❶ 熏鹅的做法和配料
01 糖烟熏鹅技术
（1）原料：去除掉五脏六腑的鹅的胴体，要求皮肤要完整无缺。每100斤白条鹅准备配料：盐3斤，猪油1斤，花椒25克，大料25克，桂皮13克，小茴香13克，生姜100克，白糖、红糖1斤。
（2）煮胚。将除了白糖、红销亮者糖之外的全部配料放入锅内清水中煮沸，将鹅胚浸入煮沸的配料汤水中15~20分钟，边烧边沸腾8分钟左右，之后停火焖鹅7~10分钟。中途将鹅搅拌2~3次，以便于热水浸入鹅胚体腔内，并撇去浮沫。当达到鹅肉已经煮熟、骨头还没熟的程度，及时捞出、晾干备用。
制作方法：将鹅宰杀脱毛去掉内脏，洗干净后，放入锅里清蒸至七八成熟，捞出沥干水分。全身涂上细盐、辣椒粉、香料粉、红酒等作料，经过键裤1~2个小时，晾干后，用托盘装好放入锅里，锅底预先放上糯米，用文火慢慢烤焦糯米熏烤鹅肉至香味扑鼻。熏烟温度为45℃，熏制时间在1~2个小时，然后涂上芝麻油，成品就做好了。这个视乎鹅皮金红透亮，加上一点辣椒粉映衬，非常漂亮，味道香辣醇厚。
❷ 烤鹅好吃的做法
香芋卤鹅
主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。
3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
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香麻鹅肉的做法
用料：鹅肉、白芝麻、鸡蛋、生姜、葱段、绍酒、干淀粉、精盐、花生油。
做法：将鹅肉片片成长约4厘米，宽3厘米的肉片，用姜片，葱段，精盐腌好。煎炸前将腌好的鹅肉片去掉姜片，葱段，加入鸡蛋和干淀粉拌匀，然后每片鹅肉沾上白芝麻。锅里放花生油，滩开来后，把油倒回油缸，再将鹅肉逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中空去油。上盘，就可以吃喽........ (同样的方法,可以煎鸡肉,鸭肉噢....)
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1. 烟熏板鹅
（1）制坯 选取体重3 kg~4 kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。
（2）腌制 每只鹅用盐200 g~300 g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。1只缸约放40只~ 50只，将未用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。经1周（气温高时可缩短至3天~ 4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。
（3）烟熏 将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4 h~6 h，中途可翻动1次~ 2次。
2. 广东烧鹅
（1）制坯 选取体重2 kg~3 kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏友掘，切除双翅和脚，沥干水分。
（2）加料 向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70 ℃的热水中烫洗鹅坯。随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。
（3）调料配制 按每1 kg鹅坯配料。①五香盐粉：精盐4 kg、五香粉400 g，充分混合均匀即成。②酱料：酱1.5 kg、蒜泥与麻油各200 g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400 g、白酒春衫100 g、葱花200 g、生姜末200 g、芝麻酱200 g，扒告腔充分混匀。③糖稀液：市售糖200 g，加1 kg凉开水，搅拌均匀。
（4）烤制 用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20 min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25 min，即可出炉。烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。
3. 挂炉烤鹅
（1）制坯 选取体重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。然后从喉部屠宰，开口处给鹅打气，使全身膨胀。从肛门处切断鹅肠，在鹅的左翼下切口，取出内脏，向腹腔塞8 cm~10 cm长的秸秆充分充实体腔，用清水反复冲洗腹腔及体表，直到洗净为止。用专用铁钩在距胸脯上端4 cm~5 cm的颈上钩住，挂起来，用开水自头颈向下不停浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部切口处，直到全身皮肤收缩，紧绷。鹅坯体表水汽干后，再用1份糖、6份水，在锅内熬成棕色的糖色，向鹅坯各部位涂抹糖色，先抹两肩，然后再抹两侧，挂于通风处晾干，再向腹腔灌入90 mL左右鲜开水，以保证鹅坯烤制时能迅速汽化，外烤内蒸使之外脆里嫩。灌沸水后，可再涂抹2勺~ 3勺糖色。
（2）烤制 用专门用来烤制鸡、鸭、鹅的烤炉进行烤制，炉温控制在230 ℃~250 ℃之间。将鹅坯送进烤炉，先挂于炉膛前梁上，右侧刀切口先对着火。使腹腔尽快升温，促使灌入体内的水迅速汽化，加快成熟。左侧鹅皮肤烤至橘黄后，即将鹅体转动，烘烤左侧。至两侧色泽一致时，再用烤鹅棍转动鹅体，逐一烘烤胸部、腿部。如此反复烘烤，使各部位色泽均呈橘红色，即可转至烤炉的后梁。背向红火，继续烘烤，待鹅身各部均匀转为枣红色即可出炉，整个烘烤过程应控制在1 h内完成。
4. 盐水鹅
（1）制坯 取2 kg~2.5 kg的仔鹅，宰杀后煺毛、洗净，切去双翅和脚。从左翼下切口6 cm~7 cm，取出内脏后，用水冲净。将鹅坯置通风处沥干水分，然后用手抓花椒盐擦抹全身各部。之后放入容器中腌2 h。
（2）用料 1只鹅需要葱4根、姜6片、黄酒30 g、食盐3 g，花椒盐及白汤适量。花椒盐的制作方法是将盐干炒至颗粒松散，再加上花椒粉和五香粉，继续炒至散发香味，停炒，置容器内摊开，冷却备用。
（3）烧煮 锅内加大量清水，旺火烧开，将腌制好的鹅坯投入沸水锅内，旺火烧煮，并不停翻动。待鹅坯转白、不见红色时，取出鹅坯，用清水反复冲洗，洗净花椒末等，使鹅坯白净。
（4）蒸制 烧煮洗净后的鹅坯，卧放于容器中，加葱、姜片、黄酒、食盐、白汤（刚将鹅坯淹没为宜），送入笼屉中，加盖，旺火蒸至前部皮肤能用手划破，腿部无弹性即可。鹅坯出笼后最好仍放在原汤中冷却，以保持白色和鲜嫩。
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鹅笋子锅
主料： 鹅 500克 竹笋 300克 魔芋 300克
调料： 辣椒油 10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各适量
制作方法
1. 将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条；
2. 竹笋洗净切成段；
3. 魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；
4. 姜、榨菜均切片；
5. 香菜择洗干净切段；
6. 炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；
7. 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透；
8. 最后撒入葱花、香菜段即可。
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红烧鹅肉：（药膳）
主料：熟鹅肉300 克，花生油200 克（实耗50 克），葱、姜、蒜少许，酱油、红糖、湿淀粉、精盐适量。
做法：
1.将熟鹅肉切成1 厘米见方的小块，用花生油炸一下捞出来，待用。
2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。
3.锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好
的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘食用。
功效：功效：益气补肺。
现代医学认为，鹅肉中含有大量蛋白质、维生素和矿物质，肉质细嫩，
容易消化吸收，营养价值较高。祖国医学认为，鹅内人肺经与肾经，有滋阴补肾之功，可化痰利水，除疹止嗽。阴虚之人食后不燥，阳虚之人食后不寒，并有养胃、补血、生津的功效，是一种很好的滋补食品。
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泡菜鹅肠：（川菜）
主料：鲜鹅肠500克，花椒5克，泡萝卜50克，蒜苗10克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克，盐花生10克，精盐2克，白糖10克，混合油75克，红苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：
1、将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起。
2、泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末。
3、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放入蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。
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烧鹅掌：（浙菜系）
主料：鹅脚翼(900克)
辅料：火腿(15克) 冬笋(15克) 香菇（鲜）(10克)
调料：姜(5克) 盐(5克) 味精(1克) 小葱(5克) 鸭油(10克)
做法：
1. 将鹅脚翼（鹅掌）放在锅中加水淹没，炖至六成熟时取出，在鹅掌面用刀轻轻直划一口，剔去趾骨和掌骨，用鸭汤150毫升浸泡1 小时左右；
2. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；
3. 冬笋去壳，切去老根，洗净，煮熟，切片；
4. 香菇去蒂，洗净，切片；
5. 熟火腿切片；
6. 在大碗中先放葱段、姜片；
7. 另将笋片、火腿、冬菇分3 行摆好，再将鹅掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齐摆好；
8. 摆好后加味精，精盐、鸭汤100毫升，上笼蒸15 分钟左右取出，覆扣在盘中，拣去葱、姜，淋上熟鸭油即成。
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鹅肉营养分析：
鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
与鹅肉相克的食物：
鹅肉不可与柿子、鸭梨同食；
与鸡蛋同食损伤脾胃。
❸ 熏大鹅做法
蒜，生姜下热锅炒香。切好的鹅肉入锅加生抽翻炒一带差分钟左右有香味，再加入喜好的炒菜的酒，（不喜欢酒味太浓也可加入些水）再翻炒后盖锅盖，（接下来开友肢盖再翻炒的时间视锅内情况）起锅前加入芹菜，盐，味精即可。熏过的鹅肉本来就有味道不好行世用太多调味品就很好吃了
❹ 熏鹅肉怎么做好吃
熏鹅肉切片；洋葱切丝；青椒切块；大蒜切片；香葱切段；生姜切丝。锅里倒入适量的油，烧热后放入大蒜、香葱和生姜爆香。倒入熏鹅肉，翻炒片刻。放圆没入青椒数腔锋、洋葱，翻炒片刻。加入蚝油和鸡精调味。出锅前淋入香醋即可。
❺ 岚谷熏鹅的吃法
你好；
岚谷熏鹅是一道桌面酒席必上的汉族传统名肴，属于闽菜系。此菜产自福建武夷山地区。在当地相当有名。整道岚谷熏鹅菜肴讲究色、香、味，其营养价值要高于哗州带鸡、鸭、猪、牛等牲畜，且脂肪含量低 。2014年5月。“岚谷熏鹅”喜获国家地理标志证明商标
第一步，选鹅是关键，鹅的要求：
1.鹅不宜太肥也不宜太瘦；
2.重量大约在2-3斤为佳；
3.选择的鹅必须是无疾病的（这个关系到食用者身体健康）
第二步，将鹅宰杀、除毛、洗净后，将整只鹅放进锅里用清水煮20--30分钟，七八分熟（即鹅肉色泽微黄，鹅肉弹性强，筷子戳不穿鹅肉），将鹅取出锅，将鹅肉上的水分沥干。
第三 步，将沥干水分后的鹅肉，全身涂抹上椒，盐等调味料，将鹅肉固定好放置专门烤箱熏制（烤箱内备有糯米、桂叶、茶叶，用文火将糯米烤焦出的烟熏制）七八小时，直至鹅肉融入了各种香料味，香味四溢，此时的鹅皮金黄透亮。口味稍偏重的可再在鹅肉上刷一道辣椒粉，则辣味十足。
小贴士：岚谷熏鹅适用于一般身体健康人群，身体虚弱、营养不良的群体尽量少食。有皮肤病（温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者）、痼疾者、高血压病、动脉硬化的人群忌食。 与鹅肉相克的食迹帆物：柿子、鸭梨、鸡蛋。乱芦 食岚谷熏鹅时，实在受不了辣味，可食用酸奶，可快速解辣。
❻ 烟熏鹅的做法大全集
主料：新鲜腐皮1包，香菇丝1/2杯，红萝卜丝一碗，熟笋丝1/2杯，
调料：酱油6大匙，糖2大匙，香油4大匙，甘草水
做法
1.将调味料调匀备用
2.热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用
3.取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系
4.取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用
5.重复上一步骤，继续完成其它顷搏的腐皮卷
6.将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大简乎此火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用
7.取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味拦迅），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏。
❼ 熏鹅怎么吃
在寒冷的冬季，很多人喜欢吃牛羊肉这类大热大补的食材。实际上，牛羊肉虽好，但也不能天天吃，今天刘叔向你推荐另一种也很适合在冬季食用，营养价值不输牛羊肉的优质美味食材，它就是鹅肉。
❽ 熏过的鹅肉怎么做才好吃（家常的做法）
蒜，生姜下热锅炒香。切好的鹅肉入锅加生抽翻樱让炒一分钟左右有香味，再加入喜好的炒菜的酒，脊掘局（不喜欢酒味太浓也可加入些水）再翻炒后盖锅盖，（接下来开盖再翻炒的时间视锅内情况）起锅前加入芹菜散伏，盐，味精即可。熏过的鹅肉本来就有味道不用太多调味品就很好吃了
❾ 熏大鹅 熏鹅家常版制作方法分享
1、宰杀：在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处，拔去细毛，割一小口。然后紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其呼吸，几分钟后即血尽而亡。宰杀后，必须在5分钟内用60-65℃的水烫毛。去掉粗毛后，将鹅放入冷水中浸洗，拔净细毛。
2、煮制：切开净鹅的胸腔，除去内脏，切成6～8片。然后放在锅内，加适量盐与水，放入少许五香粉、生姜片、葱等配料，加盖，煮至鹅肉基本熟烂，取出沥去水分。
3、重制：将锅里的汁水倒出，擦洗干净渗歼，在锅内放一张白纸，纸上放茶叶30克、白糖或红糖50克。上置一铝制蒸格，将鹅肉均匀地放在蒸格上，盖上锅盖烧火。火势以慢火，文火丛侍冲为好。约15分钟左右，打开锅盖检查一下，看谈搜鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方，可翻一下继续熏，一直到鹅肉表面全部熏黄，即可取出食用。