㈠ 鱼翅怎样做好吃
家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点
主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、适量食盐等。
做法：
1、将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。
2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。
3、换水、烧开，再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味即可食用。
要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜。用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓，不过煲好之后肉韧不好吃。
如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单一的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制
㈡ 鱼翅的做法
海鲜干货鱼翅是比较常见的名贵高营养品，偶尔吃鱼翅不知道怎样吃，其实鱼翅煲汤是非常营养美味的，在制作的时候也是非常简单的，有很多种家庭实用的鱼翅煲汤技巧方法，下面是我给大家带来的鱼翅的做法汇总，希望能帮到大家！
鱼翅的'做法1
食材：
主料：鱼翅25克米饭适量
辅料：扇贝少许虾仁少许
调料：色拉油适量，食盐适量，酱油适量，味精2克，葱5克，姜5克花，椒适量，淀粉少许，十三香适量，高汤适量。
做法：
1、先将鱼翅泡至2个小时以上。
2、将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净。
3、取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成。
4、下入高汤（我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤），在放入适量的水和鱼翅煮开。
5、放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可。
鱼翅的做法2
【食材】
主料 鱼翅100克
辅料 干贝50克、火腿200克、鸡胸脯肉150克、鸡肉250克
调料 食盐5克、葱5克、味精4克、姜5克、鸡汤750克、料酒250克
【做法详解】
1、将干鱼翅放入汤锅内，加入清水置火上，加锅盖用小火烧开后离火浸泡，待鱼翅胀发后，刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水，加盖用小火烧开后离火，待其胀发后，刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开，将鱼翅捞起，拆去鱼骨头和腐肉，用清水反复漂洗几次，再用干净布将鱼翅包好，用开水焯一下捞出待用。
2、将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗内，加入料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水，上笼蒸软后取出，并撇出鸡油，捞出干贝留做他用。
3、将750克鸡汤放入锅内，并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细，加入葱姜水150克搅匀，倒入汤锅内，煮开后，捞出鸡脯肉，汤中加入味精。鱼翅放在汤碗中，把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。
鱼翅的做法3
材料
用料主料：山芋粉丝250g。配料：山药250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1个。调料：鸡汤500g，姜汁1 5g，精盐4g，味精2g，鸡粉2g，稳定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，鸡油10g。
做法
（1）山芋粉丝250g用冷水泡2小时，捞出待用；
（2）山药去皮蒸熟，捣成泥，加精盐，味精，鸡粉各1g，蛋清1个，糯米粉50g，大米粉50g拌匀；
（3）取一半山药泥铺在过有的平盘上，排上山芋粉丝，再用另一半泥抹在上面，上笼蒸分钟拿出，自然冷却。改刀成6块鱼翅待用；
（4）起锅放鸡汤500g，加盐3g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉，将素鱼翅放入，烧透即勾芡，点鸡油装盘。
操作要求
山芋粉丝要用冷水泡，粉丝耐火。
烧素鱼翅，烧透即可，时间不宜长。
鱼翅的做法4
鱼翅的营养价值
相信很多人都听过鱼翅，但是吃过的人却是少之又少，以至于了解鱼翅的人也是少之又少。那下面我们就来一起看一下鱼翅的营养价值吧，也好让我们对于鱼翅不是那么的无知，不是吗？
1、祛压降脂
鱼翅中含有降血脂、抗动脉硬化及抗凝的有效成份，对心血管系统疾患有非常好的防治功效。
2、养颜护肤
鱼翅中含有非常丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容养颜食品哦。
3、开胃消食
经常吃鱼翅人可以达到开胃、益气等功效，同时也是帮助我们消除体内的淤积毒素。
4、提高免疫力
鱼翅是营养不良、气血不足、体质虚弱之人的最佳食品，对各种心血管疾病、癌症、免疫性疾病患者也有非常好的食疗功效。
鱼翅的功效
1、鱼翅中的鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
鱼翅的适宜人群
气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
鱼翅的做法
相信大家看完了上面的内容之后，对于鱼翅也是有一定的了解了。那大家想学习一下鱼翅的做法吗？想学的朋友就来看一看吧。
一、雪花鱼翅
材料
水发鱼翅、蛋清、鸡胸肉、火腿末、盐、味精、牛奶、料酒、水淀粉。
制作方法
1、将水发鱼翅放入冷水里用小火烧开，捞出后用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入适当的料酒、葱、盐、鸡清汤，上笼用大火蒸软烂后取出沥干水分。
2、把鸡胸肉剁成鸡茸，取只碗盛装，加入适当的调味料拌均匀。
3、将蛋清放入大碗搅打成泡末状的糊，再将拌匀鸡茸调味料倒入一起搅拌均有。
4、等锅烧热，先用清油刷滑一下锅，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊和鱼翅，以中火翻炒。
5、轻轻拖入盘中，淋上一点鸡油，把火腿末撒在上面即可。
二、鱼翅羹
原料
水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇（或银针，即豆芽）25克，竹笋l/2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。
做法
①将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。
②烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
③依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。
三、白扒鱼翅
材料
水发鱼翅200克，母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。
做法
1、将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用。
2、炒锅内加入清汤、精盐（1克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。
3、再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10克）、精盐（1克）、绍酒（10克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。
4、炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15克），炸出香味，再加精盐（6克）、奶汤、绍酒（5克），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心。
5、烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
四、火踵鱼翅
材料
水发玉节鱼翅，400克 姜汁，25克 绍酒，100克 精盐，5克 湿淀粉，30克 加特级去骨熟火腿踵，150克 味精，5克 熟猪油，100克 生猪肥膘，100克 葱段，10克 熟鸡油，25克 葱结，20克 豌豆苗，10克 清汤，400克。
做法
1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。
2、 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。
3、 炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁。
4、烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵覆盖在鱼翅上，即成。
㈢ 泡菜鱼翅的家常做法
用料主料：煨好的海虎鱼翅600克配料：白萝卜条50克、胡萝卜片50克、苦瓜条50克、红小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黄条、小黄瓜50克、豇豆段50克、地蚕50克、青花椒30克、西芹片20克调料：四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、冰糖30克
做法
1、将以上配料、泡菜老盐水(500克)、冰糖(压碎)放一土陶盆内，浸渍断生，入味。将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味。
2、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好，各种泡好的配料撒放鱼翅四周，将矿泉水倒碗内，再加上泡菜老盐水，对好咸淡，注入钵内即成。
制作关键
鱼翅须提前煨进味，烹制成熟品，晾冷。
泡菜必须要用老盐水，配料内容要多样，色泽要各异，要浸渍断生味。鱼翅另用盐水泡制，以保持此菜特色。
鱼翅亦可改用熟海蟹、水发海参、熟海虾等，做法同上。
泡菜老盐水的成淡必须用矿泉水勾对。
㈣ 鱼翅的烹调方法
【菜 名】 荷花鱼翅
【所属菜系】 鲁菜
【特 点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
【原 料】
水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清
【制作过程】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
干烧鱼翅
【菜名】 干烧鱼翅
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜）
【原料】
干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉
【制作过程】
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
黄焖鱼翅
【菜名】 黄焖鱼翅
【所属菜系】 京菜
【特点】 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。
【原料】
水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克
【制作过程】
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。
砂锅鱼翅
【菜名】 砂锅鱼翅
【所属菜系】 京菜
【特点】
【原料】
水发鱼翅500克,火腿25克,水发玉兰片20克,水发香菇20克,油菜心15克,鸡汤1000克,清汤150克
【制作过程】
1.火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。 2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 3.砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅 的碗中，用旺火蒸至8成烂。 4.用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火 20分钟，放油菜心上即可。
葫芦大吉翅子
【菜名】 葫芦大吉翅子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】
水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个
【制作过程】
1.鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 2.将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。 3.炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。
胡芦桔翅
【菜名】 胡芦桔翅
【所属菜系】 鲁菜
【特点】
【原料】
水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个
【制作过程】
1.鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 2.将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。 3.炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。
凤尾群翅
【菜名】 凤尾群翅
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】
水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个,母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许,料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许鸡油15克。
【制作过程】
1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。 2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。 3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。 4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出。 5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。 6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。
白烧鱼翅
【菜名】 白烧鱼翅
【所属菜系】 闽菜
【特点】
【原料】
水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（500克）、光母鸡（1只）、鸡油9少许）、猪蹄膀（1只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（1200克）
【制作过程】
一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入 开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤， 然后用温火焖酥
白烧鱼翅
【菜名】 白烧鱼翅
【所属菜系】 闽菜
【特点】
【原料】
水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（500克）、光母鸡（1只）、鸡油9少许）、猪蹄膀（1只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（1200克）
【制作过程】
一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，然后用温火焖酥（约三小时），取去蹄膀、鸡不要，将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓。再用盐、湿菱粉调和，下锅勾薄芡，浇上少许鸡油即好．
玫瑰花鱼翅炒蛋
【菜名】 玫瑰花鱼翅炒蛋
【所属菜系】 全部
【特点】 做法简单，风味独特，有药用价值。
【原料】
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
【制作过程】
1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
桂花鱼翅
【菜名】 桂花鱼翅
【所属菜系】 全部
【特点】 色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】
主料 水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料 大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
【制作过程】
(1) 把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。 (2) 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。 (3) 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。 (4) 炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
蟹黄大生翅
【菜名】 蟹黄大生翅
【所属菜系】 全部
【特点】 色黄白，味鲜美嫩滑，秋冬季最宜。（粤菜）
【原料】
鲜汤烩好鱼翅（400克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（1000克）、黄酒（少许）、地栗粉（40克）、火腿茸（少许）、白酱油（26.5克）、味精（少许）、蟹黄（13.5克）。
【制作过程】
一、将锅烧热，加猪油，再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滚（使保持嫩滑）。二、用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。
鸡茸鱼翅
【菜名】 鸡茸鱼翅
【所属菜系】 全部
【特点】 色白带有红点，味浓鲜嫩。
【原料】
主料 水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料 熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。
【制作过程】
(1) 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。 (2) 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大 碗,撒上火腿末即成.
鸡茸鱼翅
【菜名】 鸡茸鱼翅
【所属菜系】 全部
【特点】 色白带有红点，味浓鲜嫩。
【原料】
主料 水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料 熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。
【制作过程】
(1) 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。 (2) 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即 加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大 碗,撒上火腿末即成.
蟹黄鱼翅羹
【菜名】 蟹黄鱼翅羹
【所属菜系】 全部
【特点】 口味咸鲜，色泽金黄，口感滑爽。
【原料】
净鱼翅针300克，蟹黄100克，青菜少许，盐，味精，高汤料酒，姜，淀粉。
【制作过程】
1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用。2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及小料，放鱼翅炖制后，勾芡，放入蟹黄。
砂锅鱼翅
【菜名】 砂锅鱼翅
【所属菜系】 全部
【特点】 京菜
【原料】
水发鱼翅（1050克）、整京葱（2根）、姜片（1片）、黄酒（80克）、盐（少许）、味精（少许）、浓汤（1400克）。
【制作过程】
一、将鱼翅放在碗里，加水，整葱、姜片，上笼蒸约三小时，以去掉翅的黏液的腥味，并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉，取出鱼翅，用开水漂一漂。
二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。
沙锅鱼翅
【菜名】 沙锅鱼翅
【所属菜系】 全部
【特点】 翅软烂，汤味美，富有营养。
【原料】
主料 加工好的鱼翅1.2公斤。调料 葱姜油50克，鸡油5克，盐10克，毛姜水10克，料酒15克，味精 8克，奶汤1公斤。
【制作过程】
(1) 将鱼翅上笼屉蒸透，滤去原汁，放入沙锅中。 (2) 炒勺上旺火，将葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤、毛姜水、盐和味精，烧开后倒入沙锅中，用微火炖20分钟，淋入鸡油即可。
佛跳墙
【菜名】 佛跳墙
【所属菜系】 全部
【特点】
【原料】
主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒， 莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量做法：
【制作过程】
步骤一 鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫；步骤二 干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；步骤三 将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续
煮五分钟，再闷两小时即可食用。
组庵鱼翅
【菜名】 组庵鱼翅
【所属菜系】 湘菜
【特点】 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口
【原料】
水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克, 葱结50克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克
【制作过程】
1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 3． 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。 注意： 1、 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。 2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
红炖鱼翅
【菜名】 红炖鱼翅
【所属菜系】 粤菜
【特点】 翅针软滑，香味浓郁。
【原料】
洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针 100克,排骨500克,火腿丝25克,猪手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油 10克,绍酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精盐20克,上汤1000克,酱油5克,二汤3000克,生葱50克,味精10克
【制作过程】
1. 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 2. 用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1. 潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。 2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。 3. 在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。
火踵鱼翅
【菜名】 火踵鱼翅
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 食之，回味甘醇清雅。
【原料】
水发玉节鱼翅,400克 姜汁,25克 绍酒,100克 精盐,5克 湿淀粉,30克 加特级去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟猪油,100克 生猪肥膘,100克 葱段,10克 熟鸡油,25克 葱结,20克 豌豆苗,10克 清汤,400克
【制作过程】
1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江着名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。
红烧海皇翅
【菜名】 红烧海皇翅
【所属菜系】 浙江菜
【特点】
【原料】
鱼翅100克，虾仁1个，澳带1个，鲍贝1个，斑块1个，金华火腿丝，牙菜各适量。
【制作过程】
1.将鱼翅用清水泡一晚，次日晨洗净，煲8个小时，再洗净，用上汤煨30分钟。 2，将虾仁，澳带，斑块，鲍贝过油，和牙菜放在容器的底部，将煨好的鱼翅盖在上面 3.豆苗用味精，姜，酒炒好，放在盘中央 4.蟹黄勾芡，淋在豆苗上，另用白蟹肉制成白芡淋在瑶柱和澳带上。四边用樱桃西红柿围边。
㈤ 家常鱼翅怎么做(鱼翅如何做好吃)
1、鱼翅的烹饪方法。
2、家庭鱼翅怎么做好吃。
3、家庭怎样做鱼翅。
4、鱼翅的家庭简易做法。
1.原料：鱼翅半两、扇贝丁少许、十三香粉、海鲜酱油、虾仁少许、葱、姜、花椒大料、高汤、盐、味精、食用油、淀粉。
2. 先将鱼翅泡至2个小时以上。
3. 将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净。
4. 取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成。
5. 下入高汤，在放入适量的水和鱼翅煮开。
6. 放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可。
㈥ 鱼翅怎样做好吃
鸡汁素鱼翅
材料
用料主料：山芋粉丝250g。配料：山药250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1个。调料：鸡汤500g，姜汁1 5g，精盐4g，味精2g，鸡粉2g，稳定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，鸡油10g。
做法
(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时，捞出待用；
(2)山药去皮蒸熟，捣成泥，加精盐，味精，鸡粉各1g，蛋清1个，糯米粉50g，大米粉50g拌匀；
(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上，排上山芋粉丝，再用另一半泥抹在上面，上笼蒸分钟拿出，自然冷却。改刀成6块鱼翅待用；
(4)起锅放鸡汤500g，加盐3g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉，将素鱼翅放入，烧透即勾芡，点鸡油装盘。
操作要求
山芋粉丝要用冷水泡，粉丝耐火。
烧素鱼翅，烧透即可，时间不宜长。
鱼翅炖乌鸡汤
材料
鱼翅（散翅）：250克乌鸡：1只金华火腿：2片枸杞子：15克红枣：6粒姜：2片水：8碗(3-4人份)
做法
鱼翅提前一天用温水浸泡，其间换3次水，至鱼翅吸饱水变软；
2. 宰好的乌鸡洗净斩块，汆水捞起冲净；
3. 红枣洗净拍扁去核；枸杞子洗净；
4. 煮沸清水倒入大炖盅，放入所有材料，武火煮20分钟，转小火炖两至三个小时。因有火腿，先试味再下盐，即可享用。
扒蟹黄鱼翅
材料
用料主料：水发海虎翅400克配料：蟹黄、葱姜末调料：上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油
做法
1、鱼翅排放整齐，用纱布包好，加上汤煨制2小时取出。
2、净锅加葱油，入葱姜末炝锅，加蟹黄炒香，加上汤，调味调色，下入鱼翅慢慢煨10分钟，勾芡，淋葱油，盛入盘中即成。
小诀窍
制作关键
鱼翅要提前煨制，口感要烂。
勾芡时掌握好时机，尽量不要破坏菜肴的形状。
㈦ 鱼翅在家庭餐中么样做好吃
鱼翅的泡制法：将翅饼用水泡软，搓碎，放入小筐内沥水。 锅内放宽水将翅饼放入，用小火煮30分钟，倒掉汤，重新放水后再煮30分钟后沥
材料：鱼翅100克，鸡胸脯肉150克，佐料A（姜汁、淀粉各1汤匙、盐1／4小汤匙），干蘑菇3个，嫩笋（水发）L个，葱白1根，姜30克，清汤3杯，盐1/2小汤匙，酱油1大汤匙，料酒1大汤匙。胡椒粉、淀粉少许，香油少许，植物油2大汤匙，醋少许。
做法：
1．鱼翅水发后，蒸至熟烂，取出待用。
2．鸡肉切细丝，用A佐料浸泡入味。水发蘑菇，笋切丝。
3．油锅烧热，放入葱段，姜片煸炒，加入蘑菇、笋翻炒，倒入料酒，清汤煮开。
4． 将鱼翅放入锅内，加入盐，酱油调味，放入鸡肉煮1分钟，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根据口味放点醋。
---------------------------------------希望可以帮到你，百忙之中还望采纳------------------------------------
㈧ 鱼翅家庭做法有哪些
材料
水发鱼翅，高汤，盐，料酒，酱油，鸡精
做法
1.水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸，小火煮30分钟
2.锅内加大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧40分钟，放鸡精调好口味，水淀粉勾芡
㈨ 怎样烹饪鱼翅 家庭食用 三人左右
鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味。鱼翅每100克含水份14克、蛋白质83.5克，脂肪0.3克，此外还含钙、磷、铁等营养成分。鱼翅性味甘平，具有益气、开胃、补虚的功效，它补肾、强筋、壮骨、消痰。治疗食欲不振，老少皆宜，乃滋补极品。
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在烹制鱼翅前，要先将鱼翅发好，方能烹制！！！切记！！！
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鱼翅的涨发方法为水发：
1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。
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菜肴：
1、 红烧中鲍翅
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金黄色，鲜香黏滑。
2、 鱼翅蒸鸡
材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
3、 冰糖鱼翅
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。