Ⅰ 炒餄絡面的做法竅門
餄餎[hé le]
餄餎（讀音hé le），也叫河漏，又叫huó luǒ，是將豌豆面、莜麥面、蕎麥面或其他雜豆面和軟，用餄餎床子（一種木製或鐵制的有許多圓眼的工具），把面通過圓眼壓出來，形成小圓條。比一般面條要粗些，但比面條勁道、質軟，烹飪方式和面條差不多。豆面有時候需要加入面丹來調節面的軟硬度和口感，適合於沒有小麥面粘性大，不能按普通方法做成面條的面類。在北方尤其是陝西、山西、河南、河北等地常見
餄餎是中國民間傳統麵食小吃，作為中國北方最常見的麵食吃法之一。傳統的做法是用一種木頭做的「床子」，架在鍋台上，把和好的面（經常餄餎用的是蕎面）塞入餄餎床子帶眼兒的空腔里，人坐在餄餎床子的木柄上使勁壓，將餄餎直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的臊子，就可以吃了。餄餎流傳在山西，陝西的陝北、關中地區，河北，內蒙古，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。美味可口，香氣逸鼻，在北方地區頗受歡迎。
分類特點
鄉寧餄餎
即餄餎的一個分支。鄉寧位於山西省臨汾西隅。
鄉寧餄餎
鄉寧人吃餄餎面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區別有三：首先是一碗餄餎，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿卜、山葯旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃餄餎不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠方來，親朋摯友的拜望相聚，節假閑暇的偶爾小酌，旅途小憩的充飢，匆忙工作間的加餐，都以餄餎為首選。另外，餄餎面的內容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠餄餎、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金餄餎、用白玉米面作的叫白玉餄餎、麵粉里摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面餄餎，還有莜麥餄餎、蕎麥餄餎、高粱面餄餎、玉米面餄餎，等等。倘若你於不經意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上樑打頂的機會，那個做餄餎、說餄餎、吃餄餎的場面、作派和聲勢，簡直可以讓你欣賞到一次規模宏大的餄餎面交響曲。大案板上七大姑、八大姨們連說帶乾的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和面、揉面、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈面、晾面、沖水，無不顯透著幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。當然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位里數一數二的年輕壯漢。高高地正襟危坐在爐台上壓餄餎的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的餄餎床子，古樸厚實的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細細的、白白的如米線般地的餄餎面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋里煮，笊籬撈、篩子盛。最後回到調料配好的湯鍋里一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，不分頓，餓了便吃，吃著、吆喝著、品評著，民間一般謂之「流水飯」，流的時間越長，吃的人越多，越說明主人家的人緣好，人氣好。時下，交往廣、門戶大一點的人家，辦一次婚嫁的排場，僅僅頭一天的餄餎面，就要用去五六袋麵粉之多。一袋麵粉50斤，6袋麵粉就是300斤。按一斤面4碗餄餎算，6袋面就是1200——1300碗餄餎。場面的熱鬧和陣勢的可觀，由此略見一斑。
Ⅱ 陝西特色麵食餄餎面怎麼做好吃
陝西是吃面大省，麵食花樣、吃法也是超級多，但今天咱們要說的餄餎面還真不是陝西的專屬。北方地區晉、冀、魯、豫、陝，都有餄餎面。
餄餎面可是很有些年頭了，這年頭還真是夠久的，「餄餎面」起源的傳說故事，竟然能從商朝說起。而這段傳說故事的所在地，就在我們河南的獲嘉。咱先不管這傳說到底能有多真切，事實是，直到現在"餄餎面"仍是我們這里的特色名小吃。
餄餎面其實也就是面條的一種，可能我們經常吃，所以也覺得很是家長了，如果一定要說說它的與眾不同之處，更多的還是面條的製作方式，由於是整塊面直接壓成的面條，所以面可以做到細而更筋。這種面型不管是吃湯面還是炒麵，都是很入味的，自然就非常好吃了。
Ⅲ 炒餄餎可以放芥末嗎
當然是可以放芥末的了，只要你能忍受寂寞的味道就可以放
Ⅳ 炒餄餎面怎麼炒
餄餎面的製作材料：
精麵粉500克，肥瘦豬肉500克，水300克，油100克，黑醬10克，八角、花椒各少許，蔥、蒜、姜各10克，食鹼1克。
餄餎面的介紹：
餄餎又名河漏、名撈，是古老的麵食品種。曲沃的餄餎面以交里橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃、絳縣、垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。吃時，常澆以豬肉腺子澆頭，吃著筋軟爽口，若再配以辣椒，更是別具風味。
餄餎面的特色：
滑溜柔軟，味香利口。
教您餄餎面怎麼做，如何做餄餎面
1.把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成面團，餳好後，搓成 10厘米長的圓條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。
2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱「臊子」）。
3.把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。
4.豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬里，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。
餄餎面的製作要領：
餄餎和面時，水溫隨著季節變化，一般要求冬熱夏涼春秋溫，水量冬多點夏少些。
Ⅳ 怎麼炒餄餎面才好吃
餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的面團兒，面團先揉光揉筋道，最好的是揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。
餄餎關鍵是和面，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和面時要掌握先硬後軟，「抓三水、達三光」的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於面團上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。醒面過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山葯塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合沖勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。
Ⅵ 蕎面餄餎能炒嗎
蕎面餄餎能炒。
原料：蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。
蕎面1000克，水300克，鹼面少許。
製作方法
方法一
餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成面團兒。面團兒要揉得恰到好處，最好是揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。做餄餎俗稱軋餄餎，它的工具被稱為餄餎床子，是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是餄餎了。
方法二
把蕎面倒入盆里，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將餄餎床放於開水鍋上，揪一塊面填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。
筋性強，利口，但性寒不易消化。
方法三
1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。
2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。
3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
Ⅶ 茄汁炒餄餎炒麵怎麼做
茄汁炒餄餎炒麵的做法
餄餎面壓進熱水鍋，點三次涼水就煮好了，煮好放入涼水盆中，最好是白開水。
炒鍋熱鍋涼油，八分熱放蒜瓣，爆香後放青椒，爆香，放西紅柿，大火炒熟，小火熬點汁。
放入番茄醬，辣椒面，五香粉。大火翻炒，放入過涼水的餄餎面。加醬油，出鍋前放雞精。完美～
Ⅷ 怎麼做炒餄餎
炒餄餎的製作材料：
麵粉500克，熟豬油、肉絲、水粉條、白菜絲、精鹽、蔥花、薑末、蒜末各適量。
炒餄餎的特色：味美可口，經濟實惠，是家常小吃。
教您炒餄餎怎麼做，如何做炒餄餎
1.盆內加麵粉、適量的水和好，軟硬程度和拉麵相似。餄餎床架在沸水鍋上，放上面團，擠壓到沸水鍋內，煮熟後撈入涼水中過一下，控去水分。
2.炒鍋內加熟豬油燒熱，放入蔥花、薑末、蒜末炒出香味，再放入肉絲、白菜絲、粉條煸炒，同時放入調味品，最後放入煮熟的餄餎面炒勻即可。
炒餄餎的製作要領：面團要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜。
Ⅸ 怎麼炒餄餎面才好吃
番茄雞蛋炒或者是用芹菜牛肉或者芹菜羊肉炒都好吃