① 牛肉泡馍调料秘方
牛羊肉泡馍之所以好吃在于熬煮的高汤，汤的调料配方又影响着整个泡馍的味道。（先仔细看要点和细节，后面附上配方）
所以汤的调料秘方主要有两点：高汤的熬制和高汤里香料的配比
先说高汤，不管是做牛肉泡馍还是羊肉泡馍，都需要肉和大骨，牢记肉和骨的比例是5：3，肉和大骨比例适当，熬出的高汤才浓香又不油腻。而且熬高汤还有需要注意的重要细节，骨头可以提前在冷水中浸泡半小时以上，浸泡出血水，这样炖肉时候血沫就少一些。而且骨头一定要冷水下锅，一次加够水，中途不要添加水，一定要添加，也要加开水，切记，切记。
再说说高汤里香料配比，这个是最关键的，影响着整个汤的香味。牛羊肉泡馍的高汤里最重要的两样香料是花椒和小茴香。花椒和小茴香主要是给肉和汤增香，祛除膻味，小茴香还能保持汤汁的黄亮，但是花椒一定要密封保烂燃毕存，如果花椒的麻香味跑完了，即使用段正一样的配方，做饥芹出来的牛羊肉泡馍味道差别也会很大。
除了这两样香料，还需要增加一些桂皮，草果，八角，丁香等香料平衡综合整个味道，以达到去除肉的异味，增加肉和汤的鲜味。
细节和要点絮絮叨叨说完了，下面附上高汤的秘方：
牛骨（羊骨）：牛肉（羊肉）=5：3
羊肉 2.5斤，羊骨 1.5斤，花椒 19克，八角 4克，小茴香 25克，桂皮 5克，丁香 1个，香砂 2个，砂仁 3个，白芷 半块，草果 1个，芘拔 半个
具体做法就是注意上面说的要点，熬煮好高汤，肉切片，馍馍准备好切小丁，高汤和水的比例是6：4调好，加入蒜苗，木耳和粉丝，还有肉片和馍馍丁，煮一两分钟即可，调入适量盐，根据喜好还能加一些花椒粉或者花椒水，出锅撒上香菜，一碗香气腾腾的牛羊肉泡馍就做好了。
② 牛肉泡馍的做法步骤图，牛肉泡馍怎么做好吃
牛肉泡馍的做法步骤
1准备所以原材料
2把桂皮，八角，香叶，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，凉姜各少许放入料盒。其中花椒和小茴香量要适量大些，其他的少许，丁香一点点就好了不要多。
3牛肉洗净和棒骨一下凉水下锅大火烧开打去浮沫，可能很多要多打几次。
4下入葱姜料酒和调料盒、保持大火烧开的状态半个小时，中间要是有沫子接着打，这样汤才能煮出味道，才能发白。。
5转小火再煮2小时，出锅前加盐和味精，煮好了把肉捞出来放凉备用，用勺子打去汤上多余的油脂
6、盆中加面粉少许碱面和酵母和成较硬的面团。
7盖上保鲜膜醒发10到15分钟，注意不要叫面团发起来。
8肉光揉匀下成剂子
9擀成不到一厘米的饼
10放入电饼铛中烙到两面金黄就好了
12馍用手掰成黄豆大小的粒粒，千万不能大，大了煮不透。（但是这也得根据饼的发酵软硬程度）
13准备粉丝提前泡发好，葱切末，肉切片
14锅中坐适量汤，根据自己喜欢的稀稠，大火烧开。。
15倒入牛肉，粉丝和掰好的馍
16煮上1-2分钟，尝尝软硬，加盐和鸡精胡椒粉 还有刚才撇出的牛油（不喜欢可以不加）
17最后撒入葱花出锅。
③ 家常牛肉泡馍的做法
牛肉泡馍是陕西省着名小吃，是牛肉等食材制成的一道美食
食材换一换食材
牛肉
100g
大饼
四分之一块
粉丝
1袋
牛骨高汤
适量
牛油
适量
胡椒粉
适量
盐
适量
香菜
适量
方法/步骤分步阅读
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1.今天做的是牛肉绘馍，也叫牛肉泡馍，提前熬好的牛骨汤，小贴士中有详细的过程，牛骨汤倒入锅里，加几勺牛油中火煮开。
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2.粉丝提前用冷水泡软
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3.煮熟的牛肉切片。
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4.把泡馍撕碎。
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5.香菜洗净切段。
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6.牛骨汤煮开以后倒入粉丝煮软。
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7.再倒入牛肉片烫一下，因为牛肉是提前煮熟的，这时牛骨汤温度也很高所以不用煮太久。。
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8.倒入碗里，牛肉片铺在上面。
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9.放上泡馍，撒上香菜，泡馍最后放，因为很容易烫软。
注意事项
1.牛肉泡馍离不开牛肉汤，这个牛肉汤可大有学问，牛肉泡馍馆的生意如何，都要靠这一锅好汤来保证呢。每家泡馍馆的汤料都有自己的秘方，这些不同主要体现在所用香料的不同，我们收集到传统的家庭做法，风味也很不错。 2.煮牛肉汤除了需要牛肉，更需要牛骨，这样汤底才能醇厚美味。另外，牛肉和牛骨的用量越大，汤头的滋味也越好，因此如果家里人多，不妨多准备一些牛肉和牛骨，一次多煮一些汤。 3.牛肉泡馍所用的馍名叫馍，是由9份死面和1份发面制成的，所以需要准备少许酵母用来制作发酵面团。 4.牛肉泡馍并非用牛肉汤泡馍这么简单，实际上是需要煮制的。煮牛肉汤： 1.牛骨和牛肉用冷水洗净，浸泡5小时去除牛骨和牛肉中的血水。 2.将牛骨砍断，牛肉切成大块备用。 3.牛骨和牛肉放入汤锅，注入足量冷水，大火烧开。 4.将汤水弃之不用，捞出牛肉和牛骨，用冷水洗净血沫。 5.汤锅中重新注入冷水，放入牛骨、牛肉、葱段、姜片大火烧开。 6.将所有香料放入纱布包中，用棉线扎紧，再把装有香料的纱布包放入汤中。 7.使用较大炉火使汤保持翻滚加盖煮2小时，再调成小火焖五小时。
④ 牛肉泡馍的做法及配料
牛肉泡馍
牛肉泡馍是陕西省着名小吃，历史悠久。早在崇帧年间，西安就有了专营牛肉泡馍的"天锡楼"，在西北地区颇有影响。牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，并且还有暖胃的功效。这道牛肉泡馍的做法是一位开泡馍馆的朋友提供的，调料和制作方法都非常简单，适合家庭制作。
原料：牛肉、料酒、十三香炖肉料包、葱段、姜片、花椒、盐、糖蒜、香菜、蒜苗、粉丝、味精、面粉、面酵子、碱面。
做法步骤：
第1步、牛肉洗净，切成大块用清水泡20分钟后来捞出，锅内放足量的清水放入牛肉先大火烧。
第2步、汤快开时转中小火用勺撇浮沫。保持小火，大约要10分钟才能撇净浮沫。
第3步、放葱段、姜片，倒料酒。
第4步、放入十三香调料包。
第5步、放花椒。
第6步、加盖小火炖制2小时。
第7步、准备面粉和面酵子
第8步、加水和成稍硬的面团发酵成半发面。
第9步、案板上放面粉和碱面。
第10步、面团揉光揉匀。
第11步、分成两个人面剂子。
第12步、再次揉匀。
第13步、按扁。
第14步、用擀杖擀成饼。
第15步、入平底锅两面烙至饼刚熟。
第16步、放盐，再小火炖小时。
第17步、牛肉成熟，关火
第18步、准备熟牛肉、蒜苗、和泡过的粉丝。
第19步、将饼掰成小丁
第20步、净锅上火，舀一些牛肉汤（喜欢清淡口味可以加些水）烧开，放切成片的牛肉、馍丁、粉丝煮开，翻几翻。放味精、淋明油即成。
第21步、食用时配以糖蒜、香菜、辣酱。
小贴士：
1、牛肉要用清水泡过，炖肉的水一定要放足2、面不宜发过，否则影响口感，如果没有现成的发面团也可用酵母（量减半，发酵时间减半）3、饼一定要小火烙制4、炖熟的牛肉，晾凉后再切
⑤ 牛肉泡馍的做法，兰州清真牛肉泡馍怎么做好
原料:
调料、食盐适量、冰糖适量、葱适量、八角适量、桂皮适量、木耳（干）适量、粉丝适量
做法:
1、用大料、桂皮、冰糖纯羊肉；直到炖烂（2小时够了，不要放盐，放盐就炖不烂了）切片备用。羊汤也留着；
2、做死面饼，大小和手掌差不多，烤箱预热400F，烤10分钟出炉，趁热掰成指甲盖大小块，（一个人大概2个饼就够了）；
3、用一个小锅，倒入羊汤和掰好的馍同煮，（汤不要太多，到馍2/3处就行），煮开后加入泡好的木耳、粉丝、羊肉、葱花、少许盐，煮到汤快要收干就好了（不要完全干）；
4、把煮好的羊肉泡馍倒入一个大碗里，撒上香菜末。