1. 炖牛肉汤应该买哪个部位的牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
这些应该对您有帮助:
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
2. 永定区美食
永定区美食有永定全牛宴、客家锤圆、永定笋粄尘简、菜干扣肉、牛肉兜汤等。1、永定全牛宴：全牛宴是从牛头部的舌头开始，到内脏的百叶、牛肝、牛心、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血，最后还有一道牛杂汤。全牛宴的每一道菜都会选用牛身上的不同部位。 
永定区美食有永定全牛宴、客家锤圆、永定笋粄、菜干扣肉、牛肉兜汤等。
1、永定全牛宴中码：全牛宴是从牛头部的舌头开始，到内脏的百叶、牛肝、牛心、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血，最后还有一道牛杂汤。全牛宴的每一道菜都会选用牛身上的不同部位。
2、客家锤圆：捶圆，又名波圆、肉圆，福建小吃，属闽菜系，主要品类有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等，牛肉圆以永定最为出名，永定下洋的牛筋圆以味道鲜美受到人们的赞誉。
3、永定笋粄：笋粄（下洋人的叫法），高陂、坎市人喊捏甲（就客家话）、酿粄、包粄，其制作包括粄皮和肉馅两部分，粄皮以薯粉为原料，用开水搓，配以适量煮熟的芋头或番薯，制成薄圆粄块，肉馅则以半肥猪肉及竹笋（毛竹笋、冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等，然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅蒸煮或者油锅煎熟，便可加上佐料食用。
4、菜干扣肉：菜干扣肉是永定名菜，是用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹制而成，气味浓香，肉酥菜嫩，鲜香醇厚。
5、牛肉兜汤：兜汤，传统小吃，属于客家菜。兜汤名字来由，有两种：做兜汤卖兄哪的时候，所有食材都是放在一个漏罩里兜着，烫熟后再放入碗里，所以有兜着做的意思，因此叫兜汤。客家语中，端（本意是端在手上）发成兜，端着吃的汤。为什么端着吃，因为这类汤的最早是穿大街走小巷的商贩制作的（在古代所有商贩都是挑着担满街走），后由于美味可口，因此客家人习惯性把这类做法的汤取名叫兜汤。
3. 宁化牛肉兜汤的做法窍门
兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小食。
兜汤的制作很简单又很有讲究，主缓蠢芦要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。 清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。
在长汀、上杭、永定和连城，现在还可以档滑吃到兜汤，只是各县的做法有所不同，风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布，其间少不了兜汤；上杭县的老街市里，或摊或挑，也总少不了兜汤，一天到晚，摊主忙忙碌碌，虽赚的是小钱，却也乐业。
“兜汤”小考
近些年漫步岩城街头，如林的小吃店的招牌上，“兜汤”一款常见。这一客话食名，往往令初来乍到的外地人一头雾水，即使许多土生土长的年轻客家人，也未必能尽知其详。
闽西客话的“兜”，其实是“端”的意思，与现代汉语“吃不了兜着走”的“兜”关系不大。所谓兜汤， 意即碗盛后端在手中、就地解决的一类小吃。兜汤以前多见于上杭、长汀的城镇和永定的部分地区，制作主料一般为猪瘦肉、猪小肠和牛肉等，肉取鲜嫩耐煮不易老硬的那种，切片；小肠宜选用厚实，脆生爽口部分，客家人称之“粉肠”，切段，以盐和味汁拌匀稍为腌制，再掺一定量淀粉（最好用芋粉，易成形不散），要用力气使之混合均匀充分，趁着火大汤滚，将和好的肉片或粉肠段分掰开一个个氽入锅。当然，锅底须以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类的熬制，味道才鲜美。稍许熟了，一定要趁烫吃，汤鲜肉滑，引人垂涎。
客家人居住在贫瘠山区，生活清苦，不可能顿顿鱼肉，于是生意人煮了肉汤，用火炉煨着与碗筷凑成一担，挑着走街串市，人们重体力劳作之余，就热吃上一两碗，真是大慰饥肠。条件所限，只能或站或蹲端着吃，也就传音曲意地成了“兜汤”一词。街头路边大嚼大吞毕竟不雅，因此旧时买食兜汤的多为男子，即使如此，也是向隅而蹲，匆匆吃完就走。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤，解馋，也是莫大的幸福和满足。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源，也渐渐发展为一种风味。
在素来讲究美食的汀州，以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出来一家“麻辣牛兜”风靡一时。闽客原来几不食辣，川风东渐，此地亦不例外。赖传媒发达，“麻辣”一词声闻天下。辣当然源于辣椒，但闽西当时有几人知道麻来自花椒？该店主误打误撞用花椒等磨粉调汁，并扯出“麻辣”大旗，上杭小青年一个个吃得稀里哗啦大呼过瘾，趋扰带之若鹜。不久，一重庆火锅店进驻杭川，食客光顾后纷纷摇头，说“不正宗”，令其大厨和老板久久愕然不解。
兜汤源于街头小吃，吃相也不雅，因此爱脸面的客家人，极少将之列入大雅之堂的食谱。虽然草根了点，但它依旧以其美味和平实，受到越来越多人的喜爱，龙岩城无数小店的招牌，堂而皇之地书写着
4. 龙岩有什么特色小吃
1、九一路农行对面的牛肉粉（牛肉是用爆炒的） 2、二中斜对面的中行旁边有个巷子进去有家兰州拉面，手抓羊肉和拉面（要细的）不错 3、二中对面的佳佳旺里面的石锅牛肉拌饭 4、国贸辉业超市对面的沙县小吃 5、一中斜对面的出外人御饭团，里面的椰果奶茶很赞，当然饭团也很好吃拉 6、大众电影边上的一品世家牛扒粉，牛肉很嫩的说 7、旺众百货旁边的巷子进去有家闽南风味的小吃，里面的沙茶面粉好吃 8、一中对面的台湾烧粉仔 9、一中对面的曹溪清汤粉 10、天宇集团楼下，阳光歌舞厅旁边的一家清汤粉 11、中山路路口，美佳达电器底下的山西刀削面（只有晚上才摆的） 12、中山路糖巢的芒果冰沙、花生冰沙、烤香肠 13、街心花园对面有家湘妹子，里面的干锅包菜，剁椒鱼头面很赞 14、北市场有家卖小笼包和珍珠丸（一份六块） 15、佳宝对面的延吉烧烤（烤鸡翅特好吃） 16、佳宝三和大厦那家豪客来往前走点有家西城饭店 17、登高电影院旁边的猪肚粉、莲藕汤、大肠（晚上才有） 18、恒宝大酒店后面的阿古特区，里面的麻辣鲜鸭掌，龙须菜 19、恒宝大酒店门口的四维港式茶餐厅，里面的香麻叉烧酥、榴梿酥、肠粉粉好吃哦 20、师范附小门口的清汤粉、咸肉粉 21、恒宝花园楼下的巴克咖啡里的香辣蟹脚 22、闽西宾馆门口有家花蛤粉不错 23、银河大厦楼下有一对夫妇卖的萝卜糕、油炸饼（傍晚才有） 24、东市场对面加油站往前走点有家东北菜馆，里面的锅包肉、德莫利活鱼好吃 25、溪畔路上有家牛肉兜汤（外经委大楼往溪南方向走100米左右） 26、溪南路边上的紫浩大排档，水煮活鱼和炒田螺 27、溪南环岛的山泉水炖罐 28、林保厂那的米兰春天对面有家长汀泡猪腰，猪肺汤，拌面粉好吃 29、荷塘月色的雪花冰、烫韭菜、薯条 30、中心宾馆里的铁板肥牛，掌中宝 31、溪南环岛那的百佳堂里的鲍汁捞饭 、杨桃干蔗汁 32、青少年宫旁边的泡椒田鸡、干锅包菜 33、凤凰阁铁路桥底下往里走有家食福临，里面的一桶天下，黄金虾很水哦 34、食福临隔壁的别具一阁，里面的泡椒田鸡、椒盐玉米、薄荷炒鸭公、鸭头 35、凤凰阁飞马酒店往前走有家月红清汤粉 36、龙达花园门口有家龙达饭店，里面的扁尖鸭汤、带鱼、干锅包菜、五花肉、鸦片鱼头 37、罗桥铁路桥过去往山水酒店中间有个罗桥牛杂店 38、罗桥铁路桥底下的哈来海鲜大排档，猪肺小肠汤、薄荷炒鸭公，冬天的时候的小黄牛火锅 39、快到大洋路口的红大门边上有家泉州牛肉店，牛排是加了很多药材煮的 40、龙兴边上的罗桥水饺 41、龙兴边上的一家漳平豆腐店 42、中级法院对面的老客家干蒸鸡 43、土地局往地税局方向有家十八子，里面的鸭做的粉好吃 44、曹溪卫生院门口的泉兵三代清汤粉 45、东肖龙岩学院对面的梅花湖鱼馆，一鱼多吃，味道不错 46、铁山那有家三洋饭店（三洋活水馆旁边），做地道龙岩菜的 47、红坊林业站旁边有家鸭汤店，味道好极了 48、红坊的阿武鱼馆，一鱼多吃 49、荣顺堂的煎包 50、龙门考塘石洋饭店，里面的姜丝蒸鸡、鱼做得都很水哦。。
25
18评论
踩
龙岩十大小吃排名_美食攻略大全
上大众点评看龙岩小吃攻略，当地人气小吃简介，品尝本地特色小吃，吃喝攻略一手掌握!
m.dianping.com广告
【携程】福建武夷山 订门票上携程 说走就走!
值得一看的福建武夷山相关信息推荐
携程门票价格低，即时预订，无需等待，入园有保障!携程旅游，海量门票，投你所好!
携程旅游信息技术(..广告
5. 宁化牛肉兜汤怎么做
用料
牛肉 200g
木薯粉 3～4勺
油 少许
盐 少许
蚝油 1～2勺
生抽 少许
胡椒粉 依个人口味
鸡蛋 一个
芹菜 少许
客家牛肉兜汤的做法
牛肉洗净，切小片，然后放入盐、木薯粉、蚝油、生抽，用手抓匀，让油和木薯粉包裹住每片肉，静置入味一会。
将鸡蛋打散，备用
500毫升的水下锅煮至沸腾，迅速将腌缓竖好的牛肉放入沸水中，打好的鸡蛋液也同时下锅，用筷子陆陆搅拌成蛋花，当水再次沸腾时立即扰悉大关火，不然牛肉会变老。
起锅后放入芹菜，依个人口味加入适量胡椒粉。
6. 永定牛肉兜汤的做法，永定牛肉兜汤怎么做好吃
永定
牛肉兜汤
的做法
用料
牛肉
500g
淀粉迹敏
2汤匙
姜
生抽
1汤匙
料酒
1汤匙
香油
1茶匙
牛肉切片，放入淀粉、生抽、料酒、香油抓匀，放10分钟以上以便入味；姜切成末
锅中放油，热至7成后放入姜末，爆出香味后倒入冷水，大姿闭枝火烧开
放入腌制好的牛肉片态李，要一片一片放入，用勺子搅拌，水开后放盐出锅既可