1. 潮汕面汤的肉怎么那么滑嫩
您好，很高兴回答这个问题。
潮汕汤面的肉怎么那么滑嫩？潮汕人烹饪有很多小经验，汤面的肉那么嫩滑，主要有以下3方面的原因：
1、一是选肉要选比较嫩滑部位的肉，比如“二层肉”(肥瘦相间)，或“前囊肉”。
2、二是肉要先腌一下，可以用食用油或番薯粉按捏腌十分钟。
3、焯肉的时间要把控好，水开后，肉焯烫两分钟左右即刻捞出，肉就会非常的鲜嫩。
想要买到嫩滑的猪肉，就要早一点到肉档口买，或者提前让档口老板留一些你想要的肉。挑选好肉后，按以上的方法，100%能制作吃你喜欢吃的滑嫩肉哦，煮的时候要注意，面条先煮熟，捞出放碗里备用，汤再次滚开后下肉焯煮2分钟，捞出盖到面上，再倒上汤汁，撒上调料、葱粒等。一碗香甜滑嫩的面汤肉就煮好了，您还可以在面汤中添加其他的食物，如虾，贝壳等海鲜，还有蔬菜。
备注：以下是我中午煮潮汕面汤的图片，还添加了海鲜和蔬菜，可以参考哦，面汤的肉就是非常滑嫩的。
潮州遍地都是粿条汤粉面，这真的是事实，以至于本地人和外地来游玩的朋友大有口福。基本上，几十米就能看到有粿条汤粉面店，而且都很好吃。特别是面汤的肉，简直嫩得不太像话，为什么呢？这里面到底有什么秘诀？
不知道大家厨艺咋样，正常在家是整不出这么鲜嫩如豆腐的肉类。但是，可以请教懂行的师傅，不难地就整做蔽理了以下嫩肉的方法，有兴趣的吃货可以一起来了解一下。
在潮州，本地人都很会吃，对食材的要求更是严格，严格到什么地步？吃肉，都要吃现宰的新鲜肉，最好是鲜血淋淋的那种，这也是为什么潮州的早市一般早上三四点就人头传动的原因，更有甚乎，每到大节，比如潮州祭神的节点，菜市场去晚了，可能连菜渣都不剩的地步。
所以，在潮州也就不存在吃冻肉的情况，新鲜是嫩肉的最基本条件。 但是，每个地方都有各自的生活习惯，没有这么新鲜的肉怎么办？为了保鲜，放在冰箱里的猪肉结冰后，肉质的纹理胶质也变得僵硬没有活性。这种情况下，很多人需求快速解冻。但这其实是错误的做法。为啥？因为快速化冰，冻肉里面的冰却不能化解，肉的胶纸纤维组织没有得到正常激活，只是解化了外表的冰而已。里面还是冰冷冰冷的。
冻肉的正确解冻方法是：需要用的肉，提前一个钟头拿出来，放到常温下自然解冻。 这样解冻的答蠢肉可以很大程度上恢复肉质的弹性，而且好切。如果你实在急用，也可以用温水浸泡解冻，这样比自然解冻快很多，也不会把肉弄坏。
解冻后的肉，一定程度上已经不能和现宰的肉做对比。大家都知道的物理常识，化冰是需要吸收热量，同时会导致水份的流失，这就影响了新鲜的硬性条件，那怎么来弥补这种客观的缺憾呢？这里有几种方法可供大家参考：
1、用淀粉（生粉）嫩肉法：
将猪肉按纹理切出来后，加入适量的生粉，几滴香油，搅拌均匀，放20-30分钟后，直接下锅，肉质鲜嫩润滑。
2、鸡蛋清嫩肉法：
一个鸡蛋打散，蛋黄蛋清分离。在切好的肉中，加入适量蛋清搅拌均匀，放20-30分钟后再下锅，肉质细嫩。
3、盐水嫩肉法：
在使用温水解冻肉时，加入几勺盐，高浓度盐水可快速解冻猪肉，而且烹饪出来的肉爽嫩可口。
滑嫩肉的前提条件，除了新鲜，对部位以及切肉师傅的刀工也有要求。 以猪肉为例，位于肩胛骨的中心。这个部位的肉，称之为“梅肉”，可以说是猪身上最好的一块肉，有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、煮、炸、熘、炒、爆，皆佳！
另外，前面提到的刀工。不知道大家平时切肉的时候是怎么切的，可能大家会有疑问，切肉都是那么切的，难道切肉的切法还会和吃起来的口感有联系吗？怎么切都是可以的啊。可能有很多人都不知道，切肉也是有讲究的，因为肉也都是有自己的纹理的，要按照纹理来切，而且不同的肉还有不同的切法。
同样 以猪肉为例，我们就要顺着猪肉的纹理去切 ，这样猪肉的纤维就能变得比较长，而且也特别好切，切出来的猪肉不容易碎，特别嫩， 如果要牛羊肉的话，就要逆着牛羊肉的纹理去切了 ，让牛羊肉的纤维更短一些，肉质清胡陪才会更加的好吃，这样牛羊肉就不会又老又柴。
现在知道了肉要滑嫩的前提条件，那一碗好吃，肉又滑嫩的汤面，是怎么做成的呢？
1、锅中热油，嫩肉煸香，加鱼露或盐等调料，可以适量加点料酒辟肉燥；
2、加青菜（依个人喜好）简单翻炒，5成熟即可，铲起备用；
3、锅中煮饮用水至沸腾，下面条煮；
4、将煸炒过的嫩肉青菜汤放入面中即可。
如果觉得太清口，可以加入辣椒酱或者是炸蒜酥，这样一碗家常汤面就完成了！
我是@冠冠好食弟，专注 健康 美食 ，食以鲜为先的美味达人。
主要有以下几个因原，猪肉必须新鲜，选材讲究，比如前腿瘦肉（尽量避免用水冲洗）切薄片，掌握好火候。
很高兴回答这个问题。潮汕式的面汤，不像臊子面那么有味，但清新独特的味道却也是令人欲罢不能的。其实清淡的饮食习惯才是正确的。潮式面汤的特点是，一定要有蒜头油和香菜末。用荞麦面或小麦面加薯仔淀粉加水拌匀，压成圆面条。平壤冷面由于荞麦的含量高所以比咸兴冷面面条粗更有弹性。所以这个面就比较滑嫩！
梅肉，就是猪肉最嫩的部位，切薄片！
2. 潮州牛筋丸怎么做好吃
牛肉丸是广东潮州着名的地方小食，属于潮菜系。在潮州已经有近百年历史，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼头、有口感。
潮汕牛筋丸做法
主料：牛肉(肥瘦)(500克)
辅料：淀粉(蚕豆)(20克)
调料：小葱(30克) 盐(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(5克)
制作工艺
1、将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料。
2、把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟。
3、剁好的`牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克。
4、挤好的丸子浸入冷水盆内。
5、把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚(氽)，水要保简差持微沸，火候不宜过旺。
6、12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油。
7、用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。
技术要领
1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样毁滚才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。拦余皮不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛七牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
3. 最好吃的牛肉面在哪里
最好吃的牛肉面在大厨师这里。
最好吃的牛肉面做法：
红烧牛肉面
主料：牛肉 500克，冰糖 1小勺，番茄酱 1大勺，豆瓣酱 1大勺，生抽 2大勺，盐适量。
辅料：葱半颗，八角、桂皮、香叶、陈皮 小茴香、干辣椒、大蒜瓣、姜片、香葱 适量。
制作过程：
1、牛肉切小块，清水浸泡，泡大约5个小时，每个小时换一下水。这里我没有泡这么久，就泡了两个小时，感觉也行的。
4. 潮汕的杂锦汤面下的是什么材料
很荣幸能为你解答！
本，首先说这面，一般的粿条面店主食有三种：粿条、面、米粉；粿条有分机制和手工，手工制作的粿条口味相当好，材料只有大米和水，而机器做的粿条则是添加了类似薯粉的料（我只知道大概），虽然吃起来有嚼劲，但是这种机器制的粿条通常都不是真正的熟透，如果面店为了节省时间，煮的时候像手工做的一样的时间，那么……
一般煮面或者粿条，下的肉来源只有两种：猪和牛；猪又分早至中午的猪肝猪心猪血、晚上的猪杂（或叫猪下水）、猪肉丸还有猪肉；牛料有四种：牛肉、牛肉丸、牛筋丸和牛杂。牛肉比较有讲究，必须是新鲜的没有牛筋杂类的嫩肉；而牛杂则主要是牛肚和牛筋。潮州人吃牛肉讲究的是新鲜和嫩，因此煮的时候只是非常简单的烫一下，面条端上来的时候看到的牛肉还有少许的粉红色，而不是拉面馆里面早就熬好的牛腩肉。还有不得不说的肉丸，潮州的肉丸相当的出名，正宗的肉丸得是用打出来的，而不是那种一味用粉定型的肉丸，做出来的肉丸弹力虽然没有周星驰电影中那么夸张，但也是相当的厉害。
再镇逗说汤水，汤水的细节是最多的。常见的是味精汤，即白水加味精盐；然后是骨头汤，用猪骨熬的一锅，年复一年的熬制，不断加料换料；还有就是鲜肉汤嫌局，这种鲜肉芹旅让汤其实是成本最低的汤水，因为无添加，所以更营养更新鲜。当然这种汤水也是正宗的潮州特色，正是因为潮州人吃猪肉牛肉都讲究新鲜和嫩，所以这种汤只要你有煮猪肉或者牛肉就可以有这种汤。
综合上述，潮州的粿条、面店的菜单非常简单也非常复杂，但是从来没有人有过菜单，基本分为：牛肉面、牛肉丸面、牛肉灌面（炸酱面）、牛杂面、猪肉面、猪杂面、猪肉丸面、猪肉灌面、牛肉河粉、牛肉丸河粉、牛肉灌河粉、牛杂河粉、猪肉河粉、猪杂河粉、猪肉丸河粉、猪肉灌河粉、牛肉米粉、牛肉丸米粉、牛肉灌米粉、牛杂米粉、猪肉米粉、猪杂米粉、猪肉丸米粉、猪肉灌米粉（吃灌米粉的人很少）
不知道这是不是你想要找的资料，希望可以帮到你。最后，祝你好运。
热衷于为网友服务的我为你解答！
5. 牛丸面的做法，牛丸面怎么做好吃，牛丸面的家常做法
潮州的牛丸是当地的一岩键逗道有名小食，用棒槌手工敲打制作，成品Q弹爽口，牛肉味十足。能吃上这么美味的丸子要感谢当地一位因烘焙结识的朋友，怀孕仍不辞辛苦的帮大家到市场采购并打包发往各地。谢谢鱼，让我吃上了美味的牛丸面难度：切墩(初级)时间：10分钟左右主料牛丸几颗
鸡蛋1个
蒜末若干
胡椒粉若干
葱花若干
盐少许
牛丸面的做法步骤
1.
到粗卖油热锅，把蒜末炸至金亮迅黄色。
2.
倒入适量的水，煮沸后加入面条
3.
加入牛丸和鸡蛋，并撒上一小勺胡椒粉。
4.
食材都煮熟后，加盐，撒葱花，出锅。一碗美味的牛丸面就能享用了！