1. 早上煮的牛肉汤到了晚上汤就酸了是怎么回事
天气太热，湿度还大，食品很容易变质，这个季节正是各种细菌活跃的时候，做饭做刚好，吃不了要么立刻冰箱，要么倒掉，剩饭剩菜最多再吃一顿，夏季是急性肠胃炎多发季节，要注意啊。
2. 怎样炖出好喝的牛肉汤，中午可以当下饭菜，晚上可以当拌面吃呢
怎样炖出好喝的牛肉汤，中午可以当下饭菜，晚上可以当拌面吃呢？
落了一整天的雨，伤痛笼罩着，又湿又冷的，来一碗热乎乎的汤，养胃又暖身，让心情也好点吧！大爷一向不太喜欢太复杂了的菜谱！实际上食物愈简易，愈可以吃出食材的原生态，这也是我自己的菜谱，给有兴趣的朋友参照。
正在做牛肉汤前先来说说牛肉面的由来，初期农业社会为了能心怀感恩牛辛勤的耕种，本就一直存在不要吃牛的观念，会出现牛肉面此项特色美食时长算不上久，大概只有6-70年，会出现牛肉面特色美食要上溯到有很多外地人移进所创，流传要以四川成都市“小盘子青汤牛肉”改进成的
第二步
放入圆葱先炒一下微软公司水平，再放入香辛料，甜椒炒到香味出去。加入一些高汤，把煎牛肉时底锅的一些焦状美味可口化学物质先铲一铲渗入高汤中。放入牛肉块与剩下来的蔬菜水果，添加高汤到能覆盖住食材的相对高度，翻拌食物烧开，烧开后，转小火炖2钟头，或放入电烤箱163C/325°F烤2钟头。
第三步
最终结束时再做最后调料，不足咸可再加一点食盐。小贴士牛肉汤当然清甜味来自于圆葱，圆葱一定要炒成柠檬黄发生梅纳反映。冷冻牛肉提议前一天冷藏退冰，口味最好。牛肉汤浓厚口味来源于底锅精粹，翻炒环节中牛肉并不是烧糊无需要担忧。
炖煮的过程当中牛肉汤植物油脂丰富多彩不必担心，丰富多样的植物油脂能够保持温度协助炖煮时长减少，提议最终结束后再捞出。应用辣和不辣的郫县豆瓣酱能增加牛肉汤丰富多彩口味，不吃辣的可以都加不辣的郫县豆瓣酱。
牛肉汤转变丰富多彩，加面能够变为牛肉面，添加薄芡能够变为牛肉烩饭美食，食用方法变化多端大人小孩喜欢，一锅营养全面口味美味可口处理母亲的烦恼。牛肉美食变化多，多煮几回依自身爱好做调节，一定可以煮出属于自己的口感的美味牛肉汤。
3. 百年张家牛肉汤，真的有这么好吃吗他们怎么做到的
听他们师傅说，他们每天早上很早就开始熬汤，早上熬制的牛肉汤，上午卖，上午做的牛肉汤晚上卖，保证一锅牛肉汤熬制不超过6个小时
4. 牛肉汤过夜有酸味怎么回事
其实牛肉汤或牛骨汤带有酸味是很正常的，因为牛在被人们杀死之后，细胞就被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让牛肉汤或牛骨汤有酸味的主要原因。1、将买来的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中间多换几次清水，尽量将牛肉或牛骨中的血水彻底泡出来，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出来了。
2、如果是准备炒牛肉或红烧牛肉的话，做之前先将切好的牛肉用浆料抓匀，放冰箱里冷藏2小时以上再炒或红烧。3、浸泡牛肉或牛骨的时候，以及用牛肉或牛骨煲汤的时候，可以加放少量的食用碱中和乳酸，但由于食用碱吃多了不利于健康，所以这个方法不太推荐大家使用。
5. 炖的牛肉总是不好吃,求助!
怎样炖牛肉
煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。
选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
如何炖牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。
特色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。
制作方法：
1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。
2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。
陈皮牛肉
特点：此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。
原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油。
制作过程：
1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。
2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。
3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。
怎么炖牛肉？
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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萝卜炖牛肉
将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味。然后捞起来，放在瓦煲里，拍一块姜，少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐\味精\胡椒即可.
这道菜味美,有养胃润场的功效.
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红烧牛肉(薯仔）
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加入薯仔煮烂，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，即可。
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西红柿炖牛肉原料：牛肉，西红柿，薯仔（可以吸油荤，使汤不油腻）
配料：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，白糖，盐，鸡精
作法：少许油，放入大料，花椒粉，葱姜桂皮，牛肉快炒几下，加入薯仔和西红柿，加高汤（凉水也行），同时放入白糖，酱油，料酒，鸡精，炖到滚开改小火焖45分钟往上，依口味加盐，即可。
做出来汤香肉嫩，可口不油腻。
还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一下，二十分钟即可．再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩．有兴趣的朋友可以试一下，可以比正常炖牛肉省时30分钟左右。
红烧牛肉做法
做法一：
原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：
1、 牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；
2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。
做法二：
1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。
3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。
先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。
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红烧牛肉 材料：牛肉200G，胡萝卜1根，香菇3朵，大葱1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一块，小葱1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，红油豆瓣酱1大匙，盐1小匙，鸡精1小匙。
1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半。
2.加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。
3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。
一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了。
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红烧牛肉 特点：北方回族清真名菜，成菜色泽深红牛肉酥软，汁浓味厚，有补脾胃，益气血，强筋骨的功效。
用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
薯仔炖牛肉
川菜的做饭是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些。
做法：
1.油锅烧热，放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个人口味或多或少，多一点的话就要辣些）。
2.放入切好的牛肉，继续炒。
3.在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒，加入清水。
4.如果有高压锅的，把所有的东东倒进高压锅，据我的经验，在锅上气后再炖15-20分钟，牛肉绝对就炖烂了。
5.牛肉炖好以后，等高压锅的气下了，加入想配的蔬菜（薯仔啦什么的，不过个人觉得炖白萝卜更进味，更好吃）即成。
酱牛肉
选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用
清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
主料：鲜牛腱子肉3.5千克。
制作方法：洗净后放锅内，凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放点，姜拍松后放入，大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火，在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃。
孜然牛肉
牛肉切成片（注意切牛肉要横纹），加盐/味精/料酒/胡椒粉/鸡蛋清/水淀粉抓匀，再加少许色拉油使劲抓透，（稍微放一段时间更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放点），洋葱/青椒切片，香菜切段。
锅内加少许油，放入姜葱爆香，然后放入牛肉滑散，放入洋葱和青椒不断翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等，撒香菜翻匀就可以出锅了。
此外，如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉横纹切片，加盐/料酒/胡椒粉/五香粉/鸡蛋/味精等抓匀，再加入色拉油拌匀放置一段时间，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。
牛肉干
牛肉切小丁，先用开水焯一下。因为我不用高压锅，所以要煮很长时间。再换新的水煮牛肉。放入盐，葱，蒜，八角等调料。
等到煮得差不多的时候，再把牛肉拿出来，不把这些汤扔掉的，另做牛肉柿子汤。
然后再换葡萄酒，对于葡萄酒没有严格的要求，红葡萄酒就行。就这样一直煮一直煮，让牛肉煮到烂为止，酒味也进去了。
一直把葡萄酒熬干为止。这时把牛肉干拿出来，放在微波炉里高火几分钟，这是为了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。
这一步如果用高压锅的话，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒来把牛肉煮烂了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到锅里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因为咖哩粉就有盐味了，所以要注意哦。
另：因为葡萄酒也是甜的，建议在煮牛肉的时候少放或不放糖。
牛肉炒芹菜
牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰条最好，新鲜芹菜2斤，鲜辣椒1.5斤（8~10个），葱一根，色拉油一小碗，海鲜酱油和香菇老抽酱油（4~6分）兑成一小碗。
将牛肉切成1.5厘米左右见方的丁，芹菜洗净切成6厘米左右的段，辣椒洗净。
准备平底锅（沙锅最好）将色拉油准备好的一小碗倒在锅底，上面铺牛肉，牛肉上面扑一层芹菜，芹菜上面铺辣椒，然后将葱切两段放到上面。将勾兑好的酱油倒到锅里，搞定了。
大火将锅烧开，改成小火煨，大约1~1.5小时勤看点火，别大火烧糊了，切记不要放水啊！
揭开沙锅，牛肉又香又嫩，芹菜软软的辣椒也不辣了，很有味道。注意，酱油是两种：海鲜和香菇老抽，别弄错了。否则味道不对的。
西红柿炖牛肉
做法：
1、先将牛肉清炖好，炖牛肉要用热水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鲜美。先用热水焯掉牛肉中的血水，之后再放入高压锅中炖压，一般20－30分钟就可以炖好。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料，不用放盐。
2、西红柿2－3个，切成块以后，加少许油，锅中翻炒，把炖好的牛肉捞出，先在锅中倒入牛肉汤，与西红柿熬煮片刻，待汤变成红色，可以把牛肉也一起放入。
3、汤的颜色如果不够红，还可以加入一些番茄酱。这样再小火炖煮10－15分钟，就可以放入味精、盐，之后出锅了。
营养帖士：
1、牛肉含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成比猪肉更容易让人体吸收，能提高机体抗病能力，特别适宜生长发育及术后调养，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效。
2、西红柿含有丰富的胡萝卜素及维生素。其中的番茄素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。同时番茄素还有独特的抗氧化能力，能够保护细胞，阻止癌变进城。对于防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿中的膳食纤维还可以预防便秘。
牛肉炖柿子
主料：牛肉、西红柿
佐料：盐、白胡椒粉、鸡精、姜或葱
做法：先将牛肉切成小块，西红柿切成薄片，葱或姜切成小小丁丁备用。热锅放油，九成热放牛肉姜丁丁翻炒，加一点水炖熟（大约小火十分钟）。然后起锅装盘待用。热锅放油，炒西红柿片，炒的很PP的颜色，放水、盐、鸡精、白胡椒粉、牛肉，等水开，改小火炖五分钟OK。色诱人、味鲜美、宜菜宜汤的牛肉炖柿子上桌喽。
做法更简单：牛肉要先放一些盐浸泡半个小时左右，这样吃起来会比较有味道。西红柿切成月牙型，锅里放少量油烧热后，把西红柿放进锅里炒两三分钟，然后放盐，看看西红柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒几下，看牛肉变了颜色了，倒入清水，盖好盖子，小火慢慢的炖呀炖，四十分钟就开锅了，放进已经切好的姜啊蒜啊葱丝啊香菜叶儿，再加些盐胡椒粉，就好了，盛到一个大大的碗里。
心得：做汤和做许多事情一样，细功慢火出效果，急，不一定都是坏事，可急也未必都是好事，快餐，不解决所有问题。
牛肉炖萝卜
原料：牛肉一块（带筋和皮的牛肉最好），胡萝卜2根，白萝卜1段
调料：洋葱一个，盐，黄油一小块，胡椒粉，香菜
做法：
1.牛肉切1厘米见方左右的小块，入滚水。煮净血水。
2.锅底放入小块黄油，化开，放入洋葱丝爆香。然后放入煮过的牛肉。略炒。喷料酒。加水！大火煮开，小火慢炖。
3.1小时到1.5小时后（看牛肉的老嫩决定）放入胡萝卜快和白萝卜快。这个时候一起放盐（盐不要放得太早，盐放得早牛肉不易熟。）
4.再炖半小时左右放入少许鸡精，胡椒粉，香菜末。盛碗。
水煮牛肉
菜谱名称：水煮牛肉
所属菜系：川菜
基本特点：特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用
材料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。
做法：
1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；
2、蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；
3、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；
4、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；
5、再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；
6、牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
红烧牛肉
红烧牛肉是固原地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴，其味、色、香俱全，醇香可口，广受青睐，制作方法有生烧和熟烧两种。
生烧
先在锅内入食油适量，加温冒烟时，投入适量白糖（或红糖），待糖飞起成汁，再放入切好的肉块。炒至肉内水分干后，加入开水和调料包，文火煎至烂熟，取出料包。而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料，即可入盘上席。
熟烧
将牛肉煮至七成熟捞出锅，待凉后切块放入器皿内，加酱油、食盐，再放入油锅煎至表皮焦黄捞出，然后又放入调好味料的汤水里，煮至烂熟，入汁上色，即可上席。
红烧牛肉面
一条 红萝卜（切成1/4的常条状）、二颗蕃茄（先烫过热水去皮备用）、一颗 洋葱（剥外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常条状）、四片 姜、一个卤包（中药店或超市买的均可）、5 大匙 牛头牌沙茶酱、4 大匙 豆瓣酱、1 小匙 辣椒酱、1 小匙 盐、1 1/3杯（约315cc） 酱油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（约1.5斤）牛肉，切成块状先用滚水川烫一下备用、12杯（3000cc）滚水。
做法：
将所有的材料先拌炒出味（3000CC滚水和川烫过的牛肉除外）。
然后加入牛肉和3000cc的滚水。盖上锅盖开大火煮滚后改以中小火闷煮约2.5小时。
掀盖子后再以中火闷煮约半小时即可。煮后将葱，姜，蒜和红萝卜捞出扔掉，（因为我只要这些菜的甜味入汤里，所以上面有注明切常条是为了能够方便捞出来用，但记得留下卤包喔！）。
食用前在每碗里各滴上1-2滴的绍兴酒和青菜，葱花来搭配食用，然后加入牛肉原汁和面，（不须再稀释汤汁了）。
红烧牛肉怎么做？
用高压锅做的红焖牛肉,酥烂绵软,回味无穷。
做法是这样的：要选牛的上脑部位,肉中带筋,最适合炖。切小块用水泡半天左右，随时换掉血水直至水清为止。炒锅加热，放少量油，用葱（一根）、姜（一块）、蒜（一头）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——两三调羹），炝烧开后，将肉放入高压锅中，炒锅中的汤料倒入其中，再加水适量（不用太多以刚好没肉为宜），最后依个人口味放入盐、糖。盖阀开大火烧，阀滋响后改中火（保证阀继续响转）。30分钟后关火。这个方法又快肉又好烂，用做好的肉做牛肉面或罐焖牛肉都可以，吃法多多，不妨试试。
茄汁牛肉汤
菜谱名称 茄汁牛肉汤
所属菜系 粤菜
原料：牛腱400克，胡萝卜300克，番茄1个，葱末1勺，姜3片，盐、味精、料酒适量。
做法：
1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。
2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
特点：汤鲜甜，有营养。
6. 牛肉汤的味道不好
做法
洛阳汤
"甜"各式各样牛肉汤(2) 牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。
汤里煮牛肉也极有讲究，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间要掌握好火候。时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。因此"甜"牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入嘴即化，满口清香，回味无穷。
在容量超过1000毫升的大碗里，抓上一两左右的大片牛肉，注入飞滚的沸汤，香气扑鼻。当地人喜用硬面"薄油膜"泡入汤中，劲道的油馍越泡越软，咀嚼起来，当然越嚼越"美"(洛阳方言)。
很多人在对比的时候都容易忽略一点，洛阳的牛肉汤大部分只有上午才营业的。
清炖汤
高汤应用:清炖牛肉汤的高汤鲜美，爽口，带着一点淡淡的甘醇滋味，可作为家常汤的汤底，多加一些蔬菜一起煮，营养更丰富。
材料:牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。
调味料:A料:冰糖1小匙，米酒2大匙。
B料:盐适量。
1、先将牛大骨氽汤后洗干净，备用;胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块;葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用;
2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可;
ps:炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮?因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。
麻辣汤
材料:
牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，小鱼干30克，油渍红辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。
卤包:
干辣椒20克，八角10颗，花椒3小匙，月桂叶2片。
调味料:
A料:辣豆瓣酱2大匙，辣椒粉1大匙。
B料:米酒2大匙，老抽酱油1大匙，盐1小匙。
1、将牛大骨入开水氽烫后洗净，卤包材料装入布袋中绑紧，做成卤包备用;油渍辣椒切碎，葱姜蒜洗净，切末，洋葱去皮，切丝;
2、锅中倒入适量色拉油烧热，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油渍辣椒末爆香。再加入洋葱、葱、姜、蒜炒香，做成麻辣汤底;
3、锅中倒入2000毫升清水煮开，放入烫好的牛大骨，小鱼干，卤包和麻辣汤底，再加入B料一起炖煮2小时即可。
胡萝卜，白萝卜不能同时食用，此法有误!
美味红酒
原料:牛肉600克，洋葱1/2个，胡萝卜1/2根，薯仔1个，荷兰豆(或甜豆)10荚
辅料:红葡萄酒1/2瓶，盐、黑胡椒粉各1小匙，香菜末1小撮
1、牛肉洗净切块，氽烫去腥，捞起备用。洋葱、胡萝卜、薯仔去皮、膜后，切块备用;
2、荷兰豆(或甜豆)撕去蒂丝，洗净备用;
3、煮锅内先下牛肉，再加水淹没，以大火烧沸后，改小火慢炖30分钟;
4、将作法2的材料加入作法4中，并倒入红酒煮开后，改小火续炖30分钟，待牛肉熟透入味;
5、再将荷兰豆(或甜豆)加入作法5中，并加盐、黑胡椒粉调味，再煮片刻即可起锅，撒上香菜末食用。
Tips:红酒由红葡萄酿制发酵而成，适量饮用能保护心脏血管，改善脂蛋白代谢，并有抗氧化的作用，延缓肌肤老化、红润气色，对身心皆有正面效果。此道食谱中的红酒因已经过烹调，酒精成分已挥发，如果生饮应适量为佳。牛肉含有人体所需的多种氨基酸，是一完全蛋白质食品，其补养效果与中药黄芪齐名。
功效:红酒配牛肉不但补养脾胃、强健筋骨、保护心脏血管，尤其对连系头面与身躯的颈部，包括内在的血管、神经系统，及外在的肤质都有保养作用。特色:美化颧颊肌肤，防止颈部肌肉老化生皱纹，增添血气、红润脸色。
番茄汤
食材
熟牛肉250克，鸡汤2500毫升，薯仔500克，鸡蛋4个，芝麻油50克，盐15克，胡椒面2克，花椒粒2克，番茄酱150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克(焙好)，葱头2个，胡萝卜2根。
1、葱头去皮，洗净，切丝;熟牛肉切片;鸡蛋煮熟，去皮，竖切一半;菠菜摘洗干净，切成1.5厘米的段;薯仔去皮，切块;胡萝卜去皮，洗净，切斜花片 2、炒锅内，，放入芝麻油，烧热，放入葱头丝煸炒出香味，放胡萝卜斜花片，加花椒粒焖半熟时，放上番茄酱，焖至油呈红色时，成汤码 3、煮汤放入鸡汤，投入薯仔块，焖九成熟时，加上焖好的汤码，加盐、胡椒面、醋、辣椒油，调剂好口味。4、食用前5分钟放入牛肉片、菠菜段，拣去花椒粒，煮开，出锅，盛入碗内，每碗放半个煮老熟的鸡蛋，撒上芝麻，即可。
营养价值
1、美容:番茄，又叫西红柿。味美又多汁，富含维生素C，可以美白皮肤。
2、防癌:番茄中含有更珍贵的天然色素成分--番茄红素。番茄红素可使多种癌症发病率下降，尤其是食道癌、胃癌、结肠癌和前列腺癌的下降更为明显。
番茄红素是目前在自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是维生素E的100倍，是α、β-胡萝卜素的2倍之多。
折叠牛骨髓汤
材料 熟牛肉250克，鸡汤2500毫升，，鸡蛋4个，芝麻油50克，盐15克，胡椒面2克，花椒粒2 牛骨髓一碗
营养价值
牛肉- 牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
牛肉汤清肠胃
如果您吃法餐的话，会发现牛肉清汤是最常配的汤品。这种汤清理肠胃的效果特别好，再配点苏打饼干，绝对是非常好的早餐佳品。
同中国人喜欢大口吃牛肉，啃牛骨头不同，这道牛肉清汤一般是用牛的后腿肉，加上洋葱、胡萝卜、鸡蛋清，再加些红酒熬煮出来的。先把肉剁成肉泥，倒入红酒，加上洋葱和黑胡椒粒，最后再加些鸡蛋清，大火烧开后，撇清泡沫，用小火熬煮。喝起来有些甜，又带着浓郁的牛肉味，一天都会很精神。
这种牛肉清汤不但能够清理肠胃，达到减肥的效果，还能提高机体免疫力，是一种完全蛋白质食品，其补养效果与中药黄芪齐名。
其他汤类
东北汤
食材
牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。
1、牛肉洗净，切成方块;
2、锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫;
3、加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后;
4、再放其他调味炖2.5小时即酥烂;
5、拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。
客家汤
牛肉半斤;
配料1:葱段、姜块25克;酒糟、精盐、味精、黄酒各适量;
配料2:咸菜、香菜末、姜块25克;酒糟、精盐、味精、黄酒各适量;
配料3:西红柿1个，香菜末适量;酒糟、精盐、味精、黄酒各适量。
1、牛肉洗净，切成薄片;
2、锅内倒入水(1000ML)，烧开，牛肉入锅，再烧至半开，放入牛骨头，大火烧制三小时;
3、加入配菜，烧开加酒糟、精盐;
4、再放其他调味，出锅，撒上香菜末;
食用时间:一般早餐配腌面或者宵夜配炒粉炒面食用。
粉丝汤
主料:牛肉250克 粉丝1圈茴香、桂皮适量
辅料:酱油、盐适量 味精、葱、油适量
1、放入清水和牛肉一同煮;
2、放入适量的油;
3、水开了后，放入粉丝继续煮;
4、加入葱花，汤煮开后即可。
普通做法
牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。
1、牛肉用水洗净，用刀切成3块;牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净;芹菜去根洗净;胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色(为提香保色);
2.将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之;
3.用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌 。
7. 话说淮南牛肉汤
一、
人说走千走万不如淮河两岸，说这话的自然是淮河流域的平常百姓。
不错呢。
说她好，自然有值得夸耀的资本，有值得炫耀的地方。比如淮南就是如此这般。
淮南，坐落在淮河中游，四季分明，物产丰富，主城区在南岸，在新旧城之间横卧着一座不大的山，叫舜耕山，不知道那位有着双瞳的老祖宗可曾在这里播过种、收过五谷。淮南最富盛名的物产是一黑一白两样物件。黑的是媒，是天设地造的；白的是豆腐，传说是淮南王刘安在这里炼丹时不经意间发明的，仙丹没炼成，反倒是为后人带来了千古美味。
这一白一黑造福了一方百姓，淮南煤炭产量占华东地区的三分之一，伴随着煤炭发展的是火电，数座大型火电厂现在装机有一千多万千瓦，号称是火电三峡。
这一黑一白也造就了淮南人的性格，那性格大多是非此即彼，非黑即白，表现在平常生活中的是：性格豪爽、刚烈、常常表现出侠肝义胆，愿为兄弟两肋插刀，平常很少看见淮南人为一点鸡毛蒜皮的小事争吵不休，解决纠纷往往是三两句的事，然后会伴随着更极端的方式。
这一黑一白也造就了淮南人的饮食习惯，大碗喝酒、大块吃肉是常态。你想，那煤炭工人常年在地下，过着成天与阎王爷打交道的日子，一出矿井，洗个澡、换身衣服，就去吃饭，哪里有时间细嚼慢咽、又哪有孔乙己吃茴香豆算着回字有几种写法的功夫？
这种性格、这种环境，使一种美食横空出世一一淮南牛肉汤。
二、
淮南牛肉汤，是用黄牛肉加上牛骨配上各家独制秘方、香料，用硕大的铁锅用时间、用心情精心熬制而成。在锅里翻腾着红红的东西是辣椒油，锅里有大骨头、大块牛肉，锅上面用锅盖半盖着锅，上面堆积着煮熟的牛肉，煮的发白的牛骨，这是店家在做无声的广告。旁边案子上有有用水发好的山芋粉丝、切成细如发丝的豆腐皮、硬币大小的是绿豆饼，盘子里装的是切成像纸一样薄的牛肉片，还有牛蹄筋、牛百叶、牛宝等，任客家选购，一旦客家选定食材后，只见店家把所选食材放到漏勺里，然后放到滚沸的汤锅里烫熟，装碗、盛汤，店家会问每一个客家：可要辣椒油？要的就从锅里单撇半勺辣椒油放入碗中，随后往碗里放香菜末、蒜苗末，一碗汤浓醇鲜、原料丰富、咸辣适口、热气腾腾、香飘四溢的牛肉汤就算大功告成。端到客人面前的是半碗菜半碗汤，客人这时是要小心翼翼地、慢慢地小口 地喝汤、吃肉、吃菜，待到半碗下肚，不过瘾的客人会叫店家再加汤，在淮南，吃牛肉汤是可以再加汤的，且加汤是不加钱的。天冷时，一碗牛肉汤下肚，立马会脸色红润；夏天时，一碗下去，立马会大汗淋淋。
说起淮南牛肉汤，人们就能眉飞色舞，在淮南有“上至九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”的说法。我亲眼见一个初为人父的汉子，在吃牛肉汤时不时给坐在童车里的儿子夹牛肉汤里的绿豆饼，也亲眼见两位耄耋老人来到牛肉汤店里吃饭，那老太太说：汤里油大，汤里油大，连说两遍，也许是老伴听不见，也许是老伴正集中精力享受无暇顾及。
一般来说，淮南人是在早上吃牛肉汤，当成早点，就像北京的豆汁、天津的煎饼果子、上海的小笼包子。
也有例外，单身的男女，没有饭局时，会找一家熟悉的馆子要上一碗汤，再加两块烧饼，权当快餐。
还有就是离开淮南一阵子，再返回时，总要给自己找个借口去喝上一碗。
马未都先生说，这是上瘾，南怀瑾先生说，这是犯乡土病。
三、
说的这么热闹，这牛肉汤能待客吗？回答是肯定的。
一位外地朋友，常有走动，或是公干，或是会议，或是仙侃，也常在一起推杯换盏、觥筹交错，每每到淮南吃过正餐后，定要拉住我，非要到老公安局旁的小巷子里，找到那家牛肉汤馆，要两个小菜，来两瓶啤酒，再喝上一碗牛肉汤这才心满意足。
那年，接待一家关系公司的几位客人，算是贵客了，就餐的地点是当时淮南屈指可数上档次的一家餐厅，上的有什么美味佳肴，大部分没记住，能记住的有两道菜，一道是现场制作的豆腐，一道是牛肉汤。对我来说，这牛肉汤没因为酒店招牌大而更起色，远不及路边店的色香味，但对远来的客人来说已经足够正统了，他们品尝后也是赞不绝口。
在九十年代，淮南的这碗汤曾经有过改良，有的店不用大海碗，用的是小砂锅盛汤，碰巧，一群外地朋友来淮南，点明就吃牛肉汤，别的都不要。用的就是小砂锅，配上小汤匙，一群朋友不满意了，原因是喝汤不能直接用嘴对着砂锅喝，小汤匙喝着不过瘾。再后来，小砂锅逐渐退出了牛肉汤馆，估计原因与那些朋友的不满相似。
有一次用牛肉汤招待客人印象最深。那是二十多年前的事，是替朋友接待他朋友的客人，是到淮南下面一个区的工程点去看儿子，在市里转车。那是十二月了，天阴沉沉的，下午大约三点多，一个老汉带着一个姑娘，这两个人我都不认识，只见他们在办公室门口怯怯地问，我看这瑟瑟发抖的两位，问了一句：你们吃饭了没有？老汉挺客气：不饿。我明白了，随后带着这两位到附近小街的牛肉汤馆，给他们要了两碗汤，几个烧饼。老汉看我与店家交涉着，还说了句：不要太麻烦了。实际上，在当时的牛肉汤馆，你想麻烦、想增加花样也不可能，他只会做汤，烧菜、掂勺他们也不会。
店家随即给他们上了热汤、烧饼，随后问我他们为什么这么晚才吃饭，我大概其地给店家说了一下来龙去脉，一时赢得店家及相邻商家的赞许：现在还是好人多。
嘿嘿，无意间被人点了个赞。
吃完饭，明显看出他们不同了，精神焕发了也不再发抖了。
四、
淮南的牛肉汤馆坐落在大街小巷，随处可见。二十年前这些店面的规模都不大，简陋的似《清明上河图》里的店铺，一口大锅支在门外，烧汤的是用大汽油桶改造的烧煤的大炉子，偶尔捅炉子时煤灰会上下翻飞，室内是三两张或方或圆的桌子，桌面一般来说是油光锃亮，好似文物的包浆，但喜欢这口的人却乐此不彼，常进常出，见惯不怪。近些年，淮南的这些牛肉汤馆都有改进了，店面都比以往干净、整洁许多，有的就类似洋快餐店样式，这些店的规模有大有小，小的店面一般在十张台面以下。大的台面有十多张台面，还有的店面设有包厢，增加了冷盆热炒，这是进步了，还是即将走向死胡同，还真不好说，总感觉这样的店面离平常百姓远了点。
这牛肉汤这么好，能不能像汉堡、披萨饼、肯德基一样走向世界？我不知道。
在合肥、马鞍山、在宿州、淮北等地及至外省的常州的什么美食一条街上都有人看见过打着“淮南牛肉汤”招牌的饭店，什么味道，我不知道，我碰到的一位说过，这个城市最好的牛肉汤也不及淮南最差的牛肉汤。去年到苏州去，在所住宾馆旁就有一家挂着“淮南牛肉汤”幌子的饭店，从格局上看，有点类似，但没去品尝过。一家公司的一部分员工从淮南到外地做事，害上了乡土病，他们的领导倒是非常关心员工，指示食堂熬制牛肉汤，那都是真材实料，但员工说与淮南牛肉汤的味道就是不一样，怎么变化、怎么加工也没有那个独特的味道。是什么味道？那只能意会，不可言传，这是一白一黑加上奔流不息淮河水的混合味道？还是莫名的乡土独特的气息？还是是橘生淮北的缘故？还是没有得到真传、没有独家秘方，没人能说清楚。
20151204于淮南
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8. 我是卖牛肉汤的所以我的牛肉汤要从早到晚一直都有，为什么它们第二天早上会变酸呢我一直保证汤是温的，
这个太简单了，问题就出在你那个温上，你加温又没有开，这种温度最适合细菌的繁殖，所以很快就变酸了，
9. 中午煮的牛肉汤没吃完，晚上九点还可以吃吗
牛肉汤新鲜的早上买最新鲜，最好切薄片，牛肉很柴很难嚼的动，必须要有用木薯淀粉加鸡蛋清搅拌均匀，腌制久一点，炒菜煮汤才会爽滑溜溜的咬的动。
煮牛肉汤要放姜才好喝，很滋补。牛肉汤在冬天中午还没有吃完，天气好冷，牛肉汤到晚上九点还可以吃的，夏天天气好热，食物没有吃完，不放冰箱很容易变质。牛肉汤最好放冰箱里冷藏，晚上拿出来加热就可以吃了。