① 做煎饼皮小火和大火哪个更好
山东人称“摊煎饼”。
工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。
当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子哗唯正上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。
为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮乱悔一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很山运薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当，可用文火。
摊煎饼的方法，是事先将细细的玉米面粉合成稀糊状。将鏊子烧热之后，薄薄地涂上一层菜油，然后倒上一点玉米面糊，再用一块小木板转着圈儿均匀摊开。仅需十几秒钟，热气蒸腾，便可以揭下来放到一边，再摊下一张。 火候大小也可用时间来衡量，火小了10多秒也做不好，大了就来不及，会焦。
② 山东煎饼为什么有怎么多人喜欢
因袜带雀为山东煎饼比较符合大多数人的口感吧！
首先是饼，要脆，这个就已经让很多人很喜欢了
其次就是山东煎饼是比较能充告早饥的，跟那个新疆的馕起来，味道也更好
所以山东煎饼可以传出山东很多地行橡方的人都能够接受
③ 山东煎饼为啥那么好吃
其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的友昌态原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧健康山东煎迅皮饼
状况的一剂良方。
其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷了以后，加热
时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西好源餐中的汉堡包。最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此一举多得的食物呢？
④ 怎样做煎饼好吃
各人有个人的口味
原料:小米面2500克,黄豆面250克,盐50克,碱5克,酱豆腐卤、辣椒糊、甜面酱各适量，葱花、植物油各少许。
做法：
（1）将小米面、黄豆面、碱、盐拌在一起，加3000克水调成糊状。
（2）将煎饼铛烧热，梢擦点油，盛上一勺面糊放于铛中心。用丁字形竹篓子将面糊平转一圈，即成薄薄的圆饼。熟后用铲刀顺饼边铲起出铛，抹上面酱、酱豆腐卤、辣椒糊，撒上葱花，放上薄催，卷起即可。
山东杂粮煎饼的做法
煎饼用的原料有多种多样，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可几种原料混合使用。共同之处是必须用煎饼鏊子，加火烧热，然后擦一层油，再做煎饼。
一，刮煎饼。
将细面子调成糊状，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊摊开，刮平，刮均匀，刮薄。周边自动卷起时，揭起来即可。
刮煎饼的特点是薄、脆、酥，冷食最好。
二，滚煎饼。
将面子和成面团，在鏊子上滚动，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，成为滚煎饼。
滚煎饼的特点是软乎，食用时以烤热、烤软为好。
三，摊煎饼。
将原料泡软（如果是玉米，要先把玉米破开有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再摊。又分两种：1，甜煎饼，是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼，是要等糊发酵一会，稍微有点酸味时再摊，（特别助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一个T性的耙子，从中间开始，转圈的向外摊刮。
摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点，可以冷食，可以烤食，也可以用开水泡食，特别好吃。
四，枣煎饼。
将大枣煮熟，去皮，去核，和如面团或糊中，再做煎饼，营养丰富，口感软甜。
五，菜煎饼。
菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。
新摊的煎饼，对折，在一半处加上馅，再折过来（相当于夹馅），再折两折，在平底锅中用少量油煎过，就是菜煎饼，食用别有风味
⑤ 为什么有那么多人喜欢吃山东煎饼
我在山西农大呆了一个月。这一个月的时间，我深深地迷恋上了农大北门的山东煎饼和五谷豆浆。一转眼，十几年的时间过去了，但它们依然时时回荡在我的脑海深处。
从小到大，我就对饼有一种别样的情怀。小的时候，我感觉妈妈烧的烙饼是绝顶的人间美味。尤其到每年二月二的时候，我妈的烙饼就会翻花样。
这种新花样的饼又被叫做“龙扒皮”，就是一张饼可以一分为二，里面还能夹着菜吃。当然，也有人管这种饼叫“烫面”或者“春饼”，吃的时候再就着一个鸡蛋两根葱。
长大以后，我发现了另外一种名叫鸡蛋灌饼的美食。我觉得鸡蛋灌饼和我妈做带漏的“龙扒皮”挺类似，所不同的是里面还加了鸡蛋、生菜和火腿。食材丰富了，营养丰富了，饼的价格自然也就上来了。
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直到接触到了山东煎饼，我才发现，这样的美食融合了我童年的记忆，以及我对饼的那种莫名的热爱的情愫。农大北门的山东煎饼，是用玉米面和白面混在一起做成的。
北门卖煎饼的人是一个四十来岁的中年妇女。每次出摊，她都会推着一辆小车，车上放着一个用油桶改造成的火炉，炉子上还放着一个巨大的烙饼用的锅。
车上除了这个火炉以外，老板的面前还放着一大盆和好的面，葱花，香菜，火腿，鸡蛋和其他一些信行雀辅助的食材和调味品。
每天早上，我总喜欢迎着寒风冲向北门，大老远就冲卖饼的老板说一句：“阿姨，给我来个饼，不要葱花，不要辣椒。麻烦您快点，谢谢！”
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时间一长，卖饼的阿姨一见我，就会手脚麻利地操作起来。一小团面在她手里就放在巨大的平底锅上，就像变魔术一般。三转两转，一张美味的山东煎饼就做好了。老板手脚麻利地再给我加一些调料，用铲子将饼一分为二，然后装进袋子里递给我。
拿到煎饼的我，又会直奔下一个摊位——五谷豆浆。不同于传统的豆浆，五谷豆浆的食材相当丰富。除了滑早黄豆以外，还有红枣、绿豆、红豆和其他一些谷物。
这些谷物都是提前泡好的。老板站在豆浆机前热情地搭揽着来来往往的顾客。“你好，你要的豆浆需不需要加糖？”“请问你的豆浆想要大杯的还是小杯的？”
因为从小就喜欢吃甜食，所以我的五谷豆浆又怎能不加糖？甜津津、稠糊糊的五谷豆浆再搭配一张山东煎饼，那叫一个人间美味。
⑥ 煎饼煮着吃,好吃吗
好吃。煮着吃既保留腊岩液了煎饼的焦香味道，又把煎饼枣弯煮的口感软烂，比较好消化，很适合老人和小孩子吃，所以煮着吃好吃。“煎饼，是我国北方轮物地区传统主食之一，起源于山东。
⑦ 煎饼的做法
煎饼就是用两种不同色的萝卜，配上鸡蛋，火腿粒，即养眼又有营养，用心也可以做出如此美味可口金黄灿灿糕点。每咬一口，都有一丝丝的萝卜丝在里面，即营养又健康。下面就和我一起去看一下煎饼的做法吧。
煎饼的做法1
食材：
主料：白萝卜1/2个、胡萝卜1/2个、鸡蛋1个、火腿肉25g
辅料：油适量
做法：
1、将白萝卜和胡萝卜擦细丝。
2、放盐稍腌萝卜丝出水去辣。
3、火腿肉切细粒备用。
4、洗净萝卜丝，抓干水份，打入一个鸡蛋 。
5、加入已经切好的火腿粒。加适量的玉米淀粉、盐油，搅拌均匀。
6、用小勺量好每个煎饼的份量，放入已经热好的不沾煎锅内。
7、先煎香一面，再翻面煎一面即可。
8、装盘食用。
煎饼的`做法2
菜谱简介
又到了把冰箱剩下的东西加一点面粉， 假“异国料理”之名， 行“清冰箱”之实的周末早餐时间。 这次要清的是上次买来做泡菜炒肉剩下的半瓶泡菜。
材料
面粉适量糯米粉适量泡菜1/2罐葱2~3支盐适量
做法
面粉、糯米粉以4：1的比例，放到碗里（约七、八分满）。另一个碗，打两个蛋，加入泡菜汤汁，加到和面粉那一碗等量。（泡菜汤汁不够可加水。）
将上述材料混合，加入葱花，泡菜剪碎加入（或用切的也可以）。加入适量盐巴。（看你泡菜口味是不是很重了，再决定加多少。我加一匙。若不够咸之后还是沾酱料补救。）
起锅、热油。面糊到进去以后，摇晃一下使面糊变成圆形。或用锅铲整理一下，使之变成圆形。（此为28cm平底锅，份量刚刚好。）
煎到金黄色翻面。
取出切好，调酱料。
煎饼的做法3
食材用料：
面粉80克、泡菜50克、盐5克、油5毫升、鸡蛋1个、清水适量
泡菜煎饼的做法步骤
1、准备主要食材。
2、面粉中加入辣白菜、鸡蛋、盐。
3、清水逐步加入，和成稍微浓稠些的面糊。
4、电饼铛抹适量油，热后倒入一勺面糊，抹平。一面定型后，再翻面烙另一面。
5、两面定型后即可取出，改刀装盘食用。一杯牛奶或者一碗米糊就可以轻松享用了美味早餐了。
泡菜煎饼的做法小贴士
1、调面糊的时候要把泡菜汁也一起倒进去，这样泡菜味儿更浓。
2、因为泡菜本身是有咸味的，所以面糊里不需要再加盐了。
3、这款是基本款的泡菜煎饼，在这款的基础上可以加入各种材料，做成海鲜泡菜煎饼，鸡蛋泡菜煎饼等等，总之想象无极限，自由发挥吧。
煎饼的做法4
做法一：
食材准备：鸡蛋、面粉、葱末、姜末、调味品
制作步骤：
1、将面粉加入清水拌匀，调成面糊，随后加入鸡蛋继续搅拌。
2、在面糊中再加入葱末和姜末，根据个人口味放入食盐，搅拌均匀。
3、小火，锅中热油，把鸡蛋面糊用勺子舀入，晃动平底锅使蛋液铺开成圆形。
4、小火煎制，鸡蛋面糊凝固成形后翻面。
5、两面都煎好即可出锅。
做法二：
食材准备：鸡蛋、面粉、葱、淀粉、清水、调味品
制作步骤：
1、将面粉加水、盐和淀粉调成面糊，鸡蛋打散成蛋液，葱切成葱粒备用。
2、平底锅加热，随后倒入面糊，并撒下葱粒，煎成面饼。
3、面饼成型后倒入蛋液，等蛋液半凝固时卷成卷，将两面煎至金黄。
4、盛出放凉即可。
做法三：
食材准备：鸡蛋、面粉、葱、淀粉、盐、清水
制作步骤：
1、将面粉加入水、盐和淀粉混合，搅拌均匀成为面糊。
2、将葱切成粒，鸡蛋打散成蛋液备用。
3、平底锅刷一层薄薄的油，烧热后倒入部分面糊，加入葱粒摊成面饼。
4、面皮凝固成型后打入蛋液，使蛋液均匀地覆盖在面饼上。
5、待蛋液即将凝固时将饼卷起。卷起后再用小火煎一下，待蛋卷煎成金黄色即可。
煎饼的做法5
材料：
小麦面粉200克、食盐3克、水100克、玉米油20克、白芝麻10克
面皮：面粉200克、温水100克、玉米油10克、盐3克
馅料：可放入自己喜欢的各种馅料
其余：白芝麻10克、玉米油10克
做法：
1、所有面皮材料装入容器中，加入温水用筷子成疙瘩状。
2、用手揉成光滑面团，静置30分钟，面团分成8等份。
3、取一份擀圆，包入馅料（可随意搭配馅料）。
4、捏成包子状，按扁，依次把所有的都包好。
5、表面沾一点点水，沾上白芝麻，放入盘子内。
6、锅内放少许玉米油，中小火煎至两面金黄即可。
煎饼的做法6
杂粮煎饼的做法
材料：黄豆面、绿豆面、荞麦面、细玉米面、普通面粉、油条、生菜、鸡蛋、葱花、香菜末、食盐、豆瓣酱、甜酱
步骤：
1、将五种杂粮粉倒进大盘子里，然后加入适量的食盐，倒入适量的清水用筷子充分搅拌才面浆，要稠稠的才好哦；
2、将面浆倒入油锅里，然后用铲抹匀，将饼摊薄，打进一个鸡蛋，继续用铲抹匀；
3、等到鸡蛋定型后，用毛刷涂抹上一层甜酱，再涂抹上一层豆瓣酱，然后撒上葱花和香菜末；
4、将油条和生菜放进煎饼上，然后卷起来就可以了。
杂粮煎饼配方
主料：黄豆面20g、绿豆面20g、荞麦面20g、细玉米面20g、普通面粉20g
辅料：生菜2片、油条半截、鸡蛋1个、火腿1根、葱花适量、香菜末适量
调料：豆瓣酱、甜酱、酸辣酱、食用油
当然，上面还没有提及到要加入多少分量的清水 。这个比例需要你慢慢调。值得注意的是，我们在调面浆加水的时候，要注意分量，宁愿少点也不要太多，在没把握的情况下，可以分几次，少量地加。
煎饼的做法7
1、面粉加入1勺子盐，加入水拌均，和成面团。静止半个钟
2、1面团搓长条，分成小剂子，弄圆按扁
3、2瘦肉，葱洗好剁碎，加入2勺料酒，2勺生抽，半勺盐，1小勺糊椒粉腌制一下
4、按扁后用擀面杖擀薄一点，放入肉馅，然后像包包子那样捏起来。口朝下按薄点
5、平底锅预热，放入少量油，油温热后放下一块饼，中火慢煎两面黄
6、煎两面黄，反复煎熟即可
虽然肉馅煎饼这道菜做起来很简单，但是从未做菜的你如果看不懂，不妨请教下自己的长辈，而在长辈的指导下，你必然能够完成得更好。
⑧ 关于煎饼的那些事儿
关于煎饼的那些事儿
1
前两天有个吃货问我：临沂有没有什么好吃的？
我说，有阿，煎饼卷大葱。
今天中午跟一个朋友又聊起，关于煎饼那些事儿，不说罢了升塌，说起来就是一箩筐。
煎饼，作为本地最重要的主食，几乎家家户户，一日三餐必备。制作煎饼的材料主要有小麦粉，玉米粉，小米等等，制作工具鏊子、篪子，油袋，过程相当复杂。听我细细道来。
小时候，印象很深刻的一件事，就是妈妈蹲坐在地上，头上裹着一个旧头巾，烙煎饼的情景。她常常早早起来支起鏊子，和好面糊，准备好烙煎饼的用具，烙起煎饼来了。
烙煎饼用的面糊，是直接用小麦到磨坊去磨出来的，没冲连同麸皮一起，比较符合现在人营养膳食标准。其实主要是为了使烙出来的煎饼松脆，单纯用面粉，会太韧，嚼不动。
鏊子是扁平的，中间一点点凸起，下面有三个角，支在地上，很矮，只能够蹲坐在地上烙，蹲一上午，甚至一整天。
每次烙完煎饼，我妈都喊腿疼。
烙煎饼用的燃料不能用木头，煤炭等硬柴，必须用文火。烧麦秸，枯树叶，茅草等等，需要随时添柴火，
我小时候特爱趴在锅屋（厨房）门口，看我妈烙煎饼，虽然那时候我根本帮不上什么忙。
我妈用勺子轻轻舀起一勺稀薄的面糊，倒在鏊子上，迅速用篪子把面糊滚成一个小面团，沿着鏊子边缘，一圈一圈的滚动，将面糊均匀的摊在鏊子上，把多余的面团滚进面盆里。同时要注意随时往鏊子底下添一把柴火。
再用篪子把鏊子上面糊刮起一层，然后均匀的压实。这个步骤非常关键，也很吃力。同时也是最有技术含量的部分，没有经验的人绝对做不好。
经过碾压之后的煎饼会更薄、更平实，吃起来更加香脆。也更便于储存。
烙好的煎饼要迅速揭起来，放在事先准备好的盖顶上。不然，等到水分完全蒸干以后，就揭不下来了，或者把整个煎饼完全揭碎。
烙完一个煎饼之后，要用油袋在鏊子上抹一遍，把上一个煎饼留在鏊子上的残渣清理干净。
油袋是用一些旧布片叠在一起做成的，表面用针线细细密密的缝起。平时不用的时候，在上面涂上一层油渣浸泡着，使之始终保持油光发亮，用它抹过的鏊子表面也油光发亮。
2
伴着面糊一起烙进煎饼里的，还有那些陈年往事。
妈告诉我们，姥姥或奶奶那一代人，烙煎饼是没有面糊的，她们都是用地瓜粉，野菜，甚至是糠（一些庄稼秸秆磨碎后的东西）来做。
姥姥裹着小脚，每天天不亮就起来，推着石磨，磨用上述材料做成煎饼糊子，烙出一张张煎饼，养活一家老小。
那时候烙煎饼更有技术难度，因为那些粗粮本身很松撒，很难粘合在一起，做成一个面团，何况还要烙成一张薄薄的饼。
煎饼烙的好不好，是评判一个媳妇是否灵巧能干的重要标准。谁家的媳妇煎饼烙得好，往往会得到左邻右舍众乡亲的一致夸赞，甚至一传十十传百，十里八乡都有所耳闻。反之如果煎饼烙得不好，也会被众人嘲笑，成为大家茶余饭后的笑柄。不仅做媳妇的自己难堪，婆家人也是脸上无光。
小时候，妈经常吓唬我们说：不会烙煎饼，将来嫁不出去的。
由此，还引出了这样一个流传已久的故事。说有一家富人的女儿，从小娇生惯吵察圆养，啥活也不干。后来，找了个人家，嫁到婆家之后，婆家人嫌她不会烙煎饼，就把她给休了。她爹气不过，磨了一桶面糊给她，让她天天学着烙煎饼。
那时候的人，都是吃糠咽菜的，根本吃不上面食，所以，即使她的煎饼做的很渣，在她家干活的长工们还是争抢着吃。最后，经过了反复的练习，这姑娘终于学会了烙煎饼，烙出的煎饼又圆又薄 她婆家也终于把她接了回去。
我爸说他小时候都是吃糠煎饼，家里穷，兄弟姐妹五六个，没得吃，有糠煎饼就不错了。
每天早上爬起来，叠上七八个煎饼，背着去上学。早上三四个，中午三四个，那时候的鏊子小，烙出的煎饼自然也小，爸当时正是长身体的时候，有时候等不到上完早课，一到学校就开始吃了，粗粮又不经饿，常常早早的就把煎饼全都吃完，中午就只能饿肚子了。
3
等我再长大一些，我们家跟叔叔伯伯们“合资”买了一个升级版的鏊子，几家轮流用。
它的表面是平的，比传统的鏊子厚很多。最重要的是，它有一个用铁皮做的锅框，可以由另外一个人帮忙烧火，这个任务通常落在我头上。
虽然鏊子面加厚之后，受热比较均匀，对燃料的要求也不再像之前那么苛刻，树枝、木块啥的都可以往里面填。可是同样需要掌握好火候，不能太热，也不能太凉。要始终保持刚刚好，不温不火（我觉得这词用在这里特合适）的程度。热了煎饼表面的水分会很快蒸干，不容易刮起，还会糊。凉了煎饼会粘在鏊子上，揭不下来。
所以，烧火的人要特别有耐心，同时要配合烙煎饼的人的节奏调整火候，我们家几乎就我一个人能够做到。
每次我爸或者妹妹在家，要帮忙烧火，过不了一会，就会被我妈撵出来，不是嫌太热就是嫌太凉。烙半天烙不出一个好煎饼，还要被烟熏火烤。妈就变得特别焦躁，大喊让我过去烧，或者干脆她自己一个人一边烙一边烧。
烙一盆煎饼，通常可以够一家人吃十几天。而每到年末，家家户户都要连烙好几天的煎饼，烙好大一摞，差不多能吃上小半年。
吃煎饼的时候，要用洒水壶在煎饼的表面均匀洒上一层水，使其湿润、柔软。
这同样是一个技术活，水既不能洒太多，也不能太少。洒的太少，煎饼依然很干很脆，叠不起来，洒的太多就会把煎饼完全泡透，同样也叠不起来，即使勉强叠起来，也失去了原该有的柔韧。
吃的时候，在卷好的煎饼里，包上各种菜肴，肉类等等，最不济还有咸菜、大葱。
说到大葱，我又想到一个典故，说是很久以前，有一个老辈儿人，到一个亲戚家里吃饭，吃煎饼卷大葱。那时候煎饼吃不上，葱也稀罕，他咬一口煎饼，就把葱拔下去一截。最后煎饼吃完了，葱还剩下大半。别人认为他嫌葱辣，岂知他只是不舍得吃。
当时，煎饼卷大葱真的是一种奢侈。
我妹最爱吃煎饼就咸菜。在镇上读初中的时候，需要带一周的饭，妈总是给她们叠好一摞煎饼，用包袱包好。然后开始炒咸菜。
咸菜多是自家腌的，那时家家户户都有一口咸菜缸，把采收的新鲜辣疙瘩，削好，洗净，扔进咸菜缸里，撒上足够多的盐，加上清水，放在院子或平房顶上，经过一年的风吹日晒，腌制而成。
吃的时候，捞起一块，洗干净，就可以直接拿来啃，也可以切成细丝，放在清水里淘洗几次，去掉多余的盐分，然后放上葱花，辣椒，瘦肉丝一起爆炒。切丝的过程一般是由爸来完成，爸的刀工极好，可以把咸菜切的薄如蝉翼，细如发丝，且根根不断。
炒好之后，妈会将装进罐头瓶子里，让妹妹背到学校里吃。吃到最后就坏了，煎饼上面长了毛，不能吃了，只好用饭票在学校食堂买饭吃。
前年，小妹一个人在外地工作，待了大半年，打电话回来说，特想吃家里的煎饼，我还特别给她寄了一包过去。
如今，临沂人依旧餐餐不离煎饼。却很少有人家自己烙煎饼。大多是从商店买回来，用机器加工出来的煎饼 。四四方方，平平整整的装在塑料袋里。有的甚至已经洒水，叠好，拿过来就能吃。再没有人知道那些包裹在煎饼里的酸甜苦辣咸。
⑨ 山东煎饼真好吃！
大饼卷大葱是众人皆知的山东土吃，是我们山东的代表食物。这里的大饼实指的是煎
饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，
前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮
煎饼为主搏和食，山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事。
煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作
物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。
如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，
地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干可以磨成粉做窝窝头或
饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗
粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道
也不差。
这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用
刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨
为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出
了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺
地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎
饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，
人们才从这繁重的体力中解脱出来。
接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便
加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上基山盯面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也
就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊
一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的
长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎
饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还
在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过
去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱”
一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮
而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后
来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像
煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。
煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎
饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很
爽，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。
煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些
大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。 就是同样的
配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出
来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就
是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放地熟透了，
柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去唯带，用刮子在煎饼上刮均
匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生
素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。
煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块
面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很
多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。
煎饼吃起来不像馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮
帮子疼。记得1973（1974）年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的
部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸
痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。