❶ 五香牛肉怎么做
五香牛肉： 1、牛肉切大片，锅内放油加葱姜炒香，把牛肉放入反煎两面2、加老抽，五香粉（这就是五香呀，哈哈 ），料酒翻炒3、加一碗清水，一勺冰糖，桂皮，大火煮开小火焖20分钟，加盐再焖10分钟 卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖500克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶80克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。待香味浓郁时应把香料袋拿出,冷却放冰箱下次继续使用.
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一) 掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克汤用300克，3000克用150克左右）
(二) 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
(三) 糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
(四) 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
(五) 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
(六) 不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
(七) 离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
(八) 勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
(九) 卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
(十) 就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
(十一) 是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精,现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
❷ 这是买回来的牛肉，里面的黄色部分不知道是什么
你没有图，也不知道你买的是哪个部位的牛肉。不太好判断，可能是牛板筋。牛板筋长在牛背上，是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。可切片后用作烧烤或者炒。
或者是牛肉的脂肪。脂肪的颜色是由植物性饲料中胡萝卜素和叶黄素的含量决定的。牛的肝脏内没有把胡萝卜素和叶黄素分解成无色的酶，结果这些色素积聚在脂肪里，牛的脂肪就呈现黄色。脂肪中色素的含量与食料和生理状况也有关。夏天食料中叶绿体十分丰富，牛的脂肪比冬季黄；老牛因长期色素积聚，脂肪的颜色就比小牛深。牛肉的脂肪也有白色的，一般草饲的牛肉油脂发黄，谷饲的牛肉油脂发白。
❸ 牛肉怎么炒才嫩又滑呢
如果要问起我最爱的炒肉，除了炒猪肉比较家常美味外，就只有炒牛肉是最喜欢的了。炒牛肉一般是炒牛肉丝最滑嫩，而大多数人自己在家炒牛肉丝，却总是炒不出饭店的滑嫩，每次炒出来不是太老嚼渣就是不够入味，总不如饭店的好吃，那么炒牛肉丝到底有什么诀窍呢？
❹ 买回来的牛肉煮的时候没有血沫,而且肉发白怎么回事
牛肉不比猪肉日常，但是有些条件较好的家庭，还是愿意把牛肉作为主要的荤食，牛肉的营养物质是猪肉多的多的，有更多人体所需要的物质，尤其是一些经常健身的人士，就更需要它了，吃牛肉，可以更好的给肌肉和细胞提供所需要的能量。
但是好像有很多对牛肉的误解，认为夏天是不适合吃牛肉的，吃多了容易上火，比较适合在秋天和冬天的时候吃，不对的哦，牛肉本身就是不会上火的，引起上火的只有你的烹饪方式，还有就是你所搭配的配料，例如八角花椒这些。
如果想要吃牛肉上的时候，避免是上火这一点，咱们就在烹饪牛肉的时候，加入一些凉性蔬菜去一起煮，这就是所谓的“冷热搭配法”；凉性蔬菜有哪些知道吗？就好比胡萝卜、薯仔和白菜就是。
虽然说猪肉是比较日常的一个肉类食品，那牛肉就是日常肉类食品“老二”，很多人也是更喜欢吃牛肉的，但是买回家的牛肉要如何去清洗呢？如果是直接放到水龙头底下去冲洗的话，然后直接就切片去焯水，那就是大错特错了，牛肉它是越煮越脏的，是不是不相信，确实就是如此哦，牛肉里面是有很多的血块血沫的，一旦煮过之后，它的血块那些就会凝结到牛肉里面了，很难出来，这样一搞，牛肉的腥味就会很重。
正确清洗牛肉的方法：
1、买回来的牛肉确实是需要拿到水龙头底下，用清水多冲洗几遍的，先把牛肉表面上的脏东西和一些细菌冲洗掉，接下来可不是直接煮奥，而是拿出一个干净盆，倒入适量的温水，把牛肉放进去。
2、最重要的一步来了，在盆里面倒入适量的食盐和白醋，食盐和白醋它们本身就是有杀菌的用处的，温水又可以把牛肉里的血水给泡出来。
3、这个时候我们拿手在水里搓揉牛肉，过会时间，你就会发现，脏东西在主动往外冒，不管是血块还是血沫，都会浮在水面上。
4、然后我们把牛肉捞出来，水倒掉，重新倒入适量的清水，不用温水也OK了，反反复复的多洗几遍就好了，最后洗出来的牛肉丝没有任何味道的，特别干净。
5、洗干净之后的牛肉再拿到锅里去焯水，冷水下锅就好，也是很重要的哦，顺便在锅里倒入适量的葱姜蒜，调至小火，盖好盖子，焖个四五分钟即可，咱们在焖的时候，你会发现水面上有浮着一些脏东西，用锅铲或者是勺子将其撇去，牛肉捞出放到清水里冲洗下就好。
❺ 牛肉怎么会是白色的
放冰箱时间过久了。
鲜牛肉放冰箱解冻后都会多多少少发白的，放的越久越白。
因为低温下牛肉里含有的大量氨基酸分解与牛肉的蛋白质发生反应，使蛋白质显现出来。 原本蛋白质使无色的，这样反应一来就变白了。
解决方法：用保鲜膜包上再放入冰箱。
❻ 怎样使牛肉炒得又酥又嫩
蚝油牛肉
腌牛肉片500克，
·蒜泥3克，
·葱段、酱油、湿淀粉各5克，胡椒粉1克，
·料酒、香油、姜片各2克，
·味精1克，
·生油750克，
·蚝油10克，
·淡高汤25克。
烹饪方法
1.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁；
2.油烧至四成热，下牛肉至九成熟，捞出沥去油，炒锅放油放葱、蒜、姜爆 至有香味，放入牛肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，淋香油炒匀迅速盛出即可 。
蚝油提鲜
蚝油是广东、福建一带人民所偏爱的鲜味调料，在烹调中，蚝油即可以炒、烧菜肴，又可以作菜肴蘸食的佐料。蚝油在烹调中主要起提鲜，增香，除异味等作用，同时，还具有提色补咸的作用
洋葱炒牛肉
材料
洋葱一颗切-l
水2大匙
葱少许切段
盐1小匙
醋少许
腌料:
牛里脊肉切丝500克
酒1匙
太白粉1匙
姜丝少许
盐1/4匙
水1匙
麻油少许
作法
将所腌料腌约30分钟
将腌好的牛肉,用3大匙的油炒,加少许醋, 约七分熟,拿起备用
余油烧热,倒入葱段,爆香,加入洋葱,翻炒数下，再加入炒好的牛肉,再加入调味料,拌炒即可