主料：牛肉（瘦） 5000克
调料：盐140克、 白砂糖188克、白酒
做法：
1、取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
2、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
湘菜牛肉的做法一：椒香嫩牛肉
卖点：牛肉切成块后，先加入葱姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉质自然鲜香而且细嫩无比。
砧板：黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。
打荷：牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。
炉头：1.锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。
Ⅱ 腊肉火锅怎么做好吃，腊肉火锅的家常做法
制作步骤如下：
1.头天晚上把干芸豆泡好，中间换两次水，备用
2.腊肉洗净切薄片，备用，最好是肥瘦相间的，比较肥的好炸腊油。
3.用八角，桂皮，香叶，草果，葱，姜切片用纱布包起来做成料包，用砂锅熬制筒骨汤，水我是加的差不多满为止，大概6升，熬筒骨汤时间越久越好，我大火烧开10分钟后小火慢炖两个小时，这一步可以用高压锅压，省时省力，加入少许料酒和几滴白醋，可以让筒骨汤的精髓更好释放出来！ 熬制好筒骨汤后，把泡好的芸豆和筒骨汤加入汤锅熬制，也是煮开后大火10分钟，小火熬制2小时，这一步也可以用高压锅。
4.将煮好的豆米捞出滤水备用！热锅放一点油，然后放入切片好的腊肥肉，小火炼油。
5.炼油，腊肉发出浓郁的美味！
6.提前把葱姜蒜切末，蒜苗切段备用，腊肉出油差不多后倒入，加糟辣椒，豆瓣酱，酱油，鸡精，味精翻炒爆香。
7.将虑干水的豆米加入翻炒，期间让豆米部分变成豆蓉，翻炒几分钟。
8.加入筒骨汤大火，一边煮一边用锅铲搅动防止粘锅，此时试吃适当加盐加味精调味。
9. 最后倒入汤锅继续熬制，此时直接可泡饭也可以加入自己喜欢的食材来烫火锅哦。
10.上桌了，开吃吧！
Ⅲ 腊牛肉火锅的做法大全家常
牛肉火锅的制作材料： 主料：面条(标准粉)500克,牛肉（瘦）800克
辅料：香菇（鲜）150克,金针菇150克,韭菜30克,白菜200克,茼蒿150克,金枪鱼50克,海带(鲜)100克,萝卜30克,芝麻50克,柠檬50克
调料：大葱20克,酱油50克,料酒25克,醋15克,小葱15克,白砂糖5克,大蒜（白皮）10克,胡椒5克,香油2克,盐5克教您牛肉火锅怎么做，如何做牛肉火锅才好吃1. 往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火；
2. 再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可；
3 牛肉要切薄片后冷冻起来；
4. 香菇和白菜要切得很薄；
5. 葱洗净要斜切；
6. 金针菇去掉两端后分散开；
7. 韭菜洗净切成7～8厘米长；
8. 茼蒿要洗干净；
9．往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁（榨汁）、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌，制成调味汁；
10．放入火锅底汤里煮熟：
11. 用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可；
12. 吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味即可。 牛肉火锅的制作要诀： 芝麻盐制作方法：芝麻30克，盐少许，芝麻与盐共炒香。
Ⅳ 湖南牛肉火锅怎么做
牛肉火锅
做法如下：
用料：牛肉，桂皮，茴香，葱，料酒，姜，蒜，豆瓣酱，花椒，酱油，冰糖
步骤：
1、牛肉切块。锅里水烧开，牛肉放进去大火烧1分钟，然后取出洗净；
2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸，加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒，中火1小时；
3、另取炒锅，少许禅轿油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，烂雹川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟；
4、把炒好的调味酱加饥袭帆入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时，其间翻几次，尝味，酌情添加酱油和冰糖；
5、到汁浓肉烂关掉火即成。
Ⅳ 腊牛肉干锅的做法
原料：腊牛肉150、麻辣花生50g、白芝麻1大勺。
做法：
1、腊牛肉洗净切细丝，锅中放宽油，烧至6成热，放入牛肉丝；
2、大火炸一分钟，将牛肉丝捞出沥干油份；
3、继续加热油至9成热，再次放入牛肉丝，炸一分钟；
4、捞出牛肉丝，彻底沥干油份（也可用厨房纸将油份吸干）；
5、牛肉丝放入一只大碗，趁热加入白芝麻，迅速搅拌均匀；
6、加入麻辣花生，拌匀即可。
烹制心得：
1、牛肉丝切得细些，炸后口感更佳酥脆；
2、炸牛肉丝时一定要热油、大火，容易将肉丝炸透；
3、腊牛肉中含有盐分，无须另外加盐。
湘味腊牛肉
主料：
腊牛肉。
辅料：
黄瓜皮、洋葱、青蒜、姜、蒜。
调料：
盐、味精、白糖、香油、豆豉、辣椒。
做法：
1、将腊肉切成薄片，放入开水中焯烫片刻后捞出；
2、坐锅点火倒油，下豆豉、姜蒜煸香，放入腊肉翻炒，加入黄瓜皮、红辣椒继续煸炒，调入白糖，加青蒜，放入香油味精出锅，放在用洋葱垫底的干锅中，继续加热即可食用。
特点：
香辣爽口，腊味浓郁
Ⅵ 腊肉火锅怎么做
腊肉火锅 乃西充饮食文化之一朵奇葩。为西充美味佳肴之一绝。清同治元年(公元1862年)，西充训导刘洪典作《竹枝词》“喜逢嘉客火锅烧，也喜鸡豚味最饶”，赞美西充火锅。西充火锅历史悠久，相传开始于黄帝时期，发展于汉唐时期，而又精于宋代，盛于清代。西充腊肉火锅，以腊肉见长。西充腊肉，制作考究，色泽金黄，干爽结实，香气浓郁，味美不腻，久存不坏，别具一格。农历“冬至”前后家家户户欢天喜地，宰猪腌肉，这一习俗至迟可追溯到汉代。 特色
选料
西充腊肉，尤喜腌制腊头踢、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊排骨、腊香肠等，这些叫做“盘子菜”主要用来待客佐酒。另外还有腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉和血皮、血糕。西充的腊肉火锅就是用以上种种腊肉，加上时令蔬菜和适量的肉汤调配而成，火锅中有荤有素，有菜有汤，即可配整桌筵席，又可单独成席。
在配整桌筵席上，有“四碗火锅”、“七碗火锅”和
知名度
“九碗火锅”。若单独的火锅席，火锅分三层，上层是腊香肠，腊心舌等“盘子菜”；中层是半肥半瘦的腊肉，形似骨牌，称“骨牌肉”；底层是新鲜蔬菜和豆腐、粉丝等，其味鲜美无比，香气醉人，深受人们喜爱。西充的腊肉火锅与我国北方推崇的“涮羊肉火锅”、“白肉片火锅”，南方流行的“海味火锅”、“毛肚火锅”等齐名，构成了西充饮食文化的一道亮丽的风景线。
方斗干笋腊肉火锅高原老腊肉、深山干竹笋各1000克，猪棒子骨、黄豆芽熬制的鲜汤5000克。调料精盐60克，酱油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，煳辣椒面40克，花椒面8克，葱花20克。
做法
1、老腊肉烧皮洗净，切成大片，放入沸水中大火氽5分钟。
2、干竹笋用冷水浸泡回软，在沸水锅中微火煮1小时后冲凉，切成菱形条。
3、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成素蘸水。
4、将骨头豆芽汤熬制的鲜汤烧沸装入方斗，带火上桌，配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。
小诀窍
特点
汤白醇厚，笋脆爽口，腊肉不腻，蘸水清爽。
注
用精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成的蘸水在贵州因全素无油称作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
制作关键
用棒子骨头和豆芽熬制鲜汤时大火烧沸后小火熬12小时以上。
Ⅶ 湖南特色腊肉火锅怎么做好吃
主料 2人份
腊肉1块、薯仔2个
辅料
蒜苗1把
调料
花椒适量、蒜蓉辣酱适量、姜适量、大蒜适量、料酒适量、生抽适量、食盐适量、水适量
火锅腊肉步骤1
腊肉肥瘦切片，分开备用
步骤2
火锅中放入薯仔，加水和盐先煮上一小会儿
步骤3
锅中放肥肉煸出油后，下瘦肉同炒
步骤4
加入姜蒜、花椒和蒜白翻炒均匀
步骤5
加入料酒和生抽，再放入两勺蒜蓉辣酱
步骤6
加入适量的清水煮开
步骤7
倒入火锅中同煮
步骤8
煮五分钟左右倒入蒜苗即可