Ⅰ 正宗牛杂的做法及配方
做了20年的“牛杂”小吃，配方和详细做法教给你，学会可以开店了
牛杂在很早之前，都是没什么人吃，价格便宜也没人要。后来逐渐被大家做成各种美味的小吃。今天教大家一种牛杂的做法，用这个方法已经做了20多年的牛杂小吃店，食客反应很好。配方和详细做法教给你，学会后你也可以开店了。
牛杂的清洗：
10斤牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类），放盐50克、小苏打50克、面粉300克，然后加清水，开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净。在用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，会产生大量的气泡，这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。
在准备一锅清水，放入几片陈皮，生姜片和料酒，把洗过的牛杂下锅，焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣，并且让牛杂口感更脆嫩。需要说的是，上面这个方法不能处理牛肺。牛肺太麻烦，需要单独洗，或者直接不吃。
骨汤的制作：
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只鸡架，干姜200克、料酒100克。大火烧开，别去浮沫，然后转中小火煮2-3小时，中间可以把牛骨捞出来打成2节。最后滤去残渣，剩下的就是骨汤汤底。
香料的配方：
香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）
酱料：食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。
具体的做法：
骨汤熬好以后，把香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以了，牛杂比较难煮，所以要略费功夫。
最后吃的时候，夹出来剪成小块，可以做拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。另外说一个搭配，就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜，萝卜汤配牛杂，爽口解腻，增鲜提味，还能助消化。
Ⅱ 牛杂修割肉和什么菜炖和炒最好吃‘
整条牛的牛杂：牛肚、金钱肚、牛肠、牛肝、牛血脾、牛心、牛黄喉、牛舌、牛百叶、牛肉，一样样的炒好，最后烩成一盆大盆菜！这道菜是我家家宴请亲朋好友最常做的一道菜，有时问他们要吃什么菜呢？他们都异口同声的说：如果你不怕麻烦就＂炒牛杂＂吃吧！十几个人一起来一味菜也足够（每次都是见盆底的，汤汁也不放过：有捞饭吃、也有捞面吃的）相当受欢迎哟！
用料
整条牛内杂 大慨25斤
生姜 2斤
蒜米 1斤
蚝油 300克
淀粉、盐、鸡粉 适量
酒糟 150克
炒牛杂的做法
整条牛杂（处理这道菜有点累，准备主料和配料、洗、切全程一个人不停的忙要花3～3.5个小时左右）
Ⅲ 宿迁、 有什么好吃的 地方
无锡汤包店
0527-84218598
市府东路241号
东方霸王锅盖面 全市分店
0527-84212575 0527-88037780
宿迁市楚街附近
秀军酒家
0527-84461387
宿迁市宿豫区珠江路(建设局斜对面)
福建沙县特色小吃黄河南路店 全市分店
黄河南路
牛肉米线
幸福南路(项里大酒店对面)
王阿姨凉皮
东大街北首
皂河叶家贡饼
富康大道
君悦来小吃
0527-88888273
太湖路262-12
洪泽罗氏活鱼锅贴连锁店
0527-85293578
泗阳县众兴西路附近
骆马湖尹氏活鱼馆
0527-84232227
宿迁市幸福路附近
宿迁市地处苏北地区，比起苏南或其它大城市，经济欠发达。以前一天只吃两顿饭，中午一顿晚上一顿，早上是不吃的，下田劳作。中午往往是稀饭煎饼，只有晚上能吃上点米饭和菜。现在可大不相同了，不但主食能够吃饱，吃好。小吃也开始发展起来，各式各样，应有尽有，我乃好吃之人，虽然阅历尚浅，但对于品尝过的小吃的一些感
想，却是不吐不快。现略谈一二。
泗阳县洋河镇有一种饼，名叫车轮饼，这种饼小小的，圆圆的，边上捏满了一圈精致的花纹，肚子里装满了馅料，一般是冰糖什锦馅，其中有果肉、冰糖、桂花等。它的做法很独特，先在锅里放上油，把车轮饼放进冷油里，再用小火慢慢给油加热，等油沸腾了，饼也就熟了，把金黄的饼捞出来，可不能心急，要等饼凉一点才能吃。因为它肚子里的馅料全化作浓浓的汁，要是咬上一口，那舌头准会被烫出泡。凉了之后，你就慢慢地品味吧，松脆的外皮，甜美的馅心，你会觉得生活就是这么美好，这么甜蜜的呀！
沭阳人的精明在宿迁市这几个县中是比较出名的，他们聪明之一就是能把外来的事物经过改造变成自己的成果。我在沭阳读过几年书，念念不忘的就是沭阳的凉皮。那时，每星期五下午两节课罢，是必要和朋友到一个叫做蓝天市场的地方去，那里聚集着上百家服装店，一个小吃广场。做学生的是买不起新衣服的，我们自然要到小吃广场去，要寻着一对兄弟做的凉皮。这对兄弟二十多岁，高高的，瘦瘦的，他们的凉皮做得似纸薄，如雪白，又滑又韧，再加上他们精心配制好的佐料，那真是鲜美可口，我通常是叫上两碗，吃完一碗接着另一碗，方才满足。
在洪泽湖畔有一座小城，这就是泗洪，凭着得天独厚的条件，泗洪人创造的一种小吃真叫人眼馋、嘴馋、心馋。熬上一锅刚从洪泽湖里打捞上来的小鲫鱼汤，放上辣子、葱花、姜丝等配料，在锅边贴上一溜儿玉米面饼或小麦面饼，直把它烤得又薄又脆，这时把鱼汤盛出来，把锅贴切成均匀的小块，夹起浸入汤中，等它吸饱了汁，再放进嘴里，真是绝了，又鲜又香又脆，更兼了洪泽湖的那种清新纯净的气息。这种小吃的名称叫做小鱼锅贴。许是因为太好吃了吧，现在在很多地方都能品尝得到。
宿迁，我认为最具特色的莫过于煎饼。乡村间，家家户户都有一只鏊子，铁形，中间稍凸，矮矮的，底下留空间填草烧烫，这时和上小麦面糊或是玉米面糊，用勺子舀上半勺往热鏊上一倒，迅速用铲摊平，等饼成形了，翻个身，继续烙一烙，又韧又薄的煎饼就好了，这时炒上一小碟菜，往热乎乎的煎饼上夹上一些，卷起来大口吃去，随着这吞咽的动作，似乎每个毛孔都舒展开了，舒服透了，连想通过节食来保持苗条身材的姑娘们都能一口气吃上三、四张煎饼。所以，宿迁多墩实健壮的汉子，健康结实的姑娘。所以，宿迁才生出力拔出兮气盖世的好汉项羽，项王举鼎，宿迁人也定能够把宿迁举起来，大踏步向前
在秦汉文化的风云际会之地，有一片生机勃勃的热土，那就是被清代皇帝干隆盛赞为“第一江山春好处”的中国江苏省宿迁市。这个年轻的城市历史悠久，境内有江苏省发现最早的古人类活动遗址——“下草湾文化遗址”，是中国历史上唯一不以成败论英雄的英雄——西楚霸王项羽的故里。
地级宿迁市1996年建市，下辖沭阳县、泗阳县、泗洪县、宿城区和宿豫区，总面积8555平方公里，人口529万。她是江苏重要和新兴的中心城市，也是新亚欧大陆桥东桥头堡城市群中一朵艳丽的新葩，作为江苏、安徽、山东三省之通衢，宿迁人杰地灵、资源丰富、交通发达、区位优势突出。
宿迁属暖温带季风性气候，四季分明，光照充足，雨水丰沛，无霜期较长，年平均气温14.2℃，年平均降水量910毫米。境内地势平坦，土地肥沃，共有耕地675万亩，是中国着名的商品粮基地。林业资源极为丰富，被誉为中国意杨第一故乡。
中国着名的四大淡水湖之一——洪泽湖和中国为数不多的二级水质湖——骆马湖，象一对孪生姐妹滋润这个着名的鱼米之乡。境内河流纵横，可供水产养殖的优质水面达303万亩，盛产银鱼、鳗鱼、甲鱼、螃蟹、青虾等50多种水产品。螃蟹产量全国第一，银鱼出口量江苏省第一。
丰富的人文和自然旅游资源是宿迁又一宝藏。洪泽湖、骆马湖烟波浩淼，气象万千，珍禽比翼，渔舟泛影；始建于1681年的干隆行宫气势非凡；楚霸王项羽的纪念馆——项王故里雄伟壮观；嶂山森林公园景色秀丽，自然典型。
宿迁市矿产资源丰富，石英砂、陶土储量超5亿吨，蓝晶石、黄砂储量居全国省辖市之首，这些丰富的资源为宿迁的经济腾飞提供了极好的基础。建市以来，宿迁市年国内生产总值连续以两位数的增幅发展，全市已形成食品、酿酒、纺织、建材、电子、化工、机械等具有地方特色的工业体系。其中，“洋河、”双沟“大曲早在明代就享有盛名，居中国十大名酒之列；spcc绢丝出口量占全国绢丝出口总量一半以上。
Ⅳ 牛杂的配方是什么
做法1：风味牛杂
准备食材如下：牛杂2斤，青蒜100克，生姜1块，大蒜5瓣，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，萝卜1根，柱候酱1汤匙
具体做法如下：将萝卜去皮后，切滚刀块，然后放到砂锅里面，牛杂清理干净之后，切小块，然后放入锅中，加入姜片，加入料酒焯水，然后捞起沥干水分，再起锅加油烧热，下姜片，蒜片小火爆香，再倒入牛杂，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙柱候酱，然后翻炒均匀，接着转移到砂锅内，加入没过食材的清水，盖上锅盖，大火煮开后转小火煲40分钟，煲好后加入青蒜苗，再煮2分钟即可！
Ⅳ 怎样做牛杂最好吃
卤水牛杂
此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚
牛杂火锅
西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
牛杂
牛杂
做法如下：
[原料/调料]
材料A：牛杂 1斤洋葱 1个青椒 1个红萝荨 1条
材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)青葱段 少詓调味料：小漟包 1包盐 1小匙酱油 1小匙薻片 3片香油 1小匙白胡椒粉 1小匙米酒1杯高汤 6杯辣椒 少詓沾料：辣豆瓣酱1大匙酱油 1大匙糖 1/2大匙
[制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
牛杂三吃
一吃：萝卜+牛
原料：
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料：
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；
2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 [1]
二吃：牛杂汤+牛三星汤
牛三星汤
牛三星汤
牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。
牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。
三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。
3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。
在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。