① 烤鹅的做法
（一）南京烤鹅
1. 产品特点，色泽枣红，外脆内嫩，肉质鲜美。
2．选料 选当年生经肥育的鹅为原料，以2月龄、活重2.5公斤以上的肉鹅最适宜。
3．加工工艺流程 屠宰初加工—烫皮—挂糖色一晾皮一填料灌肠—烤制
4．加工方法
1）屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口膛，斩去翅尖、小腿，清水侵泡洗净，沥干水分。
2）烫皮 钩住鹅体，用100℃的沸水浇淋，使皮肤和肌肉绷紧，可以减少烤制时脂肪流失，也可使烤鹅皮层酥脆。
3）浇挂糖色 以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例，在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身，这样不仅使烤鹅呈枣红色，而且增加皮层酥脆性。
4)晾皮 挂糖色后，将鹅挂于阴凉通风处，蒸发皮层和肌肉中的水分，使鹅坯干燥，增加烤鹅皮层的脆性。
5）填料灌肠 在腹腔内放人适量八角、姜和葱，并灌入100℃的汤水70～100毫升，使鹅进炉后遇到高温，汤水急剧汽化，外烤里蒸，达到烤鹅外脆内嫩。
6) 烤制
鹅挂入炉内，炉温保持在230～250℃之间，先把刀口侧向火，以利高温使体腔内汤水汽化，当呈黄色时，再把另一侧转向火，烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5公斤的鹅胴体需烤1小时左右，体腔内的汤水清亮透明，呈白色，并出现有黑色凝血块,说明已熟透，出口率70％左右。
（二）广东烤鹅
广东烤鹅是广东省着名的烤制品。
1．产品特点 色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。
2．选料 广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅（又名乌棕鹅）为原料，活重2.5公斤左右最适宜。
3．配方
1)五香料配方 白条鹅l00公斤，食盐4公斤，五香粉400克。
2）酱料配方
白条鹅100公斤，鼓酱1．5公斤、碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，盐适量。
4．加工工艺流程 屠宰初加工—填料—烫皮—填料—挂糖色—烤制—涂油
5．加工方法
1) 屠宰初加工 按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分。
2) 填料 按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口。
3) 烫皮 用70℃左右的热水烫洗鹅体表。
4) 挂糖色 取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。
5) 烤制
将晾干表皮的鹅坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鹅体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鹅体，将胸部转向火口，烤25～30分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。
6) 刷油 在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。
② 烤箱烤鹅的做法和配料
▲主料：仔鹅1只
▲调料：姜，干葱，蒜肉，香菜，糖15斤，盐10斤，香料粉600克，海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两，白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤，玫瑰露酒0.5两。
▲烹饪提示：
1、应选用鹅龄90天左右、体重3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、打气至八成满为宜，且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3、淋或刷脆皮水时要弄得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
4、挂入炉中烤时，要掌握好火候，将鹅在炉中转动几次，使之受热均匀。
5、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
▲烧鹅淮盐：
盐13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉600克。
▲烧鹅酱：
面鼓酱8斤，李锦记叉烧酱4支，南乳酱2支，排骨酱3支，李锦记海鲜酱3支，
生姜1斤，干葱头1斤，蒜米1斤，洋葱5两，香菜2两，九江米酒2两，花生油3斤，麻油4两。
▲烤鹅皮水：
配方1：白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。放在一起搅拌均匀即可。
配方2：白醋10斤，大红浙醋两瓶，柠檬两个切片，九江双蒸酒两瓶，麦芽糖两斤，石粉少许！
配方3：开水2斤，麦芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。
▲酸梅酱配方：
冰花酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西柠汁100克，慢火煮溶解即可。
▲制作过程：
1、仔鹅宰杀后，在尾部开一道口，将里面的内脏挖出来，再把鹅洗干净。然后将鹅盐，鹅酱，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶放入鸭肚子里面，加入0.5两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里面搅拌均匀。
2、用鹅尾针将开口缝紧，使味汁不漏出。
3、将鹅头部向上，把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
4、将打好气的鸭子放在干净的滚水中烫4-5秒。要将每一个部位都烫到，烫好后要马上过冷水，将它冷却，防止鹅皮出油。
5、将鹅用烧鹅钩挂起2分钟后，均匀的淋上鸭皮水，然后吊在风扇下吹12个小时，把鹅皮吹干。
6、将晾干的鹅放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领：烧烤炉要先把火点着再将鹅放进去，火不能太大，要用文火烧。
7、烤熟的鹅，把鹅尾针拔掉，将里面的汁放出来，等鹅剁好后再将汁子浇上去。
8、沾酱用冰花酸梅酱，其味道略带甘香，皮脆。
③ 家常烤鹅的做法
1.准备鹅半只，这种做烤鹅的最好选择嫩一点的鹅 ，比较容易烤熟。2.先用少许盐在鹅身上薄薄抹一遍，再加人蒜沫、姜沫、白糖、料酒、生抽、老抽抹匀，放入冰箱冷藏12小时左右。3.把烤箱200度预热10分钟，烤盘放烤箱底层，铺上锡纸，不然油滴下来会弄脏烤盘，再把烤网放中层，放上腌好的鹅，200度烤一小时（每个人的烤箱温度都有差别，要根据自己平时使用的温度灵活调整，以免烤焦或没熟）。4.烤了30分钟后取出鹅刷一层蜂蜜，两面都要刷。5.再放入烤箱烤30分钟，烤好后肉厚处用筷子扎一下看看有没有血水流出，没有就熟了，反之则还没熟，要继续烤。小贴士
如果想让鹅快一点熟，可先下锅蒸20分钟，拿出来再抹一次酱料，再入烤箱，这样可以缩短烤的时间。
④ 木炭烤鹅的做法和配料
1.主料：鹅3000克
调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色： 皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃1. 八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；
2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；
3. 净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；
4. 再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；
5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；
6. 接着送进炉内，用炭火烧烤；
7. 炉温控制在250℃，加盖烤30 分钟；
8. 闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；
9. 出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。 宁波烧鹅的制作要诀： 1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；
2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。
2.主料
全鹅一只
10斤
辅料
醋
10克
盐
5克
糖
5克
米酒
2克
白胡椒粉
2克
南乳
4块
蠔油
5克
生抽
5克
自配香料粉
5克
蜜糖
5克
鲜姜汁
5克
步骤
1.全鹅身脱骨。留大翅和腿骨。放所有配料腌一夜入味。
2.凉干鹅皮后。把鹅皮刷醋蜜混合液。凉干。待干后再刷。反复三次。
3.烤盘放锡纸后再放入凉干表皮的鹅肉。烤箱预热200度。放入烤盘烤30分钟。拿出表皮再刷醋蜜合液。鹅腿和鹅身切口处用锡纸包上。预防烤焦。再放入烤30分钟即可
⑤ 鹅肉怎样烧好吃
红烧鹅肉
材料:
鹅腹肉，叉烧酱，葱，蜂蜜
做法:
1.先将里鹅腹肉洗净，然后用纸巾吸干水分，将里脊表面的白膜剔除干净，加入叉烧酱、葱段，一起腌制2小时，或者盖上保鲜膜，放入冰箱过夜更好；
2.腌制途中注意要翻面2-3次，以便入味均匀；
3.腌好的叉烧肉提前取出，放在架子上让汁水沥干；
4.然后用刷子将蜂蜜均匀的刷在叉烧肉上，再次让其自然晾干，大约需要10-15分钟；
5.在烤盘底部垫上锡纸，然后将叉烧肉放入烤箱，用180度的火力烤30-40分钟，然后取出，将腌渍的汁水涂抹在肉的表面，再放入烤箱中，用150度的火力，继续烤10分钟，或者看到表面微微焦红上色即可。
⑥ 烤鹅的配方
主料：大鹅1只
辅料：色拉油1汤匙、盐80g、酱油适量、料酒适量、小茴香适量、白果适量、香叶适量、胡椒粉适量、孜然适量、葱适量、椒盐粉适量、蜂蜜适量、白糖适量、姜适量、蒜适量
步骤：
1、葱姜蒜去皮洗净切条