‘壹’ 牛肉丝怎样炒又嫩又好吃
炒牛肉丝又嫩又好吃的方法
要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”：
1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；
2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；
3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；
‘贰’ 怎么炒牛肉丝又嫩又好吃窍门
饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
‘叁’ 牛肉丝怎样炒又嫩又好吃
炒牛肉丝又嫩又好吃的做法如下：
1、牛肉切丝加生抽、味精、白糖、蚝油腌制15分钟以上。
‘肆’ 牛肉丝怎么腌制才嫩
1、腌牛肉的时候加点啤酒，啤酒中含有的酶能让牛肉的部分蛋白质分解，而增加牛肉的新嫩程度。
2、在腌制的时候加点食用油，油会在腌制的时候慢慢渗到牛肉中。炒的时候肉里面的油会膨胀破坏粗纤维，肉的口感就会软嫩很多。
3、在腌制的时候加点糖，加糖除了可以提鲜之外，还能增加牛肉中蛋白质的持水力。含水多吃起来就嫩了。
4、腌制牛肉的时候加一定量得玉米淀粉或者薯仔淀粉。将淀粉和水用比例1:2调成湿淀粉，然后和牛肉一起搅拌，静置30分钟。这样在爆炒的时候淀粉糊会在牛肉表面形成一层膜把牛肉的水分完全锁住，这样炒出来的牛肉就会鲜香嫩滑。
5、也可以在腌制牛肉时加入适量的蛋清，腌制30分左右。这样在炒的时候蛋清会凝固在牛肉表面，减少牛肉中的水分和营养流失，让牛鲜嫩爽滑。更可以把蛋清和湿淀粉一起使用，效果会更好。
具体操作方法：
准备材料：牛肉 200g，蛋清 20g，姜汁 1勺，老抽 半勺，糖 半勺，盐 半勺，小苏打 1/3勺，水淀粉 1勺，生油 25g
1、将买来的牛肉洗净，逆着纹理切成肉片。
2、再将牛肉片切成牛肉丝备用。
3、准备好的姜汁放入碗中。
4、接着放入牛肉、蛋清2、老抽、糖、盐、小苏打、水淀粉。
5、用手抓匀后腌制15分钟。
6、15分钟后将牛肉用25g生油封面，再腌制2个小时即可。
‘伍’ 如何炒牛肉丝嫩又好吃
如下所示:
材料:牛肉一块、香脂、韭菜、大葱、姜、盐、啤酒、胡椒粉、酱油、鸡粉、鸡蛋清、玉米淀粉、清油、白糖、香油。
第一步:将牛肉清洗干净，换刀切成厚薄均匀的薄片；切好后，把牛肉片摆放整齐，然后换刀切成均匀的丝；然后将切好的牛肉丝放入清水中反复清洗；最后取出清洗干净的牛肉丝，挤出水分，放入大改宽碗中备用。
第二步:制作洋葱姜水。将大葱和生姜切成块，然后放入大碗中，加入少许盐和啤酒，从大葱和生姜中抓汁，抓大葱和生姜得粘液。
第三步:在牛肉丝中加入少许盐、胡椒粉、酱油和鸡粉，然后倒入准备好的洋葱姜水，抓住牛肉吸干水分；然后打入一半蛋清，重新开始。然后，在牛肉丝中尘歼山加入一把玉米淀粉抓拌均匀，以锁住牛肉丝中的水分；最后加入适量清油，抓匀备用。
第四步:准备一块香油切成片，然后用刀切成丝；将一个韭菜黄切成小块，放在盘中备用；姜、葱切小块；大蒜切碎备用。
第五步:锅充分加热，加入适量食用油。油温达到三成热时，将肉丝放入锅中，用筷子翻炒；将牛肉丝滑动至变色，然后倒掉，沥干油备用。
第六步:锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜炒香，再将香脂放入锅中炒香；稍微翻炒，然后放派中入牛肉丝，用少许胡椒粉、盐、酱油、鸡粉、白糖调味(以提神)，大火翻炒均匀；然后将韭菜放入锅中，大火翻炒至韭菜碎；最后倒入少许香油，再次大火翻炒，即可上桌。
‘陆’ 牛肉丝怎么炒好吃又嫩
方法：牛肉切丝好点，把控好火候，做出来的牛肉基本不会老。
准备食材：牛肉：1块 鸡蛋：1个 香芹：3颗 郫县豆瓣：1汤匙 生姜：1块 大蒜：3瓣。
做法步骤如下：
1、牛肉洗净浸泡10分钟取出沥干，先切成片再改刀切成丝，打入1个鸡蛋清顺着一个方向拌匀。
‘柒’ 牛肉丝的家常做法
牛肉丝的做法：
食材用料：牛肉 100g相克食物，香韭菜花 75g，红线椒，本地黄色线椒，泡蒜，生姜 3g，油 40g，盐 5g，生抽（腌牛肉） 2g，料酒 2g，生抽（出锅前调味）3g。
1、牛肉切丝，加生抽，淀粉，料酒将牛肉腌十分钟。
牛肉辨别方法：
一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
‘捌’ 牛肉丝的家常做法
牛肉丝的家常做法如下：
1、牛肉整理干净，切成细丝；
2、用酱油、蚝油、苏打粉腌置10分钟；
3、芹菜洗净，去头尾，切3厘米段；
4、油入锅烧热，肉丝放锅即散，见肉色变白即捞出沥油；
5、锅中留油少许，先入姜丝、辣椒丝爆香，倒入芹菜翻炒；
6、待半熟再入肉丝、辣豆瓣酱、酱油、味精、盐翻炒均匀；
7、最后淋下酒、麻油、醋炒香，即可盛盘（上撒花椒粉）供食。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。
中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
‘玖’ 牛肉丝如何做好吃
1、用料：牛里脊肉250克、二荆条青椒6根、干红辣椒10个、大葱1根、姜3片、蒜2个、青花椒10粒、白糖少许、酱油适量、料酒1勺、白胡椒粉少许、淀粉3勺、菜籽油适量。
2、小炒牛肉丝的做法：姜切丝，蒜切片，青椒、大葱白切马耳朵状。干红辣椒切丝去籽后泡开水十分钟，沥水捞出。
3、牛里脊肉切细丝，加入几颗白糖、2勺酱油、少许白胡椒粉、1勺料酒、3勺淀粉、适量生菜籽油抓匀，如果干可以加一点点清水。抓捏到好，腌制30分钟。
4、热锅烧油，油比平时炒菜多一些。油温五成至六成时，下入牛肉丝，滑开，大火炒至断生变色，沥油盛出备用。将就锅里的油，爆香青花椒、干辣椒丝，倒入姜丝蒜片爆香，倒入青椒炒软。
5、倒入已过油的牛肉丝和大葱白迅速大火急炒几下，倒入1勺酱油调味，炒匀出锅。
‘拾’ 怎样炒牛肉丝嫩又好吃
步骤 1
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牛里脊一块儿
步骤 2
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断丝切片
步骤 3
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因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝
步骤 4
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大概就是这样粗细😁
步骤 5
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切完后，攥一下水分
步骤 6
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糖，大概这么多
步骤 7
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糖和姜粉一起放入，用手🖐抓匀(一定要用手🖐抓，不要用筷子搅)
步骤 8
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加入酱油
步骤 9
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用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。 然后静置20分钟(这一步很重要，必须照办)如果可以放冰箱冷藏更好。
步骤 10
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20分钟后，加入薯仔淀粉和植物油搅拌
步骤 11
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搅好了，备用
步骤 12
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现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油
步骤 13
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开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火
步骤 14
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放入适量底油
步骤 15
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同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花
步骤 16
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肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
步骤 17
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翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。我经常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黄、洋葱……总之喜欢什么就炒什么好了～
步骤 18
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我今天炒的蒜苗😁😁 有朋友问我的菜为什么看上去很亮，那是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用薯仔淀粉。 🌹不会勾芡的看过来，淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒，看到汤汁浓稠即可。宁少勿多！