❶ 包饺子和面的时候为什么要多次揉面可以让面更劲道么
经过揉面和醒面改变蛋白质结构，使面更劲道更具延展性
❷ 手工面要比压出来的面好吃，这是为什么
用手推面条，揉面的时候水的用量很大，大约是面粉量的40%。往面粉里加水的话，揉搓(chu i)移动的话，面粉的蛋白质和淀粉会最大限度地吸收水分。蛋白质吸水后会产生面筋，淀粉吸水后会产生黏性，两者加起来会形成面团。这种面团用手揉搓的时间越长，有助于形成面筋网络，提高粘度，这为水密面的良好口感提供了条件手推的面条为什么比机器压的面条好吃？机制面条机制面条，揉面时用水量少，约占面粉量的30%。
手推的面条为什么比机器压的面条好吃？机制面条机械滚面的方法与手工擀面不同，正式轧制前要用滚轴反复将面团滚成面包片。但是机械地挤压补丁的力方法只有上下挤压，不会受到各种角度的力，因此不利于面团中面筋网络的形成。当面碾压后，改为用滚动槽车轴切面条。这种做法的效果并不理想。因为机电速度快，产生的热量会使面粉的蛋白质变性。因为，不仅不能对面条的面筋、进行补充和补充，而且不会在成品中沾染不显眼的隐藏危险，反而会进一步削弱面条的弹性。
❸ 做馒头时揉面有什么好处
面团揉得好，做出的馒头包子就很漂亮，反之面团揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。
一：揉面
面团揉得好，做出的馒头包子就很漂亮，反之面团揉得很粗糙，那成品的拍埋游外皮也就粗糙。
二：发面
夏天是发酵的最好季节，像这时候一般40分钟左右就可以了。冬天要慢很多，冬天发酵的时候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的。发酵好的面团，它的表面和没发酵的面团应该是几乎一样的，只是体积变大了而已。如果发酵好的面团从表面就可以看到很多的大气泡，坑坑洼洼的不光滑，那么，就已经发酵过头了。正常发酵后的面团闻起来是酵母的清香味，而发酵过头的面团闻起来有很重的酸味。发酵过头的面团做出来的馒头，在锅里蒸的时候也许看起来白白胖胖，但是关火后就会慢慢的缩回去，表面会起皱，这样的馒头样子就像面疙瘩，口感也很韧实。这是因为发酵过头的面团，已经失去了本该有的支撑力。而且发酵过度的面团也比较难排掉里面的气泡。另外做好的馒袭销头胚如果没有经过二次发酵，也会表皮不光滑，甚至起皱、起泡。
三：蒸制
有的人喜欢把做好的馒头胚放在案板上，二次发酵好以后再移至蒸锅中，这个对于不熟练的新手最好不要选择，因为二次发酵好的馒头体积液弯变大，很松软，拿得不好会拿变形。另外馒头胚做好以后别放着吹风，这样表皮会干。我一般是把做好的馒头胚直接放在刷了一层薄油的蒸架上，然后把蒸加放在后面要用来蒸制的锅里，盖上盖子发酵。这里要注意，锅盖上千万不要有水，要是水滴在馒头胚上，那个馒头就发酵不起来了，蒸好后那里还会凹陷。蒸的时候，我一般冷水入锅，因为酵母在经过慢慢加热的过程中，受热比较均匀，会让馒头继续膨胀，变得更大更蓬松。
❹ 为什么面越揉越甜
因为有淀粉，咀嚼时唾液淀粉酶会把他分解成麦芽糖，所以会有嚼劲和甜味。
❺ 揉面的作用是什么
揉面是为了将面粉中加入的水和面粉混合均匀，将面粉里面分散的蛋白质等营养物质，均匀吸水后，逐渐凝聚起来，形成面哪辩筋，在面筋的作用下，形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
市面上经常售的面粉，按类型分三类，高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉，顾是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
中筋面粉，也就是我们平时用的普通面粉，蛋白质含量在11%左右，适合中式面点，包子馒头等。
低筋面粉，低粉，又叫蛋糕粉，水份在13.8%,左右，粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
多说两氏祥句：
1、手工揉李核缺面是个很累人的力气活，如果你希望蒸出来的馒头或包子漂亮又好吃，就要使劲揉，反复揉，揉面时间越长越好，至少也要反复揉制15分钟以上。
2、揉面的过程中会排出很多发酵时产生的二氧化碳气体，因此，揉面结束，把发面团做成馒头或包子生坯以后，必须要进行15到20分钟的二次发酵，以补充揉面时损失的二氧化碳，二次发酵结束后才能放入蒸锅里开蒸（也就是我们俗称的馒头胚子醒发）。
❻ 为什么面揉的次数越多，蒸出来的馒头，才能好吃
是因为面粉中的面筋的作用,面粉的饥戚面筋让我们逗肢腔不断的揉,而揉面是象同一方向揉的,面筋就被揉在一起了,所以揉山衫的次数越多,馒头就越好吃!
❼ 揉面是不是越久越好
揉面并不是越久越好的，一旦揉面的时间过长，很有可能将已经成型的面筋抻断，这样反而会导致做出来的食物没有口感，且一般揉面都只是帮助面团成型的，只要逗伏注重揉面的手法以及时间就可以了。怎么揉面更好
很多时候人们都会自己在家中动手制作面食，例如面条、面包、包子等等，而不管是山前携制作什么面食，进行适当的揉面工作是非常重要的，很多人在揉面的过程中会觉得揉的时间越久，面团就会越好，越有劲道。
实际上并非如此，如果揉面的时间过长，很有可能将已经成型的面筋抻断，反而会导致做出来的食物没有筋道、口感差了，一般揉面只需要让面团成型就可以了。
另外揉面的时候手法是很重要的，最好使用拉伸的方式，这样就更容易形成面筋悔明了，另外其它的摔打、擀以及按压等等方式也都是可以的，揉的速度越快，面筋就会形成的越好，口感也更佳。
❽ 为什么拉面越揉越起筋
拉面的韧劲取决于很多因素的：
1、选面。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面饥樱的制作成功保证前提条件。
2、和面。和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
3、醒面。即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。
4、溜条。由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此配宴反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，培肢银业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
5、拉面。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
❾ 面粉为什么有劲
小麦面粉中含孙晌有蛋白，并举配且蛋白分子链条较长有的结构较正凯指紧密，也是平常的面筋作用。
当小麦面粉遇到水时，会吸水随着揉和，面粉中蛋白会形成网状结构，使面团有劲。
❿ 反复揉捏的面团为什么口感较好，是什么科学原理
反复揉捏后，面团会更加光亮，蒸出的馒头会更好吃，原因是因为手灶微观上揉捏使面粉中的淀粉分子的链状结构更长，口茄薯码感更筋道更有嚼颤哪劲，因此更好吃！