⑴ 要做酱牛肉，最好用牛的哪个部位的肉
首先要选择牛腱子肉，因为牛腱子肉做出的酱牛肉是最好吃的！第二步把牛腱子肉切大块，放在清水中泡两个小时，去除血水。第三步准备酱料，葱姜，八角，花椒，桂皮，香味，一般家中常用的香料，五香粉，黄豆酱就这几种，放这几种就可以，也可以在放点白芷，陈皮，小茴香等等煮肉用的香料包！第四步锅中添水，放入适量黄豆酱，香料，把水烧开，放入牛肉，煮开后，撇去浮末，加入点料酒，生抽，老抽，放入适量的盐，小火炖2.5小时。第五步煮好的肉在汤中两个小时，捞出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，8小时，就可以吃了！
⑵ 酱牛肉哪个位置的肉最好
如果是想要做出来正宗酱牛肉就是需要挑选更加新鲜的牛肉，大部分都是会使用牛腱肉，这个部位的肉质吃起来会更加的鲜嫩，不会觉得那么柴，而且还有很多人们会在做酱油的时候加入一些芹菜，这种配料的加入会让整体的味道更加散发出来清香，也可以丰富了酱牛肉当中单调的味道。
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
制作：1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在95℃左右，慢煮约30分钟;
4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
原料：牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等。
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。
2、找一块纱布，将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。
3、锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。
4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入。
5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间(40分钟)即可，等凉后即可捞出切片。
小贴士：
1、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃。
2、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好。
3、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥。
4、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道。
加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美。
⑶ 酱牛肉的详细制作方法
好吃的酱牛肉（十五种）做法
酱牛肉的做法
酱牛肉是最常见的家常菜之一，那么酱牛肉怎么做呢？酱牛肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的酱牛肉做法，详细的做法如下:
酱牛肉的做法一
1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
酱牛肉的做法二
1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
酱牛肉的做法三
材料：牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，鸡精、白糖、 盐。
做法：
1、将牛肉洗净，开水小煮一下，目的是把血沫去干净。把牛肉捞出，水倒掉。锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加盐，老抽（少许，为上颜色），生抽，之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里。
2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里。
3、15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火大了，否则糊啦。
4、煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上，第二天捞出，这样就入味了。牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。
酱牛肉的做法四
材料：牛肉500克 酱油50毫升 冰糖30克 精盐10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 葱段25克 姜片10克
做法：
1.将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟，然后捞出，倒去肉汤。
2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎)。吃时，晾凉切片。
产品特点 色泽深棕，油亮光滑，肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之品。
酱牛肉的做法五
材料：前腿牛键子1000g、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
配料：大葱、姜、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉
做法：前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块，在开水中略煮一下，捞出用冷水浸泡；将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中，大葱切3节，姜用刀拍散；水开后依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉；煮开后放入牛肉，大火约15分钟转入小火到肉熟；将牛肉块捞出，放在通风阴凉处放置2小时左右；将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时，煨好后捞出，冷却后切薄片即可。
爱心提示：牛肉为滋补强壮之佳品，富含蛋白质、脂肪以及维生素A、维生素B、维生素D、钙、磷、铁等，其营养价值很高。牛肉因含中等量的胆固醇，故高血脂患者忌食。牛肉忌与韭菜一同食用；在民间有牛肉为发物之说，对于患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病者，应忌食，对患有肝炎、肾炎者、亦应慎食。
酱牛肉的做法六
原料：
1、前腿牛键子1000克、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
2、大葱3节、姜一块、生抽1匙、老抽1匙、白糖1匙、盐2匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。
超级罗嗦：
**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～
分解ing：
前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
酱牛肉的做法七
1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
[url= http://news.xinhuanet.com/food/2005-11/18/xinsimple_3421102180941771539020.htm]
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。
酱牛肉的做法八
酱牛肉的制作方法：准备500克一块的牛肉共5块，最好使用牛前踺子或者鞋底肉，用水浸泡一小时，然后放入锅中。必须凉水下锅且水要没过牛肉，用大火煮，开锅后把沫撇掉，将甜面酱100克放入汤中，葱两棵，姜3两用刀拍裂，蒜两头拍裂，花椒10，大料5克，小茴香10克，桂皮8克，肉寇5克，山奈5克，砂仁5克，白芷5克，丁香5克，良姜6克用纱布包好放入锅中。开锅后用小火闷煮到8成熟放入食盐150到200克，煮熟即可。（此制作方法由安三涮肉制品有限公司提供）
酱牛肉的做法九
以花键子肉为例。
其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。
其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。
其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。
薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来。
酱牛肉的做法十
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士：
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
酱牛肉的做法十一
[主料辅料]牛腱子 500克 精盐 2克 酱油 100克 白糖 15克 甜面酱 50克 料酒 10克 大葱 50克 鲜姜 50克 蒜 10瓣 香油 25克 肉料 35克
[烹制方法]
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。
[工艺关键]
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
[风味特点]
北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。本文转载于网上，只是本人把这些都放在一起了，方便大家寻找。
酱牛肉的制作方法十二
地道的酱牛肉制作过程比较漫长，需要5-6天，从腌制，浸泡到晾干，家庭制作基本上不会用这个方法。我们目前采用的是简易的方式，即：
1）挑选小块的牛腱子肉2-3斤，带筋的比较好吃，用手捏一下，干燥的最好。
2）洗净后在锅中用水浸泡1-2小时，至看不到血为止。超市肉含水量比较高，可能需要浸泡时间较长。如果时间充裕，可以腌制一夜，时间匆忙就可以直接下锅煮。
3）调料：炖肉调料包2包，超市中卖的3-4元一袋，味道不错 （至今还未尝试过十三香）。放葱，姜，酱油，黄酒或者红酒，少许白糖或红糖，少许盐。
4）煮1-2小时，用筷子能扎透为止，太烂了不好切片。
5）在锅中浸泡一夜，拿出来凉一天，就可以切片吃了。如果不够咸，沾点上好的香醋或熏醋也很好吃。
也有人为了牛肉紧实，用绳子把肉捆起来煮，我们还未实践过。市场上有20多元一斤的酱牛肉，颜色发红，像是放了嫩肉粉，块头也很大，应该用的是很便宜的大牛腱子肉。个人认为最好吃的酱牛肉还是月盛斋的，肉非常干，清香不腻，肉烂而不散，名副其实的老字号！就是价格偏高，2两一袋的肉基本在19-20元，打折时也要卖17元左右。想实惠还是自己做吧！
清真酱牛肉做法十三
配料: 主料：生牛肉10公斤。
辅科：黄酱1公斤，食盐0.3公斤，桂皮25克，丁香25克，砂仁25克，大茴香50克。
特色：清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
操作: ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成拳头大的肉块，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
·营养价值: 牛肉 -
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。 ·所属菜系: 清真菜
酱牛肉的做法十四
原料：牛肉4斤（肋扇），葱，姜，酱肉包3包，山楂片，白糖，蜂蜜，盐，酱油，啤酒，水。酱肉包用的是庞记的，这种用起来方便。如果没有用大料，香叶，桂皮也可以的。
步骤：
第一步：将牛肉飞水。将买来的牛肉洗净，切成拳头块。烧一锅水，等到水八成开的时候倒入些料酒，然后放入牛肉，等到肉变白色就可以了。注意千万不要等到水开了下肉，那样会使肉的组织一下子紧住，口感就不好了。飞过水的牛肉用温水洗一下。
开始炖肉啦
1、切两段葱放在高压锅底部，然后把调料包放在葱上，这样可以避免料包沾在锅底。
周围放几片姜，放几片山楂片，山楂可以让肉更加软烂。
2、先在周围排一圈肉，再摞一岐，然后撒上姜片，葱段，山楂片
3、剩下的肉都放进去，最后再撒些葱，姜，均匀分布可以入味哦。
4、放入鸡精，适量白糖放入中和咸味，再放入盐，倒入酱油，喜欢颜色重的，可以多放一些酱油。
5、放入2小汤匙蜂蜜，用不上色，也可让味道更浓郁。
6、倒入啤酒一听可半听都可以。再倒入适量的水。
7、水和肉的高牙差不多艺行。不过如果喜欢牛肉汤可多放点水。炖好的牛肉汤香味浓郁，可在加在别的菜或汤中。如果是肋扇就不太吃水，如果是臀部的肉就会吸进很多的水呢。
8、高压锅压15分钟后就行了，打开锅后再用小火炖5—10分钟。
可以吃了～～～～～
北京复顺斋酱牛肉十五
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。
制作方法1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。
产品特点 色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味.
⑷ 酱牛肉用牛的哪个部位好
自己制作酱牛肉，牛肉应该选择牛的哪个部位呢？
1.酱牛肉用的牛腱子肉比较好。牛腱子肉是从膝关节到大腿的肉。用肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规整，最适合煲炖食物。其肌肉束紧密，筋膜均匀分布于肉中，成熟切面具有美观透明的大理石纹理。而且圆弧形非常适合做凉菜。酱牛肉保留了牛肉的多种功能，如补中益气、强筋骨、养脾胃等。能提高身体的抗病能力，适用于筋骨虚弱、脸色发黄、气短乏力、贫血的人群。
4.红烧过程中，要掌握好温度，这样煮出来的牛肉才能入味。先用大火烧开锅，然后转小火煮一个半小时，时间到了再关火。这个时候不能把牛肉拿出来，让它在盐水里浸泡1-2个小时，这样牛肉才能充分入味，牛肉才会更美味旁正。还要提醒大家，炖的时候不要加冷水，否则会影响牛肉的口感。
⑸ 什么牛肉酱好吃
酱牛肉是很多人都爱吃的美食，但是从市场上或者超市里买来的酱牛肉多是含亚硝酸盐多、人工色素多、污染可能性多、保质期有顾虑等。为了让大家吃到美味放心的酱牛肉，我愿意把自己多年做酱牛肉的经验跟大家分享一下。
首先，我们应该选择最适合做酱肉的牛肉，牛腱子(也叫牛展)是很好的酱肉原料，其肌肉束紧密、肉中有均匀的筋膜分布，成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理，而且外形圆弧很适合做冷拼菜肴的摆盘需要。
原料：牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克，小茴香、砂仁、香叶、丁香各5克，葱段、姜片、蒜瓣50克(以上各种香料用纱布包紧放入清水中浸泡片刻后使用)。
调料：盐30克，老抽30毫升，糖色100毫升(如没有可以用鲍汁代替，超市糖色和鲍汁都有卖)，蚝油30毫升，黄酱20克，味精15克，鸡粉10克，花雕酒100毫升分两次用。
酱牛肉步骤
1.选择好新鲜的牛腱子肉，要把大块的肉按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块。
2.把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后放入冷水锅中，放一半花雕酒，用大火烧开后改中火，撇去浮沫焯三分钟捞出放冷水中浸泡。洗去表面的碎肉残渣，锅中的焯肉汤水不要倒掉，备用。
3.刚才焯肉的汤水用纱布过滤干净后放调料和香料包烧开，放入洗净的牛腱子肉，大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒改小火酱一个小时。根据牛肉的老嫩定时间，可以用筷子不时地扎一下试试看，如果没有血水透出就基本上断生了。
4.当牛肉酱到约八成熟时(用筷子可以扎入而不能轻松拔出)即可把牛肉出锅了。 .
5.把牛肉捞出也不是马上就能吃了，肉中还没有完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡两小时或一晚上最好。
6.酱制好的牛腱子最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片。这样可以有较好的口感和肉的花纹。吃的时候可以用蒜泥、生抽、老醋、香油调蒜汁蘸食，也可以直接把酱汤浇一些在肉片上。 烹饪心得
牛肉的蛋白质含量在肉类中算是比较高的，甚至超过多数鱼、虾的蛋白含量，其氨基酸组成比猪肉更适合人体需要。酱制好的牛肉可是高蛋白、低脂肪的美食。牛肉B族维生素丰富，钙、磷、铁等无机盐也比较多，而且牛肉蛋白中低分子的蛋白质比较多，也更容易被人体吸收，牛肉丰富的营养还能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人群比较适合。
牛肉和其他肉类相比可以在更短的时间内产生大量的热量，比较适合爆发力型运动以及人体生长的需要，所以一些力量型运动员和青春期孩子更适合吃牛肉，其他年龄段的人也可以每周适量吃一些牛肉。
⑹ 卤牛肉有几种做法哪种最好吃
卤牛肉的做法有老窦卤牛肉，，五香酱牛肉，关东酱牛肉，川渝酱牛肉。川渝酱牛肉最好吃。
牛肉原料一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。牛肉先腌后冲水，腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。
这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。