① 酱牛肉怎么做又嫩又好吃
酱牛肉我选的牛腱子肉。买回来后，放清水泡半个小时，把血水泡出来，期间多次换水。
准备配料。
牛肉捞出，用厨房纸将水分吸干，一定要对吸几次。然后放入准备好的配料，再加入老抽，生抽，少许蚝油，大勺黄豆酱，大勺甜面酱，这两样酱可以多点，卤出来的牛肉口感会比较丰富。
用手给牛肉按摩，尽量多按一会儿。然后封上保鲜膜放冰箱冷藏24小时，期间可以给牛肉翻翻面。
将腌制好的牛肉放入高压锅中，倒入温水莫过牛肉，再放少许料酒，冰糖，干辣椒。大火上气，上气后转小火继续压15-20分钟。
晾凉。
大功告成。
② 酱牛肉怎么做并且很嫩
清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法：
1．主料：生牛肉100公斤。
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
朝鲜族酱牛肉的做法
材料: 牛腿肉,薯仔,酱油,辣椒,鸡蛋
做法:
1. 牛腿肉切块儿,洗净,放入冷水中泡30分钟左右,捞出后放入锅内,放入水,水淹过牛肉约两厘米.大火烧开后,转小火,中间撇掉沫儿.
2.烧30分钟后,放入酱油,约6勺,大火烧开后,再转小火.再烧30分钟后,放入事先切好的薯仔块儿(一切四即可)
3. 再烧20分钟后放入准备好的辣椒和剥壳熟鸡蛋(这时候如果水少的话,可适当加如酱油和水.)
4. 再烧约30分钟,关火.闷30分钟.这道酱牛肉就做好了.
要点: 酱牛肉最好不好放味精和盐,用酱油的天然味道做出牛肉的香味儿.
老北京酱牛肉
食料：牛腱子500克 精盐2克 酱油100克 白糖15克 甜面酱50克 料酒10克 大葱50克 鲜姜50克 蒜10瓣 香油25克 肉料35克
做法：
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。
工艺关键
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。
其他网络版本：五香酱牛肉
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
做法：
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟；
4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
特点：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。
自制酱牛肉
1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
简单做法：
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。提示：:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉。
2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
其他做法：
材料：牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个，桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 鸡精 白糖 盐
1、将牛肉洗净，开水小煮一下，目的是把血沫去干净。把牛肉捞出，水倒掉。锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加盐，老抽（少许，为上颜色），生抽，
之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里。
2、 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里。
3、15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。
提示：煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上，第二天捞出，这样就入味了。
牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。
③ 牛肉如何酱好吃
牛肉如何酱好吃
先放重点：
1、酱牛肉软烂不塞牙的窍门是一定要炖煮的时间够长，高压锅也是可以实现这个软烂的，但是不如普通锅好吃。
2、牛肉要冷水下锅，煮的过程中把浮沫撇干净，要有耐心，这样才不会有腥味。
3、入味的窍门是在炖煮结束后，一定要大火收汤，且一定要泡一个晚上。
4、第二天早上要用保鲜膜，用力的裹紧，这样，酱牛肉才能切出非常薄的片，而不至于散掉。卷好的牛肉一次吃不完可以放在冷冻室，可以保存很久。
5、酱牛肉一定要选择牛腱子，牛前腿腱子比后腿的要好。
酱牛肉的做法
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量
因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
做法：
1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。
2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，
4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。
底汤制作方法：
卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
菜品制作方法：以牛肉2000克为例
1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，
3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止，然后静置腌制两小时
4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）
5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。
6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。
7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。
8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。
注意事项：
1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，
2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。
5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。
④ 酱牛肉做到哪几步，酱香味美，软嫩适口，百吃不厌呢
酱牛肉做到哪几步，酱香味美，软嫩适口，百吃不厌呢？
酱牛肉怎么做好吃？实际上它作法实际上并不复杂，一是选择新鲜原材料，二是香料和调料的搭配，及其糖色的应用，三是熟度和几个细节（撇白沫子、泡浸这些），除此之外，还需要操控好卤汤的咸度的轻和重。
【食物调料】：牛肉（牛腱子肉）、豆瓣酱、姜片、葱段、八角、香叶、茴香、干辣、生姜、米酒、糖色（白砂糖）、生抽酱油、老抽王、盐、味精。【制作流程】：
第一步
最先，去市场中选择3-5斤的新鲜牛肉（首先选择牛腱子肉），拿回家后，直接把他们改刀割成实小块后，再将它们凉水（至关重要）下下锅中，与此同时，加入适量去腥的米酒或是生姜片。
熟食店在制作酱牛肉时，通常情况下，会将生牛肉煮到半生熟后，再将它们倒进老卤中煮开，除开挑选以上几种香料之外，还会继续独立放进一样调味品——咖喱酱，那样煮出来的味儿会变得更加的独特，对于此事感兴趣的朋友，还可以在之上作法前提下，胆大试一试。
⑤ 怎样做酱牛肉好吃又简单
酱牛肉的家庭做法：
主料：牛肉500克。
辅料：生姜3片；葱1段；桂皮1片；老抽3克；生抽5克；甜面酱5克；料酒5克；花椒2个；冰糖5克。
1.牛腱子肉化冻后浸泡在清水里，中间需换水，我是泡了一上午，再清洗干净；切成大块；
⑥ 酱牛肉怎么做才好吃
【美味酱牛肉】
准备材料：牛筋2斤
准备材料：豆瓣酱60克、红腐乳2块、红烧酱油2汤匙、盐少许、胡椒粉少许、陈皮少许、月桂叶少许、桂皮少许、肉豆蔻少许，一点山楂，一点小茴香，一点八角，一点当归。
牛肉烹制过程
第一种酱汁：用红烧酱油将牛肉浸泡在酱汁中
将新鲜牛筋用清水洗净，然后在水中浸泡半天。在浸泡的过程中，牛肉可以去除一部分血水，使牛肉没有膻味。泡水后，再次将牛筋洗净，放入适量红烧酱油，封口，放入冰箱冷冻室冷藏一晚。
小知识点：红烧酱油比生抽或老抽更好吃，因为生抽不容易给牛筋上色，而且老抽没有红烧酱油的特殊风味，而且香味浓郁还不够，所以用红烧酱油会有所帮助。更适合。也有人认为干黄酱应该作为第一酱，但是干黄酱会有生酱的味道。如果不掌握它的量，会使煮熟的酱牛肉变酸。
第二酱：用豆沙调味牛肉
牛筋在红烧酱油中浸泡一晚后，将牛筋放入一锅冷水中焯一下。烫漂过程中会有大量血沫。撇去血沫，这样烫后的牛肉口感会更好。
纯正，无羊肉腥味，更清洁。然后将烫过的肉用温水冲洗干净，备用。
锅中倒入适量食用油，开小火加热油温，放入葱姜爆香，再加入60克豆瓣酱，小火翻炒。豆瓣酱虽然是熟食，但要在锅里翻炒会激发酱汁的香气，这也是炒酱。
炸好酱香后，加入适量料酒进一步激发风味，再加入适量水，倒入之前用来泡肉的红烧酱油，再加入少许胡椒粉，陈皮少许、月桂叶少许、桂皮少许、肉豆蔻少许、山楂少许、小茴香少许、八角少许、当归少许，将这些调料提前放入材料袋中，然后放入锅烧开。
第三酱：用红腐乳调味牛肉
红腐乳可以增强红烧肉的风味和色泽。把它加到锅里，一起煮。这时候可以将牛筋放入开水中，小火炖一个半小时。
炖好的牛肉需要浸泡在酱汁中。这个时候不要随意翻动牛肉。通过浸泡在酱汁中，牛肉的味道会更好。夏季可以将牛肉放入酱汁中封口，然后放入冰箱冷冻室浸泡一晚。第二天吃的牛肉会特别好吃，又软又烂。
牛筋不时切成薄片，在盘子上摆上漂亮的花纹，一盘美味的酱牛肉片就做好了。最后，你可以根据自己的口味为酱牛肉制作酱汁。香气浓郁醇厚，大人小孩都爱吃，越嚼越香。
好了，以上就是关于酱牛肉的烹调方法了。喜欢吃牛肉的朋友，快来试试吧
⑦ 酱牛肉不够软烂，应该怎么办
引言：想必大家都吃过酱牛肉。那么，酱牛肉不够软烂，应该怎么办？接下来，小编就给大家介绍一下。
海拔越高，牛肉制作时间越长。好像很多高地都要用高压锅煮面。更不用说袜扮酱牛肉了。要想让牛肉变软，必须用小火炖。 如果加热的话，牛肉会变旧，只会变成柴火。 这是因为，如果用大火的话，牛肉在短时间内水分会剧烈流失，牛缓好友肉的肉质纤维会变硬，咬不动。
⑧ 在家做酱牛肉时，学会哪些技巧，才能使牛肉软烂入味呢
对于爱喝酒的人群来说，准备几盘花生米，准备一些酱牛肉，可以说是非常的美味了。而熟食店中所售卖的酱牛肉，价格比较昂贵，并且量非常少，不解馋。自己要想在家做出软烂入味，美味好吃的酱牛肉，也是需要掌握很多技巧的。例如在购买牛肉的时候，一定要选择牛腱子肉，其次在卤制的过程中，一定要将配料准备齐全，这样不仅入味，而且能够上色等等。
⑨ 怎么煮酱牛肉好吃又嫩
酱牛肉的食材。
牛腱子200克，葱10克，姜10克，蒜10克，食盐10克，味精10克，生抽10克，料酒10克，花椒10克，草果10克，姜曲米10克，干辣椒10克，老抽15克，鸡汁20克，大料3颗，小茴香15克，蚝油20克，香叶5片，甜面酱30克。
酱牛肉的做法。
牛腱子洗干净，放入盆中备用。
葱与姜分别切片，大蒜切成丁备用。
锅中烧热，先下入清水约1500克左右。
放入葱姜蒜，食盐，味精，老抽，生抽，鸡汁，料酒，大料，花椒，小茴香，桂皮，草果，甜面酱，蚝油，干辣椒，然后大火烧开调成酱汤。
将牛腱子放入酱汤中，大火烧开转小火炖1.5小时出锅，盛出来放入盘中，放凉后顶刀切薄片即可。