A. 有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而红烧牛肉却要炖很久，这是为何
因为这两种食物对口感的要求不一样，而且整个的食物更不容易熟，牛排的话相对来说比较薄，而且火候比较大，稍微煎一下就会熟了。而且牛排是速食食品。
B. 牛排是煮着好吃还是煎着好吃呢
牛排，又称牛扒，指的是块状的牛肉，上等牛排肉细多汁、口感鲜嫩，是西餐中最常见的食物之一。欧洲中世纪时，牛肉被视为王公贵族们的高级肉品，与同样珍贵的胡椒及香辛料一起烹调，以彰显主人的尊贵身份。但是，随着人们生活水平的逐渐提高，现在牛排也出现在了而很多中国家庭的餐桌上，尤其是家里有小孩子的，煎一块牛排，配个鸡蛋，就能吃饱。而且孩子还非常喜欢吃。
牛排的烹调方法以煎和烧烤为主，通常不会煮至全熟，主要还是看个人喜好。不过，煎牛排，说简单也简单，说难也难。不知道，你们有没有这个感觉：自己在家煎的牛排，有时候就是没有在西餐厅吃的好吃，明明自己买的牛排还不错。我看，大多数人煎牛排，都是直接撕开包装放锅里煎，其实这是错误的做法，正确的做法需要两个步骤。
首先，第一步：煎牛排之前，一定要解冻
煎牛排之前要把冷冻的牛排拿出来解冻，而且不需要把它放在水里面，只需要放在室温当中让它解冻就可以了，等到这个牛排解冻之后，（用刀尖插一下，很容易插进去就是解冻好了），然后用厨房纸巾擦干净表面的血水。
另外如果你想快速解冻的话，可以将牛排不开封放到冷水或温水中。注意，不能长时间反复解冻。
第二步：放锅里煎牛排，注意以下几点，煎出来的牛排鲜嫩多汁
首先，因为牛排用高温烹饪，牛肉的味道才容易出来。所以煎牛排时最好用动物油，比如牛油，其次是橄榄油
再者，具体煎牛排的时间，取决于个人喜好以及牛排的厚度，一般煎45秒左右翻面，翻面四次左右是比较符合大部分人的口味的。
最后，煎好的牛排不要急着出锅，一定要收汁，牛排煎好后，在锅里放5-7分钟，把牛肉的肉汁锁住，再煎个鸡蛋，加点水果蔬菜，一道完美的牛排就完成啦！
C. 牛排煎一下就很嫩，那红烧牛肉为何短时间炖不烂
这事儿有意思，除了上面的牛肉的品种部位问题，和预先处理也有关系。
好了，这就是牛肉口感的秘密。
D. 为啥牛排稍微一煎就很嫩，而红烧牛肉得炖一个半小时，否则根本就嚼不动
饭店一般都会购买一些牛里脊肉，肌肉这两个比较嫩的部分来做牛排的。而我们平时到牛肉店里去买的一般情况下都是人家给选的中腩部分。这样的牛肉里面是含有肉筋的，因此说这两种食材选购的部位不一样。部位不同它的食用方式和制作方法肯定也是不同的啊，所以才会出现烹饪的时间不同的问题。
E. 为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动
温度不一样
其实之所以会有这个疑问产生，主要是衡量的标准并没有“对齐”，我们只比较了煎牛排和炖牛肉的烹饪时间，而忽略了烹饪温度。让牛排可以几分钟就变得鲜嫩，而炖牛肉要个把小时才能软烂的主要原因之一，就是烹饪温度上的差距，煎牛排的温度要比炖牛肉高出太多了。
煎牛排的要点之一就是锅要烧得非常热，基本上绝大多数牛排教程都会告诉你平底煎锅要烧到冒大烟的热度，因为只有足够的热力才能在最短的时间内将牛肉的原汁原味封锁在里面。这个烹饪的温度基本在300度左右，至少也要在200度以上，这样煎出来的牛排才会拥有风味浓厚、色泽焦褐的外观以及多汁肉嫩的内里。
而炖煮的温度相对来说就太低，在标准大气压之下，不管怎么炖，水温也就100度。就算是放进高压锅里，由于压强的增大水温有所提升，但一般也就只能达到120到125度左右，这比煎牛排的温度低太多了。
所以光看烹饪时间是不够的，煎牛排的温度几乎是炖牛肉的两到三倍高，那么自然完成烹饪的速度就更快了。
肉质不一样
用来做牛排的牛肉和炖煮吃的牛肉，在部位的选择和肉质的区别上都有很大的不同，并不是随便在菜市场买一块牛肉就都能用来煎牛排的。
一般我们炖牛肉就不是很挑部位了，只要火候功夫到了，基本上绝大多数牛肉部位炖着吃都没毛病。之所以牛腩最常被拿来炖煮也并非是别的部位不能炖，更主要的还是因为牛腩这个部位相对来说便宜，而且除了炖煮之外也不太适合别的做法了。
但是煎牛排就不同了，虽然如今牛排的种类部位花样越来越多了，但无疑牛排所选取的都是牛身上最为细嫩优质的部位，比如：西冷牛排就是牛上腰部的里脊、菲力牛排是牛背脊上最嫩的一块肉，哪怕是肋眼牛排这种相对嫩度不那么特别突出的部位，它也是骨边肉，肯定比腿肉、腩肉、胸口等部位要嫩一些的。
所以煎牛排用的肉本来就更加嫩，几乎不会有什么肉筋、筋膜，甚至大多数优质牛排的屠宰用牛也都是专门育种、育肥的，这跟烧煮炖所用的牛肉有本质的区别。
烹饪的阶段不一样
从食用安全的角度来说，炖煮是肯定比煎成半生熟的方式要好非常多。
其实就算是经常食用牛排的那些地方，最早的时候也不是吃那种“三分熟”、“五分熟”的半生熟牛肉，他们也一样得吃全熟的、有点干干硬硬没那么嫩的。这是因为那个时期的牛肉还是存在较多的寄生虫隐患，宰杀、分肉的过程也不够卫生和严谨，所以必须得吃全熟的，至于后来这些三分熟、五分熟的吃法，都是在解决了安全卫生问题之后的事情了。
我们中国人好像普遍比较偏爱温度足够、烹饪程度足够的饮食内容，我们对于温度有一种特别的执着，甚至我们几乎是全世界唯一特别喜欢喝热水的人群。
而煎牛排是半生熟的烹饪加工，可以说牛排之所以嫩，那是因为它压根就没熟，不太契合我们由来已久的习惯；而炖牛肉一定程度上是过度成熟的烹饪加工，牛肉真正刚好完全熟的时候，其实是没有那么软烂的。真要将一块牛肉炖到熟而已的话，不需要1个多小时，有个二三十分钟足矣了，但“熟了”不代表“软烂”。
所以我们选择将牛肉炖得那么久才吃，主要是因为我们喜好的软烂是更后面的烹饪阶段，是越过了半生熟的“嫩”和刚好完全熟的“韧”之后才能达到的。
F. 健身期间吃牛肉，是煮的好还是煎的好
牛肉炒洋葱：不但好吃，而且洋葱里面有一种可以分解脂肪的物质。有助于减脂，很多健美明星都喜欢这道菜。
清汤牛肉：营养物全在肉和汤中，不宜煮太久，破坏掉营养成份！五成熟煎牛排也很好，肠道不好的不推荐！
在训练后1小时左右，人在大量消耗体能后，身体处疲态会加聚对所需营养物的吸收！
另锻炼后宜喝酸奶，增进吸收。
G. 同样是牛肉，为什么煎牛排只需要5分钟，而炖牛肉却需要40分钟
无论在哪儿点单用餐，大家都期待上菜的速率越是快就越好，不愿等待时间过长。一般来说，荤菜上菜的时间比较快，荤腥必须烹制时间长，上菜速率稍微慢一点。但也有特例的，例如同是牛羊肉，为何烤牛排只必须5min，而炖牛肉却必须40min？
煮肉的情况下，放一点茶进来一起炖，不但熟得迅速，而且还能除去油腻之感，提升香味儿。此外放些山楂果（山楂干还可以）功效也很不错，山楂果里的山楂酸和淀粉酶，能促进肉质地更酥烂，口味更好吃。
刀切以前，首先用花刀把肉粒用劲剁一遍，目的是震断牛羊肉的肌肉纤维，让它更容易炖熟，而且便捷进味。
H. 为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动
养殖方法，气候温度，喂养方式，都会影响动物的肉质和味道，哪一种方法养成哪一种食材都是潜移默化的，或者说只有农场主才知道的，肉质不同烹饪方法自然也就不同。
另外，牛肉的新鲜程度对是否易熟有很大影响。刚宰杀的牛肉肌肉呈紧绷的状态，肌肉纤维非常紧实，是非常难炖熟的；牛肉宰杀以后需要低温存放几天到十几天的时间，让牛肉本身的酶分解一部分肌肉粗纤维，这个过程叫做“熟成”，熟成以后的牛肉更好吃，也更易熟。
有很好的方法去处理食材，那么制作时间也能节俭很多，同样的制作方法处理食材的手段不同味道也会有很大的区别。
I. 牛排知识
食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成了着名的牛肉食用大国。
今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致
各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：
美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片；
罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症；
而对英国圆衡汪人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；
法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位：
至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；
在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……
介绍了这么多的国家在处理和制作牛排时独特的方式，你有没有一种食指大动，想要操刀一试的冲动？
在这里，我们建议那些想要掳获女友芳心的男士们，不妨认真阅读下面的详细操作步骤，作出一两款美味的牛排来诱惑女友的胃！
煎牛排的方法
原料： 牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司， 黄瓜片、薯仔条或生菜和蕃茄片。
做法： 将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆， 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； 下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄 沙司，翻几下出锅装盆，配以黄拦伍瓜片、薯仔条， 或生菜和蕃茄片上席即可。
西式生活 从美味牛排开始
“牛肉”风波刚刚淡去，就说起了“吃牛排”。也许是现今的都市一族太时尚，三伏之日更迷恋西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做着都市夜归人。牛排，可谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛排，就可以顺利地迈入西式生活。如此，不得不让人说说西式的“大肉”--牛排。
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。
3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量血水。
7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因橘仔此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。
除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。
J. 煎烤和炖煮使用的牛肉如何选择为什么
圈口要用牛的肋条肉，还有牛脊肉，这是用来炒肉的，它的肉质比较细，奶脂肪含量少
炖煮用牛肚子上的肉含量含脂肪含量要多一点，有很多的脂肪和筋，连带的煮起来比较香