A. 腌酸菜不腐爛有哪些竅門
腌酸菜要等氣候轉涼以後腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵，要使腌酸菜不腐爛還應掌握以下方面的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水分減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水分和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好地保存。
2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到保存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。
3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以添加不同的調味品， 從而使腌制食品具有各地的特色。
4、1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生，且酸菜不容易腐爛。腌制時，用涼開水將維生素C溶解，減少亞硝酸鹽的產生和腐爛。
注意事項：
1、酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽，不利於人體身體健康，在吃酸菜時應當尤其當心不要吃腌制時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。
2、吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，會阻礙亞硝酸鹽的生成。
B. 如何腌酸菜既酸又不爛
腌酸菜，別只會加鹽腌了，牢記3個關鍵，酸菜又酸又脆，放久不爛
【腌酸菜】
需要准備的材料：芥菜，鹽。
詳細做法：
首先我們需要把芥菜清洗干凈，防止腌酸菜的時候帶入泥沙或者菜葉中的蟲卵。
擺開晾曬至芥菜葉子變焉。製作酸菜時，我們最先要記住的第一個關鍵點就是，需要把芥菜曬焉了。這是因為芥菜的菜葉中水分比較多，如果直接腌成酸菜，它的菜葉子就會變得很脆容易就爛掉，曬焉後芥菜水分變少，葉片更有韌勁，這樣泡久也不會爛了。
接下來我們准備一鍋干凈無油的清水，燒開後加入兩勺鹽，把芥菜放進去燙10秒左右立即撈出。
撈出的芥菜放入一個干凈無油的深盆或者玻璃罐子中，待鍋中的水放涼後，再倒入芥菜中。這里需要記住的第二個關鍵就是：我們所用的鍋和盛放酸菜的盆都必須是干凈無油的狀態，很多人做酸菜很容易忽略這一細節，導致芥菜還沒變酸就開始爛掉了。
最後我們需要准備一個干凈的盆倒扣入酸菜中，把酸菜全部壓在水下，這樣腌制三天左右，芥菜就開始變黃變酸了，而且腌制的時間越久，酸菜就越酸。這里需要講的是我們腌制酸菜的第三個關鍵點，就是酸菜一定要全部沒入水中，因為暴露在空氣中的酸菜很容易被氧化，還會發霉變質，嚴重的話還會導致整缸酸菜都爛掉。
小帖士：
1.腌制酸菜前，需要把芥菜洗凈曬焉水分，這樣做的酸菜口感會更脆爽。
2.我們腌制酸菜所需要的用具都要保證是干凈無油的狀態，否則酸菜很容易變質爛掉。
3.腌制酸菜時，需要把芥菜全部沒入水中，可以藉助工具，比如盤子、大石頭等重物將芥菜壓在底下，這樣泡的酸菜泡久了不容易爛掉。
C. 酸菜怎樣腌制又脆又好吃不爛
准備材料/工具：大肉芥菜5棵、淘米水適量、鹽適量、無油玻璃罐。
1、肉芥菜清洗後，放陽台晾乾水分。
小貼士：
整個製作過程不能沾油，要保證罐子的無油干凈。如果淘米水不能完全泡過芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字壓住芥菜。腌制芥菜完全變黃就可以吃了。
D. 腌酸菜不爛的訣竅
將裝滿酸菜、用紙封住壇口的壇子倒過來，將壇口朝下， 壇底朝上， 沉重的酸菜壇將壇口壓住，壇內的酸菜頂住壇口的封紙。這樣， 壇外的空氣進不到壇內來， 壇內的酸菜就不易腐爛、 變質。腌酸菜要等氣候轉涼以後腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
腌酸菜不爛好吃不爛的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到保存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。
3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以添加不同的調味品， 從而使腌制食品具有各地的特色。
E. 怎樣腌酸菜才能不爛
首先，我們要選擇用來腌酸菜的蔬菜，首選是芥菜，如果沒有的話用大白菜也可以。我們把買回來的芥菜或大白菜摘去黃葉和老葉子，分成一片一片的，放到干凈通風的地方晾曬，一定要把菜表面的水分晾幹才可以，只有這樣做出來的酸菜才不容易爛、不容易壞掉。
然後，我們要准備一個干凈的裝酸菜的大壇子，把壇子用清水洗干凈之後還要用白酒浸泡之後再洗干凈。洗干凈之後要把水分晾乾。壇子一定要是無油無鹽才可以，不然腌制的酸菜還是會很容易壞掉。因為腌的菜接觸了生水和油，還是很容易變質，所以這一步也很重要。還要准備一個無油無水的盆子。
接下來，我們把晾曬好的白菜或是芥菜放到清水中洗凈，放到無油無水的盆子里，准備一個容器放食鹽和涼開水融化之後做成鹽水，把鹽水倒在盆子里，鹽水要把菜蓋住才可以。然後連菜倒在壇子里，菜與菜之間不要留空隙，擺好之後在上面壓一塊干凈的大石頭。
最後，用塑料薄膜密封壇口，蓋上蓋子，腌漬到入味就差不多了。到時候拿一些出來，切成絲之後炒著吃味道還是很不錯的。喜歡吃辣椒的話腌的時候可以加一些辣椒進去。
腌酸菜的做法其實並不難，掌握了這些小技巧的話，你也能腌出來很好吃的酸菜，而且保存時間長，放半年都不會壞
F. 大缸腌酸菜不爛的訣竅有哪些
1、選菜是關鍵。選用綠色有機蔬菜，不要選市場上看上去非常飽滿(化肥催的)，買平頭或小頭的(帶蟲眼更好，無農葯)。
大白菜一般在農村家家戶戶都自己種著吃，一般情況不施化肥，用農村自產有機肥，不打葯，這樣種出的白菜俗稱「綠色有機蔬菜」，原生態的種植方式才有營養。
2、困菜。新砍回來的大白菜放太陽底下曬3天左右。
3、晾曬好的白菜，去掉外面比較臟的菜幫，處理好，大鍋里加入水燒開，把白菜整根放進去，燙一下，焯一下水，殺除一下細菌，微生物等。這樣腌制的酸白菜才不容易爛。
4、燙好後的白菜過一遍涼水，撈出控干水分。
5、把腌菜缸從里到外清洗一下，用點熱水殺殺菌。
6、把瀝干水分的焯過水的白菜一層層的碼在缸底，這一大缸大概用2袋鹽，一層白菜，一層鹽，這樣碼，一直碼到頂。
腌酸菜地區特色：
東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽；
就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後用水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外堅實，酸爽嫩脆，沒有糊狀物。是過年前後各種燉菜和酸菜餃子的主要食材，尤其是菜心，嫩黃可口，適合蘸食。
G. 怎樣腌酸菜才能好吃還不爛
腌酸菜不爛製作方法
方法一、步驟:1除去白菜外面的爛葉子,將白菜放在太陽地里曬兩天,讓白菜跑跑水分2把缸洗凈,待用3將白菜打顛倒放進缸里壓實,每層撒一點鹽，防止白菜爛.4找來合適的石頭,洗凈開水燙一下(如果有一個大石頭更好).5將石頭壓在白菜上.6拿盆往缸里倒水 水要沒過白菜7用手使勁壓石頭壓實.8放置在陰涼處四十多天,待白菜和水都發黃即可.
方法二、步驟：1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。2、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。4、燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鍾時間，最多1分鍾即可。撈出過涼水，瀝干。5、把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）6、都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了.(1如果是用保鮮膜,做好2天後需要放下氣,然後就不用再打開了.2放置在陰涼處,最好室溫5度左右的地方)
H. 咋樣腌酸菜不爛
秋冬季節的到來，天氣是越來越冷了，也是到了腌制酸菜的好時侯，這個時間的大白菜，價格不貴，很是便宜，一次可以多買一點，用來腌成酸菜，隨吃隨取很是方便。
我給大家介紹一種腌白菜最簡單的方法，不用復雜的製作過程，只需加上一種調料，做法簡單快速，而且放一年也不會壞，做好的酸菜，可以做成各種的美食，關鍵是自己製作的酸菜，沒有任何的添加劑，吃著放心。
食材准備：
大白菜 ，鹽
做法：
1、准備新鮮的大白菜，把白菜外面的老葉子給去掉，我先腌制了兩顆九斤重的白菜，天再冷一點，就用大缸腌制可以吃上一年。
2、把白菜對半切開，分成四份，白菜如果個頭小，就一分為二，切好的白菜用清水，清洗干凈 ，放入容器種備用。
3、在湯鍋中倒入清水，水開後，放上洗干凈的白菜焯水，白菜的一面大約焯水15秒再翻面，另一邊也焯水15秒後撈出，擺放開，把白菜放涼。
4、焯白菜的水不要倒掉，放入鹽60克的鹽，攪拌融化，再把水給放涼。
5、提前准備一個無水無油的干凈密封罐，如果腌制的多就用大缸腌制，容量大放的多，白菜放涼後，擺放入玻璃罐中，一層一層的給擺放緊實。
6、最後一步，倒上放涼的水，水的量一定要沒過白菜，再密封起來，放上一個月就可以吃了，這個時間的酸菜，亞硝酸鹽含量是最低的，吃著也比較安全放心。
做好酸菜不管是用來燉魚，或者做成酸菜包，或者炒著吃，都非常的開胃，喜歡吃酸菜的朋友，有時間就腌制一些吧。
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I. 怎麼腌酸菜不爛有什麼秘方嗎
酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而再全世界，酸菜也會分地區，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在製作時，都要使酸菜長期都不爛不發霉，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發霉，就要知道這種發霉黴菌是如何生成的。因為在製作酸菜時，蔬菜需要在無油、無麵粉、無菌的條件下發酵，如果發酵的環境中有這3種物質，酸菜肯定就會發霉，而裡面的黴菌到達一定數量，就會使酸菜腐爛！
其實腌酸菜時，淘米水不會煮開，也可以直接放入到蔬菜中，不過這樣會增加酸菜的腌制時間，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1個月後才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些，大家根據自己的實際情況去選擇即可。