① 炒牛肉丝怎么炒好吃又细嫩
炒牛肉丝滑嫩的秘诀？
1、牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实，如果切牛肉丝顺着切，肉质不易散开，肉丝遇热又容易再缩紧，导致最后口感发老发柴，而逆着切牛肉丝肉质易散开，方便腌制时入味吃水，之后再炒时不易紧实发老，反而多汁可口；
2、打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩，光会切可不够，切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感，先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色，拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌，一般500克牛肉加60克葱姜水即可；
3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。
要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”？
1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；
2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；
3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；
② 怎么炒牛肉丝好吃
烹饪技巧
油的量加多少呢？一定要没过牛肉丝。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩，还防止牛肉丝入锅后粘锅。
③ 怎样炒牛肉丝才能鲜嫩的家常做法
牛肉丝 500g
彩椒(红、黄、绿) 各1/4颗
洋葱 1/4颗
蒜头 1颗
酱油 1大匙
七味粉 适量
玉米粉水 2大匙
酱油 1大匙
香油 1中匙
绍兴酒 1大匙
七彩胡椒粒 少许
太白粉 1中匙
牛肉的选择
要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌的动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。
首先说一下爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。
还有一个部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。
牛肉的初步处理
如果你选择的是牛后腿肉，还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
牛肉的切法
牛肉的切法也很关键，老话常说“横切片，顺切丝”。
“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。
“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
牛肉的腌制
牛肉比较老，虽然选的部位比其它部位相对嫩一些，但是总体相比其它肉类来说还是比较老，因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。
不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩。但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了？
小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此。
因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的，猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打，那么如果腌牛肉有了小苏打，再加上腌肉的一些正规程序，在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。
最后是腌牛肉的方法，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水，有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水，这样出来的牛肉就是看起来非常饱满，可是口感和味道缺失的厉害，嫩的像豆腐，完全吃不出什么牛肉味儿，就像是一个月出栏的肉鸡，淡而无味，吃肉再嫩也要有个度的。
提醒一下，如果是化冻的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打进肉里，这样味道会更好些。
最后再说一下小苏打的问题，提倡健康的朋友们肯定不喜欢这个，觉得对身体没好处，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估计摄入的小苏打量比在家吃相同一顿要多上三倍，所以说万事不必过，让自己偶尔开心一下吧，毕竟咱们不是天天吃牛肉的。
好了，腌牛肉的基本方法就是这样，还适用于牛肉丝，牛柳，牛肉粒的腌制，牛柳和牛柳粒因为形态大且厚，因些需要在冰箱多放两个小时才可以用，这个要注意。
牛肉丝的制作过程
准备三色彩椒及洋葱切细长片、蒜头切薄片
将牛肉丝以腌料均匀拌一下，腌渍30~40分钟
以2大匙油热锅后，蒜片下锅爆香，再将牛肉下锅拌炒
约莫7-8分熟时起锅备用
另外将彩椒及洋葱全下锅拌炒
再将炒牛肉的汤汁倒入锅内拌炒
接着放入牛肉丝
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再加入1.5大匙酱油及玉米粉水勾欠拌炒即可
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起锅装盘，洒些七味粉更赞喔~
④ 如何炒牛肉丝嫩又好吃
【食材】
牛肉300克、尖椒一个、泡椒5个、生姜一块、大蒜三瓣、干辣椒5个、鸡蛋清适量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少许、白糖一点点或不加
（一小勺约5毫升）
【制作步骤】
1、准备好原材料。
⑤ 青椒牛肉丝的制作方法
1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，
青椒切细丝备用。
2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。
青椒丝入滚水约1分钟捞起。
3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、
青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。
⑥ 牛肉丝怎么炒好吃
牛肉切丝加调味品腌制20分钟，锅内放油爆香，放入胡萝卜和青椒炒断生，加入牛肉丝和盐，炒变色盛出，这样好吃的炒牛肉丝就做好了。
需要提前准备好的材料包括：牛肉 200克、胡萝卜 1个、青椒 1个、蒜 2瓣、姜 5克、生抽 1汤匙、料酒 1茶匙、白糖 1/4茶匙、淀粉 1茶匙、盐 少许。
1、牛肉切丝。
注意事项：
牛肉炒久后口感会偏硬，不滑嫩了，大火滑炒至变色即可。
⑦ 牛肉丝炒菜配哪些菜
牛肉丝炒菜可以配芹菜、茭白、香菜、胡萝卜、蒜薹等。
芹菜炒牛肉丝的做法：
1、备好香芹和牛肉丝。
⑧ 如何炒牛肉丝嫩又好吃
主料：牛里脊肉200g。
辅料：青椒3根，小红椒6根，姜适量，蒜适量，花椒适量，干辣椒段适量，生抽2勺，料酒适量，淀粉1勺，胡椒粉适量。
1、牛里脊肉横着纹理切片，再切成牛肉丝。