❶ 凉拌鸭肉的做法窍门
食材明细
主料
鸭肉：1/4
辅料
蒜头：5瓣、嫩姜：1节、小红辣椒：8个（2个干）、葱：3条、八角：2个、桂皮：1片、香叶：3片、鸡精：1盐勺、盐：2盐勺、酱油：5茶匙、蚝油：5茶匙、香油：2茶匙、麻油：3茶匙、花生油：1茶匙、香菜：2条、花生米：30粒、白芝麻：5茶匙、小茴香：一小抓、花椒：一小抓、麻辣口味
凉拌鸭肉的做法步骤
1、将花生米洗净加油炒脆脱皮备用，干货泡洗，嫩姜洗净，蒜头剥皮待用
2、鸭肉清洗干净，加清水，把八角，蒜2瓣，小茴香，葱2条，香叶3片，干辣椒，桂皮，花椒，盐，一起煮30分钟
3、煮好后，不急于捞起。在锅内泡。此时可以切其他调料
4、酱油，蚝油，麻油，香油，花生油，炒好的花生去皮，炒好的白芝麻，蒜拍切碎，辣椒切碎，香菜切细段，葱切细段，嫩姜切细丝。
5、捞起鸭肉切好摆盘
6、将调好的酱料淋到鸭肉上面来。
❷ 凉拌鸭子的做法
凉拌鸭子选材是关键。凉拌的烹饪方法很简单，主要靠主食材的原有味道取胜，这样吃起来才原汁原味，所以做凉拌鸭，对鸭子的选材最为关键。做了半辈子饮食的玉林本土厨师肥佬苏说（简称大厨吧），做凉拌鸭的鸭子一定要是放养鸭，而且要肥瘦适中，这样的鸭子本身肉香浓郁，做出来的凉拌鸭肉才会散发出自然的香味。手工拔毛什么。现在这种机器时代，你却要手工拔毛。我们记得小时候在农村，逢年过节都要帮家里准备大餐，其中一项工作就是——拔鸭毛。手工拔鸭毛确实是一项“大工程”，因为家里老人说：“拔只鸭毛的时间，可以拔掉只鸡的毛了。”可是大厨说了：“活鸭放血后最好是手工拔毛，如果放入滚桶脱毛会损伤鸭子皮肤，吃起来就不脆口了。”所以，为了保证食材的口感，还是采用传统的加工方法把。煮鸭子鸭身清理干净后，就到了煮鸭子的程序了。先把水烧到八十度（起滋水），然后把姜片、葱、、香料包（八角、陈皮、小茴、山黄皮）放入水中。再把鸭放入锅里，慢火吊制。热水不能沸腾，如果沸腾了，可以添加凉水，其中浸制过程鸭体需要三起三落，每次要间隔五分钟，全程浸制二十分钟左右。