Ⅰ 在家炒牛肉，嫩滑爆汁的诀窍，记住3点，一次成功
随着大家的收入水平越来越高，下饭馆吃牛肉也是最平常不过的事情。为什么我们在饭店吃的炒牛肉这么好吃，又嫩滑又细腻。
当我们自己买牛肉在家里做时，同样的牛肉不是嚼不动，就是太老太柴了不好吃，一点嫩滑的感觉都没有。其实要想自己在家里做出又嫩又滑的牛肉，还是要掌握一定的诀窍。
那种牛肉适合炒嫩滑牛肉，牛里脊肉又称牛柳或者侧翼牛排，都是饭店最受欢迎的牛肉，也是饭店在炒嫩滑牛肉中常用的肉。在家里自己做牛肉，买好牛肉回来后，只要正确的切片、腌制、煎炒就能做出嫩如豆腐般的牛肉了。
怎样像饭店一样在家里做出又嫩又滑的炒牛肉，以下就来分享饭店从不外传的炒牛肉秘诀和关键要点。
第一关键要点，如何切牛肉片
切牛肉前首先要切掉牛肉里外的白色筋膜，再沿着牛肉纹理纵向切成2 3条。
切成条后就可以切牛肉薄片了，逆牛肉纹路切成0.6 1厘米厚的薄片。切肉片前可以先把牛肉放入冰箱冷藏片刻，稍微变硬后再切，这样可以快速把牛肉切成大小、厚度均匀的薄片。
切牛肉不需要花哨的刀工，只要遵循逆纹路切片就可以了，俗语说“横切牛羊竖切猪”，也就是说牛羊肉瘦肉比较多，纤维组织密集、筋膜较粗等原因，切牛肉时要逆着牛肉纹路切断筋膜，牛肉片形成“井”字模样，这样才能使牛肉容易嚼烂嫩滑。
第二关键要点，如何腌制嫩滑牛肉
牛肉切好薄片后，就要开始进行必要的腌制了，腌制的目的除了让牛肉入味外，更为重要的是让牛肉煎炒时嫩滑细腻。
用腌制的技术来达到使牛肉软化，让牛肉在炒制过程中又嫩又滑，是饭店从不外传的秘诀，也是炒牛肉的传统工艺步骤。
饭店普遍釆用的牛肉腌制方法，在牛肉中加入食用小苏打粉或者食用碱，每500克牛肉加入5克食用小苏打（约1茶匙），接下来加入45毫升水（约3汤匙），用手抓均匀后静置浸泡60分钟，然后把牛肉放入流动水中，一边搅拌一边冲洗直到水变清澈，彻底把小苏打的碱味冲洗掉，捞出沥干水分，牛肉炒制时才能味道香浓没碱味。
这样腌制后使牛肉吸收水分膨胀，小苏打的碱可以中和牛肉蛋白的酸性使肉质纤维变得滑嫩松软。
牛肉沥干水分后，把牛肉倒入容器中，开始放入调料腌制，加入蚝油2茶匙 、酱油 2茶匙、鸡蛋清1个、玉米淀粉 2茶匙、食油 2茶匙混合搅拌均匀，盖好盖子静置腌制30分钟。
第三关键要点，如何不走油正确炒制牛肉
经过上述步骤的腌制嫩化过程，使牛肉上浆、湿润、光滑、柔软这样炒出来的牛肉嫩滑多汁，味道特别鲜美。
饭店炒牛肉最常见的做法，先把牛肉进行走油（过油、滑油），放入热油中滚烫至八成熟，捞出再进行热锅下油爆炒熟。
家里准备烧一锅食用油来炒一顿牛肉，这样做变得不切实际，首先也会造成浪费，其次太油腻不 健康 ，牛肉口感也不好。牛肉走油后，剩下的食用油虽可以继续炒菜，但还是会影响菜的品质和口感。
怎样炒出饭店般的嫩滑牛肉？在家里炒牛肉时正确做法：
1、全程大火，锅烧热至冒烟
在家里炒牛肉，还是用不走油的方式较为实际。但是由于大多数家里用的是普通金属锅通常传热慢，温度火候很难掌握有时把牛肉炒出一锅水沾上一层淀粉，牛肉又老又柴还嚼不烂。
只有锅中均衡受热，保持受热温度，炒出牛肉才能嫩滑。首先开大火烧至锅冒出白烟，再加入食用油继续大火烧至冒烟，放入姜葱蒜末，最后倒入牛肉始终保持大火，快速翻炒至牛肉变色，约需时1 2分钟左右。这样做既不粘锅也不会让牛肉脱浆还能保持牛肉嫩滑。
2、使用能干烧不裂的砂锅炒
为了使炒牛肉时保持较均衡的受热，还可以用能干烧的砂锅来炒，砂锅中放入适量食用油烧至八成热，倒入牛肉翻炒1 2分钟即可。砂锅传热迅速，内部散热较慢，保温好。可持续把热能供给锅内的牛肉，使牛肉均衡受热，有利于水分和牛肉相互间渗透，最大限度保留牛肉汤汁和香味。
总结：
炒牛肉嫩滑的家常做法
材料：
牛里脊肉500克；
食用小苏打5克；
清水45毫升；
蚝油2茶匙；
酱油2 茶匙；
鸡蛋清1个（可选）；
食用油2茶匙；
玉米淀粉2茶匙；
姜葱蒜末适量。
做法：
1、牛肉逆纹切薄片（0.6 1厘米厚），把小苏打、清水倒入牛肉中，用手抓均匀让牛肉充分吸收水分，静置浸泡60分钟左右。
2、浸泡后用流动清水一边搅拌一边冲洗牛肉，直到水变成清澈即可，捞出沥干水分。
3、牛肉沥干水分后，加入食油、蚝油、玉米淀粉、蛋清抓匀后，腌制30分钟左右。
4、热锅烧至冒烟，加入食用油烧热至冒烟，倒入姜葱蒜末，倒入牛肉爆炒2分钟左右。嫩嫩多汁的炒牛肉就大功告成了，出锅装盘尽情享受吧。
炒牛肉又嫩又滑的家常做法，您学会了吗？学会也可以按教程去试做一下，每逢佳节露一手让您也倍有面子。
对炒牛肉又嫩又滑的做法有疑问，欢迎大家一起在留言区交流讨论。如果对您有启发和帮助欢迎关注、点赞、转发、收藏。
Ⅱ 小炒牛肉怎么做好吃
做法：1.首先把牛肉改刀切成片（顶丝切），然后放入酱油和蚝油腌制，只需要两种调味品，更不需要放盐，如果放盐会迅速让食材缩紧出水。就跟盐萝卜是一个道理，放了盐的萝卜会出水变软，相对口感也不会胜过没有加盐的萝卜脆。2.腌牛肉的是时候轻轻用手抓几分钟，就会变得比较沾手，如果是直接炒着吃就不需要放油，如果是腌制好的牛肉需要放几个小时，甚至更长时间，就需要在上面放一层食用盐，防止牛肉出水。而且像这种直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。3.锅中加油烧热先放入姜蒜米炒出香味，然后放入一些红辣椒碎炒出香味，炒的时候可以放一点食用盐入底味。4.辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉断生。5.牛肉炒熟之后可以放入一些香菜增加香味，再来一点蒸鱼豉油和胡椒粉调味，因为牛肉和辣椒都已经有盐了，所以这个时候不用再放盐了，稍微翻炒一下就可以出锅装盘了。记住香菜不要焯得太久。
【拓展资料】
一、牛肉（英文名：beef、hotpot、red meat）是指从牛身上获得的肉，是常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，它含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高人体机体抗病能力，还有暖胃补气的作用。牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。[1]晚上吃牛肉等富含铁的食物会干扰肝脏生物钟。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
二、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需牛肉(11)要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
三、一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
Ⅲ 牛肉怎么炒的嫩
牛肉炒嫩的方法
青椒炒牛肉
食材准备：青红椒，牛肉
做法步骤：
首先准备生牛肉八两左右，洗净后逆着纹路，切成大片最后切丝，这样吃起来口感更好。
切好以后放入盆中，加入清水，用手抓动，清洗干净，洗去肉片里面的血水。然后捞出放在漏勺中，再用手挤干牛肉里面的水分，倒入盆中。
下面我们开始把牛肉腌制一下：
盆里加入食盐2克入一下底味，胡椒粉1克去腥提鲜，料酒适量去腥，生抽10克调味。然后用手反复抓匀，使牛肉片充分的吸收到调料。
再加入0.5克苏打粉，这样可以使牛肉更加鲜嫩，加入小苏打，可以起到切断牛肉纤维的作用，使牛肉做出来软嫩可口。抓匀以后，加入少许清水。
再一次把牛肉抓匀，使牛肉片吸收到水分，这样也能使炒出来的牛肉更嫩。然后放在一边腌制五分钟，使其更加入味。
下面我们准备一下配料：
青椒5个洗净后，从中间切开，去掉内瓤，切成三角块，放入盆中备用。红椒半个，同样切成三角块和青椒放在一起，用来配色。
大蒜几粒切成蒜片，生姜切成姜片，一起放入小盆中，再抓入几个红干椒备用。等牛肉片腌好以后，打入一个鸡蛋清。
用手抓匀，使肉丝外面均匀的裹上鸡蛋清。肉片加入蛋清，可以有效的保护瘦肉组织、保留水分和营养的作用，这样做出来的肉片比较鲜嫩。
再放入少许干淀粉拌匀，加入淀粉可以使炒出来的肉片更加鲜嫩可口。最后再加入少许食用油拌匀，加入食用油可以避免肉片在炸制的过程中粘连。
等所有食材都准备好以后，我们开始进行下一步操作：
炒锅烧热，倒入食用油，油温烧至4成热时，下入腌好的牛肉片，滑油20秒左右，下入青红椒片。滑油15秒后即可倒出控油。
锅内再添入半勺食用油，倒入姜蒜和红干椒爆香，加入蚝油5克搅拌化开，倒入牛肉和青红椒。
开大火，快速翻炒几下，再淋入少许料酒去腥，继续翻炒半分钟，然后起锅撤火开始调味。加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉0.5克去腥提鲜，白糖1克提鲜，老抽几滴调色，开大火，快速翻炒15秒后即可关火起锅装盘。
Ⅳ 小炒牛肉的做法
首先把牛肉洗干净切片，装汤碗撒少许盐,一个蛋清和适量干淀粉,搅拌均匀打上浆,然后炒锅置中火上,加入食用油,待油烧烫后放入牛肉,把牛肉划开了盛起,用吵启青椒和杭椒都可以做配料的,如果你喜欢吃比较辣点的 就选用杭椒,小点的杭椒直接竖着切开就行了,炒锅置小火上加入食用油,姜片、葱段、蒜片 把杭椒下锅放少量庆族盐翻炒,待8成熟的时候倒入划好的牛肉,加入少许酱油,如果有生抽在放点生抽,翻炒均匀就可以起锅了,这样誉碰弊炒出来的牛肉鲜嫩无比
Ⅳ 怎样炒出嫩牛肉
问题一：如何炒牛肉嫩点 饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟罩没即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋空者清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋钉，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
问题二：怎么炒牛肉才嫩 牛肉炒得嫩的方法要注意做到三步：
要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。
第一步――油浸：就是在上浆拌肉时加几滴油，放1～2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
第二步――上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。
第三步――酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
问题三：牛肉怎样炒才感觉嫩 牛肉的纤维比较粗，是比较麻烦，牛肉切条要顺纹，切片横纹，再用酱油、蚝油、料酒、白糖、干淀粉和少许小苏打（饭店里的炒的牛肉嫩就是加了小苏打，秘密就在这里了，切记小苏打不可多加），与切好的牛肉片拌匀，腌渍20分钟。然后加少许色拉油搅拌一番，再浸渍1小时，这样油会渗入肉中并吸收，炒时要大火，动作要快，番炒均匀，这样肉中的油分子会剧烈膨胀，牛肉的粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了，然后撒入洋葱、胡椒，一切OK.
问题四：炒生牛肉怎样炒才嫩 先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬，这样做是为了接近菲力细嫩的口感），并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的牛柳(或片) 应该是切之前就要拍，而不是切好了再拍，斗闷薯那么多牛肉，不是要拍死了.... 用5 分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纤维弄松) 开三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止 , 再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒, 也用手捉至牛肉全吸干为止 , (一步步来, 不要全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才松软) 最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止, 再加二茶匙生油。用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料 , 而加生油是腌牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制1小时以上.....
问题五：牛肉怎么炒才嫩滑。 首先是切肉片的功夫啦；厨师们有句话叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”很重要。
特别表现在牛肉上，由于牛肉质老、筋多，必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断，这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩。如果切错了，那是不管怎么炒都不会嫩的。
炒牛肉时要注意：
1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右；（松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多，都可用）
2 鼎油锅，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油锅，煸炒配料，调味，然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌。
――个人经验，供您参考
问题六：牛肉如何炒才会很嫩？ 一方面，要选择比较嫩的部位的牛肉，牛肉最嫩的地方是里脊肉，里脊分内脊和外脊，内脊更嫩些，当然市场上的牛肉不会分得这么细，你只要买里脊就可以了 另一方面，现在外面饭馆里的肉炒出来都是这么嫩，除了选料上的关系，最关键的就是在炒前在腌制牛肉的时候加入了“肉嫩粉”这种调料，就可以使其变嫩了，肉嫩粉在各大超市均可买到
问题七：在家做饭，牛肉怎么炒能又嫩又滑呢。 牛肉切薄片后，拿酱肉和生粉淹一淹，最重要的是拌一些油进去，醒1个小时。
再放进锅里面炒，加圆葱，黑椒，生抽等，很美味。
具体做法：
1.牛肉150克
*白萝卜400克
*姜数片
*葱段几根
*生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下。
2、萝卜去皮切成长方形片，放入水中，加姜片、盐煮15分钟，捞出沥干水。
3、锅中适量放油，下牛肉炒几下，放入萝卜、葱段炒至牛肉熟，勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡，即可。
Dawnrain:炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑
又嫩了；如果牛肉实在太老，可以用苏打粉先腌约1小时，然后洗净抹干水，再用调料腌。
2.一般是牛肉切薄片后，拿酱肉和生粉淹一淹。炒的时候下较多的油，油到8分热时，下牛肉快速划一划。划到变色稍熟即可。然后炒完其它的配菜后下牛肉略炒即装盘。
3.新鲜的牛林去筋。把牛肉切片。把切好的牛肉放如盆中，一斤加2汤匙食粉。搅均匀后放3个小时。再把水放干，加入一汤匙食粉，加如半瓶白醋。一瓶啤酒。3分钟后冲水。然后再用嫩肉粉浆就可以拉。
4。超市里有卖一种嫩肉淀粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在腌肉的时候放点，15分钟后怎么做肉都很嫩，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感会变嫩很多，也利于人体对蛋白质的吸收
问题八：牛肉怎样炒才嫩又好吃 干煸牛肉丝
原料：
嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，酱油25克，料酒25克，盐10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫县豆瓣50克，醋少许，姜丝。
制法：
1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。
2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒几下，加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。
附：
油不可放得太少，以免粘锅；煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱，否则炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅，否则不脆。
煮牛肉
主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
红烧牛肉
1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，
姜片，料酒。中火1小时。
3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，
料酒，酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味。
葱爆牛肉
腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
薯仔炖牛肉：
牛肉，薯仔，西红柿一个左右，盐，酱油，醋，葱，姜，蒜，料酒等
放适量油防入葱姜蒜等料加水放入酱油料酒，放牛肉（依个人喜好放薯仔）最后放西红柿，盐，糖，炖熟为止
铁板牛柳
材料：
新鲜冷藏牛排肉2块、洋葱1个、青椒1/2个、红甜椒1/2个、油2汤匙、太白粉1茶匙、酱油1茶匙、酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太白粉1茶匙。
作法
1.牛排切条拌太白粉1茶匙、酱油1茶匙入味，过油沥出，将酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太白粉1茶匙调在小碗中。
2.青椒、红椒及洋葱切丝，铁板上炉烧热。......>>
问题九：新鲜牛肉怎么炒才鲜嫩 先要看你是怎么切的牛肉 分横茬和竖茬的 和油温的掌握。用苏打水浸泡一会儿切好的牛肉，再用水冲洗漏干水份，加人少许盐，鸡蛋清，淀粉挠匀即可。再就是巧用鸡蛋和醋再想嫩就是加嫩肉粉。
Ⅵ 牛肉太老了怎么处理
牛肉太老了处理措施：
1、在做牛肉时可以选择加入红酒或者蜂蜜再炒，因为加入少许的蜂蜜或者是红酒都可以使肉质更加松软，来烹饪时也更加容易熟烂，但是要注意蜂蜜要在锅中温度不高的时候加入效果会更好。
2、在做牛肉的时候，可以加入黄豆番茄为辅料再炒，因为加入黄豆酱或是加入番茄做辅料可以加速牛肉的熟软，源而番茄还可以为牛肉提味并且能够让汤汁更加鲜香。
3、在牛肉炒硬的时候我们可以加些啤酒再炒，啤酒用来炒牛肉比加水的炒的效果更加好。
防止牛肉变老的方法：
1、木薯淀粉：将小肉切完后，添加适量的干淀粉翻拌，静放30分钟后入锅炒。
2、葡萄酒：将小肉用葡萄酒加干淀粉调糊上浆。
3、蛋清：小肉中添加适量蛋清搅拌后静放30分钟再炒.
4、植物油：炒肉丝时，先在切完的丝袜高跟鞋中添加调料，再添加适量植物油翻拌，静放30分钟后入锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入小量植物油，再将肉切碎。
5、碳酸钠：将切完的嫩牛肉放进苏打水溶液中侵泡一下再炒。
Ⅶ 怎么炒牛肉粒又嫩又好吃
你好，很高兴为你解答这个问题，以下是炒牛肉粒的步骤与方法：
1、咱们切好牛肉之后，加入淀粉、盐、料酒、酱油搅拌均匀腌10分钟。这样腌过的牛肉更入味，加淀粉的作用是为了让牛肉更松软。
2、如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样油可以渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。
3、最后炒牛肉时油要多、要热、火要大，不要炒太久，以免太老，牛肉炒到变色就可以捞出。等到配菜炒熟，就可以倒入牛肉，稍微翻炒一下就可以出锅了。
你好，我是川哥龙厨，从厨15年了，我来回答一下你的这个问题
怎么炒牛肉粒又嫩又好吃，首先牛肉如果要达到嫩选择牛肉很重要，牛肉最嫩的肉是牛里脊肉，通常煎牛排，烧烤店都会选择里脊肉。
第二就是在炒之前切好了可以用水泡一下牛肉的血水，牛肉本身颜色深，泡一下可以达到口感更细腻，颜色更好看。
第三就是需要一个好的腌制方法，饭店腌制一般会用到嫩肉粉或松肉粉，自己在家吃可以完全省略，我们可以放点葱姜水，料酒，盐，胡椒粉，耗油，酱油，鸡蛋清来进行一个腌制，尽量抓拌的时间长一些，最后放点淀粉与植物油就可以了。
牛肉粒腌制好以后锅里滑油也很关键，如果要达到嫩的口感，我们要热锅冷油滑，火候与锅里的时间也要掌握的恰到好处，炒的过程中可以根据自己的口味来定，牛肉粒的做法很多，可以做成泡椒味，香辣味，麻辣味都可以
牛肉粒做法有很多，下面介绍一个比较简单的方法。
黑椒牛仔粒
原料：牛里脊肉一斤，京葱一根，红圆椒半个，生姜适量
调料：小苏打一勺，生粉适量，绍兴花雕酒适量，美极鲜酱油6克，盐3克，鸡蛋清一个，花生油50克，黑椒酱2勺
1.京葱切丁，红圆椒、生姜切菱形片备用
2.牛里脊肉先切1㎝间宽的条，再切成丁，放入小苏打、生粉、平面水一起搅拌均匀，腌制15分钟，然后把水倒掉，用清水清洗牛肉2次，充分洗干净血水。
3.牛肉控干水分，放入美极鲜酱油、花雕酒、盐、鸡蛋清、生粉、花生油一起搅拌均匀备用。
4.热锅烧油，把葱粒炒致7成熟捞出备用，然后再热锅烧油，油量足一些，把油的温度升高一点，直到锅中冒很多烟，把牛肉粒放进去迅速翻炒，同时放入料头一起炒制，再放入黑椒酱和大葱粒一起炒致熟透，打入少许水淀粉即可出锅装盘。
操作要点：牛肉粒下锅的温度要高，这样才能迅速锁住牛肉的水分不外泄，这样吃起来的牛肉才嫩。
怎么炒牛肉粒又嫩又好吃？
你好，我是食客小蔡很高兴回答你的问题，牛肉粒每家做法都不一样，给你介绍两种制作好吃又嫩的牛肉粒
一.家常牛肉粒，材料：牛肉一块、洋葱半个、彩椒2个、蒜、油适量、黑椒粉或胡椒粉、盐、淀粉适量、花椒粉适量、料酒适量、，生抽，老抽，蚝油，糖，做法：
1、先将牛肉洗净切丁，大小自己觉得合适即可，肉粒用料酒、生抽、花椒粉腌渍去腥，为保证口感可以裹点淀粉
2、洋葱和彩椒切成和牛肉粒大小相近的颗粒，蒜剥好，可以保留整蒜或者拦腰切半
3、调汁：生抽，老抽，蚝油，糖 可以 4:1，3:2，比例也可以按个人喜好调整;
4、牛肉粒提前滑油翻炒，表面断生即可
5、油锅烧热，下蒜瓣煸香再加刚刚滑油的牛肉粒，加入碗汁翻炒均匀
6、适量撒黑椒碎和盐调味，翻炒均匀即可出锅
二，香辣牛肉粒，材料，牛肉500克，食盐，鸡精，葱，姜，花椒15克、干辣椒15克、料酒，生抽，老抽，白芝麻3克，白糖，烤肉酱，植物油，做法：
1、牛肉切粗条或粒，用清水浸泡1小时去除血水
2、干辣椒剪成段，葱切段，姜切片
3、将牛肉的水分挤干，血水倒掉，加入料酒，再加入盐
4、放入葱段和姜片，抓匀腌制30分钟
5、将生抽、老抽、白糖和剩余的盐混合，加入烤肉酱，再调入鸡精，搅拌均匀待用
6、锅中倒入油，待油6成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味后熄火
7、将炒香的辣椒和花椒放入电饭煲，放入腌制好的牛肉，加入调好的料汁，充分搅拌均匀，使食材均匀裹满料汁
8、选择“炖煮”功能，时间设置为40分钟，按下煮饭键，程序结束后出锅，撒适量熟白芝麻即可
大家好，我是带你感受世界，给大家分享一道牛肉粒又嫩又好吃的一道菜，首先在市场先买一块牛肉最好买的是嫩牛肉约400克左右
牛肉粒腌制法；首先把牛肉改刀切成粒放在碗中，味精0.5克，沙茶酱2克，白糖0.2克，酱油0.5克，蚝油2克，鸡蛋清1个，玉米淀粉3克腌制约十分钟后加入食用油10克左右搅拌均匀即可
备用一些辅料青红菜椒切粒
炒牛肉粒做法；先把锅烧热加入少许的食用油火候调小倒入牛肉粒炒到六成熟倒入辅料青红菜椒粒爆炒即可，一道 美食 分享到这，仅供参考，谢谢
很高兴回答你的问题
怎样让牛肉粒更嫩更好吃？你的问题我来回答
在我们日常生活中，肉类是非常受欢迎的。特别是对于一些吃货来说，简直可以用无肉不欢来形容。在众多肉类中，最受欢迎的就是牛肉了。牛肉不仅营养丰富，而且脂肪含量特别少，非常适合正在减肥的人。
牛肉的制作方法有很多种，其中最常见的就是炖煮。在炖煮牛肉时，有一个步骤是必不可少的，那就是上浆。经过上浆以后，牛肉的肉质会变得更加软嫩，口感也会更顺滑。但是有很多人都做不好玩这一步，所以做出来的牛肉往往不够好吃。今天就教教大家正确的上浆做法，一起来看看吧！
步骤：
一、去掉牛肉表面的筋膜，然后切成均匀的粒
，把牛肉放到一个干净的大碗中，加入清水进行浸泡，以去除血水，大约浸泡十分钟即可。
二、准备一小块木瓜，放到榨汁机中，加入少量葱段，姜片，加入少量米酒适量清水，榨汁。把渣子过滤掉，留下汁水。
三、把牛肉捞出，擦去水分，放到一个干净的盆中备用。
四、准备适量蚝油，老抽，倒入盆中，加入适量盐，胡椒粉，一个鸡蛋清，用手抓匀。
五、把准备好的木瓜汁分多次放入盆中，搅拌子上劲打粘，直至所有木瓜汁倒入。大约1斤牛肉搭配100克水即可，上劲以后加入适量淀粉，用勺子筷子搅拌均匀。
六、最后准备适量酱油，倒入盆中，搅拌均匀，倒入适量色拉油，搅拌均匀即可。
酱油是为了让牛肉更有色泽，色拉油是为了封住牛肉中的水分。
这样牛肉就上浆完成了，用这种上浆方法做出来牛肉是很水嫩的，而且超级香。
小技巧：
1.在上浆时一定要加入鸡蛋清，这样牛肉会变得更滑嫩，而且做出来的牛肉会有蛋香味。
2.在给牛肉上浆时，我们用木瓜汁代替了水，用木瓜汁做出来的牛肉口感会更好。
3.在给牛肉上浆的最后一定要加入油，这样才能锁住牛肉中的水分。
关于给牛肉上浆的小技巧，今天就分享到这里，看过这篇文章之后，大家知道应该如何给牛肉上浆了吗？以后再给牛肉上浆时，可以试试这种方法，虽然做起来比较麻烦，但是味道真的很美味，而且做出来香的不得了呢。
很多人喜欢吃炒牛肉粒，但是牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，炒牛肉粒时一不小心就会做得又干又柴，难以下咽。所以，怎么处理是很关键的。那么，我分享点我的小经验。
1.先切牛肉。想要牛肉粒做的嫩，需把牛肉均匀切成2厘米大小相同的正方形，这样的牛肉粒做出来就会好熟制，更嫩，口感更好！
2．腌制牛肉粒。牛肉粒切好之后，装入碗中，先给牛肉腌入底味，加入料酒，蛋清，盐，鸡精，淀粉，然后用手抓匀，再淋上1勺花生油，抓匀，腌制10分钟！记得加蛋清和淀粉，这是嫩的关键！！！
3．炒制。起锅加入食油烧热，油温烧至6成热时，把腌制好的牛肉粒放到油锅里滑熟至转色盛出，再次起徜放入青辣椒或自己喜欢的调料翻炒一小会加入牛肉粒炒熟即可。
不知你学会了吗？做起来吧！
您好，很高兴回答您的问题。想让牛肉粒好吃，炒出来又嫩又香，一定要用下边几点中的方法先操作一下。
1、裹淀粉
准备适量干淀粉(玉米淀粉、薯仔淀粉均可),与水以1:2的比例调成湿淀粉,然后将切好的牛肉放到湿淀粉中,用手抓匀,静置30分钟,就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,有效锁住牛肉里面的水分,这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩,松软可口。
2、裹蛋清
将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀,静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。
4、加白糖
牛肉喜甜厌咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。
具体做法：将牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分钟，然后加入一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发，降低牛肉的韧性和硬度。
5、选材
牛肉怎么炒才嫩呢？想要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的时候要逆着纹路切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才不会又老又硬。
以上为牛肉怎么做才嫩的方式方法，除了在制作时要裹上淀粉、裹蛋清、加啤酒、加白糖、顺着纹路切薄片的方法外，在烹饪时也需要注意掌握火候。
收
大家好，很高兴回答这个问题，今天我就分享一下怎么做出又嫩又好吃的牛肉粒，材料，牛里脊肉400克，青椒30克，番茄一小个，菠萝适量，葱适量，生抽适量，淀粉适量，料酒适量，蚝油适量
步骤：
1.牛肉洗去血水，切成小丁，用料酒，生抽，淀粉，少许食用盐，抓匀腌制十分钟，倒入一点点油抓匀，再静止30分钟
2.锅烧热，倒入食用油，放入葱末，炒出香味后，再放入牛肉丁
3.牛肉丁变色后加入蚝油调味，出锅前放入青椒，菠萝，番茄炒均匀就可以出锅了
4.这样炒出来的牛肉粒又嫩又好吃，大家可以试一试
很高兴为您解答：
众所周知，牛肉富含营养，味道香浓，但是制作确实非常费事费力，那么怎么才能做出鲜嫩无比的牛肉吃呢？下边我以牛柳为例给大家分享下我自己的制作方法。
准备食材：
牛里脊肉200克（切成5cm左右长度，6mm宽度细条），黑胡椒面3克，蛋液10克，淀粉20克，清水50克，食盐3克，生抽5克，耗油5克，洋葱（切丝）30克，香菜根30克，生姜10克，大葱20克，鸡粉5克，五香粉2克。
，白胡椒面3克。
制作方法：
1，切好的牛肉倒入料酒，食盐，白胡椒面，生抽，食盐， 搅拌均匀，30克清水分4次倒入，倒入一次搅拌至水分被牛肉吸光，以此类推，倒入蛋液，再次搅拌均匀，倒入淀粉10克，色拉油5克再次搅拌均匀。
2，起锅烧油，倒入香菜根，生姜，洋葱，大葱，小火炸出香味，炸至金黄捞出。
3，炸好的香料油，倒入腌制好的牛柳，快速滑锅，倒入黑胡椒面，耗油，少许淀粉水，熟透即可出锅，黑椒牛柳面，牛柳蒜薹，吃法太多，就不一一列举了。
美食 无定数，一厨一味，以上是我个人爱好做法。
谢谢采纳。