❶ 大米蛋白质含量高对米团老化的影响
水稻是世界上最重要的谷物之一,是地球上半数以上人口的主要食粮。大米是我国的主要粮食作物之一,我国传统的食法以蒸饭、煮粥为主,另外还制成年糕、点心等食品。然而由于大米粉的回生老化问题尚未得到有效的解决,从而限制了大米食品的开发与产业的发展。本文以大米为研究对象,研究了大米糊化特性及回生机理、水分含量对大米老化回生影响、添加成分对延缓大米回生老化效果等,其结论对于淀粉理论的发展和大米食品品质的改良,具有指导意义。 本文研究的内容如下: 1.对试验用大米的基本特性进行研究,测定其水分含量为14.00%,蛋白质含量为7.05%,脂肪含量为0.78%,淀粉含量为78.17%,其中支、直链淀粉比例为2.89。使试验更具有针对性和准确性。 2.采用显微观察和DSC差热分析的方法对样品进行颗粒特性分析以及大米糊化特性研究:当大米粉(质量记为100%)的水分质量分数为80%、100%和150%时,其晶体融化的起始温度、顶点温度和终止温度基本相同,淀粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,晶体融化温度,顶点温度和终止温度基本不变,淀粉的融化热焓明显大幅度低于其它水分含量;水分含量在200%时,晶体融化的起始温度、顶点温度和终止温度均有显着降低,淀粉的融化热焓亦降低。 在大米粉老化机理研究过程中发现,糊化大米粉的结晶熔融起始温度、顶点温度及终止温度基本不随时间而变化;而糊化大米粉的回生度则在低温下放置的时间越长,其值越大。
❷ 有的大米为什么很硬、不好吃！
大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，
米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。
一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬。
大米的选购方法
（1）看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，
在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
（2）看爆腰
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，
如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
（3）看黄粒
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，
或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，
所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
（4）看新陈
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，
其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，
如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，
如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
（5）看标签
消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、
净含量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等。
❸ 大米质量的好坏如何判断
大米是人民群众生活中的主要食品，家家户户都得购买。选购什么样的大米，是否好吃，有无污染，是人们最关心的问题。去年大米市场发生了毒米事件，现在又发现了带黄曲霉毒素B1的大米，不能不引起人们注意。大米的米质感官鉴别，主要是看和闻，而人们偏重于看，往往忽视了闻，这样容易上当受骗，掺矿物油的毒大米，带黄曲霉毒素B1的大米，很容易被错买四家。因此，买大米应侧重于闻其气味。
看只是观察外观。主要是：1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米；2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整；3、看碎米粒和杂质是否超标；4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。
闻的方法有三种：1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味；2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味；3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。
新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。选购大米一定要嗅其气味，选购有米香味的大米，不要买有异味的大米，有人认为宁夏大米安全，其实也不安全，去年就发生过两起毒米事件，所以还是提高警惕为好！
怎样辨别掺假大米
新华社讯（记者 丛亚军）最近在广东、山东等地查出掺有工业用油的“有毒大米”。有关专家提醒消费者，辨别掺假大米要一看二摸三嗅，从观感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味。还有一种最简便的方法，把少许米放进水里，漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。
怎样鉴别大米的质量
大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量：
一、是检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。
二、是看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常〔紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
三、是检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。
四、是注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。
摘自《粮油市场报》
怎样辨别霉变粮食
不论是原粮还是成品粮，如果储存时间过长或者受热、受潮、被水浸湿，都有可能产生霉变。霉变的粮食其食用品质、营养品质受到不同程度的破坏。严重霉变的粮食还会变色、变味和带毒。人体摄入后，可能会呕吐，发热和慢性中毒。
下面就介绍几种常见粮食霉变后方法：
面粉 正常面粉为白或淡黄色，略带香味。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。
大米 米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素，严重危害人们的身体健康。
绿豆 正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。辨别绿豆时，一是观其色，如是褐色，说明其品质已经变了；二是观其形，如表面白点多或绿豆中空壳较多，说明其已经被虫蚀，没有食用价值。
为了人们的身体健康，粮食部门要及时处理，防止霉变的粮食进入市场。消费者在购买和食用时，要认真辨别霉变粮食，把好入口关。
购买大米时一般要注意四点：一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；四冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形,
❹ 有的大米为什么很硬、不好吃！
你试试看淘完米之后，再用水浸泡2个小时左右再煮饭
米比较硬应该跟品种有关吧
❺ 怎么识别大米的质量好坏,以及它好不好吃谢谢
你好！
大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、激笭馆蝗弋豪龟通骇坤胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
参考资料：网络
如有疑问，请追问。
❻ “星火讲堂”大米品质的表现——蛋白质
大米是一种常见的主食，很多人一日三餐都要与它为伴，很多人都注意到大米营养成分表有蛋白质一项，大米中的蛋白质属于植物蛋白，那是不是蛋白质含量高的大米更好呢？现在我们就来聊一聊这个话题。
在我国，不同品种的大米所含蛋白质还是略有不同的。南方的籼稻蛋白质含量普遍在9%，北方优质粳稻蛋白质含量普遍在7%。很多人认为大米蛋白质高就是品质高，而事实恰恰相反，植物蛋白越低，大米品质越好！
日本是全球公认大米品质最好的国家，他们一直致力于研究低蛋白大米，这是因为日本人对大米口感的要求是极其严格的，蛋白质过高的大米会影响大米中的香味、甜味还有米饭的弹性。
还有在种植过程中的农药化肥的过量使用，也会导致大米植物蛋白质过高，日本有机水稻的蛋白质低至3%，星火大米最好成绩低至5%，这项指标在一定程度上说明了这些产品是没有使用农药和化肥的，使用的是生物有机肥料及生物农药。
既然谈到了蛋白质，我们简单做一下小科普。其实蛋白质在人体内并不能直接被利用，需要转变成氨基酸小分子后被利用。而人体有九种必需氨基酸是不能自身合成的，需要通过食物蛋白供给。大米蛋白质中的赖氨酸和苏氨酸的含量非常少，不是一种完全蛋白质，很难被人体吸收和利用。
如果您真的打算补充蛋白质，动物蛋白可以选择从鱼、肉、蛋、奶中摄取，植物蛋白可以选择从豆类中摄取，常见的大豆蛋白比例就高达40%，这些都比大米更合适哦~
❼ 为什么说白米饭是垃圾食品大王
米饭作为主食，能够提供我们日常所需的大部分充足能量，而且其中也含有多种矿物质、B族维生素，作为主要的能源物质最合适不过，怎么能说是垃圾之王呢？
至于说大米是高热量食物，也是不科学的。
很多时候，大家吃的东西远远比大米的热量高。就不拿那些油炸食品作比较，就说说肉类，热量比大米高得要多：每100克大米饭热量=117千卡，而每100克酱牛肉热量=246千卡。
所以，可不要因为这样的谣言就对米饭心存怀疑，甚至不吃~此外，想要吃得更健康建议平时饮食注意粗细搭配，比如在白米中加糙米、大豆、山药等；也可以按照自己喜好任意搭配杂粮作为主食，如黑米、小米、薯类等。