‘壹’ 水煮鱼酱料熬制
原料： 糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草
10 克 小茴、草果、香叶各适量 制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水 发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不 停地铲动锅底，以防粘锅）1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中 的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10 分钟左右， 见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 制法：
（1）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄 片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（2）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟， 起锅盛于火锅盆中。
（3）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
（4）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮 鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除 泥腥味：
①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡 盐水中，1 小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量
将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置 20 分钟后再进
行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能
少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多
则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时 应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
特点： 鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然
原料： 草鱼片 500 克，黄豆芽 300 克。 调料：
混合粉、味精各 20 克，盐55 克，料酒 30 克，胡椒粉12 克，
鸡蛋清 5 克，葱段、姜片各50 克，干青花椒、干红辣椒各 40
克，红汤 1500 克，老油400 克，香葱末 2 克，炸酥的黄豆
15 克，鲜汤 500 克。
老油的配方制法：
锅内放入 1500 克豆瓣油、500 克猪油、500 克葱姜油，烧至
两成热时放入 200 克泡椒酱、500 克红酱（可用300 克郫县
豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各 100 克，
八角、草果、香叶各 10 克，炒香后再下入200 克刀口辣椒、
150 克阿香婆牛肉酱，小火炒 20 分钟，过滤取油。
红汤的配方制法：
锅内放入 150 克豆瓣油、100 克猪油、100 克老油，烧至两
成热时放入 20 克泡椒酱,50 克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、 蒜片、洋葱各 20 克，八角、草果各 5 克，炒香后再下入 150
克周君记香水料、30 克干青花椒、50 克干辣椒，炒香后加入
1250 克鲜汤，小火烧 5 分钟，用 5 克盐、20 克鸡精、5 克
胡椒粉、10 克料酒调味，过滤留汤即可。
独家鱼片上浆方法及混合粉比例：
500 克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加 20 克玉米淀粉和 绿豆淀粉（两种粉的比例为 3:4）的混合粉、5 克盐、10 克料
酒、2 克胡椒粉、5 克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原
因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼
片的血水，否则成菜颜色
鱼片上浆参考方法二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、
12克鸡精调匀， 最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）
拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方
向搅打上劲
鱼片上浆参考方法三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，
主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品
的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4
克盐、 2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、 姜片加盐水浸泡而成） ，
朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克薯仔淀粉调成糊，加鱼
片上浆，用少许色拉油封面即可。
制作方法：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10
克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、
10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放
入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，
小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
‘贰’ 做水煮鱼放什么调料啊
千万 不要买超市里面的调料，那些调料很多都违规添加了香料，食用蜡，罂粟等物品的，对健康不好的，我建议你就添加一些常规的，葱姜蒜，花椒，桂皮就可以了，味道就不错了，开始时候添加一些料酒。
祝你顺利，如果对回答满意，请采纳,这年头助人为乐也不容易，鼓励鼓励热心人~~~~~~~
‘叁’ 水煮鱼的配料有那些
主料：鱼一条。
辅料：油一勺、盐一撮、尖椒几个、青辣椒几个、干红辣椒几个、姜丝少许、豆芽一把。
1、所有的食材准备好，鱼是买的时候请店家片的鱼片。
‘肆’ 水煮鱼怎么做才好吃，用什么佐料
鱼腩肉400g白菜150g豆干120g姜丝适量蒜片适量葱花适量泡椒3个豆瓣酱1勺陈醋1勺糖2匙鸡精少许盐适量料酒适量盐适量蛋清少许淀粉2匙
1. 鱼腩肉(草鱼)。
2. 白菜切丝、豆干切长条。
3. 准备:姜葱蒜、泡椒、豆瓣酱。
4. 将鱼切成片，用盐、料酒、淀粉、蛋清拌匀腌制。
5. 煮开一锅水，放点盐，把豆干焯水2分钟。
6. 接着将白菜也焯水至七层熟。
7. 捞起，将白菜、豆干置入盘中。
8. 起锅热油，把姜、蒜、泡椒爆香。
9. 倒入豆瓣酱炒出红油。
10. 加入盐、陈醋、糖和适量的水煮开。
11. 下入鱼片，撒入鸡精。
12. 鱼片一变色马上关火，盛入碗中。
13. 撒上小香葱，再浇上热油，完成。炎炎夏日，来点酸辣口味的水煮鱼，是不是比较开胃呢！
‘伍’ 水煮活鱼配料
水煮鱼营养价值丰富，烹饪起来味道口感非常不错，主要的配料有以下这些：
配料
豆瓣酱，辣椒若干，花椒，盐，淀粉，料酒
材料：草鱼、黄豆芽
调味：鸡蛋清、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
将草鱼去腮、内脏处理干净。
切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，倒入水。
煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
草鱼及鲶鱼是做水煮鱼的主要鱼源。草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。
草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素B1、B2，尼克酸等。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
2、水煮鱼里面的另一位“主角”——辣椒营养价值也很高，堪称“蔬菜之王”。
它含有维生素B、C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等成分，适量食用还是有好处的，但是不能吃多哦。
3、水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，天气冷一点时候吃最适宜了。
但是需要注意的是，吃水煮鱼要搭配蔬菜、水果，以免造成维生素缺乏。
水煮鱼最大的特色就是油旺可口、鱼肉鲜嫩、调料丰富。
其实水煮鱼除了好吃、好看之外，还具有一定的营养价值哦。多吃鱼本身就是对健康非常有益。
‘陆’ 水煮鱼都放什么料
鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2.炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
3.将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
4.汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可
‘柒’ 水煮鱼的佐料怎么配
原料：
鱼 姜末 料酒 胡椒 味精 葱段 干辣椒
主料：
鱼 干辣椒
制作方法：
1.把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。
2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片
3.鱼片上放葱段，蒜片若干
4.半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色
5.热油往鱼片上一浇.......
6.尽情享受吧
水煮鱼本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。
下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。
>>水煮鱼的城市
★ 盐
正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
☆ 过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
★ 油
油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
☆ 过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
☆ 油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
☆ 破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
★ 辣椒
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
☆ 对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。
还会造成大便干燥。
☆ 导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
★ 浓重的味道
水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
☆ 使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
★ 配食
水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
☆ 水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
☆ 配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
提示：
通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：
☆ 别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
☆ 水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
☆ 因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
☆ 吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
‘捌’ 水煮活鱼什么配料好吃
水煮鱼的做法二
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱
适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几
块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆
中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆
瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中
小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱
油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放
盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼
片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁
倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，
以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待
油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜
麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大
，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入
盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好
倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分
浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
水煮鱼的做法三:
原料准备：
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）
、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备：
刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
开做：
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后
从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，
鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为
了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制
20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入
腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放
入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑
完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣
椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹
时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
水煮鱼的做法四
水煮鱼最简易的做法！
前几天在外吃水煮鱼，把捞出的辣椒花椒等打包，回家后自己动
手做了一顿地道的水煮鱼耶！
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
我当时就是没舍得放油，最后有点干。油热了就可以关火了。
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等，我当
时手头没有豆芽菜就用的豆腐，反正是随你口味了。
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油
。 随着斯斯的响声，水煮鱼就做好了。辣味都窜到鼻子里啦！
‘玖’ 水煮鱼佐料哪种好吃，求推荐
水煮鱼佐料最好吃的是：好人家水煮鱼调料
品牌：好人家
产品类别：水煮鱼
原料与配料调料包：植物油、郫县豆瓣
保质期：18个月
储藏方法：常温，密封保存于阴凉、通风处
‘拾’ 水煮鱼非常的好吃，都放入什么佐料才好吃呢
等了好些天，农贸市场终于迎来的开工日，各种鱼货重新展现在大家的眼前，“久违”的活鱼就是做水煮鱼的最佳食材，此时的价格比春节卖的便宜许多。
有人会问做水煮鱼究竟挑哪种鱼？原则上草鱼、鲢鱼、鳜鱼、黑鱼等等都可以，总得来讲，体型越大、肉质肥嫩的鱼都适合，口感上有细微的差别而已，当然以刺少的为佳！
福建人吃水煮鱼的历史并不长，主要是受到四川人的影响，好些人喜欢上麻辣的味道就是从它开始的，生猛的活鱼是制作此道菜的关键因素，最忌讳用死鱼来做。
然后，在碗中放入适量的干辣椒碎、蒜末、葱花、花椒（麻椒），再分批、分次的淋入热油，麻辣鲜香味美的水煮活鱼大功告成，只要套路不偏不倚，获得“中意”的味道并不难。
温馨提醒：
水煮活鱼除了鱼是重要因素以外，麻椒和辣椒也是不可或缺的原料之一，它们的质量越好，炼出来的红油味道就越为醇厚麻辣，香味和辣味持续的时间就越久。
另外，选择火锅底料做水煮鱼的汤底，既省时省事，同时味道不会偏离的很厉害，总比单独用豆瓣酱炒出来的香味，好上数倍！