Ⅰ 怎样卤菜又香又好吃窍门
一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
Ⅱ 卤菜都用什么样的辣椒花椒好
辣卤的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多见于川卤，香辣味多见于湖南、贵州等地，因为花椒香味挥发的比较快，还有红花椒比较麻，首选大红袍价格较贵，青花椒香味十足挥发性强，麻辣卤水里糖的用量也很关键！
麻辣卤水中的花椒和辣椒的比例要根据你用的食材多少来定。至于用什么花椒和辣椒好，一般在卤肉里面要备用好几种辣椒和花椒，比如说要有干辣椒，要有香辣酱，要有郫县豆瓣儿一般在卤肉里面要备用好几种辣椒和花椒，比如说要有干辣椒，要有香辣酱，要有郫县豆瓣儿，要有线椒。花椒要有干花椒，青椒等等。
Ⅲ 想要卤出的肉又香又好吃，只需放哪6种香料
第一种香料:八角
八角针对东北人而言，应该十分熟悉吧！基本上只需烧菜或者用于煮肉时，要用到八角。八角中含有与众不同的香气，可以清除肉里的腥味儿，使卤出的肉又香又美味。尽管八角的用处较多，可是怎么样用错误，放八角或是等于白放。咱们就用八角时，不论是卤菜或是铁锅炖菜。一定要还记得提前把八角炸至金黄1下，这样才可以彻底激发起八角里边的香气。放晚了也等于白放。并且我们在用八角时，煮肉时只需放一颗就行了。八角就是用来提鲜的原材料，一定要秉着宁少勿多原则，八角用多了，反倒会使口味有苦味。因此大家一定要铭记了。
第六种:陈皮
陈皮一般是做中药材主要用途较多，并且现今香料之中会放少许的陈皮。放进陈皮的肉类食品，吃着会出现浓厚的美食，可是陈皮吃着会有一种苦涩味，大伙儿一定要还记得少放啊！陈皮本身就是大家日常日常生活吃的橘子皮，只需放入三年之后的桔子皮，便被称之为陈皮了。
Ⅳ 卤水常用的7种辣椒都是啥
卤肉，又称之为卤菜，是一门比较有技术的行业，将初步处理过的食材，按照一定的大料比例，煮制而成，一个好的卤水配方，真的能够救活一家卤肉店，成品色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，让顾客看着就有食欲，吃完还想来买，勾起吃客们的馋虫和口水，卤料的配比，起到了很大的作用，有的卤肉配方，香料就有几十种，看一眼都觉得费劲，密密麻麻全是数字克数。
7、小米辣
小搏碧米辣的颜色发黄，个头比朝天椒要大，很多零食中都有他的存在，例如泡椒凤爪、泡椒鸭消碰掌，卤菜中使用小米辣，除了能为成品提供辣味，还能促进顾客的食欲，据说新鲜的小拿银谈米辣蘸着盐粒吃，是最佳的食用方法，只有爱吃辣的人才有这种口福吧。
Ⅳ 卤菜放什么能更香
不少人都会选择在家卤菜吃，而不少人在卤菜时，只知道一大把的八角、桂皮随便往锅里放，可最后卤好的菜肴还是香味不足，甚至有些肉还有怪怪的味道。其实卤菜时，香料的搭配也是有讲究的，比如不同的肉，八角搭配不同的香料，才能使对应的肉更香。而今天教大家3招，只要牢记了这3招，保证您以后卤啥都香飘万里。
卤菜时，八角和什么香料搭配能更香？其实不同的菜肴，需要君臣搭配，才能使卤好菜更香。