‘壹’ 酸菜怎么腌制好吃
酸菜怎么腌制好吃
做法1:
工具:腌菜缸一个、大石头一个。
用料:东北大白菜20棵、大粒盐2斤,水。
步骤
1.白菜买回来,要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天,菜的水分就会小些;
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜,把菜的外叶蔫叶掰掉,切掉菜根后每棵都洗干净,就可装缸了;
3.装缸:(东北话-音:壮缸),先把缸确定在冷又不上冻的地方,洗净菜缸后,把白菜紧紧压实的摆进缸中,尽量把所有空间挤满,太大的白菜从中切半,从底部开始,每摆一层白菜就撒一把大粒盐,码到缸头后,挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上,压上一块大石头,用朔料布盖严实缸口;
4.第三天一早,打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜,封好缸口,等待自然发酵,一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项 :
1.腌菜过程中不能粘油,以防白菜腐烂;
2.酸菜腌上的一个多月中,外部气温最好在摄氏5-10度中间,菜缸最好放在阴面且冷的`位置;
3.用石头压上白菜,一方面是为了把菜很快的压下去,使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝,防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵,渍好的酸菜颜色白里透黄,清爽脆生,酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
做法2:
材料:白菜
步骤
腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
做法3:
山东白菜900公克,盐10公克
步骤
1.山东白菜洗净沥干,切成小块,备用。
2.将作法1的白菜块撒上盐拌匀,静置2小时至出水,再用力搓揉,最后挤干多余水份,放入罐中数天后即可食用。
‘贰’ 怎样腌酸菜才好吃
腌制酸菜,很多人知道主要的步骤,就是在白菜或芥菜上抹盐,然后加水,泡上一段时间就行了。方法是这样的,但是想要做得好吃,有些细节必须要注意。
下面就把正宗“老坛酸菜”的做法分享给大家,喜欢吃酸菜的快学学,自己在家做,吃得放心,味道超正宗。
步骤:准备酸菜坛子、芥菜、淘米水、食盐。
1、在南方,腌酸菜都用芥菜,但也可以用白菜、雪里红、包菜等都可以,口感、味道都差不多,也不挑菜。
2、把芥菜的叶子扒下来,扒成一片片的,这样洗得更干净,冲洗2遍后沥干水分。烧一锅开水,放入洗干净的芥菜,烫10秒钟后捞出,晾干并放凉。芥菜不能烫太久,不然烫得太软就不爽脆了。
3、准备一些淘米水,最好是当天的,加入适量食盐,可以多加一点,存放的时间就越长,而且变酸的速度也越快,一般一斤酸菜加25克盐就行了,最高不能超过100克,不然太咸了。
4、从网上淘一个酸菜坛子,我家的坛子是玻璃坛,母亲一直用它腌酸菜,有一二十年了,算是个老坛子了,腌出来的酸菜特别香,大家也可以用陶瓷坛子、陶土坛。
5、酸菜坛子用开水烫一烫,洗干净后晾干,不能有水或有油,不然酸菜会坏掉。把芥菜叶子放进坛子里,用手压紧一点,倒入淘米水,不用倒太满,因为还要压石头,会把水压上来,一发酵就会溢出来的。
6、去外面捡一块砖头,或是大石头,洗干净后晾干,最好包上保鲜膜,压在芥菜上,盖上盖子,放在温暖的地方发酵。
7、过几天叶子就慢慢变黄了,一周后叶子已经很黄了,其实差不多可以吃了,如果想要口感、味道更好,可以腌制20天以上,腌好后就要放在阴凉通风处保存。
8、腌制好的酸菜,用清水洗干净,挤干水分,就可以炒着吃或是做酸菜鱼,都非常好吃。酸菜吃完后,坛子里的水别倒掉了,这是老酸汤,直接放点菜进去泡一泡,就变成酸菜了。
‘叁’ 腌酸菜时如何做才能将酸菜做的又酸又脆又香
腌酸菜是东北农村人每年过冬必须做的事情,腌好的酸菜又酸又脆,格外开胃,炖一些大骨头、五花肉或是血肠,味道别提多香了。腌酸菜也是有秘诀的,用淘米水腌制,或是在腌的时候加入一些白酒,就能保证酸菜的酸度和脆度。
最需要注意的是,白菜经过食盐的腌制,起初会产生对身体有害的亚硝酸盐,所以腌制的过程一定要超过二十天,这样才能让亚硝酸盐充分消散掉。酸菜虽好吃,但一定不能多吃,多吃会有害身体。
‘肆’ 腌酸菜时,怎么做才能让腌的酸菜更好吃
腌制酸菜的方法几乎都差不多,南北方腌制方法差异不大,有部分区别的就是蔬菜的选择不同,北方是白菜,南方有些地区是白菜有些地区是芥菜,虽然腌制酸菜的方法差异不大,但是还是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的区别,不要弄混淆了。
一、选择芥菜来腌制酸菜的方法和步骤
当季选择当季新鲜的芥菜,先从中间一刀切成两份,然后淘洗干净,注意尤其是芥菜的根部里面,淘洗干净后,用清水焯一遍水。煮好之后捞出晾干,如果太阳很好的话,可以放在太阳下晒,这样可以使芥菜更好的保持脆感,如果是阴雨天气,晾干之后需要立即加盐拌匀,放置一旁。用开水淘洗装酸菜的容器,杀菌以防容器内部的细菌腐坏了芥菜腌制的过程。容器清洗干净后,将腌制好的芥菜放入容器内,最后倒入凉白开拧紧盖子,用重物压制在罐子上方,再放入阴凉处进行腌制。一般腌制时间为10天,也可以腌制久一点,酸菜鱼里的酸菜就是用芥菜腌制的。
‘伍’ 如何腌制酸菜好吃
现在特地介绍几味家乡的特色美食。
1.酸菜缸
去到外地,尝过别地弄的酸菜,他们的酸菜都是用醋泡出来的,又酸又冲鼻,感觉还是自己地方的酸菜好吃。
我们的酸菜做法是:首先买个缸口能够蓄水的缸,然后用中午的水(中午的水没有雾水,不是白开水),装半缸,把准备要放进去被泡的豆角、辣椒、胡萝卜……洗干净,晾干水分后放进去,根据被放进去的料多少放适当的盐、黄糖、冰糖,然后盖上盖,在缸口放上生水(隔氧,以免氧化)。
如果是夏天的话,一个星期就可以了。如果天气寒、凉的话,时间会长一些。怎样才算好,只要你揭开或枝行缸盖,闻到有酸味就行了。
酸菜要经常揭缸盖才好吃,不然就不酸,不脆。
酸菜可以生吃,也可以与其他菜做搭配,一起煮。比如酸菜煮牛肉、酸菜炒肚肠、酸菜炒鸡杂……早餐店里的酸豆角牛肉面就特别抢手。
酸菜解油腻,偏寒凉,我们如果吃了油炸糍,会习惯性地吃酸菜,就是为了解油去火。
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2.星子扣肉
我看过其他地方的扣肉,他们的扣肉的那层皮是不脆的,在我们县只有我们的星子扣肉比较好吃,下面我就把我学到的做法说一说。
做扣肉,分三步,先煮,后炸,最后蒸,时间要耗一天。
先说煮。去买些肥瘦相间的厚实五花肉,洗净,切成正方形块状(一般15厘米,待客用,好看),放在锅里用水煮透,捞起来,在皮上扎针(也可以用牙签扎),每块皮都要地毯式地扎遍,然后晾干、凉透。
笫二步是炸。晾干、凉透后接着就是炸。放油炸的时候不要放那么多,因为炸扣肉会炸出油。下锅炸的时候先炸皮,要不断翻动,不然会炸焦。猪皮炸得呈金黄色、起泡,感觉硬硬的,敲起来咚咚响就好了。捞起,凉透。
最后一步是蒸。把炸好的扣肉切成块状(厚薄自己定),再把香芋也切成块状,然后一块香芋一块扣肉间隔开来倒放在斗碗(我们这里的人习惯用斗碗装扣肉) 里(有猪皮的那头朝底),也可以抹些南乳在香芋上,把斗碗摆放满后就盖上锅盖用水蒸,把芋头蒸软就好了。
蒸好搭举以后用另一个斗碗扣上去,把装有香芋扣肉的斗碗倒扣过来,这样,有猪皮的那一面就朝上了。美观又有食欲的一碗扣肉就完成了。
我看到有些地方是用梅菜蒸扣肉,比起我们的香芋蒸扣肉就是逊色多了。
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3.腊味
我们县的山塘与湖南临武相邻,临武处于山塘的北面,临武刚好又有两座大山相对,形成一个空门,每年一到冬天,呼呼的北风就从空门直冲南下。山塘的地势比我们镇高,又在我们镇的西北面,如果说山塘处于风头的话,我们镇还不是属于风尾。由于风力大,有眼光的投资商已经利用它做风力发电。
干燥又有力度的北风是腊腊味的好条件,所以每年一开始吹北风,几乎家家户户都腊腊味。腊的品种,无所不包,从腊猪肉、腊风肠、腊猪头、腊排骨、腊鸡、腊鸭……因为风大腊出来的腊味特别香,于是又形成了我们这里的特色。我就特别爱吃腊味,小的时候更加爱吃。
清远、广州的人也跟着腊,但终因他们的风力偏弱,味道总不上我们的香美。
腊腊味,除了风力、太阳,配料也是很讲究的。听说广州的人爱吃甜的风肠,就有人衫哗在剁碎的猪肉里放白糖,但我们这里的人都爱吃咸味的。腌制的的手法是一斤肉2.5钱盐,酒也是适可而止,顺便放点胡椒,最好让它腌一两个小时,入了味才往肠里塞。腌好后,先用温水洗去肠上的那层油,风干,再晒太阳。如果风大,太阳又足,两三个星期就出香味了,香味一出,腊肠就腊好了。
如果是腊猪肉、腊鸡、腊鸭,就放多一些酒,最好放点姜一起泡,去腥。泡一天一夜,让肉把味入透,那才会更香。
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4.豆腐乳
因为风大,豆腐乳也是应运而生。我在老家的时候,每年必须腌制一两缸(十斤左右,够吃一个冬天,直到春天),吃早餐时每次都要夹一两块,或作调味品。
豆腐乳的做法其实也很简单。在集市去把别人发酵好的酶豆腐(有的长白毛,有的长红毛。只要长毛就说明发酵好了),一般买回来的酶豆腐都比较湿,买回去之后再风干一下,让它变硬一点,这样腌制好以后就不那么容易碎。
我们这里的人一般都爱放盐、放酒、放辣椒粉,如果爱吃咸的,一斤酶豆腐放2.5钱盐,辣椒粉凭自己的口味去放,酒的量度不能太多,搅拌的时候能把辣椒粉和盐团起来就行了。
用泡酸菜的那种缸去装(以免氧化),这样腌制一个星期左右,等酶豆腐入了味,变得酥软,就可以吃了。
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5.腌子姜
子姜就是还没有长老的姜,黄嫩黄嫩、胖胖的,像一只白胖胖的蛹。子姜因为嫩,吃起来没有丝。
做法也很简单。把子姜洗干净,风干,然后把它拍扁,同样放适量的盐、酒和剁碎的红辣椒,同样是用泡酸菜的缸腌一个星期,入味就可以用来作早餐的调味料。
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6.灯盏糍
听说江西有个星子县,也讲着同样的星子话,上网搜索一下,事实真的如此,不仅说着同样的话,饮食习惯也相同。有人说,我们这里的星子镇就是从江西的星子县那边迁移过来的。去过不少地方,发现我们星子镇喜欢吃的灯盏糍,江西星子县也有。
灯盏糍用的工具就是一个像古代点油照明用的灯盏,因为像灯盏,所以就叫灯盏糍。
做法也不难。先选定粳米粉,然后用其中的三分之一调成熟浆(稠泥状),调成后冷却。冷却后,再把剩余的粳米粉和在一起,调成糊状。
浆调好后,可以放少许的盐,爱吃蒜的可以放些蒜末,另外调馅。
我们这里的人比较爱吃鱼糍和牛肉糍。如果爱吃鱼糍,那就把鱼切成片,用调味品腌制好;同样的道理,爱吃牛肉糍的,就先把牛肉切成片,用调味品腌制好。
煮的时候,先在灯盏上抹一层米浆,然后把腌制好的鱼或牛肉或猪肉放在米浆上,在这些料的上面放些米浆,把它们盖住,这样上下用米浆把食材包裹在里面,最后把它放在油里炸。
放下油锅后,不要动它,米浆变硬了,它自然会跟灯盏分离。空出来的灯盏又可以做下一个灯盏糍,别忘了不断翻动灯盏糍,让它受热均匀,直到两面金黄就可以捞出来。
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刚出锅的灯盏糍,里嫩外脆,又脆又香。逢年过节的时候,家家户户都会煮灯盏糍,尤其是过年的时候,几乎是必备的。