A. 食堂200人大锅菜菜谱
《中国烹饪》2011年9月号还刊发了哈尔滨烹饪界老师傅吕振环的“寻找老菜谱”文章，文章原题为“从老菜谱中寻找记忆的底片”，刊登时限于版面，内容有所删减，现将原文发于美食地图博客。 “寻找老菜谱”征文，在这两年里，给了我们每一个餐饮从业者和美食爱好者，一个回望的机会。随着期期的刊载，我都在第一时间里翻阅，在不断的阅读中感受到了老菜谱带给我们的价值，阅读老菜谱成为我一项弃而不舍的乐趣。近期我从《哈尔滨美食地做指肆图》的作者宋兴文手里借到一些老菜谱，其中有几本是与公共食堂有关，如1955年人民卫生出版社出版的《公共食堂菜谱》、1959年长春市国营食堂编着的《公共食堂适用菜谱》、1959年上海市饮食服务公司编着的《公共食堂烹饪法》。三本菜谱中收录的都是“大锅菜”，原料都是普通大众原料，做法也很简洁，但实用性很强，虽不是山珍海味，却是真实地记录了建国初期的百姓菜谱，反映当时的饮食风貌。三本菜谱出版时间虽有前后，但属于同时期，在内容上体现了南北口味的差别。 上海出版的《公共食堂烹饪法》是根据上海市饮食业内一部分厨师的经验编写的，收录了250种饭菜，以成本高低分为甲、乙、丙、丁四种规格。菜谱中的红烧鸡豆腐干、腐乳肉百叶结、干菜烧肉、白煨狮子头、蒜苗烧大黄鱼、油焖茭白、生煸草头、酥青豆、虾皮烧豆腐等，具有典型的南方风味。 北京出版的《公共食堂菜谱》则是中央卫生研究院营养系在1953年调查北京市十几处公共食堂后，从全部资料中挑选出65种做法简单、价格低廉、口味较好、养料较多的菜编写而成的。这些菜每份价格约在1-1.5角左右，每种菜都按100分的调配材料和烹制方法加以说明。菜谱中有爆三样、溜肝片、炒猪心雪里蕻、肉片烧茄子、肉丝炒蒜苗、炒豆腐、炖排骨、酱豆腐焖肉薯仔块、海带炖肉、烧大丸子小白菜、酥鱼、糖醋带鱼、番茄蛋花汤、小白菜豆腐汤等这样的北方大众菜。时任中央卫生研究院营养系主任的我国着名营养学家杨恩孚先生还写了书序。 老菜谱中时代记忆 公共食堂是时代的产物，对于1960年之前生人的共和国公民，有着难忘的情结，是深深印在他们心里的记忆底片。在解放初期，公共食堂实行的是供给制，1955年起废除供给制，但公共食堂作为价廉物美的餐厅被保留下来，改为饭票制。至今，食堂还在一些工厂、机关、学校等单位延续着，只不过形式随着时代进步和发展了。近期热播的电视剧《家常菜》中，食堂就是主要场景，由黄志忠扮演的男主角刘洪昌是在某市国营二食堂工作的厨师。 公共食堂是“大锅菜”的代名词，菜肴都是大锅烹制的，也用大盆来盛。食堂开饭的场景令我至今记忆犹新，那场面颇为壮观，打饭窗口前人纯轿声吵杂、万头攒动，饭盒饭盆碰撞声不绝于耳。而大盆中冒着热气和香气的各色菜肴、大盆中冒尖的米饭、整筐宣腾腾的大馒头……现在看来，虽不过是木耳白菜溜丸子、溜肉段、地三鲜、糖醋排骨这些家常菜，却是能时常让我回想的味道。 那个年代把追求吃喝当做资产阶级思想作怪，人们对物质需求非常淡薄。但对食品质量要求极高，如出现食物中毒可当成一个政治事件对待，虽是大锅菜，却注重质量和营养，以糖醋排骨为例，其主要配料为：生排骨30斤、用葱6两、姜半斤、香油6两、酱油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4两、白糖3两、花椒粒1两，其操作方法是，先将排骨（肋条骨）切成1寸多长的小块，用凉水浸泡出血水。然后用放有葱姜、花椒的锅里过水焯煮六成熟后捞出。锅内放七成热油分次炸至表皮脆硬，捞出沥净油，锅内留底油放约3两白糖，用大铲炒出糊香味，投入排骨翻炒，然后放冰糖、酱油、醋、盐、姜片加少量汤慢火靠至熟后收汁，也可放少许芡粉，淋香油即成。此菜色泽枣红光亮，甜酸适口，适于放凉再吃。其关键要掌握好时效，包括火候与时间两大因素，要一气呵成。 另一个值得一提的是，当时的操作间简陋，排气孔是一个直通内外的排风口，人还没到食堂，老远处就闻到空气中一股浓烈、扑鼻的菜香味诱惑着你。 结缘老菜谱 我与《哈尔滨美食地图》作者的结识还是通过《中国烹饪》“寻找老菜谱”编辑褚宏辚老师帮助联系的。第一次会面，我们交流了很多关于哈尔滨餐饮的旧事，从中不难看出彼此对传统逗租饮食的忠爱和痴迷。他收集有很多的有关烹饪方面的书籍，其中有1980年到现在的《中国烹饪》杂志，公开和未公开出版的一些哈尔滨饮食书籍资料，如堪称哈尔滨饮食史料大全的《哈尔滨饮食服务志》、哈尔滨俄式大菜名师张裕荣编着的记录哈尔滨传统俄式大菜的《西餐菜谱》等。哈尔滨历史上的名厨很多，经历丰富，但却缺少记录。他一直致力于寻访其后人和传人，我们见面时，他就拜托我联系我所知的几位名厨的家人。他并非烹饪行业的从事者，只是本着一种热爱，不断做着与自己职业无关，却与美食相连的事。宋兴文在朋友圈内是出了名的品吃爱好者，每到一地首先想到的就是品尝当地的特色美食，为了做成美食地图，吃遍了哈尔滨的名小吃，“吃”成了他的工作，有时一天达到4次之多。地图出版是自费发行，没有广告收入，对他来说开始也有一定的压力。可喜的是，因为美食地图传播弘扬本地的饮食文化，挖掘保护民间特色小吃，而受到《生活报》、《新晚报》、黑龙江卫视《新闻夜航》等媒体关注。这时一些饮食业老板找到宋兴文，想能过付广告费的形式，把自己的饭店标注在地图上。他拒绝了，很明确地告诉对方，地图并非一张牛皮纸，而是承载了一个城市的饮食文化，如果你有特色和传统技艺，免费给你收录。他的这种责任态度让我为之感动，他不只一次地要求我，把“冰上酒家”整理出来，虽不存在了，但它的影响力，它的老厨师、一些有价值的传统菜肴还是被人追忆。我相信“美食地图”一样会和冰城哈尔滨的“冬泳”一样被人们记住，做成品牌和代表性的名片。
B. 食堂饭菜好吃的大学推荐
食堂的美味程度大大影响着我们大学生活的幸福感，尤其在疫情封校的当下，好吃的食物不仅可以填饱我们的肚子，还能抚慰我们的心灵，下面我来分享几所食堂饭菜比较好吃的大学。
C. 适合学校食堂的菜品有哪些
1、豆芽
豆芽防口干唇燥症状。从中医的角度来说，开春吃豆芽，能帮助五脏从冬藏转向春生，有利于肝气疏通、健脾和胃。豆芽的食用方法有很多，可焯水后凉拌，也可做汤，还可用来涮火锅。
D. 回民餐厅菜谱上基本都有哪些菜
回民经常吃牛羊肉、鸡肉等食物。下面介绍一下几种回民餐厅常见食物：
1、新疆丸子汤
又叫三鲜丸子汤。丸子汤的汤可是很讲究的，要把牛肉的牛骨头一起熬制很久才能出来如此美味的高汤。
丸子汤一上来，先喝一口汤，让整个身体都热火起来，口口都透着鲜啊；做丸子也得是绝活，用新鲜牛肉入料，炸熟炖到汤里，外脆里嫩的，口口都透着香啊；再吃块冻豆腐，豆腐里吸足了汤，吃下去真是回味悠长。
此外汤里理是精华荟萃，阿魏菇、牛肉片、粉块、粉条、鲜蔬菜等，口十分丰富，有的香糯、有的爽滑、有的劲道。
丸子汤还要配上一道新疆名吃：油塔子。这里的油塔子是用牛油做的，酥香可口，配上它，一道价廉物美丸子汤盛宴就可以轻松享受了。丸子汤在乌鲁木齐一般是18元左右一份，另外赠两个油塔子和咸菜。
回族忌口
回族信奉伊斯兰教，遵从伊斯兰教教条，教条规定他们不准吃猪肉，因为在伊斯兰教徒看来猪是懒惰和肮脏的动物，另外，也不吃狗肉，驴肉。
回民只吃鸡鸭鱼，牛羊等肉，海鲜也吃，但是回民吃的鸡鸭，牛羊肉必须要经过阿訇宰杀才能吃，而且只吃现杀的，不吃死了一段时间的动物尸体。
E. 食堂大锅菜素菜菜谱
早期大锅菜在中国北方地区是比较受欢迎的菜品之一，以其食材多样，营养丰富，汤汁浓郁而受到很多旁嫌歼朋友的喜爱。现如今人民的生活水平提高了，餐桌上的大鱼大肉几乎从来没有间断过，而由此导致的健康问题也越来越引起人们重视了。因此，很多女生朋友们转而以素食为主了。而大锅素菜因制作简单方便，也首当其冲地上占领了老百姓的餐桌运冲。
一、什么是大锅素菜
中文名称大锅菜主要食材大白菜，宽粉条，猪肉，海带，豆腐，口味咸香特点食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。而大锅素菜是纯粹以素菜为主的，对于需要控制体重的减肥人群来说，是比较受欢迎的。
二、大锅素菜的做法
（1）做法一
【食材】
主料薯仔适量、冬瓜适量、豆角适量、白菜适量、豆腐适量、西红柿适量、粉条适量、茄子适量、辅料盐适量、味精适量、豆瓣酱适量、食用油适量、香油适量。
【做法】
1、薯仔切块，白菜洗干净、茄子切块、豆角切段、冬瓜切块、豆腐切块、西红柿切块、粉条洗净备用。
2、出酱香味后加水煮沸。
3、以上材料依次放入高压锅中，将熬好的酱油锅水倒入高压锅没，上火。
4、二十分钟后，起锅!淋上香油，可以吃啦!
（2）做法二
【材料】
臭豆腐1块，大白菜100克，木耳20克，香菇3朵，草菇20克，金针花20克，腐皮50克，面筋20克，清香汤底600㏄，盐1/2茶匙，鸡粉1/4茶匙，胡椒粉少许
【素菜锅的做法】
1、臭豆腐切四等份;木耳浸者漏泡冷水至软切片;香菇洗净沥干;大白菜洗净沥干;草菇洗净;金针花洗净，浸泡冷水至软，备用。
2、将作法1的大白菜放入沸水中汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
3、再放入作法1的木耳片、香菇、草菇、金针花汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
4、再将面筋、腐皮放入沸水中汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
5、最后将作法1的臭豆腐汆烫一下后，捞起备用。
6、取一锅，将清香汤底放入锅中，加入上述所有材料、所有调味料拌煮一下，待沸腾后即可。
F. 人民医院职工食堂怎么样
不要鄙视我，省医食堂真的好好吃。我看到有人说，和病人一起吃饭好象有点奇怪。错了错了错了，省医的职工食堂是职工去的，病人只能在营养食堂吃饭好不好……我说省医食堂真的每个菜都很好吃。比如肉酱茄子、胡辣牛肉、盐菜洋芋丝、玉米饼、家乡肉片、豆花牛肉、小葱拌豆腐（夏天不卖，因为怕天气热不卫生）。不过搬到高档的盛意食府以后，价格高了不是一点两点。还是比较怀念以前的食堂，便宜又好吃。当然，不能不提的是省医的月饼，一年四季，就那么一个味道。不靠广告，看口碑，不是中秋节也照样畅销，是中秋节你就只有找熟人帮你抢。其实营养食堂也是有好东西的，就是酸汤园子火锅。他们的酸汤真的很好喝，连我这个不喜欢酸汤的人，都爱得要死要活的。酸汤好象可以单卖，5元一份。
G. 哪些大学食堂的菜好吃呢
相信有过大学里生活的人还在上学的时候就会不断吐槽学校食堂的饭菜有多不合胃口有多难吃，但是自从走出校园步入社会后才发现，以后再也吃不到那么便宜而且美味的饭菜了。而且同样的东西，在食堂里面不仅便宜了一些，而且它的量也比外边的多了很多，让很多人后来在工作也依然对它很留恋，巴不得可以天天在那里吃了。它里面的美食爆款也是很多的，点单的人数特别的多。
第六种是砂锅面，它可以说在那里是十分火爆的，喜欢吃它的人特别的多，每次都要排上一排长长的队。特别是冬天的时候适合吃，热腾腾的可以暖身体，里面也会配一些豆筋，藕片还有一些青菜，吃起来特别爽口。
H. 人民公社食堂怎么样
人民公社食堂是喜欢湘菜食客的食堂，位于新牌坊，店铺招牌比较打眼，鲜艳的黄色底，大红的字体，相隔百米也很清楚看到。看到店名就让人不由地想起特殊年代食堂的“吃饭不用钱”、“男女老少排队打饭”的“大锅饭”情景，呵呵。。。只是今朝非往昔，现在到哪吃饭都没不用钱的店。他家的环境不错，装修极具特色，一进门就能看到店里挂有玉米棒子，墙上张贴着工农宣传画，店里还有不少毛主席的墨宝，在这样的氛围中总会让那些下过绝袜乡的知青感触多多，犹如时光倒流至上世纪六七十年代。他家的湘菜做得还是枯宏手比较地道的，整体味型偏辣，却与四川的辣不同。他家的菜品也比较丰富，招牌菜有毛氏红烧肉、辣椒没嫌炒肉、石灰蒸蛋等，个人比较喜欢毛氏红烧肉，这是毛主席当年最喜欢吃的菜，也是一道极为家常的菜，但正宗的做法是不用一点酱油的，他家伏笔是很地道，看上去色泽金黄油亮，肥而不腻，很好吃。辣椒炒肉就一般般了，没什么出彩之处。菜品价格适中，人均三十到八十元不等，服务还不错，蛮热情的。
I. 适合学校食堂的菜品有哪些
一，猪肉类
红烧肉、腐乳肉、蒸松肉。酱汁肉、米粉肉、回锅肉、木须肉、葱爆肉、折骨肉、软炸肉、盐煎肉、红烧排骨、清炖排骨、粉蒸排骨、鼓汁排骨、糖醋排骨、莲藕排骨、薯仔排骨、芋头排骨、鸡蛋炖肉、荤素扣肉、梅菜扣肉、芽菜扣肉。
二、禽肉类
啤酒鸭、香酥鸭、泡椒鸭块、葱爆鸭脯、红烧鸡块、泡椒鸡块、香菇鸡块、清炖鸡块、咖喱鸡块、香酥鸡腿、软炸鸡腿红油鸡腿、宫保鸡丁、南炒鸡丁、辣子鸡丁、酱爆鸡丁、鱼香鸡片、香菇鸡片、软熘鸡片、姜芽炒鸡片、西芹炒鸡柳麻仁鸡条、鱼香鸡条、蚝油鸡条、香仁鸡条、鼓香鸡条、盐煽鸡条、软炸鸡条。
三、牛肉类
红烧牛肉、红烩牛肉、番茄牛肉、咖喱牛肉、清炖牛肉、蚝油牛肉、黑椒牛柳、杭椒牛柳、鼓椒牛柳、山药炖牛腩、萝卜炖牛腩、薯仔炖牛腩、红烧牛尾。
四、羊肉类
红烧羊肉、红焖羊肉、葱爆羊肉、孜然羊肉、酸汤羊肉、手抓羊肉、清炖羊肉、红焖羊排、红炖羊蝎子、清炖羊蝎子、清炖羊杂、红焖羊杂、红焖羊头肉。
五、水产类
红烧罗排鱼、红烧鲤鱼块、红烧平鱼、红烧带鱼、酥炸马面鱼、红烧鲅鱼、糖醋黄鱼块、火锅鱼、酥炸带鱼、干烧平鱼醋熘鱼块、馋嘴鱼、干烧黄鱼、胡椒鱼条、豆豉罗非鱼、椒盐鱼块、侉炖鱼、鱼烧豆腐、辣烤鱼块。
J. 食堂大锅菜经典菜谱
食堂大锅菜经典菜谱有地三鲜、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨等。
1、地三鲜
地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、薯仔和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。
2、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。
4、香菇油菜
香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇（多少就不说了，吃多少买多少）。
5、红烧豆腐
红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。