❶ 牛肉丝怎么炒才嫩
牛肉丝要嫩在炒制及腌制方法上,比较嫩的炒制方法如下:
用料:牛肉300克、青椒2只、姜3片、盐,油,生抽,料酒,糖,豆粉适量。
做法及步骤:
1、牛肉,青椒,姜切丝。
❷ 炒牛肉丝怎么炒好吃又细嫩
炒牛肉丝滑嫩的秘诀?
1、牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实,如果切牛肉丝顺着切,肉质不易散开,肉丝遇热又容易再缩紧,导致最后口感发老发柴,而逆着切牛肉丝肉质易散开,方便腌制时入味吃水,之后再炒时不易紧实发老,反而多汁可口;
2、打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩,光会切可不够,切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感,先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色,拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌,一般500克牛肉加60克葱姜水即可;
3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够,一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲,之后加20克淀粉抓匀至服帖,然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓,这样的牛肉丝才算完全浆好,不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。
要想牛肉软嫩滑嫩,必加“哪三样”?
1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水,因为牛肉本身很干燥,炒制遇到高温自然容易发老发柴,正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水,一般先加食盐破坏牛肉纤维,加蚝油老抽避免后续难以入味上色,之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲,牛肉丝才算打水完成(同时葱姜水可以增香去腥);
2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水,因为牛肉丝刚补水完,不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来,影响口感,因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水,之后再加鸡蛋清帮助二次锁水,牛肉丝才能保持多汁鲜嫩,不发老;
3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感,其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清,鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水,同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性,让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感,而且更营养;
❸ 炒牛肉丝怎样炒,是有配什么炒才好吃呢
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,所以切时应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。
*干煸牛肉也很好吃哦~
干煸牛肉丝
色香味:肉色酱红、酥香,麻、辣、咸、甜。
主料:瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。
辅料:植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。
制作:
1)将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5
~6厘米长的细丝;
2)把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开);
3)将豆瓣辣椒酱剁成细泥;
4)用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下;
5)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀;
6)再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒
❹ 怎么炒牛肉丝又嫩又好吃窍门
饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好,可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好,但不要用嫩肉粉!
(一)炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
(二)切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
(三)如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
(四)介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门:
1.加淀粉法: 将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,松软适口;
2.加啤酒法: 炒制肉片是加入适量的啤酒,这样烹调出的肉片特别爽嫩,别有风味;
3.鸡蛋清法: 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑;
4.食用油法: 炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,腌制后下锅,可保持肉质细嫩;
5.用苏打法: 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法:在切好肉丝(片)中,加适量淀粉和蛋清,拌和均匀后,热炒、油熘、入口滑润,鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法:将肉片(丝)挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒,炒出的肉片(丝)格外鲜嫩,风味尤佳。
食用油拌肉法:炒老牛肉片(丝)时,在切好的牛肉片(丝)中加佐料,再加适量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均,腌制半小时后下炒锅,炒出的肉片(丝)金黄油润,肉质细嫩。
小苏打拌肉法:将切好的牛肉片(丝)在小苏打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉片(丝)纤维疏松,肉质软嫩。
❺ 牛肉丝怎么炒才好吃
说起干煸牛肉丝,这道菜应该是属于川菜系列的。菜品中用到了四川特有的红油豆瓣酱,口味也是偏麻辣。当然也是一道下饭菜。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失,吃上去干香劲道,但又不会使人觉得干硬无味。这就对火候有一定的要求。但是经过帅这个厨房新手尝试之后觉得也没有那么难。今天就把学来的这道菜跟大家分享一下,也稍稍地改良了下,保证你在家也能吃到饭店级别的味道。
主料2人份
牛腱子250克
芹菜100克
辅料
郫县豆瓣酱1汤匙
辣椒粉10克
盐适量
胡椒粉3克
鸡精适量
花椒粉5克
香醋7克
生抽20克
香油10克
白糖5克
料酒10克
干辣椒4个
葱1克
姜1小块
植物油40克
步骤1干煸牛肉丝的做法大全
牛肉一块250克左右,选用纯瘦的,牛里脊最好,牛腿肉也可
步骤2干煸牛肉丝的做法图解
先把牛肉片成片,选择一块立方体形状的比较好片,像我这款太薄了,没一定功底基本就别想片了
步骤3干煸牛肉丝的家常做法
3毫米左右薄即可
步骤4干煸牛肉丝的简单做法
再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长,3毫米左右宽的丝,有些朋友会疑问:“不是俗话说,横切牛羊,竖切鸡吗?”原因看第6步
步骤5干煸牛肉丝怎么吃
这是横切的
步骤6干煸牛肉丝怎么做
结果对比一下,横切的成品会松散,入锅翻炒后很容易断掉,顺着纹理切的就不存在这样的问题
步骤7干煸牛肉丝怎么炒
牛肉丝加入料酒10克约半大勺,生抽10克,植物油10克
步骤8干煸牛肉丝怎么煮
芹菜也切成5-6厘米左右的丝
步骤9干煸牛肉丝怎么炖
葱、姜切丝,干辣椒4个切丝
步骤10干煸牛肉丝怎么煸
锅烧热后倒入平时炒菜的油量,两大勺约30克左右,锅一定要烧的非常热再倒油,家里燃气灶的火力远不如饭店,为了达到旺火的效果,要把锅空烧3-5分钟再倒油
步骤11干煸牛肉丝怎样煸
油温7成热倒入牛肉丝,这个油温要比平时炒肉丝的高一点,因为最后要把肉中的水分基本炒干
步骤12干煸牛肉丝怎样做
开始的时候可以看到锅内还有很多水分,这时继续大火炒
步骤13干煸牛肉丝怎样炒
这时可以看到锅内基本没有了水汽
步骤14干煸牛肉丝怎样煮
用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉,肉丝颜色变成深褐色;这时候倒入干辣椒丝,葱姜丝炒出香味,这时候燃气灶保持中火
步骤15干煸牛肉丝怎样炖
再倒入1汤匙豆瓣酱,炒出红油后,再加入辣椒粉10克,注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱,最后加辣椒粉,辣椒粉加的早了就糊了
步骤16干煸牛肉丝的制作
炒出料头的香味之后这时候烹入7克,约1.5茶匙左右的香醋,香醋加一点点就好,目的是为了让肉丝干香而不柴,肉丝吸入了一部分醋,吃上去口感更好
步骤17干煸牛肉丝的制作方法
加入1茶匙白糖,10克生抽,盐和鸡精适量,加糖为了调和口味,盐和鸡精酌情加,因为豆瓣酱和酱油已经很咸了,基本上加1/4茶匙盐即可
步骤18干煸牛肉丝的制作大全
这时候放入芹菜丝,开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可,时间约一分钟,芹菜炒老了也不好吃
步骤19干煸牛肉丝的做法大全
最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉,花椒粉最后加麻味更加浓郁,加入了白芝麻味道更香,有吃牛肉干的感觉哦
成品图
烹饪技巧
油的量加多少呢?一定要没过牛肉丝。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩,还防止牛肉丝入锅后粘锅
❻ 爆炒牛肉需要哪些配料要怎样炒牛肉才美味
牛肉是我们平时除了猪肉吃得最多的一种肉食,因为牛肉没有肥肉,几乎都是瘦肉,所以价格也相对的贵一些。一般菜市场的鲜牛肉45块钱一斤左右,但是一斤牛肉要比一斤猪肉多得太多了。可能有人会问为啥重量一样,牛肉会多呢?
如果您平时经常买菜做饭就会明白,猪肉含水量要比牛肉多,所以炒出来之后,一斤猪肉真的没有多少。
牛肉的选择也很重要
牛肉常见的分为以下几个部位:牛腿肉、牛里脊、牛臀肉、牛肩胛肉,牛雪花肉见得比较多,至于牛腩、牛排、都不适合炒着吃,如果要炒还是牛腿肉最适合,价格适中,口感鲜嫩,像雪花牛肉和肩胛肉就不用说了,生吃都很嫩,不过也很难买得到,一般都是西餐厅用的比较多。