‘壹’ 怎么样做菜才能做得好吃
1、煮鸡蛋。冷水下锅，煮8-10分钟，再关火焖3-5分钟，然后捞出放入凉水里降温。这样鸡蛋鲜嫩好吃，还容易剥皮。如果开水下锅煮鸡蛋，容易破壳蛋白流失，而且蛋黄的表面也会发褐绿色，影响消化和吸收。
2、炒薯仔丝。要选荷兰薯仔，切开果肉颜色发黄的那种，它的淀粉含量低，糖类和水分含量高，适合炒菜。薯仔切细丝以后，放入清水冲洗2-3次，洗掉淀粉，然后下锅炒。油温稍微高点，大火急炒，出锅前淋入少许明油，这样口感清脆，卖相也好。
3、莲藕。切好以后，泡入冷水里，炒的时候，倒入少许白醋。这样藕片的颜色不发黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一样的技巧，用淡盐水浸泡片刻，大火快炒，短时间就出锅，这样不吸油、不发黑，好看又好吃。
4、炖骨汤。2斤大棒子骨+1只鸡架子，或者2两火腿肉（不是火腿肠）。焯水后，直接加满水，用中火一直炖的话，出来的是白汤。如果用小火炖的话，出来的是清汤。但是不论哪一种做法，都要炖好以后再放盐，否则味道不鲜，营养也不好。
5、豆腐。不论是炒豆腐，还是炖豆腐。先下锅用淡盐水煮2-3分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，不容易散碎，还入了的底味。后面做菜的时候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
6、蒸蛋羹。鸡蛋和清水按照1:1的比例，最多1:1.5。建议用放凉的开水，然后搅拌均匀，用细筛网过滤一下气泡。然后裹上保鲜膜，用牙签扎几个气孔，或者盖上盘子。再上锅蒸熟，这样的蛋羹细腻嫩滑，像豆腐脑一样。
7、炒青菜。最好用猪油，炒之前青菜要控干水分，锅里油可以稍微多一点，大火快炒，出锅前再撒盐。从青菜下锅到出锅盛盘，前后1分钟左右，这样青菜颜色翠绿漂亮，卖相好，口感也好吃。如果有蚝油，出锅前放一点，味道更好。
8、炸食材。馒头片切好以后，快速再清水里浸一下，然后再下锅炸。这样吸油少，颜色金黄，口感酥脆好吃。炸小酥肉，油温5成热时，下锅炸定型捞出。油温7成热时候，下锅二次复炸。这样吸收油少，吃着不发腻，而且放凉了也不变干硬。
9、炖鱼汤。先把鱼煎黄，然后倒入热水用中火炖，中途不要加水，可以切几片豆腐，或者煎一个鸡蛋下锅，这样炖出来的是白汤。如果大火煮开后，转小火慢炖，这样煮出来的是清汤。营养和味道相差不大，但是卖相区别很大。
‘贰’ 如何学炒菜好吃又简单
1、要从最简单的菜开始，比如薯仔丝，西红柿炒鸡蛋，炝茄丝，醋溜白菜，这些都是最简单的菜，没有什么复杂的程序，也不需要太多的佐料，只需要盐，鸡精，醋，葱花姜丝，喜欢吃辣的可以放点辣椒。
2、基础的步骤，就以炒薯仔丝为例，当然是先把锅洗干净，开火，等锅干了以后，倒入适量的色拉油，油七成热，放入葱花姜丝辣椒，稍微爆一下，最后放入过完水的薯仔丝（过水是因为薯仔含淀粉太多，过完水的薯仔不容易粘锅），不断的翻炒，期间放入适量的盐，倒入适量的醋，等薯仔完全成熟，加入一小勺鸡精，一盘醋溜薯仔丝就可以出锅了。
3、基础的菜品人人都会炒，但是每个人做出来的味道都不一样，要想把一道简单的菜做的更可口，确实就要下点功夫，比如火候的控制，佐料加入的时间，这些都是有关系的，想做的专业，当然还是去专业的厨师学校，从切菜到各种小细节，都有专业的手法。
4、如果仅仅只是在自己家里做点家常菜，规则就没这么多了，可以多向做菜好吃的长辈求教，和会做菜的人一起切磋，他们会告诉你，如何选材，如何配料，如何在下锅前做各种准备工作，等等。
5、闻道有先后，术业有专攻，无论做什么事，只要用心钻研，都会把一件事做到极致。
‘叁’ 怎样炒菜才好吃又香呢窍门
炒菜小技巧】
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。
6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。
‘肆’ 厨师做菜小妙招 餐厅老师傅教你如何做好家常饭
1、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒或适量的白糖，效果更好。
2、正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透。
3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。
4、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。
5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。
6、煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会发生溢锅的问题。
7、煮饭时，把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。
8、煎鱼不破皮：将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼，鱼皮很完整。
9、煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
10、煮粥时，应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。
11、茄子切开之后要立即下锅或者是放在水中，否则茄子会氧化成黑色。在炒的时候可以适当放醋，炒出来不会发黑。
12、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
14、炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅去炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
15、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
16、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢，而且不破皮。也可以在水里放一颗大葱，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
17、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
18、一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
19、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
20、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
25、炒薯仔时加醋，可避免烧焦，又可分解薯仔中的毒素，并使色、味相宜。
26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
27、烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥昧，而且鱼肉会变得本酥软白嫩，味道格外鲜美。
28、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮，才会变白汤，而且要双面煎。
30、炸薯仔之前，先把切好的薯仔片放在水里煮一会儿，使薯仔皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
‘伍’ 厨师做菜大全有哪些
厨师做出的菜色都是响当当的好吃和美味，你想和厨师一样变成会做菜的人吗，一起来学学厨师的做菜方法。以下是我为你整理的厨师做菜大全，希望能帮到你。
【海苔蛋包饭】
[食材]
海苔20克，鸡蛋120克，米饭100克，玉米粒、豌豆40，克胡萝卜50克，虾仁70克，油15毫升
[做法步骤]
1、玉米粒、 豌豆、虾仁从冰箱取出解冻，胡萝卜洗干净，备好鸡蛋、 米饭
2、玉米粒、 豌豆放到微波炉打熟，胡萝卜、虾仁回刀，海苔铺在案板上备用
3、起油锅，鸡蛋入锅煎，煎好的鸡蛋饼放在海苔上
4、再起油锅，葱碎入锅煸香，依次放入虾仁、胡萝卜玉米粒、豌豆入锅炒，加盐和米饭翻炒
5、炒均匀盛到鸡蛋饼上，用鸡蛋海苔将炒米饭包好，在面上划十字刀，装盘即可享用
[小贴士]
1、摊鸡蛋饼时一定要小火 不要着急会弄破
2、下厨小白也可以完成的一道美味又美丽的菜，不用担心不熟怎么办!只要不把蛋煎糊了就可以!不放心的可以用海苔包了，切段当寿司，也是美丽又美味!
不同搭配的炒米饭用鸡蛋包裹，好吃又营养，蛋包饭很盛行不足为奇。家里有许多海苔，大片的海苔用来做包饭很是不错，酥脆的海苔包饭后变的很有韧劲。五彩缤纷的炒饭用海苔、鸡蛋包起，口感很丰富，既有鸡蛋的柔软，又有海苔的韧劲，鲜香的味道也非常宜人
【东北凉皮】
[食材]
凉皮200克，黄瓜、胡萝卜、香菜、火腿、花生碎适量，辣椒油10毫升，芝麻酱、糖20克，米醋15克，盐、鸡精5克，面藕50克
[做法步骤]
1、烧开水，将干凉皮放入热水中浸泡8--10分钟左右捞出，用冷水冲凉，沥干水分放入碗中。
2、在侵泡凉皮期间，将黄瓜、胡萝卜切成细丝，火腿切片，备全配料。
3、将瓜丝码在凉皮上，依次撒上食盐，白糖，鸡精，辣椒油，醋，芝麻酱等配料。
4、搅拌均匀，静置3分钟使盐、糖充分融化与凉皮紧密结合后，再次搅拌即可食用。
[小贴士]
1、质量好的干凉皮泡好之后，风味口感一点不逊色于传统凉皮，而且更省时省力，一点都不贵
2、面藕可能要多泡一会儿，最好的方法是捞出凉皮的时候，面藕继续在热水中浸泡，等需要拌凉皮的时候再将面藕捞出冲凉放入碗中，面藕中有很多细孔，非常吸收汤汁，味道非常美味。
3、每个地方的人，口味是不同的。我定过一次正宗的东北凉皮外送，我是吃了一口就丢掉了，有一股奇怪的味，正不正宗我不知道。调料按自己喜好添加。
【古斯古斯】
[食材]
couscous、鸡块200g，肉末50g，胡萝卜2根，薯仔、洋葱2个，豌豆一把，辣椒粉、胡椒粉一勺，油三勺，肉桂粉、葡萄干少量
[做法步骤]
1、洋葱切小块，胡萝卜削皮切片，薯仔切小块，豌豆或者鹰嘴豆或者蚕豆，葡萄干要浸泡到饱满湿润即可。
2、过油炒肉桂粉，辣椒粉，后入鸡肉及各类蔬菜一起炒，加足水后放入高压锅，根据高压锅设置大概25-35分钟即可。
3、烧壶开水，将便捷包couscous倒入微波炉饭盒，并倒适量开水泡上。
4、等couscous泡好且高压锅暂停运行后为高汤加入盐和胡椒粉和浸泡过的葡萄干，准备装盘即可。
[小贴士]
1、couscous也可以配鸡肉，鱼肉等等，但是最美味的绝对是配羊肉，我现在边打字还在边流口水。。。
2、如果古斯古斯是半熟的，热水焖十分钟即可，虽说叫小米其实它是小麦。
【青椒辣子鸡】
主料：
鸡1只，青椒10个，蒜
【做法步骤】
1.将鸡剁成块，块要小，容易入味
2.剁好的欢声炒水，将血沫抄干净
3.铲锅中放入一汤匙油，烧热至冒烟后倒入沥过水的鸡块，炒三分钟左右放入一半的姜丝，盐一勺，花椒、八角和干红辣椒皮全部再炒上两三分钟，倒入开水淹至与鸡块平齐，盖上锅盖闷至水快干
4.第3部焖制要约十五至二十分钟，这样做会充分炖出鸡肉会有嚼头，水块干时倒入切好的青椒和大蒜，加入盐，少量的酱油，翻炒至青椒熟了即可出锅。(注意，这里的酱油不能倒入太多，炒出的鸡块应是白里微黄即好。酱油多了会盖住鸡块的肉味的
【意大利面】
主料:
百味来传统意面200g,洋葱120g,西红柿120g,青椒120g,猪肉末200g
辅料:
油适量,盐适量,酱油适量,胡椒粉适量,大蒜半个,蒜头,小葱适量,西红柿酱4小汤勺
【做法步骤】
1.百味来传统意大利面
2.备好主材料意大利面。注:意大利面有多种不同形状，这一种是最常见的。
3.备好西红柿酱。
4.将肉泥加葱、酱油、胡椒和盐调均备用。
5.备好配菜：西红柿、青椒、洋葱和大蒜头。
6.将西红柿、青椒、洋葱切丁，大蒜头拍一下切碎备用。
7.煮意大利面：水开，在锅里加点盐和油下意大利面。
8.起一炒锅，锅热倒油，油热先下洋葱和大蒜。
9.炒出香味下西红柿和青椒，快速翻炒两下盛出备用。
10.另起炒锅，锅热倒油，油热下肉泥，炒透后将西红柿酱倒入，翻拌均。
11.然后将前面炒好的蔬菜倒下去。
12.快速翻炒均。
13.最后将煮好的意大利面倒入锅中搅拌均即可。
【小贴士】
1.炒配菜时不要炒太熟，最后还要与肉泥拌炒。
2.煮面时可加点盐和点一点油。面不糊锅。
3.面煮9分熟就可以了，因最后还要与菜肉拌在一起，还会继续加热并吸收汁水。
‘陆’ 厨师做菜技巧 厨师长教授你20个炒菜小技巧
1、炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。
2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。
3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。
5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。
8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。
11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
12、炒豆芽时，因为豆芽比较嫩，炒的时候速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
14、炒青椒时，一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。
15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
17、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
18、炒薯仔时加醋，可避免烧焦，又可分解薯仔中的毒素，并使色、味相宜。
19、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
20、炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣。
‘柒’ 怎样才能炒出好吃的菜
家常小菜想必大家都会做，但是要做到味美俱全，想必是有点困难，每个人的作法不同味道自然不一样，炒菜妙招绝对让你把生活中的平凡小菜炒到不平凡！简单的窍门就可以大大提高你的烹饪技巧。
没时间研究菜谱，那么，怎样炒菜好吃？
炒菜的窍门
1、蔬菜宜先洗后切。否则会使水溶性的维生素及矿物质受到损失。切菜时一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。
2、炒菜时要急火快炒。避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
3、炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。
4、开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
5、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
6、糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
7、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
8、放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
9、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
10、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
11、用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
12、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
13、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
14、牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
15、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
16、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
如何炒菜油不溅：
1、放菜之前在油里放一点盐。
炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的.时候可以加一点面粉会好一点。
2、热锅凉油。
在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
炒菜小常识
1、炒完菜不刷锅
相信很多人去饭店吃饭的时候都会看到饭店厨师炒完菜后不刷锅或者只是简单用水清洗下就继续炒菜，很多人在家做饭的时候也会这样做，觉得十分省事，而且炒完的菜还特别香，省得热锅之类的。其实这样做是非常不卫生的。
炒完菜不刷锅或者简单用水清洗下，虽然看似锅还很干净，但是锅的表面还是会残留食物残渣和油脂，当再次炒下一道菜的时候，加热锅就会产生一系列致癌物，再炒菜的时候还会发现原本锅里的剩菜由于再次加热翻炒就会烧焦，一旦这些烧焦的食物吃进体内也会存在致癌风险!而且再炒的菜也会受前一道菜残留影响，不仅影响口感，而且一些营养元素也会因此消失。所以大家在炒完菜后不要怕麻烦，为了吃得香，为了身体健康，还是把锅洗干净再炒下一道菜吧。
2、炒完菜就关油烟机
为了防止油烟扩散，很多家庭都会买油烟机，在炒菜的时候吸走油烟，很多人炒完菜后，等到食物起锅装盘，就会把油烟机关掉，觉得这样做很节省。
但其实，在炒菜过程中，产生油烟的同时也会产生大量的有害物质，而油烟机排除废气也不是立刻进行的，也是需要一些时间的，所以炒完菜后，还是会有少量未排干净的废气残留在厨房，如果这个时候关掉油烟机，那么这些有害废气无法排出去，被人体吸进后就会损害身体健康。所以在炒完菜后，应当让抽油烟机再工作一段时间，然后再关掉，确保有害废气彻底排出。
3、炒菜不关门
很多家庭在装修的时候都喜欢用开放式厨房，觉得非常美观，而且还节省空间，一些人在家做饭的时候，哪怕家里就一个人，他也不会关上厨房门。但是这样做其实危害很大。
炒菜过程中会产生油烟，这些油烟里含有大量的有害物质，如果炒菜的时候不关上房门，即使开着油烟机，还是会有一些废气会飘出房门，就算不被其他人吸入体内，也会残存在空气中。所以说在做饭的时候，除了开着油烟机，还应该关上房门，并且打开厨房窗户，让这些废气可以排出去。
‘捌’ 厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀
现在很多的厨师在做菜的时候都会使用上几个做菜的小技巧，因为这样可以使得菜肴变得十分的好吃，那么你知道有哪些厨师有哪些必须有的技巧吗?以下是我为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜必有的技巧
1、放醋的讲究
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
2、啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香
3、开水点菜
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
4、炒菜巧下盐
如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有心人的损失。
5、糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
6、拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
7、葡萄酒做沙拉
葡萄洒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8、鲜姜保存
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
9、芥末辣味的去除
芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
10、牛奶菜花更白嫩
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
厨师炒菜的方式
炒
烧热油，炝锅，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。优点是各种蔬菜都可使用，炒后蔬菜体积大幅度缩小，能帮助一天吃到一斤蔬菜，营养素损失率相对较低。缺点是需要较多的油才能达到较好的口感，对健康不利。如果烹调时没有控制好油温，油脂过热会产生致癌物。
炖
烧热油，炝锅，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。优点是蔬菜比较进味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。缺点是只能用于耐煮的薯仔、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等，营养素损失率偏高，有油烟污染问题，用油量也偏多。
蒸
蔬菜直接上锅蒸，或用米粉、玉米粉、小麦粉、黄豆粉先拌一下再蒸。蒸的时间按不同蔬菜的质地，从3分钟到30分钟不等。优点是没有油烟，营养素损失最少，烹调后体积缩小适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就可以了。唯一的麻烦是需要熟悉各种蔬菜蒸制的最佳时间，比如绿叶菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不好。
焯煮
蔬菜直接放入沸水中，按照蔬菜质地、数量和火力大小，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。无论蒜泥香油，芝麻酱汁，腐乳汁，还是辣椒酱，均可。优点是没有油烟，蔬菜体积缩小适合大量食用，少油，还能去掉一半以上有机磷农药和草酸。缺点是一半以上的可溶性营养物质溶解到水里，包括维生素C、叶酸、维生素B2、类黄酮、硫甙类抗癌物质等。此外，蔬菜熟后颜色较暗，如果菜叶比较老，焯后吃起来比较塞牙。
白灼
白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和盐，让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油。
油煮
(包括用各种肉汤鸡汤)：先放一小碗水(200~250克)煮开，加一勺香油(8克)，然后把绿叶蔬菜(300克)放进去煮两三分钟。水不多，不能淹没蔬菜，但蔬菜只要翻两下就能受热，本身还能出水，所以无需太多水。煮好之后，按自己的喜好加点调料就行了。优点是煮菜时最后放盐可减少营养素损失;汤全喝掉，所以溶在汤里的营养不会浪费，只有少量的加热损失。广州新东方烹饪学校告诉你只要控制煮菜时间不过长，营养素损失率低于焯煮法。和无油焯煮法相比，油煮菜放了少量油或使用肉汤鸡汤，使蔬菜口感滋润，颜色明亮，牙口不好的老人孩子都容易接受。和油炒菜相比，这种方法完全不产生致癌物，也能省油。因为只需放一小勺油就可以煮一大锅菜，而一小勺油无法炒出一盘好吃的菜。因此这种方法很值得推荐。
厨师炒菜用油的须知
误区1：油温太高了
做菜时候用油的几个须知，首先我们关注 的就是油温别太高。这样用油的方式就违背了我们健康饮食的宗旨了。在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
误区2：用油的量太大
做菜的时候并不是我油多菜菜好吃，特别是一些处于高血压，高血脂的人群尤其要少吃油。在用油的量上也要做到严格的控制，像一些血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
误区3：害怕肥胖不吃油
很多人为了减肥做菜都不放油，这样也不对。养成好的饮食习惯是没那么容易就肥胖的。提倡少油烹调并非鼓励无油饮食，适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸，促进人体吸收脂溶性维生素，还能软化食物纤维，减少食物体积，提供饱腹感，预防胆结石的发生。就算我们要减肥节食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能维持胆汁正常排出，脂肪酸不足可是会破坏皮肤健康的。
误区4：橄榄油好就只吃橄榄油好了
‘玖’ 厨师炒菜最基本的技巧你知道哪些
1、炒牛肉片时，在炒之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2、在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
3、炒鳝鱼片时，配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
4、炒虾仁时，将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克;用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
5、炒鸡蛋的小窍门:将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
6、炒藕片十分常见，但经验要掌握:将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
7、炒青椒要用急火快炒,炒时放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
8、炒胡萝卜时要注意:胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖--起炒较好。
9、芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如果将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
10、炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
11、在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
12、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的-样。
13、羊肉去膻的N种方法:将萝卜块和羊肉-起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸
10分钟后，将水和绿豆-起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
‘拾’ 做菜,怎么做好吃
很多人喜欢做菜，但是厨艺不好，做出来的饭菜味道很一般，但是却又没有时间去专门的厨师培训班学习，那该怎么办？其实可以平时多学一些很实用的小技巧，虽然不能做出漂亮的大餐，但是家常菜还是可以做的很美味。下面教你12个做饭的技巧，简单实用，让“新手”也能做出好吃的饭菜！
以上就是教你的12个做饭的技巧，每一个都很简单实用，看完以后，让“新手”也能做出好吃的饭菜！