⑴ 炸鱼头怎么做好吃，炸鱼头的家常做法
主料
草鱼
250g
辅料
油
适量
盐
适量
姜
适量
步骤
1.鱼洗净切块。放盐备用。
2.准备好少许的姜丝。
3.锅内加入油。
4.放入鱼块。要一块一块的放。
5.防止粘锅，糊，把火候转小。
6.即可。
⑵ 如何炸鱼头才好吃
【原料】
净鱼头150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。
【制作过程】
1、将鱼头，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好；
2、取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀；
3、炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼头外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。
⑶ 鱼肉怎么炸才好吃又简单
为何油炸鱼的时候建议是鱼块呢。一方面是鱼块小，更能够入味，还有 一方面就是鱼稍微大了，不好操作。所以就鱼块效果最佳，尤其是做成那种一方块的。更是好看，也美味!很受大家喜欢。
一、蒜香炸鱼块
主料：草鱼一条大蒜一头。
辅料：油、盐、料酒、生姜、鱼露，生抽、面粉、五香粉各适量 鸡蛋一个
制作工艺：
1、把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块。准备好姜蒜
2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切丝
3、把姜丝和蒜蓉加入鱼块中
4、加入适量盐
5、加入适量料酒
6、加入适量鱼露
7、加入适量生抽
8、把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜(中途要翻动一下)
9、鱼腌好后准备适量面粉，加入少许盐
10、面粉中再加入适量五香粉搅匀
11、把鸡蛋打散，取鱼块先在表面裹上蛋液
12、再粘上一层面粉
13、油烧至八成热时下鱼块中火炸至表面金黄即可
14、小贴士：
1.鱼肚里的黑膜是各种有害物质既汇集层,在前期处理时要用毛刷刷干净
2.下鱼块炸时不要急着翻动，待表面结块后再翻动
二、炸鱼排
主料：草鱼1500克
辅料：面包屑100克 鸡蛋100克 小麦面粉25克 花生油100克 盐15克 味精10克 料酒10克 胡椒粉10克
制作工艺：
1、鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净
2、鸡蛋磕入碗内打散
3、鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，并去头
4、再剔鱼的另一面，去掉脊骨
5、然后剔去软翅和皮，片成半厘米厚的大片
6、鱼片放在盆内加精盐、料酒、胡椒粉和味精腌渍5分钟
7、拍上面粉拖鸡蛋液并蘸上面包屑
8、锅置火上烧热，加油烧热六成热，鱼片炸至两面金黄色
9、捞出控去油，改切成一指条形，码放在鱼务盘中即可
三、五香炸鱼条
主料：净鲳鱼肉或黄鱼肉500克
辅料：面粉150克 精盐10克 苏打饼2片 味精5克 五香粉10克 醋25克 香菜25克 橘汁25克 花生油500克(约耗150克)
制作工艺：
1、将鱼肉去骨，切成约13厘米长、1.6厘米宽、1厘米厚的条状，用精盐、味精、五香粉、橘汁腌渍1小时。面粉加水250克及苏打饼(研成细末)搅拌成稀面糊
2、锅内加花生油烧热，放入鱼肉，炸4分钟至熟时捞起，沥干油，切成约3.3厘米长的段，装入盘内。食时，配上醋、香菜即成
四、香炸鱼骨
主料：鱼骨200g
辅料：姜丝少许 面粉200克 盐2g 料酒20ml 生抽 椒盐粉、五香粉、胡椒粉各适量
制作工艺：
1、备料
2、用剪刀顺着鱼骨的方向剪小块
3、鱼骨里加入姜丝，料酒，盐，生抽，拌匀，腌制1小时左右
4、腌制好的鱼骨，沾下面粉
5、放在漏勺里，抖去多余的粉料
6、锅中放入足量油，油温大致8成热的时候，下入鱼骨小火慢炸
7、小火炸至金黄色后捞出，控油
8、根据个人口味撒椒盐粉，或者五香粉，或者胡椒粉即可
五、炸鱼虾豆泡
主料：豆腐泡120克 鱼肉180克 虾米30克 马蹄4个 香菜、葱各2棵 盐、生抽、胡椒粉、香油各少许 淀粉适量
制作工艺：
1、豆腐泡在中间切一刀，但不要切断，将它翻转，晾干待用;鱼肉剁碎;虾米切细粒;马蹄去皮，洗净，拍烂;香菜、葱切细。将各项材料混合，加入调料搅匀，即成鱼馅
2、将鱼馅酿入豆腐泡内，做成一个个球形
3、烧滚半锅油，将酿入馅料的豆腐泡放入滚油内，炸至金黄色捞出，控干油上碟，可拌西红柿汁或沙拉酱同食
六、焦炸鱼球
主料： 鳜鱼250克
辅料： 淀粉(蚕豆)15克 小葱10克 姜10克 黄酒15克 花椒1克 味精1克 盐1克 猪油(炼制)25克 香油5克
制作工艺：
1、桂鱼宰杀治净，片取带皮桂鱼肉250克，去刺洗净
2、在鱼肉一面每隔0.3 厘米剞十字花刀，再切成3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块
3、用拍松的葱、姜各10克、黄酒15克、花椒、味精、精盐将鱼肉抓匀腌10 分钟
4、去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉，用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉
5、炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油
6、然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉即成
七、炸鱼的技巧
1、炸鱼不碎法：
把收拾于净的鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆
2、炸鱼不伤鱼皮法：
先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸
3、炸鱼味香法：
炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块香味浓厚。
⑷ 教你炸小鱼，方法对了，鱼头鱼骨都酥香，不腥不回软，真的好吃
夏天湖里、河里的各种小鱼特别多，尤其是小白条，去钓鱼的人每次都能钓得盆满钵满，满载而归。一两寸的小白条虽说味道鲜美，但肉少刺多，没有什么太多的做法，一般都是直接干炸，酥香味美，当成下酒的小菜谁吃都“带劲”。
干炸小鱼怎么样才算成功？按照我的标准是起码不能吐刺，放一两天也不能回软，什么时候吃都是酥脆焦香的才行。吃小鱼还得吐刺那可真的是索然无味，麻烦至极。炸小鱼还有不少人刚炸出来是酥脆的，放上一段时间就变软了，而且还会腥，口感特别差，几乎没有食用价值，这一般都是裹了淀粉或者面粉炸的，其实炸鱼完全不用这么复杂，教你一个好吃的做法。
所用食材：小白条、胡椒粉、五香粉、生抽、白酒、盐、葱、姜。
1、小白条剖开一条条的清洗干净，在水里多涮几遍，捏干水分；处理过的小鱼根据个人口味加入适量的五香粉、胡椒粉、生抽，盐和白酒，盐可以多加一些，咸鱼淡肉老道理了，白酒少量去腥岂可，葱和姜切丝，可以多来一点，抓匀了腌制15分钟以上入味。
然后加入很少量的干淀粉，注意不是“裹淀粉”，像我这么一小盆小白条，加一两勺就够了（20克），千万别放多了，主要作用是淀粉能增加酥脆的程度，这个量的淀粉又不会包裹小鱼，也难吸收水分，炸好的小鱼不会回软。
2、油锅中的油温6成热，将小鱼夹入锅中，不要翻动，开中小火慢炸到定型。
3、锅中的鱼定型以后，可以用筷子翻动小鱼，保持中小火慢炸，大约耗时10-15分钟，必须炸到小鱼冒出来的气泡变得很少，小鱼中的水分几乎炸干为止。
4、第一遍炸好后捞出控一下油，油温升高到七成左右，将小鱼全部倒入复炸大约3分钟左右，直到小鱼变得略微有些焦黄后捞出控油即可。
炸小鱼最关键的就是火候，裹淀粉、裹面粉、裹鸡蛋都不重要，裹了反倒是影响口感不容易炸干水分；炸好的小鱼鱼身表面是有小气泡小孔洞的，咬一口酥脆的掉渣，鱼刺、鱼骨、鱼头什么的都是可以直接吃的，不会留下任何残渣。回软更是不可能的，但不要放到冰箱里，直接在通风处保存即可，一般三五天不会放变质。
⑸ 炸小鱼怎么炸好吃又简单
炸小鱼好吃又简单的做法如下：
用料：小鱼30条、干辣椒若干、蒜头若干、生姜、面粉。
步骤：
1、小鱼处理内脏，鱼鳞。冲洗干净滤干水装盘，调味，加点盐，鸡精，生抽，一品鲜酱油，蒜末，生姜片。用手抓匀。
⑹ 鱼头怎样做才好吃
食材：鱼头400克，青红椒150克，生姜丝
做法：
1、首先把鱼头清洗干净，砍成条状，再用清水清洗干净血水，然后放入蚝油，食用盐，生抽腌制15分钟，然后再放入鸡蛋一个，生粉少许，在鱼块上面薄薄的挂上一层糊
2、净锅加油烧制5成热，放入鱼头在锅中炸至金黄捞出，再往锅中放鱼块的时候，尽量一块一块的放，这样的可以保证鱼块都不会沾到一起，炸的时候也不要乱搅，油温控制在5层热就可以了
3、锅中留少许油，放入生姜丝和青红辣椒一起炒煸炒至起虎皮状，再放入足够的食用盐，因为辣椒比较吃盐，所以大家一定要放够盐味
4、然后再放入炸好的鱼头块，加入少许生抽和东古酱油，用大火翻炒均匀
5、出锅的时候可以放入少许的蒸鱼豉油，增加一些鲜味，（蒸鱼豉油在饭店是经常用到的，主要是味道鲜香，是很多菜都需要放的一种调味品）
小提示：炸鱼块的时候大家尽量分两次下锅炸，第一次炸至定型，第二次炸至酥香。
鱼头砍成块之后需要用清水清洗干净血水，不然吃的时候会有腥味。
⑺ 鱼头怎么炸会酥
油温不能过高，低温慢炸，这样才容易把鱼头炸透，炸熟，炸酥。这就是办法，也是问题的关键。
⑻ 鱼怎么炸好吃又简单又好吃
为何油炸鱼的时候建议是鱼块呢。一方面是鱼块小，更能够入味，还有 一方面就是鱼稍微大了，不好操作。所以就鱼块效果最佳，尤其是做成那种一方块的。更是好看，也美味!很受大家喜欢。
一、蒜香炸鱼块
主料：草鱼一条大蒜一头。
辅料：油、盐、料酒、生姜、鱼露，生抽、面粉、五香粉各适量 鸡蛋一个
制作工艺：
1、把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块。准备好姜蒜
2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切丝
3、把姜丝和蒜蓉加入鱼块中
4、加入适量盐
5、加入适量料酒
6、加入适量鱼露
7、加入适量生抽
8、把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜(中途要翻动一下)
9、鱼腌好后准备适量面粉，加入少许盐
10、面粉中再加入适量五香粉搅匀
11、把鸡蛋打散，取鱼块先在表面裹上蛋液
12、再粘上一层面粉
13、油烧至八成热时下鱼块中火炸至表面金黄即可
14、小贴士：
1.鱼肚里的黑膜是各种有害物质既汇集层,在前期处理时要用毛刷刷干净
2.下鱼块炸时不要急着翻动，待表面结块后再翻动
二、炸鱼排
主料：草鱼1500克
辅料：面包屑100克 鸡蛋100克 小麦面粉25克 花生油100克 盐15克 味精10克 料酒10克 胡椒粉10克
制作工艺：
1、鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净
2、鸡蛋磕入碗内打散
3、鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，并去头
4、再剔鱼的另一面，去掉脊骨
5、然后剔去软翅和皮，片成半厘米厚的大片
6、鱼片放在盆内加精盐、料酒、胡椒粉和味精腌渍5分钟
7、拍上面粉拖鸡蛋液并蘸上面包屑
8、锅置火上烧热，加油烧热六成热，鱼片炸至两面金黄色
9、捞出控去油，改切成一指条形，码放在鱼务盘中即可
三、五香炸鱼条
主料：净鲳鱼肉或黄鱼肉500克
辅料：面粉150克 精盐10克 苏打饼2片 味精5克 五香粉10克 醋25克 香菜25克 橘汁25克 花生油500克(约耗150克)
制作工艺：
1、将鱼肉去骨，切成约13厘米长、1.6厘米宽、1厘米厚的条状，用精盐、味精、五香粉、橘汁腌渍1小时。面粉加水250克及苏打饼(研成细末)搅拌成稀面糊
2、锅内加花生油烧热，放入鱼肉，炸4分钟至熟时捞起，沥干油，切成约3.3厘米长的段，装入盘内。食时，配上醋、香菜即成
四、香炸鱼骨
主料：鱼骨200g
辅料：姜丝少许 面粉200克 盐2g 料酒20ml 生抽 椒盐粉、五香粉、胡椒粉各适量
制作工艺：
1、备料
2、用剪刀顺着鱼骨的方向剪小块
3、鱼骨里加入姜丝，料酒，盐，生抽，拌匀，腌制1小时左右
4、腌制好的鱼骨，沾下面粉
5、放在漏勺里，抖去多余的粉料
6、锅中放入足量油，油温大致8成热的时候，下入鱼骨小火慢炸
7、小火炸至金黄色后捞出，控油
8、根据个人口味撒椒盐粉，或者五香粉，或者胡椒粉即可
五、炸鱼虾豆泡
主料：豆腐泡120克 鱼肉180克 虾米30克 马蹄4个 香菜、葱各2棵 盐、生抽、胡椒粉、香油各少许 淀粉适量
制作工艺：
1、豆腐泡在中间切一刀，但不要切断，将它翻转，晾干待用;鱼肉剁碎;虾米切细粒;马蹄去皮，洗净，拍烂;香菜、葱切细。将各项材料混合，加入调料搅匀，即成鱼馅
2、将鱼馅酿入豆腐泡内，做成一个个球形
3、烧滚半锅油，将酿入馅料的豆腐泡放入滚油内，炸至金黄色捞出，控干油上碟，可拌西红柿汁或沙拉酱同食
六、焦炸鱼球
主料： 鳜鱼250克
辅料： 淀粉(蚕豆)15克 小葱10克 姜10克 黄酒15克 花椒1克 味精1克 盐1克 猪油(炼制)25克 香油5克
制作工艺：
1、桂鱼宰杀治净，片取带皮桂鱼肉250克，去刺洗净
2、在鱼肉一面每隔0.3 厘米剞十字花刀，再切成3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块
3、用拍松的葱、姜各10克、黄酒15克、花椒、味精、精盐将鱼肉抓匀腌10 分钟
4、去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉，用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉
5、炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油
6、然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉即成
七、炸鱼的技巧
1、炸鱼不碎法：
把收拾于净的鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆
2、炸鱼不伤鱼皮法：
先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸
3、炸鱼味香法：
炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块香味。
⑼ 怎样炸鱼好吃又简单
炸鱼块能够 说成许多 小孩子最喜欢的食物之一了。美味可口的炸鱼块不仅表面酥脆，里边的鱼类更为的细嫩爽口。尤其是新年的情况下，许多 的家中都是提前准备一些炸鱼块，做为小孩的零嘴。可是大家都了解，鱼类是很腥的，并且要想炸好油炸小鱼，对熟度的规定也很高。那么，如何制作炸鱼块又美味又简单呢？
炸鱼块的做法
调味品：
食用盐1汤匙、辣椒面1汤匙、白胡椒粉1汤匙、海鲜酱1汤匙、食用油适当
作法：
1.准备好原材料，将鱼类切片；在鱼的俩表面撒上白胡椒粉、辣椒面、盐，用软毛刷刷上海鲜酱，腌渍10分钟
2.准备好小麦面粉、生鸡蛋、香炸粉；将腌好的鱼类按序裹上小麦面粉
3.再裹上生鸡蛋、香炸粉
4.立即下油锅(中文火)，直至色调变为金黄色就可以捞起来
炸鱼块裹小麦面粉还是木薯淀粉
炸鱼用淀粉面粉都能够，二种混和调料都能够。假如爱吃炸鱼已不炖得话，可以用小麦面粉和葡萄酒加一点儿盐白胡椒粉合成粘稠，用鱼裹好入锅炸十分美味，由于葡萄酒里边有二氧化碳，能够 使面卡仕达酱，可是炸鱼务必炸二遍，炸完第一遍捞起来等油热了再炸一次，那样外皮更松脆。捞起来之后挤上柠檬水十分美味。
假如炸鱼之后也要炖得话，就不要放一切调料。把干净锅中里边放一点儿油擦抹匀之后上火烤热乎乎的，再把大量炸鱼油放进，便是热锅凉油，油烧一些了就把鱼下来炸，炸得情况下不必总滚动，只把锅摇摆，鱼就波动了，绝对不会黏锅，可是入锅前的鱼务必用干净布擦干净水份，以防油嘣出去烫人，油也不可以非常热。那样炸到外边硬起来了就可以清炖炖了。
操作步骤：
1、把鲫鱼切割成5厘米上下的油炸小鱼，剁椒鱼头切两截
2、用一些生抽(最好珍极的平菇生抽)、米酒、五香粉、葱段、生姜片、调好
3、把油炸小鱼在调味品里翻拌腌渍3分钟，另外起油锅，用盘子弄一些干淀粉放进预留
4、待锅中6成热把油炸小鱼取出用干淀粉裹匀，抖去浮面，下油锅炸制三分钟上下起锅摆盘，想漂亮能够 撒上点香青菜叶。
炸鱼需要注重哪些
炸鱼维持皮的详细很重要，假如黏锅便会搞的乱七八糟，影响美观大方不用说还比较严重影响烧菜的自信心和快乐。实际上要想煎出详细金黄色的鱼一点都不会太难，把握一个小技巧就充足了。
技巧便是：油炸时火要大，水温要高!那样鱼进到油中的一瞬间鱼片中的蛋白才可以快速凝结，产生金黄色松脆的一层维护。就不容易产生粘在锅上的难堪状况了。假如不清楚哪些才算作水温高，能够 观查一下，等油起烟了就可以了，要小心液滴溅出，不必立刻滚动鱼，等一面煎的差不多了再翻，那样又好翻(由于一面早已凝结定住了)又仅用翻一次就可以了，防止翻来翻去的把鱼弄破。
此外：假如在炸鱼以前用一块姜割开断裂面来擦一下炒锅实际效果会更好，由于生姜水很滑，能够 合理的避免 黏锅，这些非常容易黏锅的食材都能够用这一方法来处理。
也有：规定精雕细琢得话要还记得用炒锅，不必过薄的，那样才能够 维持温度，又不会炸焦。
⑽ 鱼头怎么做好吃要不辣的
沙窝鱼头
特色：鲜香滑嫩，回味无穷。是绝好的滋补品，尤其适合秋冬食用。
主料：鱼头，是用2斤左右的胖头鱼
做法：在200℃高温的沙窝中火局熟，有青红辣椒的点缀，也有特制调料的浓香。
锅鱼头云煲
材 料 : 1 个鱼头 1 块粉皮 3 片姜片 1 粒蒜头 1 只鸡蛋 2 只冬菇 6-8 只豆卜 1/2 棵西兰花
调味料 : 1 汤匙豆瓣酱 盐及生抽各少许
做 法 : (1) 把粉皮和冬菇浸软后切成小片待用。
(2) 鱼头开边切成两份，用少许生抽，酒及胡椒粉腌过后，沾上鸡蛋及生粉，然后落镬炸至金黄色。
(3) 把西兰花灼熟捞起，再用上汤煮豆卜及粉皮约一分钟。
(4) 鱼头回镬再加入三汤匙清水及调味料炆一分钟。
(5) 将西兰花，粉皮及豆卜放进砂锅底，再放入鱼头，以中火炆两至三分钟即成。 备 注 : (1) 觉得炸鱼头太油腻的话，可以减少用油份量，以半煎炸方法煎至金黄，但色泽会稍欠均匀。
奶香火腿大鱼头
原料：鲜鲢鱼头1只(约1000克重)、金华火腿100克、浓汤100克。
辅料：葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量
制作：
1)将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片；
2)烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油；
3)在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味 精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。
鱼头豆腐汤
简单做法
用料：嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）
做法
1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。
2.将豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。
3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。
4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。
5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。
复杂做法
用料：鲢鱼头(1只，860克)、嫩豆腐(1盒)、生姜(5片)、香菜(2棵)、葱(2根)、蒜(3瓣)
调料：油(5汤匙)、米酒(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法
1 、嫩豆腐切成小块，鲢鱼头洗净斩半，生姜去皮切片，香菜切段，蒜拍扁去衣，葱切段。
2、烧热5汤匙油，爆香姜片、葱段和蒜瓣，放入鲢鱼头稍煎一下，加入2汤匙米酒，煎至鱼头双面呈金黄色。
3、注入4碗清水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色。
4、 放入豆腐块轻轻搅匀，大火煮沸后改小火焖煮5分钟。
5 、加入1/3汤匙盐、1汤匙米酒和1/2汤匙鸡粉，与锅内食材一同搅匀入味。
6、 洒入香菜和葱花，即可出锅。
贴士
1、鲢鱼俗称“大鱼”，可以让师傅把鱼头剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃，否则烹煮时鱼腥味和土腥味会很重。
2、洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，可以洒少许盐，避免油花四射烫伤手。
3、不想让鱼头粘锅破皮，可以烧热锅，用生姜片擦一遍锅底，再放油烧热，放入鱼头煎就行了。
4、想要鱼头汤呈香浓的奶白色，鱼头就一定要用油煎至呈金黄色，才注入清水炖煮成白色的浓汤。
5、鲢鱼是温中补气、暖胃润肤的养生食品，适合脾胃虚寒、溏便、皮肤干燥者常食。
鱼头浓汤
所属菜系：杭州菜
菜谱功效：益智补脑调理 延缓衰老调理 老人食谱
主料：鲢鱼头(750克)
辅料：火腿(25克) 小白菜(50克)
调料：小葱(10克) 姜(10克) 黄酒(20克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 鸡油(5克) 醋(10克)
制作工艺
1. 选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；
2. 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；
3. 姜去皮拍松；
4. 小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；
5. 熟火腿切薄片；
6. 将鱼头先用沸水烫一下，备用；
7. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；
8. 再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟；
9. 再加入小白菜心略滚，约1 分钟；
10. 再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；
11. 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；
12. 将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜末醋一碟。
工艺提示
1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；
2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；
3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。
霸王鱼头
所属菜系：私家菜
菜谱功效：养颜美容调理 健脾开胃调理 补气调理
菜品口感口味：咸鲜味
主料：鲢鱼(600克)
辅料：白牛肝菌(干)(50克) 香菇（鲜）(50克) 鸡蛋清(60克) 鸡腿蘑(干)(50克)
调料：花生油(20克) 盐(5克) 味精(3克) 淀粉(玉米)(10克)姜汁(10克) 葱汁(15克)
制作工艺
1. 将鲢鱼头宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，剁下鱼头，从下颌处切开，上锅蒸熟备用；
2. 鱼身去骨、皮取净肉剁成茸，加入姜葱水、精盐、鸡蛋清、淀粉、油拌匀成鱼茸；
3. 鱼骨、鱼皮放入锅内加适量清水熬煮成汤，去渣备用；
4. 牛肝菌、鸡腿菇、鲜香菇洗净，改刀成片；
5. 炒锅注油烧热，放入鱼汤烧开，将鱼茸挤成丸子下入鱼汤内煮熟，放入牛肝菌、鸡腿菇、鲜香菇稍煮；
6. 加入精盐、味精调味，盛入汤碗，放入蒸好的鱼头即可。
食谱相克
鲢鱼：吃鱼前后忌喝茶。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
砂锅鱼头粉皮
菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱 糖尿病食谱
口味：微辣 工艺：砂锅
主料：鲢鱼头1250克
辅料：粉皮200克,冬笋50克,香菇（鲜）25克,猪腿肉25克,青蒜25克
调料：色拉油100克,香油5克,盐5克,味精3克,料酒10克,酱油75克,白砂糖10克,豆瓣酱25克,淀粉(玉米)5克,大葱10克,姜10克,香醋5克
砂锅鱼头粉皮的特色： 咸味、鲜、微辣。
制作：
1. 鱼头刮去鳞，抠去鳃，洗净；
2. 在肉面上用直刀划上两刀，在鱼头上抹少许酱油；
3. 把粉皮切成象眼片；
4. 冬笋切成5厘米长、2厘米厚的柳叶形片；
5. 粉皮、冬笋分别放开水锅内烫透，沥去水；
6. 肥瘦肉切成薄片；
7. 个大的香菇片一刀；
8. 青蒜择洗净，切成2厘米长的段；
9. 葱段、姜块拍松；
10. 锅内放入色拉油烧至五成热，放入鱼头，两面煎至呈金黄色时，倒入漏勺内控净油；
11. 先把笋片和香菇放入大号砂锅内垫底，再放入鱼头，备用；
12. 锅内放入25克色拉油，投入葱段、姜块稍煸，放入肉片，煸至肉发白；
13. 倒入豆瓣稍煸，烹入料酒和酱油，加入鸡汤，烧开，撇去浮沫；
14. 再放入精盐和白糖，调好口味；
15. 把汤倒入盛鱼头的沙锅内，微火炖35分钟；
16. 然后加入味精，再放入烫过的粉皮片，烧2分钟，淋入湿淀粉勾芡，滴入醋和香油，撒上青蒜段即成。