1. 吃牛肉哪个部位的好
横膈膜牛肉位置在靠近牛的内脏部位，一般会切得比较薄身，其口感略带清爽，且鲜味十足。烤制的牛横膈膜味道非常香浓、口感厚实，入口后，牛肉的油脂在舌尖化开，没有很强的纤维感。
横膈膜位于腹腔和胸腔之间，随着呼吸而上下运动，因此横膈膜属于内脏的部分，带有特殊香气口感，不柴但富有嚼劲。横膈膜虽然属于内脏，但看起来是肉，吃起来也还是肉，既有柔软的脂肪，又有丰厚浓郁的肉味，是肉和内脏都无法满足的。
其他好吃的部位的牛肉
1、牛颈肉
牛颈肉，也就是牛的脖子上的肉，牛脖子经常转动，所以这一部分的肉是“活肉”，瘦肉较多。这里的肉比较嫩，水分含量也低，出肉率高。市场上鲜有牛颈肉直接出售，一般都是用来制作牛肉的加工品，比如“牛肉丸”、“牛肉馅”、“牛肉饼”等。
2、牛肩肉
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由互相交叉的两块肉组成。是牛经常运动的大肌群之简闷神一，肌肉纤维比较粗，这里的肉切面细致紧密，富有弹罩弊性，肉质比较硬，适合炖、煮、卤。
3、上脑肉
牛上脑，是指位于牛的肩颈部后方、脊骨两侧的牛肉。这里的牛肉细嫩多汁，脂肪肌肉分布均匀，像好看的大理石花纹，口感绵软，入口嫩滑，口感鲜嫩。适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。根据脂肪沉淀可分为S级、A级和拦亏B级，是制作牛排的好部位，“上脑牛排”便是由上脑牛肉制成。
2. 不同部位的牛肉口感不一样，有什么挑选牛肉的小窍门
买牛肉不要再随便挑了，只挑牛肉的三个部位买的话，柔软多汁的方法也很多夏天秋天很多人会试图保持身材，所以担心吃肉，夏天本来就很干燥，吃很多肉的话很有可能会生气。但是到了冬天，这就不是工作了。冬天是吃肉补充的季节。猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉等都很合适。
[青椒炒牛肉]材料：青红辣椒、牛肉里脊、葱、生姜、大蒜、淀粉、盐、鸡肉、生草、调料酒
1.准备新鲜多汁的牛肉安心，洗净后切成片或丝，加入一点淀粉、生抽、食用油、食用油均匀混合后，腌制分钟。买牛肉不要再随便挑了，只挑牛肉的三个部位买的话，柔软多汁的方法也很多
2.切葱姜蒜洗净青红辣椒后切成小块。在锅里烧热油，放入大蒜，爆香，然后放入青红辣椒，稍微炒一下，然后准备。
3.另外，在锅里放油，放入葱、姜、大蒜，点香后，放入腌制的安心，炒一会儿后，再放入青红辣椒。接着，加入一些盐、鸡肉、生烟，炒匀。
3. 牛脖子肉是最差的肉吗
牛脖子肉是好肉。
牛脖子上的肉，牛颈肉即可以吃。牛颈肉是牛脖子上的精肉，也是牛肉，牛的肩胛肉中靠近头部的部分，是牛经常运动的部位，所以肉质柔嫩有嚼劲。牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，比嫩肉部分出馅率高15%。适宜生炒、制馅或煨汤，此部位通常会被用于制作牛肉丸。普通人群均可食用。
牛肉的挑选：
1.牛肉是分很多种的，不同的部位的牛肉，不仅口感会不同，而且会适合不同的菜。比如说牛腱子就适合红烧或者是炖着吃，牛排和上脑的部位就适合烤着吃。
2.一般来说，新鲜的牛肉是非常有弹性的，而且肉颜色看上去是鲜红色的，但是如果摸上去是比较粗糙的，那多半是老牛肉，老牛肉建议还是不要买了。
3.现在有很多的肉类都是注水的，注水以后的牛肉，它的纤维是会比较粗糙的，仔细观察牛肉的表面，还可以看到有水分会渗出，但是正常的牛肉摸上去是不会粘手的。
4. 牛的什么部位一定不能吃
牛的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”，不能食用。其他部位都可以食用。下边给大家介绍下牛肉的营养价值和适用人群。
牛肉的营养价值
1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；
2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
牛肉的营养素含量
（每百克）热量 (125.00千卡) ，蛋白质 (19.90克) ，脂肪 (4.20克) ，碳水化合物 (2.00克) ，胆固醇 (84.00毫克) ，维生素A (7.00微克) ，硫胺素 (0.04毫克) ，核黄素 (0.14毫克) ，尼克酸 (5.60毫克) ，维生素E (0.65毫克) ，钙 (23.00毫克) ，磷 (168.00毫克) ，钾 (216.00毫克) ，钠 (84.20毫克) ，镁 (20.00毫克) ，铁 (3.30毫克) ，锌 (4.73毫克) ，硒 (6.45微克) ，铜 (0.18毫克) ，锰 (0.04毫克)。
牛肉的适用人群
1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；
2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
5. 买牛肉，买什么部位好不是说牛肉都是瘦肉吗不同部位口感差别大吗
做出的牛排口感有何差异？
晨曦，专栏名：美酒如美人
又是一个详细讲起来很大的题目。
先来一张我大蔚蓝海岸尼斯柠檬节的神牛镇题
法国人虽然没有西班牙人对牛如此有感情把牛当成国家图腾（法兰西喜欢大公鸡 + +), 但是对于个个吃货的法国来说牛排和牛肉简直就是人生活下去的动力之一。所以在吃牛上法国的讲究都是世界牛肉研究的领头羊。在做牛排这事上还是得看法国人的，所以基本牛肉在牛身上的位置专业单词都是法语基础，英语的单词都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。下文有些专业单词我就直接用法语写了。
只是牛排的话小牛肉 veau 是最好的牛排食材既兼顾鲜嫩多汁而且肉的弹性也非常完美，但是牛肉的做法十分复杂，根据肉质不同用法也不尽相同。
在硕士一年级修味嗅觉分析的时候专门研究过牛排的口感和味道不同，还写了一篇论文。
把当时的论文用图先放出来，文字的话看完今晚的世界杯翻译过来 : D
世界杯看完了，意大利万岁，我又赢了一顿日本料理 : D
在讨论味道的时候不先讨论牛的品种和产地都是耍流氓，我的论文第一部分就是对各个AOC 产地保护的法国牛种的讨论和确定它们各自的特点。
这些都是被欧盟承认的法国产区保护的独特牛种，其中最后一种白色的charolaise 白牛肉质最为鲜美，在广阔的特种牧草放牧长大，并且本身肉质就以肉内血脂细腻出名。是在世界范围内都是很出名不可多得的高大上牛肉。
好漂亮的牛牛，么么嗒 :》
其他的高品质牛肉还有人尽皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，这些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接 sashimi 是最好的选择，牛排浪费了。
比如这道法国牛肉名菜：tartare boeuf。 也是被各种排名文章和传说中的仰望星空派一样放在绝对不要点的外国菜里面，排名还挺高。
有一次在巴黎歌剧院附近的 HIPOPOTAMUS 吃饭，旁边两个中国情侣游客看到法国人点的这个，立马眼睛瞪得牛大开始议论：哎呀，妈呀，生肉哎，哪个中国人能吃这个呀！话音还没落，服务员就给我上了一道一样的，他俩的表情别说多精彩了 : p
法国的 tartare boeuf 做法不够细腻，牛肉块比较大，主要靠搭配不同的 SAUCE 来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各种香草，味道很好，比更加出名的意大利生牛肉切片 CARPACIO 更有肉质风味。（有点像生吃牛肉饺子馅:》)
回到正题讨论牛排的不同部位口感：
一只牛可以吃的部位不要太多，我们得确定牛身上哪些部分是可以煎牛排的：从表中我们可以看到 3，4，5，7，9，20，21，22，23，24 这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？
部位三 entrecôte 是肋排，是最经典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。 最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，饭店里动辄 350G 或者 500G 的大肋排，适合我这种食肉动物。
部位五六七味道相近，但等级不同
部位六就是传说中的菲利（法语 filet）牛排，是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉（英语 tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
五七两个部分比较复杂，5 faux filet 就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。
这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部（top sirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。
沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲利牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。
filet 菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活。
二十，二十一两个部位比较相近常常放到一起讨论，这两个部位是牛肉中最少见的部分。基本不会在大的超市里销售，肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。
ONGLET 是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。
HAMPE 是靠近大腿内侧的腹部肉， 一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。 但这个部位可以做成最好的 steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是 HAMPE 做的就可以了。
这两个部位一般是被认为最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不会关注这两个部位的口感。
23，24 bavette 是牛的腰腹部细肉， bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。
这个部位牛排做法比较奇特，厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。
24 flanchet 是腹肉，相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位，应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高，导致牛排煎起来较生会油腻，煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口，所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
2 basses cotes 牛上脑 或者翻译成牛眼肉，也是我个人最喜欢的一个部位。
不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的刷锅肉材！ 肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。
普罗旺斯的 AIX 我住的城市里有一家韩国烧烤，提供匈牙利牛上脑烧烤，每次去朋友们都是烟熏火绕异常热闹，而只有我自己慢慢品味上脑在口中融化纠缠的感觉。每次被人笑话把韩餐吃成日料 : )
大家下次在高档火锅店确定是内蒙牛肉的上脑薄切片肉可以试试用清淡调料腌制一下，然后生食，享受如同西班牙火腿的如丝织般的性感。
如果用牛上脑做牛排，比较适合的是 5 成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。
而相较于菲利（filet）牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。
6. 牛肉什么部位的肉最好吃 到底牛肉什么部位的肉好吃
1、主要根据个人的喜好而定，由于每个人的口感以及味觉都不一样，因此好吃的部位评判也不一样，一般主要有以下几个部位最受欢迎。
2、牛脖肉，牛脖子肉由于运动的多，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。嚼劲大，中青年人食用较佳。
3、牛颈肉，牛颈肉由于运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，肉丝横顺不规则，韧性强，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。适宜制馅或煨汤，比其他部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。
4、牛上脑，牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。
7. 不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异
牛腱、牛腩、牛柳、牛排、眼肉......不同部位的牛肉，口感不一样，适合做的料理也各不相同，不能一味的以为是牛肉就可以做牛排，可以做成牛排并且很好吃的部位只有其中一部分。下面为大家介绍一下可以做成牛排的牛肉部位和他们的口感~
因为牛排位于牛的不同部位，有着各自不同的特点，喜欢吃哪种口感，小伙伴们就按照自己的喜好来选好了。不过要注意的是，这些各具性格的牛排，对应的烹饪方式、熟成程度以及调味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底锅煎，肉眼牛排适合烧烤，菲力则适合进烤箱。
8. 牛身上哪里的肉最差
牛身上最差的肉是什么部位搜轿
在买牛肉的时候，一定要注意，牛身上有一个部位的肉最好是不要买，那就是牛脖子这个地方的肉，因为跟歼脊许多动物一样，牛脖子这个部分都是淋巴肿瘤分布最为密集的部位，仔细观察可以发现，牛脖子里有很多的小疙瘩，一般这种地方也有许多的寄氏漏渗生虫，如果吃的时候不注意及时剔除，会对人体健康产生不利影响。
9. 牛肉的各个部位
1.牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2.肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.上脑
肉质细嫩，容易有大理石悉启花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎、烤和涮牛肉火锅。
4.胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5.眼肉
一端与上脑相连，则陆派另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适合涮、烤、煎。
6.外脊（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7.里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
8.臀肉（也称黄瓜条）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9.牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合炖或配咖喱。
10.腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
区别老嫩牛肉
老牛肉肉色深红、肉质较粗；
嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
牛肉（拼音：niú ròu），指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠，其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺孙贺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。
阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少，年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉沫，肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，落后于猪肉（38%）和家禽（30%），美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克，最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国，牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
10. 请问牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴呢
说到炖肉，牛肉可以说是秋冬季节，我们最常吃的肉类食材之一。在炖牛肉的时候，不少朋友会遇到炖不烂发柴的问题，究竟是什么原因导致的？下面一起来看看。
牛肉为啥会炖不烂发柴？在炖牛肉时，如果大家发现肉怎么炖都不烂，口感还发柴，主要和下面3个步骤操作不当有关：
- 1、选用的牛肉不对
牛肉炖不烂发柴，主要和3个步骤操作不正确有关：一是选用的牛肉不对，二是盐放的时间不对，三是水用的不对。大家下次在炖牛肉时，可以重点关注下这3个方面。此外，在炖牛肉时，正确的切法、加红茶一起炖煮以及选用高压锅炖，都可以让牛肉更快地炖烂，口感也会更好。