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农家大锅烧什么好吃

发布时间: 2023-05-14 04:04:40

❶ 我想知道农村经常吃的大锅熬菜怎么做

这个太容易了,主要原料是白菜,豆腐,粉条,猪肉,还可以根据口味加入海带,黄豆呀等。
步骤:1、将油烧开,将准备好的葱、姜、蒜和肉入锅翻炒,加入酱油
2、等肉八成熟的时候放入白菜和盐继续翻炒(注意炒的时间越长约好吃)
3、等白菜的水基本都出来了,差不多吧成熟的时候加水,不要太多,视情况而加,将豆腐、粉条,海带等副料加入,放两个尖辣椒,盖住锅扮并开始炖,至少要炖半个小时厅物迹以上。
4、可以用醋和味精、盐腌一点葱花,放一些香油,等炖好后,倒入锅中,视自己的爱好也可以再放一些香菜蚂余。
特别好吃,本人也喜欢吃大锅菜,而且经常做。

❷ 农村大锅炖大头鲢鱼做法

准备材料:大头鲢鱼:1000g、食盐:适量、酱油:适量、醋:适量、葱:适量、姜:适量、料酒:适量、调和油:适量、糖:适量、香菜:20g、泡红椒:30g。

1、鱼清洗净,除去鱼鳞和内脏,用刀在鱼正反两面划几刀,用盐、料酒、酱油涂抹,腌十分钟。

❸ 农村大锅烩菜做法

农村大锅烩菜做法如下:

宽粉条泡软,蹄膀切厚片,红烧肉切厚片,大白菜切大片,冻豆腐切小块备用。

锅中烧热2大匙油,先加入大白菜炒至略微变迹凯软后,起锅移入砂锅中垫底,再倒入木耳、金针、卤汁和可淹盖过食材的水,以中小火炖煮约5-10分钟后,放入冻豆腐、红烧肉和蹄膀,加入盐调味煮滚后,放入宽粉条再继续炖煮3分钟左右即可完成。

做大锅菜的注意事项:

炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟。

原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋猜扒、南瓜、薯仔、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如薯仔(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,穗州昌再下锅进行炒制。

❹ 哪些农家菜,是你一辈子也吃不腻的美味

哪些农家菜,是你一辈子也吃不腻的美味?

生在大山,长在大山,,作为一名地地道道农民的女儿,对生我养我的有着故乡有着无比的眷念之情,正如诗人艾青在《我爱这大地》中写道:“为什么我的眼中常含泪水,因为我对这土地爱得深。”我爱我的家乡,喜欢妈妈亲手做的农家菜。

橘子姐可谓是真正的吃着农家菜长大的,出生在交通闭塞的小山沟里,儿时所有的吃食都是家里自给自足,吃自家菜园里的季节菜,吃自家种的西瓜和水蜜桃,过年吃自家养的土猪肉和小土鸡,吃着自家制作的糍粑、甜酒和腊肠,欢欢喜喜年味儿十足。

要说橘子姐家乡的农家菜,恐怕说上一天一夜都说不完。家里的老人都特别好客,平时自己家里的好吃的都是留到来客来才舍得拿出来吃,记得小时候总是盼望这家里来客人,这样就能吃到妈妈做的一桌子好吃的菜肴。

橘子姐记忆最深的几个农家菜就是玉米炖土鸡和青椒炒腊肉以及肉末酸度角、干煸小河鱼。每次回家之时,点着名要吃这几个菜,还没到家就已经是馋着不行。

玉米炖土鸡 :直到现在妈妈还散养着几只小土鸡,说是等着我和哥哥嫂子回家吃,散养的小土鸡味道真的很鲜美,鸡肉切成块儿下锅炒,炒至鸡皮卷起来的时候加上姜片入砂锅,倒上两碗开水慢慢炖,一小时之后加入玉米炖半个小时,那香味儿可馋人了。

青椒炒腊肉 :青椒腊肉也是我们那儿一道非常常见的菜肴,腊肉煮熟切成片下锅炒,炒至油渗出的时候加入青椒翻炒,等青椒辣味炒出来的时候加入蒜瓣、鸡精调味就可以了。

干煸小河鱼 :小河鱼是野生的,是村里的老翁撑着小船在小河里撒网捞的,味道十分鲜美。小河鱼打捞之后处理干净,平底锅小火烘干,然后锅里加油倒入小河鱼,加入姜丝辣椒一起翻炒,两分钟之后加入盐、鸡精调味就可以了,制作非常简单,没有太多的调味品却能做出食物最朴实的味道。

肉末酸度角 :豆角一般是夏末秋初的时候成熟,秋季正好是腌制酸豆角的最佳季节,冬季的时候新鲜蔬菜匮乏,酸豆角就成为了冬季里的主打下饭菜。来客人的时也会做上一道肉沫酸豆角,一上桌就会被抢光。

这就是豫南橘子姐最喜欢的农家菜,你们都喜欢吃哪一道呢?评论区说说吧。

很高兴回答你的问题!

现在城市里的人越来越多,随着生活水平的不断提高,人们对食物的要求也越来越高。以前大家不喜欢吃的粗粮、野菜,都成了现在餐桌上受欢迎的食物。生活水平和消费水平的提高,也让人们开始注重生活品质,对食物的 健康 和营养也越来越关注。

农家菜越来越受到大家的欢迎,因为是从田间直接采摘制作,不仅新鲜有机,还保留了其原汁原味的味道。加上农家菜的烹饪方式,一般都是土筑或砖垒的灶头,烧旺的柴火,大铁锅,大火快炒,最大程度的锁住了食物的鲜味。说得都要留口水了,下面就给大家介绍一下,那些我一辈子也吃不腻的农家菜美味。

1、香椿芽炒鸡蛋

很多人都说,这道菜也太普通了吧,在哪里都能吃到啊。是的,现在城市的菜市场,什么菜都有,香椿芽已经不像小时候那么的稀缺。记得每年香椿芽长出来的时候,都会特别兴奋,跟大人一起去摘,总想第一个尝到最嫩的美味。
香椿芽要采摘细嫩的芽叶,刚长出来的新鲜香椿芽,带着特有的清香,让人迫不及待的往嘴里放。鸡蛋当然是农村家里自己养的鸡下的鸡蛋啦,新鲜热乎。

做法:香椿芽一小把,鸡蛋几个,将鸡蛋打入碗中。加入切碎的香椿芽,搅拌。加少许盐。最后放入锅中,快炒,美味的香椿芽炒鸡蛋就做好啦!简单又美味,真的是回味无穷!是每年香椿芽长出来后,都要吃的农家菜。

2、农家小炒鸡。

这道菜是去山间游玩,去农家必点的菜之一,山上现逮的土鸡,肉质鲜嫩不柴,经过农家人的处理,一大盆美味端上来,大家围坐在一起,热热闹闹的品尝地道农家味道,真是享受啊!

做法:土鸡一只,晾晒好的山蘑菇,薯仔等。土鸡切大块,清洗过后,加料酒、盐腌制去除腥味。锅中放入底油,加点冰糖,葱姜蒜,加鸡块爆炒,加入花椒、干辣椒、八角香叶大料,加入薯仔块、山蘑菇,放入酱油、生抽、老抽及少许耗油,继续翻炒,加少许盐调味,加水,盖上锅盖小火炖30分钟。

3、泉水豆腐

绝对的农家特色,农户用泉水做出来的泉水豆腐,限量供应。豆腐水嫩滑润,入口清香。

泉水豆腐的做法有很多,比如腌制好的香椿嫩芽和切成小块的豆腐,调匀即可,不需要放任何调料,就是要这天然的美味,香椿的清香搭配豆腐的鲜嫩,真的是城市难得吃到的新鲜口感。也可以调制好蒜泥后,用切成的豆腐块蘸着蒜泥吃。或者跟山上特有的山韭花酱拌在一起,那鲜香简直回味无穷。 还有小葱烧豆腐,将泉水豆腐切成块,锅内加少许油,放入小葱煸炒,炒出葱香,加入豆腐块煸炒,加酱油、少许盐调味,无需太复杂的调味,就很好吃。食材本身的鲜香,通过热火爆炒,鲜嫩无比,泉水豆腐的营养价值高,是去农家必尝的美味。 中华饮食文化博大精深,其实好吃的农家菜很多,每个地方的特有食材不一样,所以大家心目中的农家菜也一定不一样。很高兴能与大家一起交流分享自己家乡的美味。

我喜欢尖椒炒鸡蛋。鸡蛋先煎过再和尖椒一起炒,那个味道真的绝了,尖椒能够去除鸡蛋的腥味,但是又不会盖过鸡蛋的香味,同时又带有一点点辣,吃起来比肉还好吃!

这个菜的关键在于把鸡蛋煎好,一开始煎鸡蛋时只煎到微黄就捞出了,鸡蛋煎得太老后面炒出来的鸡蛋饼就会太硬!而且因为在炒的过程中有加一点水焖过,最后鸡蛋吃起来非常水润,就像豆腐一样嫩滑。

切块的鸡蛋看起来焦黄,是不是也特别像豆腐煎过的样子?下面把步骤分享给大家!

尖椒炒荷包蛋

- 食材 -

鲜鸡蛋4个、湖南椒200克、红椒50克、葱姜蒜15克、盐1克、鸡精1克、胡椒粉0.4克、生抽3克

- 步骤 -

1. 在平底锅把鸡蛋煎成糖心的鸡蛋饼,微黄即可,不要煎的太老,煎蛋时撒少许的盐。

2. 把煎好的鸡蛋饼切成小块。

3. 湖南椒切小段,红椒切稍微大的丁。 锅烧热放油,炝香葱姜蒜下入湖南椒,炒至辣椒出味的时候放1克盐,加入红椒丁。继续煸炒。

4. 切好的鸡蛋饼倒入锅里,加入鸡精。胡椒粉,生抽,取少些清水倒入锅里,加水是为了让鸡蛋饼看上去很水润,炒起来不会觉得很硬。

5. 继续在锅里把水汽炒的微干,即可出锅。

九菜炒鸡蛋我的最爱!

首先,很高兴能和大家分享交流 美食 心得,我老家是地地道道的农村,记得小时候,最爱吃的就农家饭了,那个年代物质缺乏,加之家里的兄弟姐妹5人,时常家里吃饭时特别香,不管什么饭菜上桌子就是吃,那种氛围真是香呀,吃完饭大家都各自出去找小朋友玩了。

第一步,将4枚鸡蛋打入盆中,将辣椒切成末放入盆中,加入农家大酱,食用油,十三香,鸡精,葱蒜末,搅拌均匀。

第二步,起锅烧热水,将盆放入锅中,薯仔切厚片,茄子清洗干净一起放入锅中,蒸20分钟,美味的农家饭就做好了,真的很香,很 健康 。

最后,祝大家天天开心,身体倍棒!

农家菜虽好吃,但任何一样菜,天天吃也总是会腻的吧!不过,总有那么一样,是隔一段时间不吃就会很想念的,饿的时候尤其觉得香的,或者隔三差五的吃也仍然觉得很美味的。我想提问者所问的,应该就是这类农家菜吧!

上图为农家小炒肉

这里谈一下我自己喜欢的,我总体上不喜欢太油腻的菜。

口味上喜欢味道重些,偏辣味的菜,觉得会更加下饭;但同时,我也喜欢一些口感鲜美的菜品。

上图为清蒸鱼

那些非常下饭,又总吃不腻的农家菜,比如农家小炒肉、回锅肉、韭菜煎鸡蛋、干煸苦瓜、干煸四季豆、辣子鸡、红烧锂鱼、麻婆豆腐、剁椒鱼头、溜猪肝等等。

口感鲜美的各种广式炖汤,清蒸鱼、梅菜扣肉、白切鸡等等也同样是百吃不厌。

上图为溜猪肝

上图为剁椒鱼头

我觉得口味不是一尘不变的,比如之前偏爱的菜不仅味道重,也更喜欢肉类。而现在更喜欢许多的素菜,比如斋菜店里的红烧冬瓜、粤菜馆里的白灼菜心,蒜蓉油麦菜,高汤娃娃菜等。

上图为蒜蓉油麦菜

去到不同的地方,又会发现很多不同的农家菜,喜欢上新的菜品。

上图为香辣花蛤

一辈子太长,走得越远,喜欢的越多;美味的农家菜太多,换着样子吃,大概总也不会腻的~

你好,我是小辛,很高兴能够回答楼主的提问,希望我的回答能够对你有所帮助。

要想吃不腻,我觉得必须得是看着就非常有食欲的,并且要十分开胃的菜。下面我来分享一道杭椒炒肉片的做法,包你吃了回味无穷。

食材:

里脊肉350g,青杭椒150g,生姜5g,姜末5g,蒜末5g,料酒3g,食盐2g,鸡精1g,黑胡椒粉2g,老抽2g,生抽3g,干淀粉5g


制作步骤:

1.将里脊肉改刀切成肉片,将切好的肉片放入盆中洗出血水,并挤干水分,放入碗中准备进行下一步的腌制;

2.碗中加入食盐1g,黑胡椒粉1g,料酒3g,老抽2g,将肉片像一个方向搅拌2分钟,这一步的目的是为了让肉片充分的吸收调料。再加入干淀粉5g,将肉片像一个方向打至粘手即可这一步的目的是为了锁住肉片的水分,保持其滑嫩的口感。再加入少许的食用油,将肉片拌匀,这一步的目的是为了下锅时肉片更肉眼滑散,不会粘在一起;

3.将青杭椒洗净,拍扁去蒂,切成小段,放入凉水盆中冲洗去籽,然后捞出控干水分备用;

4.锅烧热,下入适量的食用油,然后将腌制好的肉片下锅滑散,肉片五成熟捞出装盘备用;

5.另起锅(此时锅中不要加食用油),将青杭椒段倒入锅中炕至两面微微起皮,然后再加入适量食用油,开大火炒出杭椒独有的清香,然后加入姜蒜末翻炒五秒,倒入肉片大火快炒十秒;

6.开始调味,锅中加入食盐1g,鸡精1g,黑胡椒粉1g,翻炒五秒后,烹入生抽3g,大火快炒五秒后即可出锅装盘。


以上就是我的分享。谢谢!欢迎关注“小辛 美食 日记”,更多美味尽在其中。

自己做的菜怎么都吃不够

自己做的菜,比如以下

农家菜最能让人挖掘出记忆深处的 美食 情结,是一辈子也吃不腻的美味。

农家菜烹饪上没有过多的讲究,但是那种味道沁入心脾;农家菜现摘现炖,吃的是蔬菜的新鲜劲儿,吃的是自家种植的放心劲儿,吃的是自己采摘的乐趣。

哪些农家菜,是你一辈子也吃不腻的美味?

暑假去给做垀茄子薯仔,排骨炖豆角,炸薯仔夹、辣椒炒鸡蛋(肉),寒假做蘑菇炖小笨鸡,五花肉(排骨)炖干豆角。我们最爱吃五花肉炖豆角、炖干豆角,大锅炖菜特别好吃,锅边贴的玉米饼子成了抢手货,一人吃2-3个,一起包饺子,一起摘菜,那段时光难忘,那些农家菜至今想起都会咽吐沫。

哪些农家菜,是你一辈子也吃不腻的美味?

分享我们最爱吃的干豆角炖肉!在婶婶家我们帮她往炉灶里添柴火,经常看到她做菜的过程。

【干豆角炖肉】

食材~

干豆角200克,猪五花肉500克,葱姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、精盐、豆油各适量。

五花肉咸香红亮,干豆角饱满入味,艮啾!

晒干豆角~

干豆角这么好吃,咋制作呢?

❺ 东北经典大炖菜一锅出,里面都可以放哪些菜呢

东北一锅出是地道的农家菜,很久以前农村人劳动很忙,没有时间做那么多的菜,哪家都十多口人,一家人就一口大锅,所以呀就把好吃的都放一起炖上了,锅边缘贴膜,一锅出来连饭带菜就全来了,久而久之就做出经验了,东北人45岁以上的人都忘不了当时的情况,所以对一锅出情有独钟,百分之八九十的菜都能一锅出,下面我介绍几种一锅出,第一,排骨炖:薯仔,玉米,豆角,茄子,南瓜,第二,小鸡炖:蘑菇,粉条,锅边贴玉米饼子,第三,小杂鱼酱炖,锅边贴白面花卷,第五,大鹅炖:薯仔干,宽粉条,锅边贴混合面的饼子,很多很多就不一一介绍了,吃货们行动起来吧!

把葱段、姜丝、拆骨肉放入碗中,放入生抽一匙,豆瓣酱两匙,搅拌均匀。锅内倒入油烧热,然后把葱段、姜丝、拆骨肉等倒入锅中翻炒出香味。再放入芸豆角反复翻炒,直到芸豆段成绿色。放入南瓜块变色后放入玉米段再翻炒均匀,把锅盖上,小火焖熟。焖大约30分钟,记得掀开锅盖看看嘛,别焖糊了。

❻ 农村大锅烩菜做法

【农家烩菜】

配料:粉条、肉、辣椒面、木耳、胡萝卜、豆腐皮、豆腐、香帆盯辩菇、姜、葱、盐、胡椒粉、深浅酱油、鸡精。

练习:

1.粉丝一小把,干黑木耳少许,提前用水泡过,黑木耳洗净,用手撕成小块则局。

2.一块豆腐切块,半根胡萝卜切成菱形片,一块豆腐皮切成条状,蘑菇适量切成小花,青菜准备一把。家里有什么就放什么。

3.将一块猪肉洗净,切成薄片。最好选择五花肉,让态缺卤菜更香。将一片生姜去皮,切成薄片。挑选两个洋葱洗净,切成洋葱段。

4.锅中加入适量油,烧油至六成热,放入葱姜炒香,再放入2勺辣椒面继续炒香,再放入肉片翻炒至变色。

5.倒入适量水烧开,加入2勺盐、1勺胡椒粉、适量生抽、少许老抽、鸡精调味,倒入豆腐、胡萝卜、香菇、黑木耳,煮5分钟。

6.将粉丝和青菜倒入锅中,拌匀。小火煨2分钟,让粉条吸收汤汁。

7.倒入少许香油拌匀后再煮。一锅好吃又经济实惠的卤菜就做好了。

8.卤菜搭配白米饭或者馒头都是非常不错的选择,既省时又营养,而且不需要太多技巧。喜欢的朋友可以赶紧试试。

❼ 食堂大锅荤菜菜谱及做法是什么

周一:

糖 醋 里 脊、 宫 爆 肉丁、 红 烧 肉、 炒 鱿鱼 花、 香 菠 肉、 土 豆 炖 肉、 冬瓜烧排骨、 青 椒 鸡或者 块、 白菜炖豆腐、 五态皮香萝卜丁、 椒 油大头菜、 炸 鱿 鱼、 炸 鱼 排、 炸 肉 串。

周 二:

滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鲜 豆 腐、 青 瓜 海 鲜、 辣 大 肠、 萝卜烧 兔块、 排 骨 薯仔、 黄瓜鸡 肉丸、 土 豆 炖 肉、 茭 瓜炒肉、 黄 瓜 炒帆团差 肉、 豆 芽 炒肉、 炸 如 意 卷、 炸 鸡 心、 炸 丸 子。

周 三:

椒 溜 鱼 条、 菜 花 炒肉、 清 炖 豆 腐、 口 水 兔 块、 葱爆羊肉、 红 烧 萝 卜、 白菜炖粉条、 炒 猪 肝、 炒 猪 心、 莴苣肉丁、 琉 璃 土 豆、 炸 茄 合、 炸 素 鸡。

周 四:

滑 炒 肉 丝、 五 香 肉 片、 溜 肝 尖、 菜 头 炖 虾、 蘑菇炖鸡、 西红柿炒鸡蛋、海米 烧豆腐、 瓜条炒鱿鱼、 西芹炒鱿鱼条、 虾皮萝卜丝 琉 璃 苹 果、 酱 豆 腐、 炸 香 肠。

周五:

烧 兔 腿、 白菜 烩羊肉、 红 烧 鲶鱼、 白菜 炒海蛰、 鱼香肉丝、 香 菇 油 菜、 蚝 油 茭 瓜、 蒜 苔 鲅鱼、 炸 肉 排、 炸 蘑 菇、 炸 茭 瓜、 炸 土 豆 合。

炒大锅菜做法:

1、炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,

炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。

2、炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟。

3、炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”。

4、炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、薯仔、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如薯仔(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。

❽ 农村大锅菜做法

农村大锅菜的用料

冬瓜300g 薯仔1大块

茄子1/2个 西红柿1个

豆腐泡12个 红辣椒1个

大料1个 大葱带悄高1颗

宽粉条100g 香菜1颗

油适量 盐适量

老抽适量 香叶1片

味精少许

农村大锅菜蠢尺的做法


步骤

锅中放油运芦炸辣椒大料,之后放葱炒香,再放西红柿,老抽,冬瓜,茄子,薯仔(都是切小方块),炒熟后放开水,粉条,大火烧开小火慢炖,直至粉条烂乎,最后放豆腐泡煮几分钟。出锅撒香菜。

❾ 大锅菜怎么做好吃

做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、薯仔切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱呼哒哒一拉,火旺起来,油热后,放入花椒,再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中,用大铁铲(像铁锨一样的)翻炒数下,在“滋啦啦”的响声中,浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后,放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添陵仔差水,放入豆腐素丸子,拉满风箱,加大火力直至把水烧开,再把白菜冬瓜薯仔和事先抄炒熟的五花肉块放进去,加盐,水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜,热腾腾香喷喷,真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗,滴上几滴醋,就着自家蒸的新出锅的大白馒头,一口菜一口馒头,那滋味儿,一个字,美呀!有的人会忍不住喝上三大碗,末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中,再咂吧咂吧嘴,打个饱嗝,摸摸肚皮,舒服!
大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其尺皮注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒",倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热,戚咐再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、薯仔、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如薯仔(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中氽一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

❿ 食堂大锅菜经典菜谱

食堂大锅菜经典菜谱有地三鲜、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨等。

1、地三鲜

地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜,选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、薯仔和青椒来搭配,不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材,更胜于它涵盖多种食材的营养,让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。

2、西红柿炒鸡蛋

西红柿炒鸡蛋,又名番茄炒蛋,是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学,营养搭配合理。色泽鲜艳,口味宜人,爽口、开胃,深受大众喜爱。其营养价值丰富,具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。

4、香菇油菜

香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜,色香味俱全,营养价值丰富,容易上手。做法一制作食材主料:鲜香菇(多少就不说了,吃多少买多少)。

5、红烧豆腐

红烧豆腐是一道经典的特色名菜,豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品,在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品,具有益气、补虚等多方面的功能,现代营养学证明豆腐属于碱性食物,对改善体质有帮助。