‘壹’ 厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩
厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩。当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品，总会被酥脆可口的味道所折服，那么这种口感是怎么来的呢？那就是食材外面挂了一层糊！像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外，口感酥脆，酸甜可口；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合软嫩鲜香，在家里面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的方法，就知道口感是怎么来的了。厨师们做菜都离不开这九种挂糊方法，掌握了这些技巧，炸东西外焦里嫩，酥脆可口。
做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会经常用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味。以下分享来自我的一位朋友，五星级酒店厨师长的笔记，干货满满，他经常用来指导厨师做炸制菜肴，怪不得酒店出品那么精致，颜色配料，原来是有秘密的，我今天整理出来，分享给朋友们九种实用的挂糊的方法，让你在家也能轻松做出酥脆可口的 美食 。
糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。
食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。
常见菜品：蛋黄局南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。
淀粉经过水浸泡之后的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或薯仔淀粉做炸制用的湿淀粉。
一份菜肴使用量，食材与湿淀粉比例为1:1.5。
常见菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）
全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法，让菜肴软嫩鲜香、外焦里嫩、颜色金黄。
常见菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。
一份菜肴使用量的比例为：鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更易挂在原材料上，两种方法均可。
用鸡蛋清、淀粉和面粉按比例混合的调糊方法，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。
常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。
一份菜的使用比例为蛋清2:1淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。
全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。
一份菜肴的比例，鸡蛋一个，淀粉50克、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。
常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。
脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。
脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克。薄点的糊，稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。
常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。
这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。
常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。
鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊，使用于一些松炸的菜品，颜色洁白，软嫩鲜香。
常见菜品：美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊软炸炸鸡片等。
一份菜肴用料比例为蛋清四个，淀粉35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师制作多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊。
食材腌制之后拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层蛋液，在锅里煎制的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整。
一份菜肴比例为淀粉（面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，少许盐调味。
常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。
像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成。食材往往需要烫皮后挂上脆皮水风干之后再进行烤制的一种烹饪方式，通常不化为糊的品类。
以上九种挂糊的方法，是一位经验丰富的厨师长的配方，经过人家无数次的操作而形成配比，也是我们餐饮人经常使用的挂糊方法，让菜品脆酥，里面鲜嫩其实是有学问的，各种的食材需要挂糊处理也是根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊，喜欢的朋友赶紧收藏吧，这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用到多种挂糊方法，比如带鱼可拍干粉，也可挂软炸糊，也可以挂脆皮糊，以此类推，根据食材特性和质感不同可做适挂糊调整，炸出来的口感是有细微差别的，或酥脆或鲜香或软嫩，所以掌握了这些知识，在制作炸制菜品时，我们就可以大展身手了。
‘贰’ 炸薯仔合做法
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1、薯仔洗净，切片，一刀断一刀连，形成一个小夹子的样子。
2、撒上一点盐，匀一下，给薯仔夹一点点味道。（怕咸可以用水小冲一下）。
3、猪肉，姜片，葱花剁碎。
4、将肉馅加盐加胡椒粉搅拌均匀。
5、取出一个薯仔小夹子，放入肉馅。
6、适量水+淀粉+脆炸粉，调成糊糊，用筷子蘸一下，看能否挂糊。
7、将放好肉馅的薯仔夹放入淀粉糊中均匀挂糊。
8、平底锅或电饼铛表面涂一层油，开始煎，到两面金黄熟透为止。
‘叁’ 薯仔怎样炸才好吃又简单
【炸薯仔的正确方法】
第一步，首先将买回来的薯仔削皮，再用刀切成大小相等的粗条状，接着放到盆中，加入适量的清水，大概浸泡10分钟，去除表面带有的淀粉，让薯仔的口感更清脆，然后把浸泡好的薯仔捞出，放到装有清水的锅中，大火炖煮2分钟，再把煮好的薯仔条捞出放到冷水当中过凉沥干。
第二步，接着往薯仔条上撒上一层干淀粉，这样就可以避免薯仔之间沾粘，随后用保鲜袋装起来，放到冰箱冷冻室里面，大概放置1个小时即可，再往锅中倒入足量的食用油，开火烧热后，下入冷冻好的薯仔条，转成中小火慢炸，直到薯仔条表面变焦捞出，再进行第二次复炸即可。
‘肆’ 薯仔怎么炸好吃又简单又好吃
我们要把薯仔切成在大条一点，粗一点。那接下来，切好了之后怎么做呢？接下来就是到了炸薯仔这一个步骤。
把炸好的薯仔放在盘子中，然后呢我们可以撒一些胡椒粉或者黑椒粉都可以。或者呢，还可以撒一些鸡精，味道都是非常不错的。一道非常好吃的炸薯仔就这样做好了，是不是觉得特别简单，不仅简单，而且还非常的好吃，味道刚刚好，香香的，脆脆的
‘伍’ 炸薯仔条的步骤怎么做
炸薯仔条的步骤：
1、准备好面粉，薯仔去皮备用；
‘陆’ 薯仔片怎样才能炸的香酥焦脆
炸脆薯仔片的方法是首先要确保其薯仔片够薄，如果薄度够油炸时水分就容易挥发，再者油炸前用冷水浸泡十分钟，可以洗去多余的淀粉促进酥脆，最后一定要选择淀粉含量低的薯仔，另外油炸时油温要高不然容易浸油，导致炸好的薯仔片口感油腻。
切片越薄越酥脆
主料：薯仔。准备
配料：油、盐、胡椒粉、面粉、
步骤：1.薯仔去皮，洗净，切薄片。
2.用清水浸泡10分钟，去除一部分淀粉，沥干水。
3.准备一个盆里加上油、盐、黑胡椒粉。把薯仔片倒入，搅拌均匀。
4.把沾好的薯仔片放到面粉中，让表面沾上薄薄的一层面粉即可。
5.热油锅至约160℃，将薯仔片下锅炸约2分钟，表面金黄酥脆起锅、沥干油。
6.装盘，食用时可依喜好搭配沾酱食用。
‘柒’ 怎么炸薯仔片才能酥脆
炸薯仔片怎么做
制作炸薯仔片的时候，首先煎炸用的油，我们应该尽量的选择纯度比较高的油才行。这是因为油的杂质如果越少，那么在高温的表现下才可以更稳定，这样就不容易生成有害的物质。而且对于同一种类的油来说，如果颜色越浅，透明度越高的，那么就说明纯度也是越高的。
如果说油温太高，这时候就容易导致食物外面出现炸焦的情况，但是里面是没用完全熟的。而且如果说油温太低，这样是会大大延长油炸的时间，会导致薯仔吸收掉更多的油，而且容易出现脱糊、粘锅的情况。所以说油炸的温度，油五六成热的时候是最好的，大概在140～180摄氏度的时候比计划，这个时候油面出现波动的情况，而且还会有少量的青烟升起。
给薯仔片挂上糊之后，因为糊粉会受热，所以说会立即的凝成一层保护层，而且让原料不直接和高温油进行接触，这样是可以保持薯仔中水分和鲜味的，而且其中的营养成分也可以大大减少流失，制作出的菜肴也可以达到松、嫩、香、脆等目的。在挂糊的时候，我们可以用淀粉调的糊，这样吸收的油比较少，而且炸出的炸薯仔片吃起来口感更加酥脆。但是这时候淀粉糊一定要调匀才行，如果有没有完全调开的淀粉疙瘩存在，在炸制的时候就容易出现迸爆的情况，而且油容易溅出锅外造成危险。
炸薯仔片炸好之后，我们要用漏勺捞起来。在装盘的时候，我们应该把炸好的食物直接放在厨用纸巾上，等上1～2分钟，让纸巾充分的吸收掉粘在薯仔上的多余油脂。
‘捌’ 怎么制作外酥里嫩的炸薯仔
外酥里嫩的炸薯仔的做法：
1、把新鲜薯仔去皮切块，放在清水里面泡着。
‘玖’ 挂糊薯仔片怎么做才不会脱浆初炸后需要放置一段时间才卖，到卖的时
鸡蛋 面粉 或者是淀粉 搅匀了粘稠度不要太稀了不然挂不住
油温高点，沾上炸就行