‘壹’ 东北大酱怎么做
东北的大酱蘸蔬菜吃特别好吃
下面我分享一下我做东北大酱的方法
选料
选择黄豆，将腐败的黄豆和发芽的黄豆发瘪的黄豆挑出
炒制
黄豆挑好以后不用清洗，直接炒，因为清洗以后晾干水分很浪费时间，所以炒完以后清洗省时省力
锅开中火不要放油，将黄豆放入，不停的翻炒，待颜色变深有些糊了的颜色后出锅
这时就可以用清水清洗两边炒好的黄豆了
煮制
锅中放入大约是豆子的三倍量左右的清水，烧开以后放入清洗好的黄豆。
小火煮一小时，这时要勤搅动，以免粘锅，水要是快干了也可以适量的添加一些热水
制作酱块子
这时将煮好的豆子捞出，放入盆中用擀面杖碾碎
碾碎以后还要压紧压实，弄成方块状，如果不成形太干可以适量的添加一些煮豆子的汤，但不要添加过多，太稀了会不成形
发酵
做好酱块子以后，晾一天
等晾的表面干爽即可
然后就可以用厨房纸包起来放到不通风且温暖（20度左右）的地方发酵
期间酱块子会长出白毛，那说明发酵成功不需要担心，要是绿了，那就可以扔了
下酱
下酱只能在农历的四月初八、十八、二十八这三天，具体是因为什么，我也不知道，但长辈都是这么说的
按照老规矩做，在下酱的前两天，把酱块子取出，用刷子在流水下将酱块子刷干净
再用擀面杖把酱块子砸碎，砸碎以后晾干
然后烧10kg水，水中放入1500g的盐，烧开以后晾凉然后倒入缸中
将砸碎的酱块子放入，搅拌均匀
用纱布盖在缸口，防止灰尘异物落入缸中
将缸放在通风的地方等待一个月以后就能吃了
这样东北大酱就做好啦
无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在吉林，就像辣椒在四川一样，是须臾不可缺少的东西。每个东北人对酸菜和大酱，都会一种独特的做法，都有一种独特的味道和 情感 。
就如童谣唱的那样“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”
东北大酱味道霸气！咸咸的、臭臭的。一到下酱的时节，风中弥漫着铺天盖地的清香。
生吃蔬菜，是东北人的专利。 吃东北菜，无论多高级的宴会，都少不了一盘蘸酱菜。东北人的家，特别是农村，过去家家门前或小院里都有一个大酱缸，酱缸都是附近瓦窑烧制的，酱缸口用白布或者豆腐布盖着，边角系上红布条和螺丝帽，最后用苇子编制“酱缸帽子”盖上。
日子好了，吃遍山珍海味后，就稀罕蘸酱菜那股味，东北大酱在东北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每顿少了大酱，就好像缺点啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。
大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不用大酱做鱼。但在东北的“大酱烀鱼”，几乎成了寻常百姓家的一道绝妙的风味菜。
做蛤蟆也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，断乎不会用大酱来做，但在东北，做蛤蟆，做林蛙（当然是人工饲养的那种），惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。
首先，吃蘸酱菜要有好酱。蘸酱菜的酱是东北大酱。这大酱，有讲究。
第一要有好黄豆。第二要有细工夫。
下酱不是一项简单的工程，从开始到竣工得几个月时间，这还不包括做完后每天一次的打耙。必须严格按照传统程序制作，否则做出一缸臭大酱是常有的事。
首先烀豆，根据家里人口多少量出挑得干干净净的黄豆。 把豆子用水泡滂，捞出来放入大锅，添水大火烧开锅后小火不断，直到豆子烀面面的为止。接下来用手动小磨把一大锅烀好的豆子拉成粉，之后趁热摔酱块子。
摔好的酱块子每个两三斤重，摆放在人不易碰到的地方，盖上报纸以免落尘土，做酱的工作算是告一段落。温度一般保持在18到20度之间，进行发酵。
期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
下酱一般在五月，温度渐升之时。下酱前将酱坯洗净，切成碎块，按二斤豆，一斤盐的比例，将豆放入酱缸，再将盐用水化开，注入缸中。 和匀，将酱缸放在阳光照射之处，蒙住缸口。每天用酱耙子打耙，一直打到酱发为止，整个过程，需要几个月的功夫。酱好，主要是豆要好。做东北大酱，必须用东北大豆。
在这期间一定要每天都用酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，名曰：打酱。发酵中的酱开始变臭，小时候，捏着鼻子打酱，坚持不了几下就放弃了……
一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好。
做鸡蛋闷子（青辣椒、鸡蛋和大酱）
拌面
细腻光滑而又弹性十足的面配以鲜爽酸甜适中的大酱一起食用，口感香嫩，味道香浓爽口；
酱鸡蛋
软糯的鸡蛋，油爆的葱花加上醇香的大酱，让人食欲大增，米饭都能多吃一碗！
大酱炖小鱼
炖的时候里面一定要加薯仔条和小红辣椒，小鱼炖到骨头酥烂，加上同样炖到软糯的薯仔条，好吃到连舌头都要一起吞下去了……
还有
饭包、干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、酱炖茄子、酱炒角瓜片……
酱茄子
肉酱、鸡蛋酱（拌面或配蘸酱菜）
（ss）
东北大酱主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要说一下家庭纯大豆酱，农历正二月，精选大豆洗净加水泡发，大豆吃水饱满为宜。放入大锅中煮，煮至手捻成泥为止。现在都用绞馅机绞碎，制成20厘米上下坯子，放在10 至15 慢慢发酵，温度不宜过高，太高真的变臭大酱了，再者酱坯发得太过头，中间黑灰色，这样的酱坯基本就不能用了，不能二次发酵了。期间翻动几次，待表面风干，用干净的纸包好，存放在10 至15 的地方，期间也要翻动。待到农历4月，（根据自己家地理位置选择日期，主要是近一个月的温度，白天不要超过20 下缸。）酱坯已发好，清洗表面，掰开晾晒，选个晴好天气下缸，缸要放在光线充足的地方，加水，按一斤豆3.5两加盐，用棉白布盖好，注意防雨。过几天酱开始二次发酵，用酱耙每天翻动一次或两次，撇去浮沫，一个月后就可食用。做酱的学问也很大，一个家庭主妇其实也是专家，有的人一辈子也不会做酱，有的人做了，也是一年好两年坏，做酱成功与否，天气、经验、时机都会影响质量，十家做酱，有五家成功，其味道也各不相同 。大家试着做吧！争做好主妇，好妇男吧！
从小就一直看妈妈下大酱，高中的时候我就代替妈妈给家里下大酱了。一直保持到现在，每年都下大酱。我的作法是:
1.每年农历二月买黄豆，挑出石子,烂腐豆。
2.把准备好的黄豆洗净捞出放进锅里加水，水要漫出黄豆三指左右，放到炉上烀烂(用手一捻成泥)后端下来晾凉。
3.把烀烂并晾凉的黄豆用搅拌器搅碎(或用菜刀剁碎)后，作成几块长方体的块块(酱块子)，待皮稍紧绷时，用纸包严，放在阴凉通风处。
4.每年农历初八,十八,二十八，是下酱的日子。在下酱的头一天把酱块子的纸扒掉，把酱块子洗净，掰成碎块放在阳光下晒。第二天起早(太阳没出来时)把晒好的碎块放进酱缸里闷三天。第四天太阳没出来时烧开足够用的盐水(咸淡事先尝好)，趁热把开盐水倒入有过滤布的缸里，再闷三天开始每天起早打耙，并把打出的赃物撇出扔掉。
5.这样每天早,晚各打一次耙，20天左右酱就发了，呈淡黄色，酱就算作好了，可以吃了。至此，每天早,晚两次耙就不能间断了。这就是我每年下大酱的作法。
东北大酱是家家户户必备的调味品，每家每户过去都是一缸，做好后基本上吃一年，拿来搭配蘸酱菜、做酱茄子、辣椒酱、鸡蛋酱等都非常好吃，如今有些调味品企业已经把东北的酱进行了工业化开发，比如海天的黄豆酱做的就非常好。
一、煳豆子
每年农历2月份左右，煳酱。把干黄豆用水浸泡，大概4小时左右，然后冷水下锅，煳熟，焖制，至红黄色，此时黄豆吃起来有非常好的豆香味。
二、晾干、搅碎
将煳好的黄豆捞出，晾干，用搅拌机搅碎，过去传统的做法用小磨磨碎，至黄豆成蓉状，做成5斤豆一个长方块。
三、发酵
将做好的酱块用纸壳盒或牛皮纸密封好，自然发酵，大概2个月时间。至农历4月份左右，发酵自然成熟。
四、下酱
将发酵好的酱块外面的霉菌清洗干净，晾晒一个晚上，酱缸用盐水，1斤豆半斤盐，1斤豆2斤半水左右，搅匀，将酱块掰成小块放入缸中自然融化。用纱布做盖盖好，太阳下晒，千万不要进雨水和冷水。
五、打酱缸
三天后，用酱耙子打酱缸，每天撇净浮沫，每天2次，早晚各一次，每次100下，一个月即成。
刚做出来的新酱非常好吃，拿来拌黄瓜菜、泡白米饭一碗足矣。
我是东北人，小的时候就目睹妈妈做大酱的全过程，后来结婚了，也亲手做过大酱。做法尽管都是相同的，但口味往往不同，我还是特别怀念姥姥做的大酱。
每年的农历腊月或者二月的双日子煮大豆。把大豆洗净放到锅里添上水烧火煮豆。水的量莫过大豆5公分左右，待到大豆很烂糊时保证别糊锅停火，如果豆里还有一定量的水，就把锅中心陶个洞用笊篱和饭勺把水撇出来，然后趁热把豆子捣烂。我有时用啤酒瓶子或饭勺捣。然后摔成长方体酱块。用干净的纸张包好酱块再把酱块悬挂再屋子合适的地方，比较好的温度和湿度酱块愿意发。待到农历的四月双日子下大酱。酱块掰碎洗净晾干，按照两斤半或两斤干豆一斤咸盐的比例把酱块和咸盐放进干净的缸里填上事先烧好的凉开水。酱缸用干净的棉布封盖好，放到太阳能晒到的地方，每天打酱缸。一个月后香喷喷的大酱就能食用啦。
材料：黄豆、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。
到下酱的日子，以前有特定的日子，你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
东北的大酱是最好吃，做的方法有很多种，我介绍一下用最简单的方法做的大酱，也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子，坛子能装十斤大酱，把坛子刷干净，晾干，准备备用。
大豆8斤，精盐3~4斤，大酱发酵粉八两。早晨起床，把黄豆用水泡上，晚上倒进锅里把黄豆煮开，煮熟，盖上锅盖，闷一宿。
第二天早上打开锅，黄豆有点发红，是最好的，把黄豆用绞肉机绞碎，放进精盐，放进发酵粉，和搅碎的豆酱，用手搅拌，搅拌好以后，装进坛子里，封口。
一个月以后，坛子里都豆酱发酵好了，就可以吃了，这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生，芝麻和黄豆一起煮熟，做的大酱更好吃。
注意的是大豆酱发酵粉，是用豆面和玉米面上锅炒熟，用水握成团，发酵好的酵母菌
每年的2月份做东北大酱。现在做还不晚。
首选把黄豆洗净放到锅里加水煮熟，多放些水，以免糊锅，豆粒用手一捏就烂，熄火焖一晚上。把豆捞出备用。
然后用搅肉机把豆成搅豆泥。豆泥干湿适宜，过干影响酱坯的正常发酵；水分过多酱坯不能成形，酱坯芯内易伤热、生虫、也就是容易坏。
酱坯大小一般做成饭盒大小就行，用易于发酵酶变。放到室内阴凉通风处，晾至酱坯外表皮干。（大概约3~5日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，酱坯与酱坯之间的距离约一寸，约一周时间将酱坯调换位置，翻翻个，继续发酵。发到一定的程度，里面都长白毛了才算发好了。
农历四月就开始下酱了。把报纸去掉，将酱坯清洗干净，刷去外皮一毛毛；然后将酱坯切成细小的碎块，放入洗净无油缸中。
酱缸要放在阳光充分照射之处，酱缸的地底部不能与地面直接接触。
一斤干豆放半斤盐的比例，把盐称好备用。
碎酱坯与水的比例是1：2，把水称好备用。
把盐和水混合，充分融化，在把盐水到人酱缸内。也就是酱渣与盐水的比例是1：2。
然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。然后每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月的时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要注意酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶大草帽，用秫秸或苇子秸编成大草，既透气又防雨水。
东北大酱是非常具有地方特色的食品，在东北农品几乎家家餐桌上必不可少的一道食品。现在简单明了把做酱工艺总结为:炒，烀，隔，下，晒几个部分。炒，每年征月时候开始做酱，把黄豆炒熟，然后下锅烀透，做成酱胚子放在阴凉干燥通风的地方隔。四月份气温回升了，阳光充足时下酱。首先把隔好的酱胚子粉碎放到缸里，酱盐比例为三比一，把食盐用开水化开倒入酱缸中，干稀程度自己定。然后把缸口用布封严实，以防蝇子进去生蛆。把酱缸放到阳光底下晒。每天中午打开酱缸，用特制酱爬子搅拌半个小时左右，同时把酱沫子勺出去。如此一个多月后色鲜味美的正宗东北大酱做成了。
‘贰’ 东北大酱的做法
东北大酱
‘叁’ 大酱的快速做法
做法：
1. 洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）
2. 把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮。
3. 1个小时后，满屋子的豆香，尝了几颗豆子真是好吃，索性就盛出一碗黄豆放些切碎的葱花，酱油，香油，虾皮搬匀后享用。吃了一碗又一碗，打住，这样下去就做不成大酱了。
4. 然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器，搅啊搅，搅啊搅，整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了
5. 将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来 。
6. 将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。
7. 酱块子晚上放到荫凉的地方，如放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
（然后，要等到5月份下酱，还得出去找酱缸，做酱耙子，买纱布）
8. 用纸包上放一段时间，不要用报纸。
9.（阳历5月15 ）是下酱的日子，这个季节在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。
10. 准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
11. 用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
12. 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
13. 等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
14. 还可以把黄瓜等蔬菜放到酱缸里腌制。
‘肆’ 怎么做大酱好吃
首先准备大酱块，这个根据个人吃的多少而定，我这是用八块。这里一定用发酵好的大酱块。用一个盆子倒入清水，把酱块倒入，用刷子将大酱块表面的毛刷洗干净。
‘伍’ 大酱的快速做法
面酱我们平常都吃过，吃起来味儿是十分美味的，面酱无论是凉拌菜还是石锅拌饭，全是很好吃的，在平常是很火爆的，但是大部分人吃面酱都是以商场买回来吃的，实际上面酱还能够自己制作，自己制作的面酱吃起来也是很好吃的，但是很多人平常不太会做面酱，面酱制做起来也是非常简单的。
迅速自做面酱的方式
1.取出准备好的大豆，挑选出坏的
2.放进炒菜锅把大豆炒出香味，由于大豆以前没有洗过，因此炒好后把大豆过二遍凉水
3.洗完后捞出放进盆里，再度把大豆倒进大铁锅中，添加比大豆3倍上下的水大火烧开，转至小火慢炖，煮至手可以把大豆弄碎就可以了
4.煮好后把大豆绞碎
5.随后取出小方盒，把绞碎后的大豆碾成小三角，把搞好的酱快晾上一天，随后用纸包装上开展发醇，温度一般在18到20度。
6.发酵出来的酱块会生黑毛，它是一切正常的，用软毛刷把黑毛清洗就可以了，随后把清洗的酱块搞成一小块，晾去碳酸饮料
7.随后把20斤冷水添加1.5斤盐大火烧对外开放凉，倒进准备好的腌菜坛子中，放进晾好的酱块搅拌均匀，在腌菜坛子上边盖上一层沙布，把腌菜坛子放进自然通风又晒到太阳光的地区，每日拿着酱杵子海岛几次，捣后把灰黑色脏物捞起来。
8.每日反复着，那样一个月后面酱就搞好了。
面酱的作用与功效
1、面酱能补充营养成分
面酱营养成分很高，它是以黄豆为关键原材料做成的一种酱汁，黄豆自身就带有很多的大豆蛋白，它在历经发醇生产加工之后，会让蛋白和使用率高些，另外也可以提升蛋白质溶解酶的总数，此外面酱中也有一些矿物和维他命，一起服用之后能够为人体补充营养成分，也可以加速胃肠对食物的消化与消化吸收。
2、面酱能补充矿物
面酱中带有很多的矿物，在其中磷、钙及其铁和镁等的成分较为高，这种物质能够推动身体组织细胞分化，也可以提升体细胞特异性，能合理提升身体免疫力，降低多种多样常见性疾病的产生。
3、面酱能益脑益智类
面酱在发醇之前带有很多的微生物菌种，这种微生物菌种在发醇之后会转换成维生素b2，这类物质能够立即功效于人类的人的大脑，能推动大脑神经再造，也可以提升脑胞特异性，对增强记忆力和推动大脑发育都是有非常大的益处，因而常常吃面酱能让大家越来越愈来愈聪慧。
‘陆’ 怎样做大酱好吃
1、材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
2、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
3、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
4、到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
5、最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
6、等酱发了就可以吃了。
问题由点我吧：http://www.dianwoba.com/为您整理回答希望对您有所帮助
‘柒’ 黄豆大酱的制作方法
黄豆酱是一种万能酱，不管是用来拌饭还是用来拌菜，吃起来味道都是非常美味的，黄豆酱是用黄豆来制作的，黄豆中的营养物质是很丰富的，不过我们平时吃的黄豆酱都是从外面买着吃的，很少自己做，其实外面卖的黄豆酱不仅不卫生，有时候吃起来味道也很怪异，下面介绍黄豆酱家庭制作方法。
黄豆酱家庭制作方法
配料：
一斤黄豆半斤面粉，一斤凉开水4两盐。你想做多少酱按此配方配制。
做法：
1、在有持续晴朗的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。
2、次日，煮熟，煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水，凉透。
3、凉后，拌入半斤面粉(生的)，拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。盖上棉絮或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
4、黄豆与面粉发酵时会发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二到三天，掀起遮盖物一角看看下面的黄酯表面有没有黄斑、白毛，如果有了就表示发酵成功。这时温度很高，要进行散热，拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻个身，掰成小块，散热。
5、回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是最麻烦的，很可能前功尽弃。
6、晒干的黄酯有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。然后，用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱，可以收藏起来。
7、如果你希望马上制作豆酱，请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄酯拌匀，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二只，将拌好的豆瓣酱装入，装满四分之三就可以，不然，以后会溢出来。
方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后，密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用。这种方法简单，无需管理，但不及晒制的口感好。
方法二：将装好瓶的豆瓣酱放在烈日下晒，上面用绵兜或纱布遮盖防虫，不要密封。晒得越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，要加盖防水。晒制的方法发酵充分，越晒越香。如果酱太干，可以用加盐的凉开水稀释。
‘捌’ 东北炸大酱怎么做如何做好吃
东北炸大酱好吃的做法：
准备食材：黄豆5斤、食盐一斤半、清水适量。
处理豆子
把黄豆中的坏豆挑出，不要清洗浸泡，炒锅置于火上烧热直接将豆子入锅炒制，炒制稍微有点糊的颜色即可。炒好之后放入盆中用清水冲洗两遍。洗好豆子之后再次放入锅中加水大火烧开，盖盖转小火煮60分钟，煮好之后捞出趁热用工具将其碾碎，喜欢有豆瓣的不要碾太碎就可以。但锅中煮豆子的汤要保留。
制作酱块子
用小盒或者小碗酱碾碎的豆子装进去压实，然后倒出来形成酱块子，不要做的太小就可以了。弄好之后放凉，然后放置到一旁晾上一两天的时间，直到表面干爽。再用干净的纸包起来放到温暖屋内发酵。发酵好的酱块子会长毛，说明就可以制作大酱了，没长毛就说明没发酵好。
‘玖’ 大酱怎么做好吃 大酱如何做好吃
1、食材：黄豆2500克，食盐750克，水适量。
2、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完。
3、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了。
4、炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出。
5、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。
6、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮干了，可以再往里面加热水，不要加凉水。
7、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉。
8、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子。
9、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18-20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的。
10、做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净。
11、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽。
12、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃。
13、在这期间一定要每天都用酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了。
‘拾’ 大酱怎么做好吃，自制东北大酱的家常做法
纯豆香味东北大酱的制作方法
1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。
2. 时间选择在立春前后（正月初十之前），也就是公历2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在公历4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。
8. 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。
【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”，有以下区别：
1. 如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”，发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”，下酱时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这天。
4. 做“东北臭味大酱”，存放年头越多，臭味越浓，适合当年食用，不宜多年存放。】