㈠ 牛肉怎么炒才嫩
裹蛋清：把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好；
裹淀粉：取一定量的干淀粉(玉米淀粉、薯仔淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
炒牛肉注意事项
爆炒牛肉时，多加的一步就是腌制，腌制时用蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料，蛋清能锁住牛肉中水分，能使牛肉鲜嫩，食用碱可以使牛肉快速发胀，吸收更多的水，使牛肉吃着更嫩，淀粉可以锁住牛肉中的水分，使牛肉中水分不挥发；
拌好的牛肉，要加少量的食用油在牛肉中，防止牛肉中水分挥发，使牛肉一直都处于保湿的状态，加了油的牛肉，炒的时候还不会粘锅；
牛肉需要浸泡，因为牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出来的牛肉就会腥味十足，难以下咽，用牛羊肉炒菜或者炖汤时，都需要浸泡起码一个小时，骨头类的至少浸泡三个小时；
牛肉要爆炒，油温起码需要8成热，才能放入牛肉，油温太低，牛肉在锅中时间太长，牛肉水分挥发的很多，吃着就很柴，家庭炒牛肉需要1分钟左右，反正牛肉需要炒到8~9成熟，才能放入剩下的调料。
㈡ 牛肉要怎么炒才是嫩的呢
食材准备：牛肉1块，姜1块，一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽，盐，生粉，食用油等。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一块牛肉，用来炒的牛肉可以选择里脊肉或牛脖子上的那一块，牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干净，然后顺着纹路切大块，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉，切好大块再逆着纹路切片。
第二步：切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千万不要直接下锅炒哦，这一步很重要，大家要记住喽；在牛肉中倒入一点料酒，加上小半碗的清水，用手温柔地抓一抓，让牛肉吸足水分，这样子炒出来的牛肉才嫩滑。
第三步：抓至水分已经全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽，然后继续把它用手抓拌均匀，慢慢抓，让牛肉入味。
第四步：抓拌均匀后加入少许的盐，一勺的生粉，再次把它搅拌均匀，让每片牛肉片都粘上生粉，吸入盐味，炒牛肉最不建议在炒的过程中加调料，因为那样牛肉绝对会炒老的。
第五步：调料加的也差不多了，搅拌均匀后，最后加少许的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分锁住，也防止牛肉片粘连一起，抓拌均匀后放一边备用。
第六步：现在来准备一些配料，一小把青菜，洗净后把它的梗切粒备用，菜叶可以不要，1小块姜去皮切丝，还有一碗的榨菜，下图就是所有食材了。
第七步：热锅下油，倒入姜丝爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速划散，把它炒至变色，这一步动作要快，因为牛肉片很容易熟。
第八步：牛肉片炒至变色后倒入榨菜，青菜粒，一起翻炒把食材炒至断生，这一步也是很快的，一定要调猛火爆炒，这样炒出来的牛肉才香嫩。
第九步：食材炒至刚好熟就可以了，最后淋入少许的水淀粉，把它翻炒均匀立刻出锅，炒这一道菜，牛肉下锅到出锅，只要一分半钟左右就可以了，简单快速又好吃。
这一道家常炒牛肉就做好了，喜欢的朋友试一下，实用小技巧，牛肉出锅嫩滑入味，榨菜爽脆下饭，配上两杯小酒真的很不错。
㈢ 如何把牛肉炒的又嫩又好吃
1.裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、薯仔淀粉等。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面，再放入锅中翻炒。在油炸过程中，糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分，从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口。
2.包蛋清。牛肉片切好后，加入适量蛋清，搅拌均匀，静置30分钟后油炸。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩鲜嫩。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用，效果更好。
3.加入啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质，进而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法。
最后，如果想炒新鲜牛肉，买牛肉的时候最好选择瘦肉和嫩肉，比如里脊肉和里脊肉。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切，切的越薄越好，这样煎出来的牛肉会更嫩。
㈣ 小炒黄牛肉要怎么做才能嫩滑又不柴又好吃
要说小炒牛肉那还得属湘菜的小炒黄牛肉，吃起来那才叫过瘾，绝对称得上是一道开胃下饭，好吃又美味的家常菜。这虽然是一道很简单的快手菜，但是考验的却是厨师的基本功，要对火候的把控特别到位，这样才能炒出香辣鲜嫩的小炒黄牛肉来，下面我们就一起来看看这小炒黄牛肉要怎么做才能嫩滑又不柴又好吃的吧。
要想小炒黄牛肉嫩滑又不柴又好吃，首先就是要逆着牛肉的纹路来切，还有牛肉的腌制方法也很关键。接下来就是爆炒的时间不能太长，整个烹饪过程控制在1分钟左右就要出锅。还有一个就是湘菜的特点，很多菜肴都讲究猛火快炒，这样能充分激发出食材本身的味道，也可以使所有的味道更甲融合好吃。
㈤ 炒牛肉片怎么炒好吃又嫩又不辣
牛肉的营养价值很高。做牛肉的一大难点就是怎么让它变得滑嫩。其实啊，炒牛肉的调料配菜都要用的非常的简单，这样做出来的口感才清新好吃。我这道菜就采用了非常普通的2荆条，做出来的口感是相当的滑嫩可口。
原料：牛里脊肉、二荆条、大葱、大蒜、鸡蛋、五香粉、孜然粉、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、淀粉、菜籽油、芝麻油、料酒。
做法步骤：
第10步、美味即成。
小贴士：
里面的配菜用西芹也是非常的棒。
来自 美食天下 雨欣欣欣 的作品。
㈥ 牛肉怎样炒嫩而不老
炒嫩牛肉的方法：
㈦ 牛肉怎么炒才嫩
很多人炒牛肉时喜欢直接下锅炒，其实这个做法是错的，因为用来炒的牛肉一般都切得比较薄，下锅最多一分钟左右就能熟透了，再炒就容易老了，所以直接下锅炒牛肉的话，不仅味道不好，口感也不行，老人和小孩根本就嚼不动。
那么牛肉怎样炒才嫩滑好吃呢？这里面有一个很实用的小技巧告诉大家，掌握好这个小技巧，牛肉怎么炒怎么好吃，出锅后饭店大厨炒的口感还要好。
食材准备：牛肉半斤，酸萝卜1个，半个辣椒，清水，淀粉，生抽，胡椒粉，花生油等。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一块牛肉，清洗干净后先把它一些白色的筋膜剔掉，然后顺着纹路切大块，再逆着纹路切薄片，炒牛肉一定要挑新鲜牛肉，这样炒出来的牛肉口感味道和营养才好。
第二步：接下来准备一点浓稠一点的水淀粉，大概水和粉的比例是一比一，一勺水一勺淀粉这样调；炒牛肉一定不要直接下锅炒，炒之前要先调好料，如果在炒的过程中调料，牛肉就会炒老的。
第三步：牛肉切好放入大碗中，然后加入少许的生抽和胡椒粉，再把调好的水淀粉倒进去，用筷子搅拌均匀，搅至牛肉完全吸收后，加少许的花生油进去，再次搅拌均匀后放一边备用。最后一步加花生油，是为了锁住牛肉的水分。
第四步：现在来准备点配料，我们这都喜欢用酸萝卜来配，酸酸的很开胃，酸萝卜准备一个，这种是即吃的酸萝卜，直接把它切成小条就可以了，再准备少许的红椒粒，喜欢吃辣的，可以加小米辣进去。
第五步：炒锅中下油，稍微下多一点，把油烧热后，倒入腌制好的牛肉，快速把它划散，炒牛肉火要猛，动作一定要快，牛肉一遇热就一切开始变色了，所以翻炒也要快，这样受热才均匀，炒出来的牛肉每一片都嫩滑好吃。
第六步：大概翻炒十几秒，牛肉变色后把切好的酸萝卜倒进去，继续大火翻炒，因为酸萝卜是带有咸味的，牛肉加了生抽腌制，所以我们就不需要另外加盐了，感觉味道不够的话，可以在这一步加少许盐。
第七步：酸萝卜倒进去炒半分钟左右，把辣椒粒倒进去，继续翻炒20秒左右，炒这一道牛肉入锅到出锅就一分钟左右，所以大家一定要先把牛肉调好味。
第八步：红椒粒倒进炒20秒左右就可以关火出锅了。
㈧ 怎样炒牛肉才嫩好吃
大葱炒牛肉 【食材】牛肉、大葱、蒜、盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、白糖 【具体做法】 1，牛肉洗净，切成薄片。注意切的时候需要垂直牛肉的纹路，这样切的牛肉片口感更嫩，这是牛肉软嫩的第一个小技巧。 2，切好的牛肉中加入半勺料酒、少许盐、半勺淀粉，充分抓拌均匀。然后再加半勺食用油再次抓匀，静置腌制至少10分钟。牛肉腌制，这一步也是保持牛肉口感软嫩的小技巧，不能少哦。 3，准备一些大葱，斜刀切圈。另外再切一些蒜粒和大葱碎。 4，热锅凉油，倒入葱蒜，小火炒出香味。如果喜欢吃辣，可以再加辣椒一起炒香。 5，倒入腌好的牛肉片，大火快速翻炒。大火快炒，可以更好地锁住牛肉里面的水分，这是牛肉软嫩的第三个小技巧。 6，牛桥伍肉片很薄，特别好炒熟。加入一点点老抽、半勺生抽大火炒出酱油的香味。 7，最后倒入切好的大葱，再加入适量盐、少许白糖（增鲜），大火翻炒均匀就喊祥可以关火了。 8，盛入盘中，上桌开动吧。牛肉软嫩，大葱鲜香。两者搭配，鲜香美味又多汁，太好吃了！ 总结一下可郑消搏以使牛肉口感软嫩的小技巧：（1）牛肉要垂直纹路切，破坏牛肉的纤维（2）牛肉要加淀粉腌制，锁住里面的水分。（3）大火快炒，减少内部水分蒸发。这三步做好，炒好的牛肉鲜嫩多汁超好吃。