酱炖牛肉的做法步骤：
食材:新鲜牛肉
调味1:天津甜面酱、酱油、白砂糖、盐适量
调料2:丁香、砂仁、大茴香、肉桂
、良姜、小茴香、花椒、胡椒
、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉
做法:1 牛肉切3厘米见方，洗净
2 锅内放天津甜面酱、酱油、白砂糖、肉块，放冷水拌匀;旺火烧开，撇去浮沫、杂质以去腥、去膻、增色。
3放调味(丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉)煮沸2小时，加盐适量即可。高压锅20分钟即可!
㈡ 牛肉怎么烧才好吃
这个要按个人口而定了，有的人喜欢卤味的，就可以做卤牛肉，凉拌挺好的，有喜欢吃炖牛肉也可以做西红柿炖牛肉，也好吃，还有喜欢吃牛排，或者牛排炖汤也好吃，只要肉新鲜，味下足都好吃，依个人口味而已。
㈢ 牛肉怎么就炖软了啊……怎么越炖越硬啊
牛肉怎样炖才能好吃，平常我们在家炖牛肉，有时炖的牛肉明明用了很长时间却越炖越硬，嚼不动。现在我给大家介绍炖牛肉的窍门。
一、要是炖牛肉好吃，要选好牛肉。要选牛腩，牛肋肉。这里的肉有肉有筋
口感很好。要想更嫩一点可以选牛里脊。
二、把买回来的牛肉浸泡两个小时去血水。焯水时一定要凉水放锅。去浮沫后把牛肉捞到温水中，这样避免牛肉因为温度差而变硬。
三、要是牛肉更软更烂炖牛肉时，加山楂，山楂可以去腥，也可以使牛肉更烂。一斤牛肉加二至三粒山楂。牛肉入锅后不要加盐，盐放到太早也容易使牛肉变硬。炖牛肉时一定把水一次性加到位，中途不能加水，若水熬下去不多需要加水一定要加开水，不要加凉水。加凉水能使肉质变硬。
四、炖牛肉要掌握好火侯，先大火烧开，然后小火快炖。盖紧锅盖，这样的话有点焖的效果，可以让牛肉更软更入味。
好了炖牛肉的方法介绍完了。你学会了吗？你有好的方法欢迎关注、评论。
很高兴回答这个问题，对于牛肉炖煮软硬的问题，我有自己的看法。
肉经过炖煮为什么会变烂？
肉为什么炖煮后口感会软烂，了解了这个问题的本质，你才能更好地处理以后的炖煮类菜肴。
首先，我们平时所说的肉一般都包含了皮肤、肌腱、筋膜、肌肉、脂肪等等，其中结缔组织的主要成分是胶原蛋白，而胶原蛋白在长时间炖煮的时候会被分解，也就是我们所说的口感软烂的表现。
脂肪组织中的主要成分在水煮时也会被分解变烂。
而肌肉组织则有所不同，它由大量的肌肉纤维堆积而成，它的口感和肌肉细胞的含水量等有关系。
1.煮的时间不够长，肉的软硬跟肉的部位、年龄和活动程度有关，不同的部位有不同的炖煮时间，如果没有达到这个时间，它的胶原蛋白就没有被分解，也就不会有软烂的口感。
2.提前放盐也会使肉变柴变硬，因为盐等高浓度会使肌肉细胞等脱水，细胞的水分含量越高，细胞就会膨胀，间隙也会越来越大，吃起来口感就会软，如果提前加盐使细胞脱水，那么口感就会变柴。
3.冷冻后快速解冻会使细胞破裂，这样细胞也就无法吸水，炖煮再长时间也不会变软烂。
所以针对以上情况，建议：
1.根据不同部位制定炖煮的时间，牛腩牛腱等一般都要1.5-2小时以上才会软烂。
2.冷冻肉提前一天拿出来放冷藏室低温慢慢解冻，这样才能保证品质。
3.炖煮到最后关头再放盐，因为盐只是起到调味作用，提前放会使肉的细胞水分流失，口感变柴。
4.选用好的锅具比如铸铁锅，小火慢炖，营养不流失，而且很快软烂。
以上就是我关于这个问题的回答，希望能够帮到你。
很高兴回答您的问题，今天跟你分享一道炖牛肉非常好吃的方法，软嫩可口，非常好吃，我们也是几天就吃一次炖牛肉，怎么吃都吃不够。
准备原料，牛肉两斤，薯仔一斤，红萝卜半斤，大葱一根，姜片少许，把牛肉，薯仔，还有红萝卜切成小块备用，把葱，姜，切片备用。
准备酱料，食盐，鸡精，味精，十三香，排骨味王，生抽，老抽，海鲜酱，最重要的是放海鲜酱，这样炖出来的牛肉，鲜嫩可口。
制作方法，先把牛肉用滚水煮一下，锅中倒油，把油烧至7成热，放入葱，姜，爆香，然后放入切好的牛肉，翻炒一下，加入凉水，然后放食盐，鸡精，味精，十三香，排骨味王，生抽适量，老抽适量，海鲜酱，海鲜酱放大概两勺左右，然后盖上锅盖炖个一个小时左右，把薯仔，红萝卜倒进去，把汤汁炖至粘稠就可以了
牛肉怎样炖才能好吃，平常我们在家炖牛肉，有时炖的牛肉明明用了很长时间却越炖越硬，嚼不动。现在我给大家介绍炖牛肉的窍门。
一、要是炖牛肉好吃，要选好牛肉。要选牛腩，牛肋肉。这里的肉有肉有筋
口感很好。要想更嫩一点可以选牛里脊。
二、把买回来的牛肉浸泡两个小时去血水。焯水时一定要凉水放锅。去浮沫后把牛肉捞到温水中，这样避免牛肉因为温度差而变硬。
三、要是牛肉更软更烂炖牛肉时，加山楂，山楂可以去腥，也可以使牛肉更烂。一斤牛肉加二至三粒山楂。牛肉入锅后不要加盐，盐放到太早也容易使牛肉变硬。炖牛肉时一定把水一次性加到位，中途不能加水，若水熬下去不多需要加水一定要加开水，不要加凉水。加凉水能使肉质变硬。
四、炖牛肉要掌握好火侯，先大火烧开，然后小火快炖。盖紧锅盖，这样的话有点焖的效果，可以让牛肉更软更入味。
好了炖牛肉的方法介绍完了。你学会了吗？你有好的方法欢迎关注、评论。
很高兴回答这个问题！！
首先是牛肉的选料，一般炖牛肉吃都会选择肉套皮（这是我们这边的叫法，就是肉的正肋下边一点，肥瘦相间的部分）。这部分牛肉因为一般是运动不着的，所以炖起来容易软烂。其次就是炖牛肉的时候可以加两个山楂，这样会加快牛肉的软烂速度。像你所说的牛肉越炖越硬，一般情况下你买的可能是冷冻的牛肉或者牛肉过老。有时候炖牛肉的筋头巴脑用高压锅都需要半小时以上，这个是选择选料部位的问题！！
先将牛绒清洗干净切成块备用，锅中加入适当油，然后加入冰糖完全至融化成深褐色，倒入牛肉开始翻炒，将牛肉着色均匀后再加入蒜、生姜、八角和桂皮继续翻炒。改小火加入适当清水没过牛肉，加入干辣椒、酱油、耗油开始焖煮至水干成汁就好啦。
牛肉怎么炖好吃又烂
准备材料：八角、桂皮、冰糖、干辣椒、胡椒粉、酱油、生抽、辣椒酱、牛肉酱等厨房调料。
1、准备牛肉
将新买的牛肉用清水洗一下，然后开始切成牛肉块备用。
2、制作牛肉酱汁
锅中加入适量的油，要比平时炒菜多一点，然后加入冰糖炒至完全融化成深褐色。
3、翻炒牛肉
将准备好的牛肉倒入锅中开始翻炒，这一步是给牛肉着色。加入备好的蒜瓣翻炒片刻，再加入生姜、八角、桂皮继续翻炒。
4、加入酱料煮
改中小火煮牛肉片刻，再加入干辣椒继续闷煮。加入辣椒酱在其中然后搅匀，继续煮。
5、准备焖煮
等到水住的快干了，加入少许的食用盐，翻炒均匀，然后倒入适当的水完全没过牛肉，加入酱油、耗油后盖上锅盖开始闷煮。
6、准备出锅
等到锅中的水熬制的比较浓厚成了酱汁一样，牛肉就炖好啦，加入适量胡椒粉就可以出锅啦。
你好，我是北门外 美食 记，
好有幸，看到您的问题。这问题在我们刚刚开始接触 美食 的时候，经常遇到。炖牛肉的时候，总感觉越炖越硬，水都快没有了，可肉还是硬的。经过我多年来的牛肉烹饪经验，算是把这个问题解决了。接下来给您说道说道。
一，选择新鲜，优质牛肉。
做饭好吃，不管做法有什么不同，都有一个共同点，那就是食材本身的质量保证。有了好的食材，我们做出来的饭菜才可口入味。因为我生活在内蒙古，我尽量选择草原黄牛，而且要选择肉质粉嫩的小牛肉。这样肉质本身比较嫩，好熟。
二，其次，我们应选择合适的部位。选牛肉牛肉论炖、煮、煎、炒应选择不同部位。我们常做的炖的方法，应选择有筋有皮的肚皮肉或者肋条外的肉。这样肉质不厚，且有肉有筋，易熟且耐煮。越煮越香，还嚼劲十足。
三，炖煮方法有妙招。
内蒙古因牛肉肉质鲜美干净。所以我们做牛肉不焯水，不放酒，仅仅吃其肉本身的鲜味。牛肉在炖煮时，因食材需要，而决定是冷水下锅还是热水下锅。如果为了吃肉，则热水下锅。如果为了喝汤，则冷水下锅。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
四，一种神秘调料解加快速度
煮牛肉时我们经常用到大料等香料，但还有一种我们家中的普通食材，不仅调节口味还能加快肉质熟制。这就是山楂。在煮肉时，加入三片到四片山楂，会加快肉被煮烂。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸。山楂中脂肪酶可促进脂肪分解；山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，又因为肉的主要成分是蛋白质和脂肪 因此炖的牛肉更烂易熟。
五，炖煮时间
楼主说牛肉越煮越硬，我认为方法没有找对，水一次性加够，中途不要加水。其次有条件可以使用高压锅加速时间。最后如果普通炖煮，那时间一定要足。牛肉最少炖煮一个小时。如果肉老，要在两个小时左右。所以肉硬，可能还是时间没有达到，或者水没加够，已经不能再炖了。如果和其他食材一起做，可以先炖好肉，再放其他食材。
这就是我对这个问题的一点经验，希望对你有所帮助。
我是北门外 美食 记，我们寻找传统味道，坚持古老技艺，解锁火爆密码，让你在家就能吃到馆子味儿！
很高兴能回答您的问题，我是私家赵氏厨房。牛肉
㈣ 棒骨酱汁炖牛肉好吃吗
好吃 超级美味
醇厚飘香的汤底，新鲜的牛骨，再老汤里慢炖，肉质软嫩滑爽，而且牛筋、脆骨和肉很容易分开，满口留香，还非常有嚼劲。在我觉得，酱牛骨它比炖牛肉好咬，也挂了更多浓香肉汤。从里到外，都有味道。在牛腕骨上还有一宝那就是牛筋，相比骨头上的贴骨肉，肉筋吃起来就更加的有嚼劲，更Q弹。
㈤ 怎样炖酱牛肉好吃又嫩
我们一般在外面买的酱牛肉肉质软烂，非常的好吃，但是往往自己做出来的比较硬，而且吃起来味道也很差，有时候甚至甚至咬不动，白白浪费了一块上好的牛肉，其实对于我们自己在家做酱牛肉做法也非常的简单而且又好吃。今天依旧不能出门，在家做酱牛肉，喜欢的朋友可以试着在家做一下。
——【酱牛肉】——
【主要食材】：牛肉，炖肉料，八角，花椒，干辣椒，葱，姜
【调料】：盐，十三香，鸡精，白糖，生抽，料酒
【具体制作步骤】：
1、首先我们将准备好的牛肉浸泡在凉水中浸泡一个小时，捞出将牛肉切开，一分为3，或者是根据准备的牛肉块大小切成块状，
2、我们再准备一包炖肉料，里面再加入适量八角，花椒，再准备两个干辣椒，然后用细纱布包起来放入锅中；再将葱切成葱段，姜切成片，放入锅中，
3、下面我们再在锅中加入适量的调料，先放的生抽，料酒，然后加入足量的清水，倒入适量的盐，十三香，鸡精，白糖，大火烧开；烧开之后再转中火炖1个半小时
好了，这个酱牛肉就做好了，然后我们将它切成片，放上香菜；这个酱牛肉就做好了，非常的劲道又好吃，比买的好吃，喜欢的朋友可以试着在家做一下
【烹饪小贴士】：
1、首先将牛肉浸泡一个小时，这样可以有效去除牛肉中的血水，可以有效去除腥味
2、我们做酱牛肉的牛肉块不能太大，否则里面不入味，根据我们准备的大小切成合适的大块
3、我们自己在家做一般用的是超市里面有卖的那种炖肉料，里面包含各种大料，香叶，桂皮等，然后再加入适量的花椒和八角干辣椒即可
4、做酱牛肉一定要加入足量的开水，然后先用大火烧开，再用中小火慢炖1个半小时，这样炖出来的肉质软烂又非常的入味。
㈥ 牛肉怎么炖才能好吃呢
一、煮牛肉的正确方法
牛肉要选对
要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。
提前把牛肉处理好
肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。
㈦ 炖牛肉需要哪些调料
炖牛肉
【食材准备】
牛肉，冰糖，生抽，老抽，蚝油，草果，香叶，桂皮，八角，花椒，料酒，山楂，大葱，生姜，盐，小茴香，陈皮，海鲜酱，甜面酱，豆腐乳。
【烹饪步骤】
1.买新鲜的大块牛肉回来之后把它切得小一些，切成拳头大小即可，放入盆中加入清水去浸泡3~5个小时，完全把牛肉泡出里面的血水腥水，然后再把表面划上几刀，放入到一个无水无油大一些的盆子里。
2.把一大块生姜拍扁切碎，把大葱拍一下之后再切成小段，放入到牛肉中，在里面倒入料酒，放入一把花椒，抓拌均匀，盖上保鲜膜腌制4个小时，使牛肉初步入味去腥。
3.准备一个小碗，在里面倒入生抽，老抽，料酒，
4.在炒锅里面加入植物油，加热到6成热，放入准备好的酱汁去炒香，这时再把花椒放入，加入一碗糖色，放入鸡精，盐和准备好的大料全部放入，倒入料酒，开大火烧至沸腾，把牛肉放进去，保持小火来慢慢炖。
5.把生姜切成薄片，葱打个结放进去一起来去腥，加入陈皮，山楂，小火慢炖三个小时，把牛肉彻底炖烂，炖好之后即可关火，这时不要出锅，在锅里面继续浸泡四五个小时，浸泡的过程要把它放到室外比较冷的地方，或者是直接连锅一起放入冰箱里面冷藏。
6.浸泡4~5个小时之后，这时就可以把牛肉取出来，从酱料汁里面捞出，控一下表面的水，放在菜板上，切成薄薄的片，放入到盘子中即可食用。
【烹饪小提示】
放入陈皮和山楂能够有效地使牛肉炖得更加软烂，也会更加入味，但是这两样食材的量一定要放好，多放山楂，少放陈皮，因为陈皮本身有一股苦涩味，如果放的太多的话，非常影响牛肉的口感，而山楂则不同，山楂的味道有酸有甜，吃起来特别开胃，所以在炖这道牛肉的时候不能直接放入锅中去煮，要加入一味，那就是山楂，这一味是必不可少的食材，加入之后能够快速的使牛肉炖得软烂，而且炖出来的味道也会更香。
㈧ 酱牛肉怎么炖好吃又烂
煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。
选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
如何炖牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。
特色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。
制作方法：
1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。
2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。
陈皮牛肉
特点：此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。
原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油。
制作过程：
1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。
2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。
3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。
怎么炖牛肉？
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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萝卜炖牛肉
将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味。然后捞起来，放在瓦煲里，拍一块姜，少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐\味精\胡椒即可.
这道菜味美,有养胃润场的功效.
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红烧牛肉(薯仔）
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加入薯仔煮烂，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，即可。
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西红柿炖牛肉原料：牛肉，西红柿，薯仔（可以吸油荤，使汤不油腻）
配料：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，白糖，盐，鸡精
作法：少许油，放入大料，花椒粉，葱姜桂皮，牛肉快炒几下，加入薯仔和西红柿，加高汤（凉水也行），同时放入白糖，酱油，料酒，鸡精，炖到滚开改小火焖45分钟往上，依口味加盐，即可。
做出来汤香肉嫩，可口不油腻。
还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一下，二十分钟即可．再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩．有兴趣的朋友可以试一下，可以比正常炖牛肉省时30分钟左右。
红烧牛肉做法
做法一：
原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：
1、 牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；
2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。
做法二：
1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。
3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。
先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。
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红烧牛肉 材料：牛肉200G，胡萝卜1根，香菇3朵，大葱1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一块，小葱1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，红油豆瓣酱1大匙，盐1小匙，鸡精1小匙。
1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半。
2.加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。
3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。
一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了。
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红烧牛肉 特点：北方回族清真名菜，成菜色泽深红牛肉酥软，汁浓味厚，有补脾胃，益气血，强筋骨的功效。
用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
薯仔炖牛肉
川菜的做饭是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些。
做法：
1.油锅烧热，放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个人口味或多或少，多一点的话就要辣些）。
2.放入切好的牛肉，继续炒。
3.在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒，加入清水。
4.如果有高压锅的，把所有的东东倒进高压锅，据我的经验，在锅上气后再炖15-20分钟，牛肉绝对就炖烂了。
5.牛肉炖好以后，等高压锅的气下了，加入想配的蔬菜（薯仔啦什么的，不过个人觉得炖白萝卜更进味，更好吃）即成。
酱牛肉
选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用
清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
主料：鲜牛腱子肉3.5千克。
制作方法：洗净后放锅内，凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放点，姜拍松后放入，大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火，在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃。
孜然牛肉
牛肉切成片（注意切牛肉要横纹），加盐/味精/料酒/胡椒粉/鸡蛋清/水淀粉抓匀，再加少许色拉油使劲抓透，（稍微放一段时间更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放点），洋葱/青椒切片，香菜切段。
锅内加少许油，放入姜葱爆香，然后放入牛肉滑散，放入洋葱和青椒不断翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等，撒香菜翻匀就可以出锅了。
此外，如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉横纹切片，加盐/料酒/胡椒粉/五香粉/鸡蛋/味精等抓匀，再加入色拉油拌匀放置一段时间，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。
牛肉干
牛肉切小丁，先用开水焯一下。因为我不用高压锅，所以要煮很长时间。再换新的水煮牛肉。放入盐，葱，蒜，八角等调料。
等到煮得差不多的时候，再把牛肉拿出来，不把这些汤扔掉的，另做牛肉柿子汤。
然后再换葡萄酒，对于葡萄酒没有严格的要求，红葡萄酒就行。就这样一直煮一直煮，让牛肉煮到烂为止，酒味也进去了。
一直把葡萄酒熬干为止。这时把牛肉干拿出来，放在微波炉里高火几分钟，这是为了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。
这一步如果用高压锅的话，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒来把牛肉煮烂了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到锅里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因为咖哩粉就有盐味了，所以要注意哦。
另：因为葡萄酒也是甜的，建议在煮牛肉的时候少放或不放糖。
牛肉炒芹菜
牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰条最好，新鲜芹菜2斤，鲜辣椒1.5斤（8~10个），葱一根，色拉油一小碗，海鲜酱油和香菇老抽酱油（4~6分）兑成一小碗。
将牛肉切成1.5厘米左右见方的丁，芹菜洗净切成6厘米左右的段，辣椒洗净。
准备平底锅（沙锅最好）将色拉油准备好的一小碗倒在锅底，上面铺牛肉，牛肉上面扑一层芹菜，芹菜上面铺辣椒，然后将葱切两段放到上面。将勾兑好的酱油倒到锅里，搞定了。
大火将锅烧开，改成小火煨，大约1~1.5小时勤看点火，别大火烧糊了，切记不要放水啊！
揭开沙锅，牛肉又香又嫩，芹菜软软的辣椒也不辣了，很有味道。注意，酱油是两种：海鲜和香菇老抽，别弄错了。否则味道不对的。
西红柿炖牛肉
做法：
1、先将牛肉清炖好，炖牛肉要用热水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鲜美。先用热水焯掉牛肉中的血水，之后再放入高压锅中炖压，一般20－30分钟就可以炖好。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料，不用放盐。
2、西红柿2－3个，切成块以后，加少许油，锅中翻炒，把炖好的牛肉捞出，先在锅中倒入牛肉汤，与西红柿熬煮片刻，待汤变成红色，可以把牛肉也一起放入。
3、汤的颜色如果不够红，还可以加入一些番茄酱。这样再小火炖煮10－15分钟，就可以放入味精、盐，之后出锅了。
营养帖士：
1、牛肉含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成比猪肉更容易让人体吸收，能提高机体抗病能力，特别适宜生长发育及术后调养，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效。
2、西红柿含有丰富的胡萝卜素及维生素。其中的番茄素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。同时番茄素还有独特的抗氧化能力，能够保护细胞，阻止癌变进城。对于防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿中的膳食纤维还可以预防便秘。
牛肉炖柿子
主料：牛肉、西红柿
佐料：盐、白胡椒粉、鸡精、姜或葱
做法：先将牛肉切成小块，西红柿切成薄片，葱或姜切成小小丁丁备用。热锅放油，九成热放牛肉姜丁丁翻炒，加一点水炖熟（大约小火十分钟）。然后起锅装盘待用。热锅放油，炒西红柿片，炒的很PP的颜色，放水、盐、鸡精、白胡椒粉、牛肉，等水开，改小火炖五分钟OK。色诱人、味鲜美、宜菜宜汤的牛肉炖柿子上桌喽。
做法更简单：牛肉要先放一些盐浸泡半个小时左右，这样吃起来会比较有味道。西红柿切成月牙型，锅里放少量油烧热后，把西红柿放进锅里炒两三分钟，然后放盐，看看西红柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒几下，看牛肉变了颜色了，倒入清水，盖好盖子，小火慢慢的炖呀炖，四十分钟就开锅了，放进已经切好的姜啊蒜啊葱丝啊香菜叶儿，再加些盐胡椒粉，就好了，盛到一个大大的碗里。
心得：做汤和做许多事情一样，细功慢火出效果，急，不一定都是坏事，可急也未必都是好事，快餐，不解决所有问题。
牛肉炖萝卜
原料：牛肉一块（带筋和皮的牛肉最好），胡萝卜2根，白萝卜1段
调料：洋葱一个，盐，黄油一小块，胡椒粉，香菜
做法：
1.牛肉切1厘米见方左右的小块，入滚水。煮净血水。
2.锅底放入小块黄油，化开，放入洋葱丝爆香。然后放入煮过的牛肉。略炒。喷料酒。加水！大火煮开，小火慢炖。
3.1小时到1.5小时后（看牛肉的老嫩决定）放入胡萝卜快和白萝卜快。这个时候一起放盐（盐不要放得太早，盐放得早牛肉不易熟。）
4.再炖半小时左右放入少许鸡精，胡椒粉，香菜末。盛碗。
水煮牛肉
菜谱名称：水煮牛肉
所属菜系：川菜
基本特点：特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用
材料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。
做法：
1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；
2、蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；
3、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；
4、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；
5、再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；
6、牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
红烧牛肉
红烧牛肉是固原地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴，其味、色、香俱全，醇香可口，广受青睐，制作方法有生烧和熟烧两种。
生烧
先在锅内入食油适量，加温冒烟时，投入适量白糖（或红糖），待糖飞起成汁，再放入切好的肉块。炒至肉内水分干后，加入开水和调料包，文火煎至烂熟，取出料包。而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料，即可入盘上席。
熟烧
将牛肉煮至七成熟捞出锅，待凉后切块放入器皿内，加酱油、食盐，再放入油锅煎至表皮焦黄捞出，然后又放入调好味料的汤水里，煮至烂熟，入汁上色，即可上席。
红烧牛肉面
一条 红萝卜（切成1/4的常条状）、二颗蕃茄（先烫过热水去皮备用）、一颗 洋葱（剥外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常条状）、四片 姜、一个卤包（中药店或超市买的均可）、5 大匙 牛头牌沙茶酱、4 大匙 豆瓣酱、1 小匙 辣椒酱、1 小匙 盐、1 1/3杯（约315cc） 酱油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（约1.5斤）牛肉，切成块状先用滚水川烫一下备用、12杯（3000cc）滚水。
做法：
将所有的材料先拌炒出味（3000CC滚水和川烫过的牛肉除外）。
然后加入牛肉和3000cc的滚水。盖上锅盖开大火煮滚后改以中小火闷煮约2.5小时。
掀盖子后再以中火闷煮约半小时即可。煮后将葱，姜，蒜和红萝卜捞出扔掉，（因为我只要这些菜的甜味入汤里，所以上面有注明切常条是为了能够方便捞出来用，但记得留下卤包喔！）。
食用前在每碗里各滴上1-2滴的绍兴酒和青菜，葱花来搭配食用，然后加入牛肉原汁和面，（不须再稀释汤汁了）。
红烧牛肉怎么做？
用高压锅做的红焖牛肉,酥烂绵软,回味无穷。
做法是这样的：要选牛的上脑部位,肉中带筋,最适合炖。切小块用水泡半天左右，随时换掉血水直至水清为止。炒锅加热，放少量油，用葱（一根）、姜（一块）、蒜（一头）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——两三调羹），炝烧开后，将肉放入高压锅中，炒锅中的汤料倒入其中，再加水适量（不用太多以刚好没肉为宜），最后依个人口味放入盐、糖。盖阀开大火烧，阀滋响后改中火（保证阀继续响转）。30分钟后关火。这个方法又快肉又好烂，用做好的肉做牛肉面或罐焖牛肉都可以，吃法多多，不妨试试。
茄汁牛肉汤
菜谱名称 茄汁牛肉汤
所属菜系 粤菜
原料：牛腱400克，胡萝卜300克，番茄1个，葱末1勺，姜3片，盐、味精、料酒适量。
做法：
1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。
2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
特点：汤鲜甜，有营养。