❶ 饭店40年大厨：炒牛肉时，用这“古老”的方法，比放小苏打还嫩
#风船计划2.0#
无论是青菜萝卜等蔬菜，还是猪肉牛肉等荤菜，在每一道美味下饭家常菜的背后，都会有它合适的烹饪方法才能烹调出最美味的味道。牛肉作为家常菜最常见的食材之一，不仅富含丰富的维生素B族，维生素C，蛋白质等营养元素。而且牛肉的美味程度是其他肉类无法媲美的！无论是中餐的小炒牛肉，水煮牛肉，孜然牛肉。还是西餐的黑椒煎牛排，鱼子酱牛排。牛肉可谓是全世界公认的最美味的食材。其做法更是不计其数！在中餐里面牛肉最常见的做法就是炒！比如我们饭桌最常见的小炒牛肉，青椒炒牛肉，水煮牛肉等做法，不仅做法简单，而且营养美味又下饭。
牛肉是非常有嚼劲的肉类，在烹饪前我们都会对牛肉进行腌制才下锅。所以在我们生活中就有着非常多腌制牛肉的方法！比如用小苏打，啤酒，嫩肉粉等添加料，这些调料里面都含有大量的酶成分，可以分解牛肉中的蛋白质和肌肉纤维，使得牛肉质地变得更加的细嫩。但是也有个别的方法，不需要添加任何辅助料，牛肉也能变得更加的爽嫩Q弹。
这期。从厨40多年的老师傅跟大家分享一个最古老的牛肉腌制方法！腌制出的牛肉细嫩多汁，效果比现在使用的添加剂还要好！
40年老师傅的经验和方法：
现在腌制牛肉都是用小苏打，食粉，松肉粉等添加剂。使用这些东西是能有效地把牛肉变得松嫩！但是会大大的影响牛肉本身的营养价值，和牛肉特有的香味！因为小苏打会分解牛肉中的蛋白质成分，破坏牛肉的肌肉纤维，使得牛肉的营养流失，同时牛肉特有的香味也会大打折扣！在以前没有这种添加剂出现前，老一辈的师傅用的古老方法，同样可以使牛肉的口感变得细嫩，甚至味道更香！
古老的方法：
在腌制牛肉时，用木瓜皮，红萝卜打成汁，用来腌制牛肉效果更好！因为木瓜皮，红萝卜里面含有大量的酶成分。这些天然的酶成分更好地在腌制牛肉中发挥作用，在不破坏牛肉的营养同时，分解牛肉中的肌肉纤维，同时防止牛肉脱水。使得牛肉的口感变得更加的爽嫩多汁还不塞牙！
菜品示范如：
《爆炒牛肉》
材料：
牛肉250克，青红椒各1条，蒜姜片10克，葱段20克。
调味料：
美极鲜酱油10克，蚝油5克，白糖2克，盐调味。
详细做法：
1.将牛肉用刀横着纹路均匀切成片。（记住牛肉和猪肉都是横着纹路切，鸡肉则是顺着纹路切）这样切出的牛肉口感才不会塞牙！
2.切好的牛肉放入盘子里。接着放入50克木瓜汁，或者红萝卜汁抓均匀，腌制10分钟。接着放入少许酱油，胡椒粉，料酒抓均后。再放入2小勺干淀粉抓均，最后倒入少许香油，目的是锁住水分：
3.热锅冷油后，放入蒜姜片爆香。接着倒入腌制好的牛肉，中大火煸炒制5成熟时：
4.接着倒入青红椒片，大火煸炒一会后。放入调味料炒均，撒入葱花，大火炝炒制香即可出锅：
烹饪小知识：
在炒牛肉时，一定要把锅烧制最热，再倒入冷油过锅，才能把牛肉下锅翻炒。这样可以防止牛肉下锅翻炒时出现粘锅，脱水等情况。牛肉最好在锅炒制8成熟时就可以出锅，上桌时会有足够的温度把牛肉剩下的2成炝熟。吃到嘴里的牛肉口感是最好的。
❷ 牛肉怎么炒才嫩
很多人炒牛肉时喜欢直接下锅炒，其实这个做法是错的，因为用来炒的牛肉一般都切得比较薄，下锅最多一分钟左右就能熟透了，再炒就容易老了，所以直接下锅炒牛肉的话，不仅味道不好，口感也不行，老人和小孩根本就嚼不动。
那么牛肉怎样炒才嫩滑好吃呢？这里面有一个很实用的小技巧告诉大家，掌握好这个小技巧，牛肉怎么炒怎么好吃，出锅后饭店大厨炒的口感还要好。
食材准备：牛肉半斤，酸萝卜1个，半个辣椒，清水，淀粉，生抽，胡椒粉，花生油等。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一块牛肉，清洗干净后先把它一些白色的筋膜剔掉，然后顺着纹路切大块，再逆着纹路切薄片，炒牛肉一定要挑新鲜牛肉，这样炒出来的牛肉口感味道和营养才好。
第二步：接下来准备一点浓稠一点的水淀粉，大概水和粉的比例是一比一，一勺水一勺淀粉这样调；炒牛肉一定不要直接下锅炒，炒之前要先调好料，如果在炒的过程中调料，牛肉就会炒老的。
第三步：牛肉切好放入大碗中，然后加入少许的生抽和胡椒粉，再把调好的水淀粉倒进去，用筷子搅拌均匀，搅至牛肉完全吸收后，加少许的花生油进去，再次搅拌均匀后放一边备用。最后一步加花生油，是为了锁住牛肉的水分。
第四步：现在来准备点配料，我们这都喜欢用酸萝卜来配，酸酸的很开胃，酸萝卜准备一个，这种是即吃的酸萝卜，直接把它切成小条就可以了，再准备少许的红椒粒，喜欢吃辣的，可以加小米辣进去。
第五步：炒锅中下油，稍微下多一点，把油烧热后，倒入腌制好的牛肉，快速把它划散，炒牛肉火要猛，动作一定要快，牛肉一遇热就一切开始变色了，所以翻炒也要快，这样受热才均匀，炒出来的牛肉每一片都嫩滑好吃。
第六步：大概翻炒十几秒，牛肉变色后把切好的酸萝卜倒进去，继续大火翻炒，因为酸萝卜是带有咸味的，牛肉加了生抽腌制，所以我们就不需要另外加盐了，感觉味道不够的话，可以在这一步加少许盐。
第七步：酸萝卜倒进去炒半分钟左右，把辣椒粒倒进去，继续翻炒20秒左右，炒这一道牛肉入锅到出锅就一分钟左右，所以大家一定要先把牛肉调好味。
第八步：红椒粒倒进炒20秒左右就可以关火出锅了。
❸ 这才是“小炒牛肉”的正宗做法，大厨详细讲解，牛肉鲜嫩不出水
关于“牛肉出水”这个问题可以从两个方面分析：首先是购买的牛肉有问题，存在打水的牛肉。尽量不要购买打水的牛肉，买牛肉的时候用手摸一下，如果水分比较重，而且不沾手，肉质不紧的牛肉不要买。还有一种就是炒的时候火候没有掌握好。
一般肉质很柴咬不动，最重要的就是腌制和切法。在切牛肉的时候需要“顶丝”切，顺丝切的牛肉口感一般都比较柴。然后就是腌制牛肉，在家里面炒牛肉都不要加盐腌制，要不然牛肉也会咬不动！
1、 首先把牛肉改刀切成片（顶丝切），然后放入酱油和蚝油腌制，只需要两种调味品，更不需要放盐，如果放盐会迅速让食材缩紧出水。就跟盐萝卜是一个道理，放了盐的萝卜会出水变软，相对口感也不会胜过没有加盐的萝卜脆。
2、 腌牛肉的是时候轻轻用手抓几分钟，就会变得比较沾手，如果是直接炒着吃就不需要放油，如果是腌制好的牛肉需要放几个小时，甚至更长时间，就需要在上面放一层食用盐，防止牛肉出水。而且像这种直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。
3、 锅中加油烧热先放入姜蒜米炒出香味，然后放入一些红辣椒碎炒出香味，炒的时候可以放一点食用盐入底味。
4、 辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉断生。
5、 牛肉炒熟之后可以放入一些香菜增加香味，再来一点蒸鱼豉油和胡椒粉调味，因为牛肉和辣椒都已经有盐了，所以这个时候不用再放盐了，稍微翻炒一下就可以出锅装盘了。记住香菜不要焯得太久。
小提示： 牛肉在切的时候尽量切的小一点，薄一点。如果厚度太厚，既不容易炒熟又影响口感。如果说自己的刀工不这么好的话，就把牛肉先放在冰箱里面冰一下，那样会更加好切。
❹ 看大厨是怎么炒牛肉的吧，又快又好吃，真棒
小炒牛肉
材料
里脊牛肉250克、二青椒8根、小米椒3根、3个独蒜、郫县豆瓣、老抽、花椒、料酒、嫩肉粉、五香粉、盐、味精
做法
1、牛肉洗净、切薄片、加五香粉、料酒、嫩肉粉、拌均。蒜切颗粒，青椒和小米椒切1厘米段。
2、油锅烧热，放牛肉炒散，没有血水时，把牛肉铲起来放在盘子里，剩余的油烧热，放豆瓣蒜粒、花椒、少许老抽炒香后，又把牛肉倒下去和炒，炒个几十秒就可以了，放盐和味精即可。
❺ 爆炒牛肉片怎么炒的又嫩又好吃
牛肉是我们平时最常吃到的一种美食，它的营养丰富，口感和口味也都非常不错，很多人也十分喜欢吃牛肉，但是牛肉做的美食一旦做不好就容易变得很硬、很柴，尤其是在炒牛肉的时候这样的口感可不好。今天大厨就为大家分享一个炒牛肉的小窍门，只要在炒牛肉时加点特殊的小东西，炒出的牛肉就会又嫩又滑，以后再也不用担心牛肉炒硬了。
到现在为止大家是不是对如何炒出鲜嫩美味的牛肉更有把握了。不仅仅是炒辣椒，在炒其它美味的时候也会非常嫩。
最后再强调一下重点，腌制牛肉的时候放入少量的小苏打会让牛肉炒出来的口感更佳鲜嫩，在炒的时候尽量采用大火快炒的方式，这样牛肉受热时间短，炒出来更加营养美味，口感也会非常的鲜嫩。喜欢吃炒牛肉的朋友们不妨试一试这种方法。
❻ 炒牛肉怎么炒才能又好吃又嫩窍门
主料：牛里脊400克、青椒半个、红椒半个、芹菜100克、洋葱50克。
辅料：姜10克、鸡蛋清半个、小米椒30克、鸡粉5克、生抽1汤匙、料酒1汤匙、盐少量、白糖3克、水淀粉适量、花生油30克、蒜10克、胡椒粉5克。
1、将牛肉冲洗干净，切成片。用盐，料酒，鸡蛋清，水淀粉，胡椒粉，生抽，腌制15分钟。