滑嫩、味美可口！【材料】鲫鱼2条
【配料】蒜、香葱、红椒、黄豆酱、生抽、盐、糖、醋、料酒
------【开始制作】------
第一步：材料处理： 鲫鱼收拾干净、在鱼背划几刀、加盐、料酒腌制30分钟入味；
------小贴士：鲫鱼表面划刀，为了是在炖鱼的时候会更加入味。
第二步：鲫鱼煎制： 锅内倒油烧热、放入腌制好的鲫鱼、煎至两面金黄后盛出；
------小贴士：做鱼的时候最好先将鱼煎或炸一下；鲫鱼先煎一下再炖，鱼肉的口感更好，而且炖出的鱼不会出现鱼肉松散的情况；
第三步：酱烧鲫鱼： 锅内倒油、放入葱丝、蒜末炒香；加入黄豆酱炒香、加入清水、生抽、料酒、醋烧开，下入煎好的鲫鱼，盖上锅盖，炖20分钟即可，出锅趁热撒上红椒粒和葱粒。
------小贴士：加入黄豆酱克根据个人口味调整；而且黄豆酱中含有盐分，要盐的用量。
酱香浓郁、鱼肉滑嫩、味美可口的酱烧鲫鱼制作完成！
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本文导读：烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，那个好？
这个题目代有选择性的关键点就是豆瓣酱和黄豆酱。选择的前题是以烧鱼为基础。那我们就从用这两种酱烧鱼的区别入手来回答这个问题。
豆瓣酱烧鱼和黄豆酱烧鱼的区别1 菜系的不同
豆瓣酱烧鱼： 属于川菜。豆瓣酱是川菜的灵魂。无论是是麻辣火锅还是青菜小炒或是土豪猪肉都可以用豆瓣酱巴拉出独特的味道。可以好不夸张的说。豆瓣酱是四川人——家的味道
黄豆酱烧鱼： 属于东北菜。黄豆酱在东北的地位不亚于豆瓣酱在四川人心里的位置。这么告诉你就会明白。 东北人可以用黄豆酱蘸遍天下
2 味道的不同
豆瓣酱烧鱼： 豆瓣酱烧鱼是四川传统家常菜。口味特点：色泽红润。咸鲜微辣回味微酸味甜。酱香浓郁。（ 注：豆瓣酱不能生吃。在制作过程中要小火炒出红油和香气才能突出豆瓣酱的风味和特点 ）
黄豆酱烧鱼： 黄豆酱烧鱼在东北有家庭版做法和酒店版做法区别。一般家庭做法是用自家做的黄豆酱经爆锅在烧至成熟。可以说是一家一味。 而酒店版的做法是将多种黄豆酱混合熬制出来的。味道更加复合。突出味道的层次感。 口味特点：咸鲜细嫩。酱香浓郁（ 注：东北的黄豆酱可以直接入口生吃。炒香吃风味更加 ）
3 烹饪方法不同
豆瓣酱烧鱼： 豆瓣酱烧鱼是要经过高油温炸。在爆香酱料加入适量的汤汁烧至。口味重。成菜自然收汁不勾芡
黄豆酱烧鱼： 黄豆酱烧鱼是先爆锅在加汤直接放入洗净的鱼烧至的方法。吃的是鱼的鲜嫩口感。没有油炸过程。需要加入五花肉增香。肉质细嫩。咸鲜适口
经过上述对比让大家对烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？那个好？有了自己的判断和理解。下面就通过两道菜品制作方法让小伙伴们在家也能做出和酒店一样美味的豆瓣烧鱼和黄豆酱烧鱼
豆瓣鲤鱼主料： 鲤鱼1250克
调料： 豆瓣酱30克，糖8克，醋8克，料酒10，酱油少许，
小料：葱，姜，蒜
——正式制作——
第一步
将鲤鱼宰杀去磷，腮，内脏洗净。在鱼身两侧间隔1厘米切一字花刀深至鱼骨。吸干鱼表面的水分备用
第二步
锅中做宽油烧至6-7成热。顺锅边下入鲤鱼炸2分钟捞出沥油
第三步
热锅凉油放入15克大油放入葱，姜，蒜爆香在放入豆瓣酱小火炒出红油有香味烹入料酒加汤放入炸好的鲤鱼大火烧开。在当如除了醋以外的所有调料小火烧至20分钟。自然收汁。淋入锅边出醋即可出锅装盘
豆瓣鲤鱼的要点回顾 酱炖鲤鱼主料： 鲤鱼1250克
调料： 秘制酱料（可直接用黄豆酱）。啤酒1瓶，糖少许。酱油10克，盐2克，十三香2克。大料2瓣。
辅料： 干辣椒1个，五花肉
—— 正式制作——
第一步
将鱼宰杀洗净在鱼身两侧间隔1米米切一字花刀。用葱，姜，料酒腌制5分钟去腥。在用清水洗净备用
第二步
热锅凉油放五花肉小火煎出油脂放入葱 姜 大料，干辣椒爆香锅底。放入秘制酱料。放入改刀的鲤鱼迅速倒入啤酒和其他调料。在加汤和鱼身持平。大火烧开小火烧至25分钟至汤汁浓稠即可出锅装盘
特点：咸鲜适口，酱香浓郁
酱炖鲤鱼的要点回顾 总结烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？那个好？就和大家分享到这里了。
从表面看是两种菜品的不同。但分析过后更是两地居民对当地特产的深开发。是两地原居民在生活实践中总结饮食习惯……
豆瓣酱和黄豆酱都可以的，根据个人口味。
豆瓣酱香辣，黄豆酱咸甜。
个人更喜欢用豆瓣酱。
你好，我也来回答这个问题！正好我今天中午餐，用豆瓣酱做个酸菜鱼片，做出来，颜色也很漂亮，鱼片和酸菜沾上一层红油，看起来非常有食欲，闻到香香的气味！最后，吃起来，味道非常完美，鱼片嫩滑可口，没有腥味，还有点微辣，真的很爽！酸菜更妙，酸带点鱼味和辣味，够劲道，用来下饭，吃到爽歪歪！
我分享一下，这个用豆瓣酱做酸菜鱼片的做法:
我用的是草鱼，先把鱼杀好洗净去骨，只要肉，切成薄片，姜，蒜剁碎放到碗里，然后适量的盐，放点生抽，再放点料酒，放点点水淀粉搅拌均匀，进行腌制十分钟让其入味。
热锅放入香油，放些豆瓣酱，小火炒出红油，再放适量的水煮开，然后放入切好的酸菜继续煮开，大火立刻放入腌制好的鱼片，片刻，放点鸡味，白糖提鲜，撒上葱花香菜即刻出锅，豆瓣酱酸菜鱼片就做好了，简单吧！
这道菜要点，鱼片先腌制好，豆瓣酱小火炒出红油，放入鱼片时开大火，把鱼片烫一下即可(因为鱼片很溥，很容易熟，不宜煮久，煮久了鱼片会烂，不成块)。
最后，我认为做鱼用豆瓣酱比较好些，豆瓣酱煮鱼开腥比较好，味道更浓郁。
如果喜欢吃辣的就放豆瓣酱
不喜欢吃辣的就放黄豆酱
鱼肉营养丰富，味道鲜美，鲜嫩多汁，非常的好吃，鱼肉的做法有很多种，红烧、清蒸、烤、炖等都非常的好吃，烧鱼的话 喜欢吃辣一点的就用豆瓣酱，不喜欢吃辣的就用黄豆酱，根据自己的口味来选择。
鱼肉是我们生活中经常吃的肉类，味道鲜美，肉质细腻，营养丰富又好吃，关键是还非常的实惠，我家孩子也是很喜欢吃鱼，我也是经常在家做，鱼肉的做法有很多种，清蒸、炖、烤、红烧等都非常的好吃，特别是红烧鱼，香辣过瘾，好吃又下饭，下面就来分享一下烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，哪个好。
烧鱼一般都会放豆瓣酱或者黄豆酱，很多人做的时候就会纠结到底是放豆瓣酱好吃，还是黄豆酱好吃，豆瓣酱味道香辣，黄豆酱的味道要比豆瓣酱的味道更浓郁，黄豆酱不辣，味道咸甜，喜欢吃辣的就放豆瓣酱，不喜欢吃辣的就放黄豆酱，或者两种搭配着放都可以，都非常的好吃，根据自己的喜好来选择，毕竟每个人的喜好口味都不一样。
1、准备食材：鲤鱼、葱、姜、蒜、干辣椒、生抽半勺、黄酒半勺、香醋、豆瓣酱、白糖、盐、老抽
2、把买回来的新鲜鲤鱼鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏等处理干净，特别是鱼肚里面的黑膜一定要处理干净，不然腥味很重，把鱼牙齿和喉骨去掉，清洗干净。
3、把鱼两面改花刀，锅里加入一点油，加入一点盐，热锅凉油把鱼放进去煎制，一面煎制定型后翻面，煎制两面金黄盛出来。
4、葱姜蒜洗干净，葱切段，姜蒜切片，干辣椒洗干净，锅里重新加入一点油，把葱姜蒜、干辣椒、八角放进去，炒出香味，放入豆瓣酱，炒出红油，把煎好的鱼放进去。
5、加入生抽、黄酒、香醋炒出香味，加入适量的开水，水和鱼平齐就可以了，加入盐、白糖、老抽调色调味，盖上盖子小火烧制半个小时，时间到后，把里面的葱、姜、八角挑出来，大火收汁就可以了。
小技巧
烧鱼鱼一定要处理干净，这样才鲜美好吃，鱼要改花刀，这样会更入味，煎制的时候，放一点盐，热锅凉油放鱼，这样不粘锅不破皮，要加开水炖煮，炖煮的时候要用小火。
总结：烧鱼用豆瓣酱和黄豆酱都非常的好吃，主要看自己的口味来选择，喜欢吃辣一点就用豆瓣酱，不喜欢吃辣就用黄豆酱，也可以两种酱都放一点，只要掌握好技巧，做出来的烧鱼味道浓郁，香辣入味，非常好吃，喜欢吃的可以试试。
根据个人口味吧，主要看你自己想要吃什么样的酱
烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？
口味不同，选择的酱料会不一样的，建议重口味的用豆瓣酱烧鱼
建议普通口味的用黄豆酱烧鱼，我个人是重口味偏重于豆瓣酱烧鱼。
豆瓣酱和黄豆酱，哪个好？
都一样，没有可比性，因为不同的口味，用法会不一样 ，两种酱料的材料不一样，营养也不一样了，做法就更不一样了，所以不能比较，因为实在是没有可比性。
豆瓣酱和黄豆酱食材不同
做黄豆酱的食材， 是用纯黄豆做的 ，经过清洗煮熟，发酵，晾晒，加香料、盐熬制而成，工序很复杂，味道酱香味浓，不辣不麻，颜色金黄，是做炸酱面的好酱料。
豆瓣酱的食材， 是由蚕豆经过清洗 ，煮熟，晾晒等工序，再加红辣椒，花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮、菜籽油、盐等等，经过发酵而成的，酱香味浓，油光闪亮。豆瓣酱则是加了辣椒口感偏辣。
豆瓣酱和黄豆酱味道不同
豆瓣酱， 口味咸辣 ，酱呈红褐色，味道鲜美，酱香味浓，更是红彤彤的油光闪亮。
黄豆酱口味， 咸甜适口 ，不辣不是特别咸，口味纯正，带有浓浓的黄豆味，酱香味浓郁，黄豆酱有很浓郁的酱香味，吃起来咸中带甜。
豆瓣酱和黄豆酱用法不同
豆瓣酱，适合炒菜、烧菜，尤其适合做火锅底料的原材料，也是做水煮菜的必备酱料，可以它还是川菜的灵魂，做麻婆豆腐，做回锅肉等的必备酱料。
黄豆酱，适合做烧菜，也可以蘸酱生吃。北方人经常用生黄瓜，生大葱，生菜之类的蘸黄豆酱吃，也是吃炸酱面的必备酱料。也可以做做烧菜，酱焖鱼，红焖鱼，黄焖鸡等等。
豆瓣酱和黄豆酱营养不同
豆瓣酱； 开胃健脾、消食去腻之功效 ；豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
适用人群，有蚕豆病的人不能吃，不吃辣的人少吃，老人和孩子少吃。
黄豆酱：蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等营养
适用人群，一般人都可以吃；低碘者不吃或者少吃。
所以烧鱼用黄豆酱还是黄豆酱，主要是看的口味了，两种酱料都可以提味有浓郁的酱香味。明白了两种酱的不同之处，我们就可以根据自己的口味需要，来灵活运用到不同的菜肴了。
可可分享自己做的《豆瓣酱烧鱼》
做法：把武昌鱼去内脏清洗干净，把鱼背切上花刀，再加入盐、姜片和料酒涂抹均匀并腌制一会； 热锅凉油，油热7成下武昌鱼，不要去翻动鱼，待到晃动锅时，鱼也能跟着动再翻面，煎到两面金黄色捞起；锅底留底油，加葱姜蒜翻炒出香味；加豆瓣酱翻炒出红油；加武昌鱼，加少许啤酒和加水；加盐大火烧开，转中小火烧15分钟左右；加味精大火收汁即可
可可的小贴士
豆瓣酱一般都比较咸，加是武昌鱼已经用盐腌制过了，所以烧鱼加盐要少一些
都说酸甜苦辣咸才是五味俱全，一方水土养一方人的味蕾，同样是用鱼作为主要食材，做出来的味道却是千差万别，所以没有什么最好，只有适不适合自己，是不是自己碗里的那盘菜。
豆瓣酱的特点是生酱，发酵的味道和辣味比较重，炖鱼之前最好先用刀斩碎，下锅的时候还要搭配大量的葱姜蒜，豆豉，料酒等等辅料。有句老话叫做酱不离姜，说的就是炒酱时的主副搭配。在实际的操作过程当中，炒豆瓣酱需要加姜片和料酒，用最小火慢慢炒出红油，去掉发酵时产生的异味。成菜之前也需要先把鱼汤当中的料渣清理干净，吃在嘴里并没有什么所谓的酱香味。
一般来说，现在市面上的黄豆酱大部分都是熟酱，所以即使有不同的名称，却大都可以开袋即食。黄豆酱最大的特点就是咸度适中，味道偏甜，可以应用在北方菜系的很多菜品当中，适用的范围非常广。具体到操作的实际应用当中，直接添加就可以，不需要有额外的步骤。
最后说明一下，用豆瓣酱和黄豆酱炖鱼，成菜之后虽然都是炖鱼，但是味道和品相却是截然不同，说白了这就是两个菜，没有什么内在的联系。所以用什么酱来炖鱼都要看个人的爱好和口味，喜欢什么用什么就好。
㈣ 家常酱焖鱼换成哪种酱做出来的酱焖鱼微辣酸甜，孩子爱吃
周末天气不错，孩子也提前写完了作业，我们一家三口一起去市场采购。因为上市场要早起，这样才能挑选到新鲜的鱼肉海鲜等食材，所以一大早我们就起身出发，逛完菜场之后带着孩子去吃她一直想吃的市场旁边的虾肉小馄饨。
9、二次焖烧的时间大约为三到五分钟左右即可，锅内的立鱼与猪肉末充分成熟了之后，打开锅盖开大火将锅内的汤汁烧至浓稠，将小香葱洗净切成葱花，点缀在鱼身上，盛出即可。
【烹饪窍门】：
1、处理鱼肉的时候，如果自己处理的不干净，可以在买鱼的时候请店主进行处理，回到家后，一定要将鱼肉内外反复冲洗干净，这样才能彻底洗净鱼肉中残留的杂质和血水，使鱼肉的口感鲜而不腥。
2、为了保证成品甜辣肉末酱烧立鱼的品相完整，建议大家根据自己家的炊具的大小选择立鱼的体积，煎鱼的之前，为了防止热油喷溅和鱼身粘锅鱼皮破损，事先一定要确保鱼身干燥，最好用吸水性较好的厨房纸或者纱布巾将鱼身擦拭干净。
㈤ 烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，哪个好呢
烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？
口味不同，选择的酱料会不一样的，建议重口味的用豆瓣酱烧鱼
建议普通口味的用黄豆酱烧鱼，我个人是重口味偏重于豆瓣酱烧鱼。
可可分享自己做的《豆瓣酱烧鱼》
做法：把武昌鱼去内脏清洗干净，把鱼背切上花刀，再加入盐、姜片和料酒涂抹均匀并腌制一会； 热锅凉油，油热7成下武昌鱼，不要去翻动鱼，待到晃动锅时，鱼也能跟着动再翻面，煎到两面金黄色捞起；锅底留底油，加葱姜蒜翻炒出香味；加豆瓣酱翻炒出红油；加武昌鱼，加少许啤酒和加水；加盐大火烧开，转中小火烧15分钟左右；加味精大火收汁即可
可可的小贴士
豆瓣酱一般都比较咸，加是武昌鱼已经用盐腌制过了，所以烧鱼加盐要少一些