A. 东坡肘子做法
东坡肘子
食材类别：猪肉
味道：香辣
适宜季节：秋
色香味：汤汁乳白，猪肘烂软 主料：猪肘子、雪山大豆
辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 英文标准译法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce
典故
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。
四川的饮食文化中，最负盛名的就是东坡肘子了。关于东坡肘子诞生的传说，光在四川，就有不下十个版本，其中最为着名的就是“转移说”和“性情说”。
“转移说”是指当年东坡被贬到岭南后，化悲痛为食量，不仅“日啖荔枝三百颗”，还潜心专研烹饪，因此有了大量佳肴的诞生，首屈一指的当然就是东坡肘子。
“性情说”则发生在他老家眉山（眉州），是说新婚燕尔的东坡，因房事过度导致腰腿酸痛，新媳妇看在眼里，疼在心里，便瞒着他偷偷求了许多偏方，却都不奏效。
一天，她为东坡炖上了一对猪大腿，守在炉边竟打了个盹，忽然被一阵焦糊味惊醒：锅里糊了！她忙断了火，心疼地把猪腿给翻出来，一看汤已收干，靠锅底的猪皮略带一点点焦黄。眼看开饭时间就到了，她急中生智，在猪腿上淋上卤汁，洒上姜米、蒜泥和葱花。
她忐忑不安地看东坡尝了第一口，不料这醇香厚味的猪腿令东坡食欲倍增，他风卷残云般把两条猪腿都消灭了。
媳妇一看歪打正着，便隔三差五地为他做这菜，令她惊喜的是，东坡腰腿不适的症状竟不知不觉也消失了。从此，小两口的日子更甜甜美美。
现代东坡肘子的做法主要有两类：一类是“东坡媳妇”的做法：
用砂锅盛整猪大腿，加冷水，以刚没过猪腿为宜，加入拍碎的老姜与整葱头，旺火煮沸后，除去血泡，改为文火炖之。
直到汤汁基本收干，猪皮呈半通明状时，将其捞出置于大碗中，趁热把用酱油、糖色、陈醋、精盐、红油辣椒、红绿辣椒丁、油酥剁细的郫县豆瓣、炝干辣椒段、鲜花椒、孜然粉、卤油勾兑的汁水淋上，洒上碎炒花仁、黑芝麻、姜米、蒜泥、葱花、藿香叶即可。
另一类则要简便些，将抹匀胡椒粉和精盐的猪大腿置于铺上一层（约两百克）海带丝（大、小白豆也可）的小瓷盆中，放入约100克宜宾碎米芽菜和汉源花椒十余粒，用另一只盆扣在上面，放入蒸笼用旺火蒸3小时即可出锅。
这两种做法，选料和火候都相当重要。
东坡肘子的最大特点是鲜美，油而不腻，其肉皮和肥肉部分反倒比瘦肉更好吃。
即使平日一丁点儿油星都不沾的窈窕淑女，此刻都禁不住会尝一块带皮的肥肉。
配料
主料：猪肘子、雪山大豆
辅料：葱节、绍酒、姜、川盐
做法
1)猪肘刮洗干净；
2)放入汤锅烧开打去浮沫煮透；
3)放入葱节，姜，大量绍酒在旺火上烧开，再加入糖色;
4)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；
5)然后移到微火上煨炖约 2小时，抽出猪骨然后把肘子放正再炖，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；
6)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；
7)也可蘸酱油味汁吃
食用
食用时有两种形式：
一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也 行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。
二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。
眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
B. 闻名中国的东坡肘子怎样做
东坡肘子具有汤汁乳白，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等优点。那么，东坡肘子怎么做好吃呢？下面来看具体做法。
所需食材
鲜猪肘子1350克 / 豆瓣酱10克 / 泡辣椒15克
生姜米150克 / 盐0.2克 / 白糖3克
花椒面适量 / 醋20克 / 葱10克具体用量 根据个人喜好添加第一步
· 食材前期处理 ·
准备好猪肘子，放入水中漂一个小时，漂洗干净。再将猪皮表面所有的毛去除干净。
第二步
· 文火慢煮 ·
将处理好的肘子冷水下锅，锅里放入生姜、花椒、葱，文火慢煮3个小时以上。
第三步
· 炒汁水 ·
锅中倒油，油温热后倒入豆瓣酱煸香，然后下生姜末、泡辣椒末炒香，然后加入少许盐、白糖、醋、花椒面炒匀，撒上葱花即可起锅。
第四步
· 浇淋成菜 ·
将炒好的汁水淋在肘子上，即可成菜。
C. 怎样做东坡肘子
1、肘子先用刀刮去肉皮上脏物,然后择去皮毛,入凉水锅焯水,焯水后洗净。
2、肉皮也用刀刮去肉皮上脏物,然后择去皮毛,入凉水锅焯水,焯水后洗净,留出几块方形的(因为肘子是去骨的,所以肉皮少,为美观放容器里时将两边没有肉皮的地方可以补充一些肉皮),其余都切成细条。
3、将肘子放入锅中加入热水,然后将葱姜 花椒 大料香叶放入料盒里一起放入锅中,小火炖煮至用筷子能叉动时放入适量的盐继续炖至熟烂,捞出。
4、将切好的肉皮放入锅中,继续小火炖了20---30分钟至肉皮熟烂,汤粘稠关火。
5、将炖熟的肘子放入容器中,两边没有肉皮的地方都补齐肉皮,然后将肉用筷子扒拉开,再浇上汤,自然凉或放冰箱凉都可以。
6、调三合油:小蝶里加入海天添丁甜醋1勺 海天零添加头道酱油 1勺香油数滴调匀。
7、将冻好的水晶肘子扣出,切薄片,蘸料就可以了。清爽、劲道、味美。
1、肘子一个清洗后拔去残留的猪毛,浸泡一个小时左右,中途换水至少一次,尽量除去残留的血;
2、放入冷水锅中烧开,持续煮10分钟,捞出来,进一步清除残留的猪毛;
3、清水放入电压力锅里,选择“肉类排骨”档,工作结束自然卸压后取出;
4、取出骨头;
5、把肘子肉尽量裹紧,装进保鲜袋,再裹紧,放入冰箱冷藏;
6、完全冷却后可以去除切薄片装盘,把其他所有调味料集中在一个碗里,调成均匀的料汁,淋在肘子肉片上,再撒些香菜点缀。
1、猪肘子带皮刮洗干净,切2厘米见方的块,用沸水焯过;
2、锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开,放入猪肘块用微火将其炖烂;
3、捞出肘块和料袋,汤中加盐、味精调味,待汤将凝固时,将猪肘块轻轻放入冷却即成;
4、食用时蘸大蒜泥。
1、协调：肘子与肉皮的重量比例为1:1，做出来较为协调。
2、软烂：肘子软烂要蒸6小时，使用了焖烧锅，焖了6小时，每隔1小时放在火上烧3分钟，省火省事不用看着。
3、去污：肉皮焯水后，先用刮脸刀刮去肉皮表面的污物，保证肉冻透亮。
4、去油：肉皮焯水后，一定要用刀刮去油脂，否则做出的水晶不透亮。
5、筋道：肉皮与清水的重量比例为1:2，最好是1:1，煮出的水晶冻较为筋道，有弹性。
6、水晶：煮肉皮时，火力一定要用家中的最小火，千万不能大火，否则煮出的汤就是浑汤。
7、时间：煮至肉皮冻的时间要达到4小时，否则肉皮的胶性煮不出来，我也是用了焖烧锅，每隔1小时烧3分钟。
8、调料：要想水晶冻透亮，水晶冻中不能放盐等任何调料，只能蘸料汁食用。
9、料汁：水晶肘子好吃全在料汁，料汁好吃全在调料的比例，见下面过程图。
10、成冻：做好的水晶冻，要在冰箱冷藏5小时，才能成为冻冻。
D. 东坡肘子的正宗做法
东坡肘子
原料：肘子
配料：八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、草果、蒜瓣、葱段
调料：料酒、酱油、老抽、盐、姜片、冰糖
做法：
1、新鲜肘子把铁锅烧热，把肘子放进热的干锅里烧皮，这是烧好的样子。只要带皮的猪肉，都是习惯性地要烧皮，再刮洗干净备用。
2、刮洗干净后样子。
3、放开水锅里焯水，喜欢加几颗花椒在沸水里。
4、在焯水的同时，准备材料：八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、草果（做出来没有辣味），洗净备用。
5、炒锅内倒入适量食用油，加入冰糖，用小火翻炒，直到冰糖溶解。
6、将焯水后的肘子切开一面，放入热锅里，把糖色均匀地淋到肘子上面，这应该叫上色吧，然后，分别加入料酒、酱油、少量老抽、盐、姜片，不停翻炒。
7、把炒锅内的肘子及调料转入高压锅，再将八角、花椒等一并放入高压锅。
8、水开了，盖上盖子，才发现忘记放蒜瓣，葱段，赶紧洗了放进去。
9、盖上高压锅盖，基本就大功告成啦。中火30分钟后，出锅，盛盘，将高压锅内的汤汁淋在肘子上面，撒上葱花。（我觉得30分钟肥肉刚好，如果想瘦肉入口就化，那就40分钟吧。）
10、东坡肘子吃的时候可以把肘子切成小方块，蘸着酱汁吃。