Ⅰ 正宗的水煮鱼和水煮牛肉，是怎么做的
小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜（芫荽），莴笋，调料：干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把，鱼片片好之后，放进水中浸泡10分钟，鱼骨浸泡好后洗干净，鱼片浸泡好后也洗干净，鱼片沥干水分放盆里，碗里加入一个蛋清，再加入一点生粉，搅拌均匀。
水牛肉味酸肉粗, 非佳馔, 故吃之者多贫苦人。”由于水牛肉质的缺点,以及南方汉民族对水牛的崇拜,吃水牛肉的机会相对黄牛肉少。花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎块），小茴，公丁香放入一盆中，再注入烧热的油，浸泡约24小时至出味后，打去料渣不用，即得五香油料。
将牛肉切成薄薄的一片，用生粉、盐、茶子油、酱油、蚝油、鸡蛋清搅拌均匀，腌制5分钟左右，其次就是起锅烧水，水烧开后用大火煮之前腌好的牛肉，用牛肉煮几分钟，锅里下牛肉片划散，待肉片煮至伸展发亮，肉上带着的湿淀粉自然成芡时装碗。另外起过，烧油，油稍微多一点，油热，放入花椒，开小火炸，花椒颜色稍稍变黑，放入干辣椒，等到干辣椒的颜色稍稍加深就关火。
Ⅱ 正宗的水煮鱼和水煮牛肉，都有哪些好吃的吃法
水煮鱼是川菜的经典菜品之一。一般情况下，水煮鱼可以分为水煮鱼块和水煮鱼片两种。水煮鱼味道麻辣鲜香，配菜种类丰富受到大家的普遍喜爱。作为一个将近20年工作经验的川菜厨师，水煮鱼也是我们经常做的川菜菜品之一。
鱼约1500克（黑鱼，草鱼都可以）配料：小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜（芫荽），莴笋，调料：干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把，锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。煮配菜的开水这个时候一定要用大碗装好别倒掉喔。
Ⅲ 正宗的水煮鱼和水煮牛肉是怎么做的
水煮鱼和水煮牛肉的操作流程都是一样的。正不正宗取决于用料和口味。所以做法不重要，关键是用料如何。正宗的川菜都是专用料。只要调料是四川特产那么口味就很纯正了。
Ⅳ 水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些
水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：
一、鱼的选择。
上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。
但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。
这样一道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了，这个制作方法也适合制作水煮肉片、水煮牛肉。
Ⅳ 一般做水煮鱼，用什么鱼比较好
水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。水煮鱼选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。水煮鱼用于其实草鱼、青鱼、鲤鱼、花鲢、白鲢、白鲳、黑鱼、胡鲶、鲇鱼、鲫鱼等鱼类都可以。一般常用的还是草鱼比较好因为草鱼细刺少，鱼肉比较结实，口感也不错。
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出现了一些变化。水煮鱼做法：
将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟(头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
另取一干净锅，倒入油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
Ⅵ 水煮鱼和水煮牛肉
材料：用郫县辣酱，花椒（大量），辣椒，葱，姜
作法：
1.牛肉切成片，葱姜切碎。 花椒弄成沫
2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 放入葱姜
3.倒入开水，然后放入酱油，盐糖鸡精调味
4.放入生菜，豆芽煮熟捞出放入盆中
5.放入肉，煮熟即可
6.肉放在菜上，把汤倒在里面
7.在上放花椒沫，辣椒
8.烧少量油，冒烟为止
9.浇在上面
呵呵~这样香香的水煮牛肉 就好了！比外面买的还要好吃，最主要用油少，很健康的！水煮鱼我觉得可以用同样做法，但还没尝试过呢！你可以试下~
Ⅶ 究竟水煮鱼同水煮牛肉要用什么香料
水煮鱼做法
原料：
鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
水煮牛肉
主料∶瘦黄牛肉300克 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
水煮牛肉制作方法照片(13张)调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克，肉汤500克。
烹饪工艺
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血,煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味；
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
不知道前面说的煮牛肉的做法是否符合你的要求，我也曾查找了很多的煮牛肉的做法的资料， 介绍煮牛肉的做法很多 ，煮牛肉的做法因人而异。对于煮牛肉的做法人人用了都很好，我用煮牛肉的做法效果就很好。用煮牛肉的做法还要根据自己的症状来选用煮牛肉的做法， 如果你找到更好的如煮牛肉的做法，也告诉我一下如煮牛肉的做法。
Ⅷ 请问有谁知道水煮鱼和水煮牛肉的正确方法呢
主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮牛肉三 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
Ⅸ 水煮鱼和水煮牛肉哪个更美味哪个更贵
其实整体来说还是鱼肉比较鲜美的，水煮鱼更好吃一些，但是有时候有刺很麻烦的，水煮牛肉吃起来很省事，牛肉本身也是比较鲜美的