‘壹’ 川菜菜谱做法
川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的`，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。下面是我帮大家整理的川菜菜谱大全做法，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
麻婆豆腐
材料
南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法
1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。
2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里（水里要放入少许盐），中小火加热、水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5—6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
5、烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。
7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
小诀窍
超级喜欢吃麻婆简逗豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难正晌点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
水煮肉
五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法：
1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
鱼香肉丝
猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），鱼香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，举咐锋水淀粉20ml），色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4—5根。
做法：
1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟；
2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用；
3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用；
4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用；
5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油；
6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀；
7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀；
8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
‘贰’ 老公特别喜欢吃川菜，有哪些简单又美味的川菜做法分享下
鱼香肉丝
5.再加入金针菇继续翻炒至熟关火。
6.把食材盛入碗中备用。
7.锅中再加少许油爆香葱姜蒜。
8.加入豆瓣酱和火锅底料炒出红油出香。
9.加入料酒、酱油。
10.加入适量的高汤或者清水，加少许糖
11.煮出香味，再倒入肉片。
12.稍煮2分钟，加盐，鸡精调味关火。
13.另取一个锅加入香油炸香辣椒和花椒。
14.煮好的肉片盛入黄豆芽碗中，在浇入炸好的麻辣油即好。
‘叁’ 川菜怎么做好吃
川菜最着名的就是水煮鱼
水煮鱼的做法
主料
草鱼 (适量)
黄豆芽 (适量)
辅料
鸡蛋清 (适量)
姜 (适量)
蒜 (适量)
厨具
炒锅
分类
春季食谱 川菜 热菜 麻辣 煮 三刻钟 简单难度
材料：草鱼、黄豆芽
调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
将草鱼去腮、内脏处理干净。
切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
黄豆芽掐根部，洗净备用。
黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
铺在装水煮鱼的容器底部。
锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
加入适量热水，没过鱼即可。
水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。
‘肆’ 川菜食谱 五道经典好吃的川菜
1、鱼香茄子准备食材：茄子、肉末、葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱、水淀粉，做法：把茄子洗干净，去掉头和尾部，然后对半切开，再切成大小差不多的长条，切好装在碗中，在碗中加入适量的盐，搅拌均匀，腌制15分钟左右，腌制好后，把茄子洗干净沥干水分备用。在另一个碗中加入醋、生抽、鸡精、盐和白糖，再加一点胡椒粉和适量清水，把调料搅拌均匀，制作成鱼香料汁备用。在锅中加入油，油热后把茄子下锅炸，炸好后捞出来沥干油分；在锅底留油，把肉沫倒进锅中翻炒，炒变色后倒入豆瓣酱，炒出红油，接着再倒入姜末和蒜末，继续翻炒，炒出香味。如果锅中太干，可以加入少量的水中和一下，然后倒入茄子，再把调好的鱼香料汁倒进锅中，淋一点水淀粉，翻炒均匀。食材炒熟以后，在锅中撒一点葱花就可以出锅了。
2、辣椒包肉，准备食材：辣椒、猪肉末、鸡蛋、蒜瓣，做法：把猪肉末装盘，在盘中加入盐、生抽、老抽、淀粉和油，然后再打一个鸡蛋，搅拌均匀，腌制一会儿。把辣椒洗干净，去掉头尾，从中间切长度相同的小段，然后把辣椒籽去掉，再把腌制好的肉末填充在辣椒中，把两头涂抹均匀。把蒜切成片，在锅中加入适量的油，油烧热后，把辣椒放进锅中炸，表面炸起虎皮以后，翻个面煎炸均匀，然后把蒜片倒进锅中，再加一点生抽、老抽和盐，最后加一点蚝油，翻炒均匀。
翻炒好以后，倒入适量的清水，把清水煮至收汁，再撒一点葱花，辣椒包肉就做好了。
3、辣子鸡，准备食材：鸡腿、青椒、炸花生、葱花、姜、蒜、花椒、干辣椒段、熟芝麻、豆瓣酱，做法：把鸡腿的骨头和筋膜去掉，切成鸡丁装在碗中，在碗中加入料酒、生抽、淀粉和盐，顺着一个方向搅拌，搅拌均匀后静置腌制20分钟。把青椒洗净，切成小段备用。在锅中加油，把腌制好的鸡丁倒进油锅炸至定型捞出，控干油分备用。在锅中留底油，把花椒和干辣椒段倒进锅中炒出香味，然后再加入豆瓣酱和姜蒜，翻炒出香味。把鸡丁倒进锅中翻炒均匀，然后再把花生倒进锅中，再加适量盐、鸡精和白糖，翻炒均匀；最后再加入青椒段、葱花和麻油，翻炒均匀，再撒一点白芝麻即可出锅。
4、麻婆豆腐，准备食材：豆腐、牛肉末、蒜苗、姜、蒜、豆豉、豆瓣酱、淀粉水、柠檬汁，做法：把豆腐洗干净切成小块，把姜、蒜和蒜苗洗干净，蒜苗切成小段，姜和蒜切碎，豆豉切碎备用。在牛肉末中加入一勺淀粉，适量的生抽和柠檬汁，抓拌均匀，腌制15分钟左右。在锅中加入适量的清水，水烧开后，把豆腐倒进锅中，加一点盐，煮2分钟捞起来放在凉白开中备用。在锅中加油，油热以后，把腌好的牛肉倒进锅中翻炒，炒变色后推到一边，把姜蒜、豆豉和豆瓣酱倒进锅中，炒出红油；紧接着倒入适量的开水，再加一点料酒、盐、生抽和鸡精调味。等到水烧开以后，把豆腐倒进锅中，煮4分钟左右，煮好在锅中倒入适量的淀粉水进行勾芡，等到汤汁变浓稠以后，在里面撒上蒜苗和花椒粉，翻炒均匀，就可以出锅了。
5、无骨鸡爪，准备食材：鸡爪、花椒、香菜、大葱段、葱花、姜片、姜末、蒜蓉、小米辣、洋葱丝、红辣椒油、冰糖、柠檬，做法：把鸡爪指甲去掉，冷水下锅，在锅中加入姜片、花椒、八角和大葱段，开大火煮，给鸡爪去腥。水煮开后，继续煮3分钟左右，然后把鸡爪捞出过一遍凉水。把鸡爪捞起来沥干水分，用刀在主骨上划一刀，用手把骨肉分开，然后再掰开主骨关节去掉主骨；再用同样的方法把鸡爪爪子上的骨头去掉。在碗中加入5片柠檬片，适量的冰糖碎、姜末、蒜蓉、小米辣、洋葱丝、葱花、香菜，接着再加一大勺生抽、老抽和醋，最后加一大勺红辣椒油，然后用筷子充分搅拌均匀，搅拌好后放在冰箱的冷藏室冷藏一夜，味道更好。
‘伍’ 川菜有哪些好吃的做法呀
我想着川菜应该就穗链是回锅肉和龙抄手了
第一个，川菜-回锅肉
食材：五花肉、青蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、葱姜蒜、辣椒面、白糖、甜面酱、料酒、鸡精、酱油、香油。
【做法】
1、锅里放入葱姜，黄酒，冷水放入五花肉，煮开锅后撇除血沫，大火转小火炖煮20分钟后关火，加盖静置5分钟即可捞出。
2、将五花肉凉凉，再改刀切成薄片。
3、将青蒜(用刀拍一下更入味)斜切成大段，蒜叶和蒜杆分开放，方便下锅。
4、锅中放入底油，低温油锅内放入肉片，肉片微微弯曲将多余油脂倒出。
5、放入豆瓣酱炒匀，再放入适量的豆豉，辣椒面继续炒匀。
6、放入甜面酱后放入葱姜蒜，适量料酒去腥，再放入白糖，酱油，辣椒，青蒜杆先游灶炒制，最后放入青蒜叶，一点鸡精，几滴香油后出锅。
第二个，川菜-龙抄手
食材：猪肉馅、小混沌皮越薄越好、盐、鸡精、味精、猜磨孙生姜末、蒜泥、淀粉可有可无、熟大豆油、秘制辣椒红油20几种中草药熬制4小时、白胡椒粉、花椒粉、海带丝、小青菜、骨头高汤。
【做法】
1、拿一个不锈钢盆，把肉馅倒入加入盐，鸡精，味精，生姜末，烧熟晾缺的大豆油一勺，白胡椒粉，秘制辣椒红油一勺，一点点淀粉，水，一起搅拌均匀，2-3以次加入水搅拌，这样使肉馅更嫩，放冰箱保鲜30分钟再包，这样更加入味，再拿出来包。
2、将包好的抄手备用，开水烧开依次放入抄手煮2-3分钟，加入海带丝+青菜，抄手熟了会浮在水面。
3、碗里放入所有材料+醋+花椒粉+秘制辣椒油，高汤把调料冲开，再捞起抄手放入碗里即可。
‘陆’ 川菜做法
关于川菜做法大家了解过多少呢？可能很多人都不是很清楚，下面就是我分享的川菜做法大全 ，一起来看一下吧。
鱼香肉丝的做法
1.猪里脊肉切丝，用冷水浸泡直至泡出血水，同时黑木耳温水泡发
2.肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时
3.胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用
4.调配鱼香汁：姜葱蒜切末，加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀
5.热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白
6.转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油
7.倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟
8.倒入调配好的'鱼香汁，约一分钟翻炒均匀即可出锅
宫保鸡丁的做法
1.鸡腿一只(可用鸡胸脯)
2.调味汁：盐2克，米醋30毫升，酱油8毫升，白糖一大勺约15毫升的勺，清水适量(大约15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里搅拌好备用
3.去皮去骨头，改刀成丁
4.将鸡腿放小盆里，加腌料，搅拌匀;腌肉料：盐1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、鸡蛋清半个、白胡椒粉1克、油一勺5克
5.锅里多加油(专业术语宽油)，三成油温下鸡丁，滑油，然后捞出控干
6.装盘备用，准备配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香捞出，葱、姜、蒜炝锅，下入鸡丁。
7.下配料，下调味汁，最后放炸好的花生米，出锅
泡椒鸭肠： 泡椒鸭肠主料：鸭肠200克，辅料：鲜汤2克。调料：大葱15克，姜片10克，泡椒 25克，盐5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。制作方法：鸭肠洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干 水分，切成小段。大葱切成段。炒锅置旺火上，倒入油烧至六成热，放入 泡椒、葱、姜炒出香味，下鸭肠翻炒片刻， 加入味精、盐、胡椒粉，烹人鲜汤，翻炒 几下即可起锅装盘。鸭肠含有丰富的蛋白质、维生素A、维生 素C和钙、铁等微量元素，有助于促进人体新 陈代谢，对神经、心脏、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。
香酥鸡翅： 香酥鸡翅主料：鸡翅400克，调料：蒸鱼酱油20克，盐3克，糖5克，料酒10克，葱末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜适量，植物油600克。制作方法：.鸡翅用酱油、盐、糖、料酒、葱末、姜末、 五番粉腌3小时。香菜切成细末。将腌好的鸡翅沥干水分，放人烧至六成热 的油锅中炸熟后捞出，待油温升高后，再放入鸡翅炸至两面金黄，捞出沥干油，放入 盘中，撒上香菜末即可。
‘柒’ 川菜有哪些经典的做法
当我听到川菜的时候，第1个想到的就是鱼香肉丝。也是我最喜欢吃的一道菜。下面收列了几道川菜，供大家参考。
［鱼香肉丝］
鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒，姜，大蒜，糖和醋炒制猪里脊肉掘嫌顷丝而成。
其味是咸，鲜，酸，甜皆备，葱姜蒜香浓郁，一般我自己家做这个菜呢，会放胡萝卜丝，笋丝和木耳丝。另外一定要放郫县豆瓣酱。
【麻婆豆腐】
麻婆豆腐被评为十大川菜之一。这道菜的特色在于麻、辣、烫、香、嫩。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜麻辣的特点，口味独特，口感顺滑。
这道菜并不是我们想象中的那判陆样，把豆腐往锅里面一扔，加水各种麻辣粉就可以了。
麻婆豆腐要焯水，还要用水淀粉勾芡，除了加豆瓣酱，还要加豆豉。麻婆豆腐里面加入牛肉和牛肉汤，让豆腐吸收牛肉的香味。
【宫保鸡丁】
宫保鸡丁被评为四川十大经典名菜之一，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜，川菜，贵州菜者尺里面都有收录，做法稍微有些不同。
宫保鸡丁色泽诱人，酸辣爽口。鸡肉滑嫩，花生米脆爽，大葱也好吃，是一道超级下饭菜，很多饭店都有宫保鸡丁盖浇饭和宫保鸡丁面。可接他多么随和，怎么打发都可以。超级下饭菜，真的好吃。
注意：这道菜全程要用大火炒，鸡丁不能炒太久了，要不容易发老。
【东坡肘子】
爱吃东坡肘子的人都对它记忆犹新吧，那又鲜又甜的滋味，想想就让人垂涎欲滴，东坡肘子的做法其实也没那么难，掌握好食材和时间就可以。
【制作方法】
1.肘子清理干净放入煮锅，加清水将其没过，加葱段，姜片和料酒。煮开关火。
2.另取炖锅开中小火，投入冰糖，加小半碗水约100ml，溶解并熬到焦糖色，这个过程大概需要几分钟时间。
等糖色变成琥珀色的时候，立即加入大量的热水，并把香料包投进去，煮出香味放入肘子，料酒，葱段和姜片，加开水，煮开后开最小火，盖上盖子煮两个小时以上至软烂。
注意：熬糖色要用中小火慢慢熬，糖浆粘稠起泡变成褐色，要密切观察，小心不要烧焦了。
‘捌’ 川菜菜谱做法
种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下川菜做法大全吧。
麻婆豆腐
材料
南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法
1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。
7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
小诀窍
超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法
1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
鱼香肉丝
材料
猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;
2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;
3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;
4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;
6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;
7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
小诀窍
1、肉丝的腌制和炒制
肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;
2、配菜的选择
鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;
3、泡辣椒的选择
做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、鱼香汁的调制
鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
回锅肉
材料
五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的`回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。
做法
预先处理
将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。
3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。
4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
8、出锅开吃啦。
酸菜鱼
材料
黑鱼肉，酸菜，葱姜，红椒，花椒。
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)
3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。
4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。
6、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。
8. 酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。
川菜红油的制作方法
材料
菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。
做法
1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。
2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。
经典川菜——魔芋烧排骨
材料
排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。
做法
1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。
2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。
3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。
4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。
5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。
6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。
7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。
8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。
结语： 以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧，我介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。
‘玖’ 好吃的川菜做法有哪些推荐
一、鱼香肉丝
鱼香肉丝，没有鱼只有肉丝，又是一道常见川菜，材料丰富，鱼香味足，浓厚的酱汁，是米饭的灵魂伴侣；咸、鲜、甜、辣、酸、爽、脆、香……食之唇齿，味落心间。佳肴的魔法在于，触及心绪彼岸的一刻，它可以升华成一切味道，一口就沦陷。
四味杂陈——鱼香肉丝
鱼香味可以算是一个系列的口味了，复合型的滋味深受馋猫们的喜爱。
二、麻婆豆腐
麻婆豆腐，四川的名菜之一，现今已成为国际名菜；不仅中国人爱吃，外国人也爱吃。椒麻咸鲜、红油赤酱、口感滑顺，特别是那个鲜麻，越吃越上瘾，越吃越爽，让人欲罢不能！
麻辣鲜香——麻婆豆腐
家庭版的麻婆豆腐要更健康，少油少辣少麻，吃的是浓浓的酱香滋味，带着微微的辛辣刺激，一者谈碗饭秒光。
三、番茄炒蛋
番茄炒蛋不仅烹饪方法简单易学，而且营养搭配合理。前昌营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。 纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。酸甜可口的番茄的红，与鲜嫩美味的鸡蛋的黄相得益彰，让各自原本的味道多了一份“别样的纯真”。 色泽鲜艳的它，口味宜人、爽口开胃、老少皆宜，就连制作过程都让人垂涎，深受大众喜爱。
营养的红黄搭配——番茄炒蛋
对于番茄鸡蛋南北方还有味道和做法上的争议，该不该放糖？是先炒鸡蛋，还是炒一半加鸡蛋？番茄吃软还是吃硬？不管是哪种做法和形态，自家的那一口才是最慧嫌扒销魂的。