A. 大缸腌酸菜不烂的诀窍
腌酸菜不烂好吃唤蔽不烂的诀窍：
1、脱水。 即把食品中的水份减少。 腐烂病菌的生存环境有三个， 即常温、有水份和有氧气， 如果改变其中的一个环境， 腐烂病菌就可能得到控制。食品的脱水程度与腐烂速度成反比， 因此， 人们采取晾和简州晒、 蒸熏、 挤压等办法使食品脱水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把腌制的食品与空气隔开。食品处在缺氧的状态下，腐烂病菌难以孳生，从而达到保存食品的目的。采取清水封口法、倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开。
3、加味。即在食品中加入调味品。调味品的作用有两个，一是使其增加抵御腐烂病菌的能力；二是使酸菜口味更加鲜美。常见调味品有食盐、辣椒粉、烧酒等。根据各地饮食需要，可以添加不同的调味品，从而使腌制食品具有各地的特色。
(1)大缸洗了做什么好吃扩展阅读：
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量咐腔为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。
B. 大缸酸菜的腌制方法
大缸酸菜谈乎前的腌制方法所需工具材料：大缸、白菜、盐。
具体做法如下。
01，把买回的大白菜用刀切去根部，掰掉最外层的老叶子，，顷毕然后在通风处晾置两天，让白菜的水分蒸发出去一些。
02，将腌制酸菜的大缸内侧清洗干净后放置到阴凉处。
03，然后把晾好的白菜一颠一倒码放进缸里并用力压实，并在每层撒一把大粒盐。
04，待把大白菜码到缸沿处后，将清洗干净的石头压在白菜上，然后把含清清水倒入缸中并没过白菜。
05，每天观察一次酸菜缸，如果有水溢出就拿勺子舀出扔掉，直到能用竹盖子把缸口盖住。
06，静待四十天后，打开盖子，这时看到缸内长出一层白蒲，将其舀出扔掉，就可以看见大白菜已经变成黄色的酸菜了，捞出后就可以加工烹制了。
C. 大酱缸腌黄瓜咋做好吃
从腌法上讲，有鲜黄瓜整条腌的，有晾干了黄瓜条腌的，有直接酱缸里腌的，还有用没长开的小黄瓜腌的等等。从口味上看有鲜咸的、麻辣的、酸甜的、酸咸的、虾油的、香油的等等。
材料：新鲜水黄瓜（深绿色细长的，不能用短粗浅绿的旱黄瓜）10斤、大豆油100ml、海鲜酱油1000ml、糖100g、盐50g、味精20g、鲜姜1斤（切小块）、蒜瓣1斤、香菜1斤、红尖椒2斤、花椒5g
做法：黄瓜洗净，放入开水中汆烫一下，放在篦子上晾凉。豆油在锅中烧到冒烟，关火，静置10分钟后，将花椒撒入油中，继续静置直到油放到温热，倒入酱油、盐、糖、味精、混合成腌汁。准备一只干净的瓶子，用开水烫一下内部消毒，将黄瓜、尖椒、姜块、蒜、香菜一层层码放进去，码放一层倒入一大勺腌汁，直到放满。
用一块洗净消毒的石头压住腌菜，盖盖放入阴凉处，若是夏天须放入冰箱冷藏，腌制15天左右即可。教你做正宗地道的腌黄瓜，脆爽口特好吃，一次腌一盆都不够吃！
D. 胡芹怎么能腌泡菜好吃
一、酸菜
小时候，每到深秋，妈妈就买许多的芥疙瘩做酸菜。记得她说过，冬天人们容易上火，酸菜可以爽口除腻、清胃下火、调理脾胃，所以多吃酸菜可以预防由火而生病症的。所以，每年都要做一大缸酸菜。如今，这个习惯已传给了我辈。我的记忆中酸菜是这么做的：
第一，先清洗往年做酸菜专用的大缸。这个是很有讲究的，如果这个专用大缸放过别的东西或者腌过别的菜，再用来做酸菜，腌出来的菜会腐烂。所以，专缸专用和提前清洗是非常必要的。
第二，备料。将芥疙瘩清洗干净，去掉根须和皮，用菜擦子擦成粗丝；将叶茎和少量的嫩叶子也清洗干净，切成小段；找一块能够放进大缸的青石头并清洗干净。这里注意，千万不能使用红砂石，这种石头在缸里泡久了会掉一些碎石沙，吃菜的时候便会有沙子硌牙。
第三，制作方法。先把备好的芥菜疙瘩放进缸里，放一些菜就用“抿拐”往紧压一压，注意一定要压紧，放完后上面用石头压上。
第四，烧一锅开水，晾凉后倒入缸里淹至菜平。
第五，将大缸放置在比较暖的地方让其中的菜发酵。等发酵好了，菜会变得酸、脆。就赶快将大缸移出到冷的环境中，以免酸菜变得绵软甚至烂掉。
酸菜一般有这么几种吃法：
直接食用，取一碗酸菜切丝或切块，撒点盐，放点香油，清脆爽口；也可以炒着吃，比如酸菜炒羊血、酸菜炒莜面栲栳、酸菜炒荞麦碗秃、酸菜鱼等等；还可以做汤，比如酸菜豆腐汤、酸菜榨菜汤、酸菜羊血汤、熬酸菜等等；还能做酸菜羊肉臊子拌面吃。
二、酸咸菜
酸咸菜状如朝鲜泡菜，却没有糖在里面，又酸又咸，名副其实，还有一丝辣辣的味道，它的颜色花花绿绿，看着就会增加食欲。由于地域原因形成了山西人特有的饮食习惯，早饭和晚饭是吃稀饭和馒头之类的主食，一般不炒菜。所以，酸咸菜就用来为早晚这两顿饭佐餐。这道菜，流传了几千年不衰，就在于它酸辣可口，开胃消食，吃了还不会增肥长肉。
酸咸菜除了芥疙瘩为主料外，还加进许多菜，比如胡萝卜、甘蓝、青红辣椒、萝卜、白菜、茴子白、胡芹、大蒜，姜等等。
备料：将所用的菜全部洗净控干数滑水。胡萝卜切成滚刀块，芥菜、萝卜、姜切成薄片，白菜、茴子白、胡芹切段。
做法：（一）
1、将专用的坛子洗净晾干。
2、将备好的菜放进坛子，加盐腌渍。
3、炒瓢里放少许豆油，油热后颂逗放花椒炸出香味，倒入饴醋煎熬至香味飘出，晾凉，倒入坛子，淹至与菜平，封口。
放置2天后，香喷喷的酸咸菜就可以上桌了。
做法：（二）
1、2、与做法（一）相同
3、熬花椒水：冷水中放入花椒，水开后5分钟左右离火，冷却后倒入坛子，淹至菜平，封口，放置热处发酵。待可以品尝的时候，放于冷处，这个方法的好处是吃完菜后，汤里可以继续添加菜类腌制。
吃法是上桌前在菜中滴几滴香油。
三、辣菜
您可能尝过芥末油吧，那种呛鼻的味道，让你食指大动，呛而不舍。辣菜的味道与芥末油相似，也是汾州人饭桌上不可缺少的美味。辣菜的颜色雪白，偶尔有几粒油炸的花椒相衬，黑白分明，晶莹剔透，令人开胃。
做法：将洗净的芥疙瘩切成细细的丝儿。炒瓢里放少许豆油，油热后放花椒炸出香味、炸到发黑，放进芥菜丝快速翻炒几次，入盐搅匀，出锅后趁热放入一个能够密封的罐里密封，放置在热处，大约两天就可以食用了。但要记得将辣菜罐及时放置在冷处，不然辣菜会变蓝、变粘，那时辣菜就不可以吃了。
四、咸菜
当然，芥菜疙瘩还可以用盐腌制咸菜，腌好后在次年的夏天晾晒缩水，再用一个砂质的锅熬出水分至半干，看上去就如牛肉干，那是孩子们稀罕的零食。没事的时候，咬一块在嘴里，慢慢地咀嚼，细细地品味，如同在咀嚼美味的口香糖，只不过味道是咸咸的；如果将咸菜切成细细的丝儿，放点葱花儿，滴几滴香油和醋，无论你吃的野毕卖是任何粗茶淡饭，都会感觉有滋有味，胃口大开。
其实能够用芥菜疙瘩做出如此花样多味道美的小菜，说到底还是因为当时“逢冬无鲜菜”的无奈，俗语说得好：“巧媳妇难为无米之炊”啊！但是近几十年来农业科技飞速发展，如今不论春夏秋冬随时都可以吃到新鲜蔬菜，当年的这些小菜已不再为百姓推崇，一般人家很少再用咸菜做冬季的主要下饭菜了，甚至很少亲手制作。但意外的是，各类型的大中小饭馆乃至酒店却将芥菜疙瘩请上了饭桌，将这个旧时的“家常菜”加以精心炮制锻炼成为“地方特色菜”。芥菜不再是下里巴人，而是成为阳春白雪一跃而上大雅之堂，名正言顺地写在了饭店的菜单上、摆在酒席上。
E. 大缸腌大萝卜的做法
大缸腌大萝卜需要的材料有萝卜、辣椒、盐、胡椒粉
1、 将萝卜洗净后切成萝卜条。
扩展资链伏料：
吃腌萝卜的好处
1、萝卜中含有核态丰富的维生素C，其含量比梨高8～10倍，而维生素C是防癌、抗癌的能手。
2、萝卜中含有一种抗肿瘤活性物质，这种物质对食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等均有显着的抑制作用。
3、萝卜中丰富的纤维素可促进肠蠕动，减少粪便在肠道内的停留时间，及时把肠道中的有毒物质排出体外，有利降低结肠癌的发病率。
4、萝卜中的木质素可使巨噬细胞的活力提高2～3倍，提高机体的抗病能力。
参考资料来源：
网络-腌萝卜干
F. 东北大缸腌酸菜的做法
用料：大白菜数棵、食盐少量、开水一大锅、洗干净的大石头一块。
具体步骤：
1.准备一口缸，我家有一大一小两口缸，洗干净，擦干，放置在密封过的阳台上。北方的阳台没暖气，温度适宜。千万不能放在有暖气的屋子里，温暖太高白菜会烂掉。也不能放在户外，会冻坏。
2.根据缸的容量准备白菜，我家两口缸准备了一百多斤，一共二十八棵白菜。
3.白菜买回来不要着急做，要在晴天户外晾几天，目的是让白菜去湿晾干。
4.白菜晾两到三天，把外面一层菜帮掰掉。做一大锅开水，每一棵白菜都在开水里快速焯一下，梁闹时间大概三到五秒，捞出白菜一棵一棵摆在干净的缸里，摆满一层在白菜上撒一点盐，盐不要撒多。
5.就这样把所有的白菜都用开水焯过，一层一层码在缸里，摆一层白菜撒一点盐，直到把所有白菜都摆在缸里。用凉水把缸填满，水的位置最好能将要满缸，离缸沿几厘米就行，最后把洗干唤渣烂净的大石头压在白菜上，注意不要让水漫出缸。
6.第二天，由于白菜吸收水份，缸里的水会变少，这时就需要再往缸里加水至缸沿。再过几天，白菜又会往外渗水，这时就要和漏把缸里的水一点点舀出来，不然就流满地了。总之就是注意观察，水少了加水，水多了往外舀水。
7.大概三十天后，白菜就腌好了。
G. 大缸腌酸菜不烂的诀窍
很多酸菜基粗腌制过程中容易出现烂酸菜，甚至腐烂变质，严重影响酸菜的口味和品质，介绍一下家里如何制作酸菜
1，清洗要放白菜的盆，土灶上的锅，保证都无油渍，清洗好腌渍酸菜的大缸，放在太阳下晾干。烧半缸开水，放凉备用
2，挑选卷心硬，品相好的冬白菜，去除外层的枯黄的叶子，切掉底部凸出的根部，
3，白菜较大就一切两半，锅内水烧微开，先把白菜根部、帮部浸入热水中，再把整个白菜推入锅中，待叶子变软，颜色变色，就捞出放在盆中摆开晾凉
3，白菜之间不要有太多空隙，最后压上大石头，把白菜压实。
5，压好的白菜，加上放凉的白开水，莫过白菜两指为宜，较多亦可。缸中稍微加点高度白酒。放在凉的地方，待发酵困猜一个多月酸菜就腌制好了
腌酸菜的温度和汪锋型时间
温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
H. 大缸腌酸菜不烂的诀窍有哪些
1、选菜是关键。选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。
大白菜一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的白菜俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。
2、困菜。新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。
3、晾晒好的白菜，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把白菜整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。这样腌制的酸白菜才不容易烂。
4、烫好后的白菜过一遍凉水，捞出控干水分。
5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。
6、把沥干水分的焯过水的白菜一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层白菜，一层盐，这样码，一直码到顶。
腌酸菜地区特色：
东北地区冬季气候寒冷，每到秋季，过去的年代，人们就开始准备过冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，选大白菜若干，不要特大的，苗条一点的比较好，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，码放在大缸里，一层码放好后，撒少许盐，再码放一层，要压紧，再撒点盐；
就这样，把缸装满，找个大石头压紧，然后用水浇进去，直到缸里水把菜淹没为止，再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧，把缸摆放在阴凉处，千万不能摆放在温度高的地方，那样，酸菜容易腐烂，一般过去2个月，就可以捞出食用了。
南方气候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐烂，就是因为酸菜缸摆放的位置温度高，致使酸菜发酵过度，就腐烂了，腌制好的酸菜，里外坚实，酸爽嫩脆，没有糊状物。是过年前后各种炖菜和酸菜饺子的主要食材，尤其是菜心，嫩黄可口，适合蘸食。
I. 大缸腌酸菜不烂的诀窍
腌雀迅酸菜不烂的方顷橘此法
1、在腌制酸菜的时候，从开始到放进缸里，不可以见到一滴油或者是荤食物，一滴油都会导致一缸酸菜烂掉的。
2、腌制酸菜的时候，把大白菜清洗干净，老叶子最好不要，腌制之后口感不佳。清洗干净之后晾干。锅里加伍哪上清水，注意，锅里一定不能有一滴油，烧开之后，把大白菜整颗放进去烫一下快速捞出来。
3、控控水，把白菜平铺在容器里，一层白菜一层食盐，一定要这样铺，最后在上面再撒一层食盐。
4、密封起来，千万要密封好，这样腌制出来的酸菜是不会烂的。