A. 烤鸭肉的做法大全家常菜
【食材准备】
半边400克的鸭肉，青椒5-6个，仔姜一大块，香葱1把，大蒜籽2-3颗，食盐，食油，生抽，白酒，白砂糖，胡椒粉，豆瓣酱，淀粉
炒鸭肉所要用到的鸭肉并不需要太多，所以这里只要用到半边鸭肉就足够了，而像炒鸡肉和鸭肉，用仔姜搭配在其中是最适合的了。
【做法】
步骤一：先将鸭肉用水清洗干净，检查其中是否还有内脏，之后用刀将鸭肉中的骨头拆卸下来，用刀将无骨的鸭肉以及鸭皮切成肉块，切好之后放入碗中，将仔姜和青椒切成片和块，大蒜籽切成末，香葱切成葱花，将切好的蒜末放一半放入装有鸭肉的碗中，同时加入食盐2勺，胡椒粉1勺半，白酒4勺，用手将其抓匀，之后再放适量的淀粉和少量的清水，让鸭肉能够挂上浆。
B. 烤鸭的做法和配料
肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻。色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。烤过以后，外面就很酥烂，咬一口就能撕下一块肉。“一咬二啃三吸”满口喷香，齿颊留香。香酥够味！细品起来，味道更加美妙。
原料配方：
烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。
制作方法 1.宰杀
工具：
宰刀一把，盛血盆一个。
方法：（1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。（2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法：（1)将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。（2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
3.煺毛
设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：（1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。（2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
4.择毛 设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）。方法：（1)择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。（2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
5.掏膛（出腔） 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
方法：（1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。（2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。（3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。（4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。（5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。（6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个（或水池）。
方法：（1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
7.烫皮打糖色（挂色）
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
8.晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下，挂入冷库保存。
9. 贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。
注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。
烤制准备
1.选柴。
北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
2.灌汤。
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鸭坯灌肠后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
4.转烤和撩裆。
鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象，）然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
5.出炉刷油。
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。
制作材料(11张)
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。
2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。
简单做法
原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。
焖炉法
烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
挂炉法
炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
叉烧法
与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。
C. 怎样做烤鸭好吃
鸭子 1只
面皮 适量
饺子皮 适量
料酒 适量
白醋 适量
蜂蜜 适量
甜面酱 适量
香油 适量
白糖 适量
方法/步骤
买回来的鸭子先把内脏去干净，减去鸭掌（只把鸭脚那部分剪掉就好 腿部不用减，沿着软骨剪掉）。
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2
接下来非常关键的一步：有条件的盆友 可以用各种工具（比如打气机）给鸭子吹皮：让鸭子的皮、瘦肉、脂肪分开， 这样烤出来的鸭子皮肉分离 更好吃一点。
3
烫皮：最重要的一步，先烧两锅热水（别完全烧开了 那种是开非开的状态最好）先把鸭子提起来，用汤勺舀热水淋到鸭子身上，注意鸭翅下面等各种隐蔽地方都要淋到热水，热水不够再烧一锅 。
4
打糖色：紧接着在干净的碗里先倒入蜂蜜（麦芽糖也行），再加入适量之前烧的另一锅热水（我加了100ml），搅拌均匀后分别加入白醋（红醋也行）和料酒（选放），然后用刷子或者汤勺淋到刚才烫好皮的鸭子身上整个鸭子外皮每个角落都要淋好。
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晾皮：烫好皮，打好糖色的鸭子需要在通风处晾7小时以上（干燥地区可能时间会短一些）我是把用完的玻璃瓶（瓶子尽量高一点）灌满水后让鸭子直接坐上去（从屁股进去）用一只筷子把鸭翅给架起来 然后在阴凉通风处晾7小时，在前2-3小时内，隔半小时重新用刷子刷一遍糖色（怕麻烦也可以省略这步）晾好的鸭子摸起来钝钝的，能感觉皮肤已经没有水份了。
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预热烤箱到200度，在晾好皮的鸭子的肚子里放一颗橘子和苹果 用牙签把屁股洞封住 接着把烤鸭放到烤架上，鸭胸朝上，烤架架到烤盘上，烤盘里铺上锡纸（不然多难清洗呀）入烤箱之前在烤盘里加点清水，防止温度太高烤箱里全是烟。
7
鸭子先用200度烤了1小时，然后取出把鸭子翻面顺便在腿和翅膀上裹上锡纸，继续烤20分钟，最后可以再翻回鸭胸朝上（温度时间不准确 看各家烤箱决定 注意别烤焦了 会哭的）（我用200度上色到满意的效果以后降温到180度接着烤，如果家里烤箱有热风循环功能 皮烤出来会更脆但温度要稍微低一些）
8
鸭子烤的同时来准备酱和面皮：我们这里卖的甜面酱都很咸 得自己回家再处理一下：把甜面酱放入锅里加入适量香油水和糖 收汁到满意程度就能关火了。面皮：我的面皮是自己用面粉加一半开水一半凉水和出来的，但擀面水平实在不好无法擀到特别薄的状态，在这里推荐大家用外面卖的饺子皮回家继续擀薄，效果一级棒～ 锅里烧开水，把面皮一张一张上锅蒸，不用把每张皮拿出锅，直接重叠在一起就好，每张面皮可以刷点油会更好分离一点。
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最后一步，片鸭片好久可以了
D. 怎样做烤鸭才更好吃
首先我们要将我们所需要的鸭子准备好，当鸭子清洗干净之后，要注意的是将他身体中多余的水分要清除干净，然后将它放在一个比较大的容器中，准备好盐，然后叫我们所准备的盐均匀的涂刷在烤鸭的整个表面中。
然后再倒入酱油料酒，再加一些八角花椒等等腌制一下，可以让鸭子更好的入味。
调料全部加完之后再在容器中加入一些清水，然后将这些调料拌匀，将鸭子腌在这些调料当中，我们为了保证味道能够完全融入在鸭肉中，一定要注意盖好保鲜膜，然后将它放入冰箱，大约腌制一个晚上就可以了，如果大家比较着急，等不了一个晚上，这么久了的话，那么大约两三个小时也是直接可以拿来使用的。
腌制好了之后，我们要将腌好的鸭子取出来，放在阴凉的地方，因为我们在腌制的时候还是有水分的，所以我们要将它放在阴凉的地方，等待它自然风干，大约晾干至少5个小时，等到鸭子的表皮非常干燥，而且颜色变得非常的紧缩发亮，这样就可以了，将我们准备的苹果切成几块塞进鸭肚子里，然后再用牙签将开口固定一下。
固定好之后，我们要将鸭腿末端还有鸭翅翅尖这些部位用锡纸包起来，然后准备好烤盘烤盘注意也要用锡纸包起来，然后用浸湿的棉线扎紧，这时候我们要将蜂蜜加入一些少许的水稀释成蜂蜜水，然后再将这些蜂蜜用刷子刷遍，鸭子的整个身体刷的时候一定要仔细，要确保鸭子的每一个部位，每一个角落都能摸到蜂蜜水。除了这种涂抹蜂蜜水的方法之外，我们还可以在蜂蜜中加入一些色拉油，或者是在蜂蜜中加入白醋等等，这样都是可以涂抹在鸭子身上的，加完之后再穿入烧烤架，拧紧两端。
等到鸭子表面的水稍微沥干之后，然后我们将这准备好的鸭子放入预热大约160度的烤箱中烤制一个小时，记住每30分钟就要取出来刷一次蜂蜜水，而且每次都要确保鸭子的整体都能够刷到蜂蜜水，然后最后一次刷完蜂蜜水之后，要将烤箱调至220度再烤至15分钟左右就可以了，具体的时间当然还要看我们自己家中准备的烤箱的具体情况，如果烤箱的功率过高，温度烧得过高的话，那么可能也不会用到一个小时。
E. 烤鸭的做法
烤鸭的做法如下：
主料：鸭子半只。
辅料：酱油3大匙、料酒1大匙、八角1个、桂皮少许、葱段3-4、姜片4-5、清水少许、蜂蜜1大匙、冰糖适量、盐1小匙。
步骤：
1、将买来的鸭子洗净，控一控表面多余的水分，找来一个大点的容器，放入鸭子，用盐将鸭子全身擦遍。
F. 烤鸭怎么烧好吃
配料为：麦芽糖40克、白醋20克、生抽7克、葱适量、甜面酱适量。
一、工具/材料
鸭一只、麦芽糖40克、白醋20克、生抽7克、葱适量、甜面酱适量、锅。
二、方法/步骤
1、准备好食材：瘦型鸭一只，麦芽糖、生抽、白醋、甜面酱、大葱。
2、将气筒的管子深入鸭子的脖子里。
3、左手捏住脖子处，右手捏住开膛的破口处，给气筒打气，令鸭皮和肉分离。
4、用钩子勾住鸭脖子然后放入开水锅里烫几十秒。
5、取40克麦芽糖20克白醋和7克生抽用小煎锅加热一下。
6.、将熬好的脆皮汁均匀的刷满鸭子全身，然后挂到室外晾一宿。
7、第二天拿进来再刷一遍脆皮汁，继续晾晒。
8、烤之前剁去鸭头鸭腿骨。
9、将鸭子放入空气炸锅炸篮内胸部冲上摆放。
10、盖好盖子定好温度150度60分钟，按开始键。
11、鸭子正反面上色发红以后取出即可。