㈠ 怎麼鹵豬頭肉
豬腦殼【以前因為窮，一般情況下，沒得哪個會殺肥豬來做鹵肉，所以在四川，很多地方把鹵肉喊成「瘟豬兒肉"】
一般豬腦殼肉都有點兒肥，只是這種肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一樣。鹵好的豬腦殼肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤，再來點兒麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒得人吞口水喃，記到，手機屏不幹凈哈，標添，嘿嘿。。。）。不過，要想鹵豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。
1:首先說一哈初加工，豬腦殼最好買生的回切自己剔骨頭，把豬毛整干凈（酒燒，火秒，剃鬍刀隨便你），整干凈為原則，最好是火秒，把表面燒進皮，毛庄庄燒干凈，吃起莫得毛臭味（這步嘿關鍵，標減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然後洗干凈，冷水漂1小時，看到豬肉發白就要得了，撈起來整點兒鹽、生薑、蒜腦殼、花椒、蔥蔥『、料酒腩4小時，然後拿鉤鉤兒掛起來晾1小時，最好是太陽底下曬1小時，把水汽敞干，（沒得條件的就不用晾，但是要多腩1小時），直接進入下一盤工序。
2:膽水。腩過的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鍾，撈出來冷水洗干凈。
3：鹵水燒開，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鍾，有滅菌的效果，拿手扇點熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成鹵活豬頭了），不香就加香料，然後拿筷子蘸點鹵水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過的豬腦殼，鹵水標整太含（咸）了，比平時炒菜味道大滴點兒就要得了，最後看鹵水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生薑得鹵水頭，然後把豬腦殼丟得鹵鍋頭，倒點兒料酒，大火燒開，這塌要重點說一哈，鹵豬腦殼跟鹵雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開後，保持中火，等鹵水保持翻滾兒20分兒鍾，這個目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。然後小火再鹵20分兒鍾。拿筷子從肉皮那面奪進切，輕輕個兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動，就繼續開火鹵。
4：豬腦殼鹵耙後，撈出來晾一哈，用干帕子把豬皮表面揩乾凈再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來不把表面揩乾凈，皮子是模騰騰的，不油亮。
注意事項：
1：燒豬腦殼的時候，標燒豬耳朵，豬耳朵一燒就卷妞妞的，縮來滴點兒大了。
2：腩豬腦殼的時候，天氣太熱就擱得保鮮櫃腩，曬1個鍾頭沒得問題，加有鹽，不得臭，
3：腩豬腦殼的鹽，一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽，熱天頭加滴點兒白酒腩，晾的時候，不怕蒼蠅兒。
4：記到鹽很重要，莫得鹽味，啥子香味都莫得了。鹽味合式了，鹵出來的肉，撇出來都有限。
5：起鍋前10分兒鍾加雞精調味比較好。
6：自家做干碟子，除了辣椒面，還要加 鹽、味、雞，再整點花椒面兒、五香粉粉就歐兒了。
鹵肉的鹵料可以自己配，我家淘店也有賣。（附配方）
鹵菜配方：（家庭版）
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10
克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝
袋，初次起鹵水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。
㈡ 豬頭皮怎麼鹵
豬頭皮怎麼鹵才好吃
1、鹵豬頭皮好吃做法一
食材:豬頭皮半個、鹵水適量、鹽適量、八角適量、白鬍椒適量、白糖適量、米酒適量。
步驟:將買回來的豬頭皮用滾水飛水片刻,然後取出過冷水。干水後放在火上燒去豬毛,放進水中浸泡,一邊用刀颳去豬皮上的死皮,刮洗干凈。鍋中加入清水,放入適量八角和白鬍椒粒,用大火煨25分鍾,中間每隔幾分鍾反轉一次。然後取出放進冷水中浸泡或者用水龍頭沖洗,待用。
燒開鹵水,倒入適量的料酒,加適量的白糖,放進豬頭肉,鹽分不夠的加鹽或者醬油。放進豬頭肉後改小火慢煮,每幾分鍾翻轉一次,20分鍾關火。關火後繼續浸泡15分鍾,中間翻轉一次,即可。冷卻後就可以切片,撒上蔥花淋上香油或者鹵水汁即可。
製作過程中都不要加鍋蓋,這樣做出來的豬頭肉才不會爆皮出油,食用時才會爽口。
2、鹵豬頭皮好吃做法二
主料:豬頭肉500克。
調料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克。
製作:用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鍾,用刀刮清皮面,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內外面層,腌約15分鍾。用鐵鍋放入清水約8碗,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鍾後,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾乾。調料用疏孔布縫袋盛入,扎結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水5碗,煲約半小時出味後,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備鹵水。將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時,取出即可供食。餘下的鹵水,可用來繼續再制,或制其他如墨魚,雞蛋等鹵水食物。
3、鹵豬頭皮好吃做法三
鹵燜豬頭皮
豬頭皮洗干凈放煮鍋,鍋里先放適量清水,八角、桂皮、香菇、陳皮、茴香、料酒、生薑下鍋。先大火煮開,調中火再煮20分鍾。調至小火到肉軟透。(不需要煮太爛,剩下的汁可以密封起來冷藏下次再用)。
煮好的肉撈起,切成大塊。放小許油到炒鍋,再把肉下鍋幾面都煎一下。至肉面面金黃色,放涼切成片。蒜苗分開蒜白和苗切好,辣椒切成小塊。鍋燒紅,下小許油,先下蒜白和辣椒炒香。接著把肉放進去一起翻炒,大火把肉的油逼出。直到油出的差不多時,放適量的鹽,生抽和幾滴老抽,或者再加幾粒白糖。翻炒均勻後把蒜苗青色部分下鍋,翻炒均勻就好了。
豬頭皮的功效與作用
豬皮中含有大量的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠,明膠具有網狀空間結構,它能結合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。
豬皮味甘、性涼、有滋陰補虛,清熱利咽的功使。現代,科學家們發現,經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白,能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱,出現咽喉疼痛、低熱等症的患者食用更佳。
豬頭皮怎麼選購
1、觀察。如皮膚有大小不等的出血點,或有出血性斑塊,即為病豬肉;如果無法通過豬皮來確認是不是病死豬,我們還可以看豬頭肉的脂肪和腱膜,如有出血點即可認定為病豬肉。
2、拔毛。拔幾根豬毛看看它的毛根,如果毛根發紅,則是病豬;如果毛根白凈,則是健康的豬。
3、檢查是否蓋有檢驗檢疫圖章。選購生豬頭時,要注意查看豬耳朵上有否「耳標」,因為凡是正規屠宰場出來的生豬頭都必須打上「耳標」,這類豬相對來說更加安全。
4、優質的豬頭肉看上去肉是濕濕的,水分充足,摸起來無黏稠感,肉質彈性佳,不會松跨。
5、生豬頭聞起來有一股比豬肉重的腥味,這是正常的。但是如果它產生其他異味,說明這塊豬肉很可能已經腐敗了,千萬不要購買。