A. 牛肉炒出来特别老，咬不动，是怎么回事
序言：家里在炒着牛肉的时候会觉得牛肉吃起来特别的老，还有咬不动的情况，这是因为牛肉的肉质本身就比较柴。在炒制牛肉的同时一定要把牛肉焯水，焯水后的牛肉肉质会变得更紧致一些，炒的同时要适当的加一些水。慢慢的炖煮一会，这样的牛肉才吃起来才不会出现咬不动的情况，大部分是因为牛肉的肉质并不是特别的好做，所以炒牛肉一定要提前焯水。
做炒牛肉
想要把牛肉炒制出饭店的口感，在做牛肉的时候就应该考虑到提前把牛肉腌制10~20分钟的时间。里边放上一些料酒和葱姜，能够达到去腥的目的，同时里边也可以放少许的淀粉。淀粉能够取到勾芡的作用，牛肉勾芡以后吃起来更软嫩，比没有勾芡的牛肉吃起来觉得更美味一些。多吃一些牛肉能够增强自身的蛋白质，牛肉的营养价值是猪肉的几倍。
B. 在家做小炒黄牛肉，为什么牛肉总是干涩咬不动
（1)炒牛肉要选里脊等这些肉质比较细嫩的部位。牛肉不同部位的口感差别很大，各自适合的烹饪方法也不同，买的时候可以问一下卖家，让他们帮忙推荐。
（2）切牛肉要逆着纹路切。正是所谓"横切牛肉竖切猪"。横着切将牛肉的纤维切断，口感会更嫩。
大人如此，孩子就更吃不下了。牛肉不便宜，如果做不好就浪费掉了，煞是可惜。其实，牛肉如果炒不好，无外乎两个原因，哪点出错都不行。如果找到症结所在，学会了应对的办法
C. 为什么很多时候炒牛肉吃起来特别柴
牛肉是一种营养价值高，而且相当美味的食物，因此是我们生活中很受大众喜爱的一种食材。关于牛肉的做法也很多，比较常用的就是炒牛肉，既下饭，牛肉的香味又浓。不过，牛肉的确美味，但并不是说谁炒出来的牛肉都一定是好吃的。牛肉焯水和炖煮时都要让牛肉跟水的温度同步升高，具体做法是牛肉洗干净切好冷水入锅，避免牛肉周围温度瞬间升高产生温度差，这样牛肉也会老。
牛肉不老的关键一步就是在码味的时候，牛肉切好后放到盆里再加点水进去后不停的搅拌这一步很重要，在搅拌的时候一定要注意力度不能太大也不能太小，时间稍微久一点，最后才码味，这样牛肉才嫩。在选择牛肉方面，必须选嫩的，比如里脊和脖子那块有雪花的也特别好吃很嫩，你也可以跟卖肉的师傅说下，我每次都会跟他说明要买适合炒的部位。
D. 牛肉炒出来特别老，咬不动是怎么回事
咱们饭店里吃到的炒牛肉，口感非常鲜嫩；而自己在家炒出来的牛肉，却经常是又硬又老，嚼不烂。怎么回事呢？
这是因为，与猪肉相比，牛肉含水量比较低，纤维较粗，若不经过一些技巧性的处理，牛肉炒出来口感自然是又硬又老的。要想做出口感鲜嫩的炒牛肉，从牛肉部位的选择、切法、腌制到炒制几个环节，都有些需要注意的技巧。
试一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。
E. 为什么自制的炒牛肉太韧，咬不动注意哪些小技巧，才能鲜嫩爽滑
为什么自制的炒牛肉太韧，咬不动？注意哪些小技巧，才能鲜嫩爽滑？牛肉的肉质地硬，或许是因为你买的部位不对，如果要炒着吃就需要买里脊。而且回家后切成片，用木薯淀粉腌渍下去，这样做出去才又滑又嫩呢。切牛肉要逆着纹路切，切断肌肉纤维，这样牛肉的口感才嫩滑，不会咬不动。牛肉不能直接下锅炒，应该先腌制一下，食盐、鸡蛋清、食用油这3样不能少，腌制后牛肉入味又嫩滑。炒牛肉时间很重要，不能长，半分钟就行了，炒得越久口感越老。
在最后提醒大家一点，煮饭注重的便是关键点，每一步解决一定要精确细心，要不然制成的口味就会出现各有不同哦。
F. 为什么炒的牛肉很难嚼
炒出的牛肉很硬原因有买的牛肉不合适、切牛肉方法不对、牛肉没处理好。
如何炒出嫩牛肉
用 料
牛里脊 0.5斤，白糖 1小勺，
姜粉/生姜末，酱油 1大勺，
薯仔淀粉 1小勺，植物油 1大勺。
做 法
1 牛里脊一块儿，断丝切片。因为与蒜苗同炒，所以切成丝
2 切完后，攥一下水分。
3 糖适量。
4 糖和姜粉一起放入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅)
5 加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟，这一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。
6 20分钟后，加入薯仔淀粉和植物油搅拌。搅好了，备用。
7 现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油，开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油。
8 同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花。
9 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
10 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。然后就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。我经常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黄、洋葱……总之喜欢什么就炒什么好了～
11 为什么看上去很亮，那是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用薯仔淀粉。不会勾芡的看过来，淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒，看到汤汁浓稠即可。宁少勿多！
小 贴 士
酱油即不是生抽也不是老抽，就是酱油，这个必须有
G. 牛肉要怎么炒才能又软又嫩，为什么我炒出来的总是硬硬的而且一点不香
把生姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。这种做法既可以嫩化牛肉又会让做好的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
我就这样做的，你也试试吧。