『壹』 現鹵現撈里怎麼鹵素菜
香料包製作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鍾，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
高湯製作
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克
製作高湯
老湯也就是要製作鹵水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：
1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鍾，撈出用清水洗凈
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯
蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鍾後再用紗布包好。
調味料
食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
做法如下
第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。
第二步：等油溫變熱了之後再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。
第四步：當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。
製作鹵水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬制1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。
『貳』 鹵素菜的家常做法大全怎麼做好吃視頻
鹵素四樣
材料：
A.醬油50ml，水400ml，米酒50ml，大料5瓣、花椒30粒左右、桂皮一段、草果1個、丁香8粒、陳皮約5克、白豆蔻6個、甘草8片、小茴香約5克,
B.干辣椒2個（不吃辣的可不放），冰糖1大勺，鹽1小勺，香蔥3根，老薑一塊，骨湯調料一包；
C.白蘿卜一根，花生米半碗，豆腐一塊，海帶（整塊的）1塊。
鹵素四樣的做法
1. A料混合放入鍋中（香料草葯可事先裝在紗布袋子里），靜置20分鍾；
2. 然後將B料也一起放入鍋中，大火煮開即可關火，鹵汁就做好了；
3. 將花生米事先用水泡2小時以上，白蘿卜去皮切0.5－1cm厚大塊，豆腐切1cm厚大塊，海帶分切3塊；
4. 把鹵汁中的紗布袋取出，隨後放入花生米、白蘿卜、海帶、豆腐（也可以鹵好一樣再鹵另外一樣），中火煮開後轉小火煮15分鍾，關火後浸泡15分鍾後再撈出晾涼食用。
說明：
鹵菜是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚；
鹵汁用的香料和中草葯有很多種，例如山奈、良姜、枸杞、川穹、當歸、杜仲、紅曲米等，並不是缺一不可，但種類或份量不一樣口味會有差異，並適用於不同材料的鹵制；
鹵制的材料也多種多樣，有雞翅、牛肚、豆乾、豬蹄、豬肝、豬耳、雞蛋、鴨腿、冬筍、血豆腐等等；
凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制；
鹵汁使用完可以濾除雜質倒入玻璃瓶放冰箱冷凍或冷藏保存，使用時再次煮開，適量添加新的香料和調味料，往復幾次就成了秘制老湯；
鹵鍋最好選用鐵鍋和砂鍋為好。
網站小提示
胡蘿卜與白蘿卜相剋:白蘿卜中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞殆盡
蘿卜營養成份
蘿卜別名萊菔、羅菔、紫菘、白蘿卜、蘆菔、溫菘、楚菘、土酥、破地錐、蘿白蘿菖、紫花菘、萊菔菜等。為十字花科蘿卜屬一年或二年生草本植物萊菔的新鮮根莖和葉。原產我國，全國各地均有栽培。全株皆可食，尤以種子(萊菔子)為臨床常用中葯.
『叄』 鹵素菜怎麼做
食材
主料
蓮藕
500g
油豆腐
250g
輔料
鹽
適量
醬油
適量
桂皮
適量
香葉
適量
料酒
適量
花菇
適量
步驟
1.蓮藕洗凈刮皮，窩里放入清水，醬油，鹽，料酒，桂皮香葉，待鹵水汁煮開後放入蓮藕和油豆腐中火煮20分鍾。
2.再加入預先浸泡好的花菇，再中火煮至入味。
3.將入味後的鹵素菜挾出，微微晾涼。
4.切片擺盤即可，也可另外淋上醬汁上桌。
『肆』 鹵素菜怎麼做好吃，鹵素菜的家常做法
用料
主料
海帶絲500克
千張2張
豆腐500克
雞蛋10個
輔料
水
適量
鹽
5勺
植物油
適量
鹵肉料
適量
鹵素菜的做法
1.
准備食材。
2.
雞蛋煮熟備用。
3.
千張切成絲。
4.
豆腐切成薄片。
5.
海帶洗干凈備用。
6.
炒鍋里放半鍋油，大火燒熱。
7.
把豆腐放進去，炸成金黃色。
8.
豆腐比較耐炸，在炸豆腐的過程中，把雞蛋剝殼。
9.
炸好的豆腐撈出備用。
10.
放入剝好殼的雞蛋，炸至金黃色。
11.
撈出雞蛋，大概炸到這種程度就可以了。
12.
將所有原材料全部放到自動鍋里，加入半鍋水。
13.
放入佐料。
14.
選擇煲燉鯽魚湯。
15.
30分鍾後，香噴噴的鹵菜就做好了。
16.
煮好泡一會兒更好吃。
烹飪技巧
小貼士：
1、煮熟的雞蛋放到冷水裡，更好剝殼。
2、豆腐一定要大火炸。
『伍』 鹵素菜的做法，鹵素菜怎麼做好吃，鹵素菜的家常做法
主料
藕、海帶、香菇等素菜適量
輔料
超市賣的鹵料一小包 冰糖適量
老抽兩大勺 鹽適量
姜適量 辣椒4-6個
花椒適量
鹵素菜的做法步驟
1. 准備好藕片、干香菇、海帶等素菜
2. 放到熬好的鹵料里，開火煮上半小時，再關火燜半小時
『陸』 怎麼鹵素菜．簡單點
鹵素的製作材料： 主料：冬筍100克,腐竹75克,花生仁（生）50克,豆腐乾50克,玉米筍（罐裝）50克,水麵筋50克,口蘑25克,香菇（鮮）50克,木耳(水發),50克 調料：香油100克,八角10克,姜30克,大蔥40克,大蒜（白皮）30克,醬油50克,料酒20克,白砂糖25克,味精10克,花生油25克,鹽2克
鹵素的做法：
1. 將口蘑用開水泡透，撈出用少量鹽揉洗干凈，切成寬條； 2. 原湯澄清留用； 3. 冬筍、腐竹、香菇、水麵筋、白乾分別切成條狀，放開水鍋中燙透； 4. 木耳在開水中焯一下，均撈出瀝水； 5. 坐鍋上火，放入花生油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片煸出香味； 6. 放入料酒、醬油、口蘑原湯、鹽、白糖、水燒開； 7. 撇去浮沫，撈出佐料，將花生米、腐竹、冬筍、口蘑、白乾、水麵筋放入燜透； 8. 再放入玉筍、香菇稍燜，用旺火收汁； 9. 放味精、木耳、香油，即可晾涼食用。
食物相剋
花生仁（生）：對於腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉。 木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物葯性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
『柒』 鹵菜店鹵素菜怎麼鹵
一是傳統辣鹵做法！就是將老湯的辣鹵鹵水舀出來，做簡單的雞精味精調味，然後把所要鹵的素菜直接下這個鹵水中鹵制！鹵出來不需要任何再加工直接就可以賣了！
在火候上直接鹵制的相對後面介紹的兩種要軟一點，這個問題我們等介紹了其他兩種方法後再來說！
以上三種方法的火候，後面兩種要做得稍微脆一些，絕大多數素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西蘭花，海帶等等吃著都要脆，當然菇類還是要煮一下的哈！那麼第一種的火候要軟一些！傳統的辣鹵素菜，比如說藕很多做的就是耙藕，海帶也是煮得要稍微軟一點，包括土豆在脆度上都沒有後面兩種方式那麼要求！當然，不管哪種方法的火候，其實我們大可不必死搬硬套，最終還要看當地喜歡吃哪種火候的口感，那麼我們就可以根據當地的需要去做相應的改變！
『捌』 鹵素菜的製作方法和步驟
香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香葉5克。
麻辣料：四川大紅袍花椒30克、子彈頭辣椒150克。
（註：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）
調味料：植物油1000克、郫縣豆瓣醬200克、食鹽150克、醬油50克、白砂糖50克、雞精50克、味精30克，蔥段50克、薑片20克。
素菜鹵水製作方法：
1、高湯12斤，如果沒有可以用清水替代。
2、將郫縣豆瓣醬用刀剁碎，大蔥切段，生薑切片。
3、將香料用溫水浸泡20分鍾，撈出，瀝干水。
4、將炒鍋洗刷干凈，鍋中加入植物油1000克，燒至四成熱時加入生薑、蔥段和香料炸出香味後放入郫縣豆瓣醬，繼續翻炒，炒至郫縣豆瓣醬出香味，呈現淡黃色時加入准備好的高湯或者清水，用旺火燒開，中火煮一小時後即為素菜鹵水。
素菜鹵制方法：
素菜：豆乾、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海帶結、鵪鶉蛋，雞蛋等等。
1、將素菜整理好，該清洗的清洗，該切片的切片。
2、在鹵水燒開的狀態下，要先鹵制豆製品，其次是含澱粉多的蔬菜，最後再鹵制海帶結；要一樣樣的鹵煮，不要一次性全部放入，那就成大雜燴了。
3、常見鹵素菜時間表
豆乾（竹簽扎孔） 鹵約3分鍾
腐竹（用水泡發） 開鍋即可
豆腐泡 約2分鍾
藕片 約2-3分鍾
土豆片 約30秒
海帶結 開鍋即可
如不入味，可將鹵水放涼後浸泡入味。
註：此鹵水可反復使用，但要注意，鹵制海帶類，帶有腥味的菜品時，要單獨分鍋鹵制，否則鹵水腥味過重後期就不能用了，鹵鵪鶉蛋、雞蛋等，要加入適量黃酒。
『玖』 鹵素菜放什麼辛香料口味正宗
鹵素菜與鹵肉類用的鹵湯是一樣的。鹵湯的香料一般是八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，草果之類的，一般還會用到醬油，黃豆醬，料酒，玫瑰露之類的。這里有香鹵蓮藕的做法，其中，在食材明細就能看得很清楚。
香鹵蓮藕的食材。
蓮藕一節，糖十克，鹽一茶匙，生抽一湯匙，老抽一湯匙，八角一個，桂皮一片，香葉兩片，干紅辣椒五顆，生薑十克，大蔥三段。
香鹵蓮藕的做法。
將上述的各種香料准備好。
蓮藕洗干凈，然後去皮備用。
在電壓力鍋中放入清水，加入老抽，生抽，砂糖，食鹽煮出香味，然後放入蓮藕和各種香料。
然後蓋上鍋蓋二十分鍾
煮好的蓮藕可以用筷子輕松穿透，這樣就可以在鹵水中浸泡兩個小時。
吃的時候取出來，切成片狀即可。