㈠ 食材_肉末竅門
（肉末，即豬肉的粉末。肉末，浙江菜，味道咸香，營養豐富。需要瘦豬肉或瘦牛肉300克，植物油50克、醬油30克，味精少許，蔥、薑末各適量。
1）將瘦肉片去筋，剁成細末。（2）將炒鍋上火、放入植物油，熱後放入肉末不斷煸炒，炒至八成熟時，放入蔥、薑末和醬油，炒至全熟時，放入味精即成。肥瘦豬肉 500克
配料
食油 75克、腌雪裡蕻50克、醬油 40克、蔥花、薑末、蒜片、味精、紹酒各少許，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量。
調制方法
1. 肉末鹵：將豬肉剁成末。腌雪裡蕻洗凈（雪裡蕻是芥菜類中葉用芥菜的一個變種，加食鹽腌成鹹菜，是太原地區人民冬季食用的一種鹹菜），切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒，油熱後撈出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部變白時，再加入蔥花、雪裡蕻丁、薑末、蒜片翻炒，隨後放入醬油、紹酒、精鹽、味精和500克高湯，燒開後勾少許薄芡，倒入大碗或小盆內即成。 [1]
2. 食時將肉末鹵舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸麵食之。喜食辣者可以放適量油辣椒。
特點
香、辣、咸、酸，鮮美可口。
註：炒肉末製法與肉炸醬相仿，但汁水較多。一般宜食折面、莜麵、紅面、蕎面等各類蘸面，特別是蘸片、莜麵栲栳、莜麵或蕎面拿糕配蘸肉末鹵，味道十分鮮美。
做法二編輯
主料
豬後腿肉 500克
配料
味精 3克、黃醬10克、糖色 5克、白糖 10克、蔥末 5克、精鹽 2克、薑末 3克、紹酒 3克、芝麻油 5克、醬油 50克
烹制方法
1. 將豬肉剔凈內外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分鍾，去掉腥味和血水。反復炒至肉變成粉白色，並且滲出油來為止。
2. 將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇凈，再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、薑末，炒出香味，放入芝麻油，最後，加入紹酒、味精拌勻即成。
工藝關鍵
1.糖色製法：炒勺放入旺火上，倒入白糖 50克，開水 50克，燒開後，用手勺攪炒一二分鍾。等到水分炒干時，再把炒勺移到微火上繼續攪炒，直到糖成紅黑色並冒青煙時，立即倒入 100克開水，攪勻後即成糖色。
2. 如肉末粘勺底，馬上移在微火上攪炒，散一散熱氣後，再放在旺火上繼續炒。
營養價值
在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
㈡ 肉怎麼燒才好吃
豬肉怎麼炒才不柴？酒席大廚教你一招，炒好的豬肉又嫩又滑
豬肉是大家最不陌生的食材，我們平時的餐桌上經常會出現豬肉，豬肉可以搭配許多蔬菜來炒，比如洋蔥炒肉，青椒炒肉，木耳炒肉等等，其實只要不把豬肉炒老，吃起來不柴，那麼隨便搭配什麼食材來炒都是非常好吃的，所以炒豬肉的關鍵就是不能炒老，但是怎麼做才能把豬肉炒的又嫩又滑呢？
