Ⅰ 腌制牛肉乾巴的方法和步驟
腌制牛乾巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。 1、原材料主要包括牛肉和食鹽，依據地區、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。 2、用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等，因腌制數量、目的的不同，所需用具也有所不同，並無一定規范。 3、腌制牛乾巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目並不統一。如雲南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。 4、牛乾巴的腌制，一般都要經過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風乾等工藝。 5、在寒冷中加工出來的牛乾巴最好，其它季節氣溫高，加工出來的牛乾巴容易變質。將選取出來的牛肉放入大盆，灑上適量食鹽和花椒粉，仔細搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接著，將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置於陰涼處，密封腌制約10—15天。腌制完成後，即打開晾曬。選擇晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿細繩入孔、結環，套在鐵鉤上。然後，將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內，九曬九露，歷時約一月，即成為牛乾巴。這樣的牛乾巴，肉軟質韌，經年保存而品質不變。
Ⅱ 請問牛乾巴怎麼樣腌才好吃
1.原理簡單與操作簡便。我區清真牛乾巴的腌制一般採用干腌法（指用乾的配料來腌制）來進行。在腌制清真牛乾巴時，通過食鹽與肉汁產生不同的滲透壓，使牛肉脫水乾燥，同時抑制了微生物的生長繁殖，從而達到防腐的目的，並增加了牛肉的風味和顏色。在進行腌制操作時，不需要大量的加工設備，家家戶戶都可利用自己的現有器具進行加工腌制。
2. 腌制出來的清真牛乾巴具有特殊的風味、香氣和色澤，為我區的地方名特優產品。清真牛乾巴不僅可爆炒，還油煎、油淋、黃燜等，吃法多樣，成為頗具特色的風味食品，以營養豐富、味道獨特深受廣大消費者的歡迎，暢銷區內外。
3.便於攜帶與運輸，貯藏時間長。清真牛乾巴通過腌制後，新鮮牛肉中的水分已滲出蒸發，減輕了重量，非常便於攜帶與運輸；腌制好的清真牛乾巴經過了防腐處理，能耐久藏，可以貯藏一年至數年不壞，貯藏時間很長。
4.精選原料，安全健康。清真牛乾巴選用的原料肉來自於經伊斯蘭方式屠宰的健康牛肉，一般選用較好部位的肉（飯盒肉、里襠、彎刀、碓嘴等）進行腌制；腌制佐料除了食鹽，還選用花椒、胡椒等進行腌制，在腌制過程中絕不添加防腐劑和其它化學製品，清真牛乾巴是一種無毒、安全、健康的食品。
Ⅲ 腌牛乾巴的腌制方法竅門
腌制牛乾巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽，依據地區、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等，因腌制數量、目的的不同，所需用具也有所不同，並無一定規范。腌制牛乾巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目並不統一。如雲南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。
牛乾巴的腌制，一般都要經過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風乾等工藝。雲南省巍山彝族回族自治縣的回族群眾腌制牛乾巴的方法:
巍山回民一般在冬季宰殺肉牛。巍山的冬天一般不下雪，但比較寒冷，在寒冷中加工出來的牛乾巴最好，其它季節氣溫高，加工出來的牛乾巴容易變質。巍山回民將選取出來的牛肉放入大盆，灑上適量食鹽和花椒粉，仔細搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接著，將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置於陰涼處，密封腌制約10-15天。腌制完成後，即打開晾曬。選擇晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿細繩入孔、結環，套在鐵鉤上。然後，將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內，九曬九露，歷時約一月，即成為牛乾巴。這樣的牛乾巴，肉軟質韌，經年保存而品質不變。
Ⅳ 牛肉乾巴怎麼腌制配料
牛 乾巴是雲、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以雲南最為常見，其便於攜帶、保存，吃時油炸、水煮、火燒皆可
牛肉乾
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怎麼腌制好吃的牛乾巴
腌制牛乾巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。
1、原材料主要包括牛肉和食鹽，依據地區、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。
2、用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等，因腌制數量、目的的不同，所需用具也有所不同，並無一定規范。
3、腌制牛乾巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目並不統一。如雲南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。
4、牛乾巴的腌制，一般都要經過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風乾等工藝。
5、在寒冷中加工出來的牛乾巴最好，其它季節氣溫高，加工出來的牛乾巴容易變質。將選取出來的牛肉放入大盆，灑上適量食鹽和花椒粉，仔細搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接著，將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置於陰涼處，密封腌制約10—15天。腌制完成後，即打開晾曬。選擇晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿細繩入孔、結環，套在鐵鉤上。然後，將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內，九曬九露，歷時約一月，即成為牛乾巴。這樣的牛乾巴，肉軟質韌，經年保存而品質不變。
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牛肉乾巴怎麼做好吃
油炸牛乾巴
配料：牛乾巴150克、干辣椒段、食用植物（調和油）各適量
製作方法：
先將牛乾巴切片，厚薄適度，取適量食用油下鍋，將牛乾巴下鍋，開中火熱油，同時用菜鏟翻炒，待油熱放入干辣椒段，繼續翻炒，待牛乾巴變色、香氣外溢，即可起鍋食用。油及牛乾巴下鍋後加工時間約5分鍾。
爆炒牛乾巴
配料：牛乾巴150克，炒香去皮的花生米25克，菜油、干辣椒、蒜苗、食鹽、味精、醬油、熟芝麻各適量
製作方法：
取鐵鍋倒入適量菜油，中火加熱，放入干辣椒、蒜苗翻炒；將切好片的牛乾巴放入鍋內，並放入花生米，繼續翻炒約2分鍾後，改小火；依口味加入適量食鹽、味精、醬油，繼續翻炒1分鍾，放入芝麻，起鍋盛入餐盤，即可食用。
牛肝菌炒牛乾巴
配料：牛乾巴150克，新鮮牛肝菌150克，菜油、青辣椒、食鹽、味精、醬油各適量
製作方法：
取鐵鍋倒入適量菜油，中火加熱，不待油熱即放入切好片的牛乾巴，翻炒3-4分鍾，待油熱牛乾巴變色、翻卷，即撈取牛乾巴放置盤中備用；在油鍋中放入牛肝菌、青椒，中火加熱並翻炒4-5分鍾，放入已炒好的牛乾巴混合翻炒1-2分鍾；依口味加入適量食鹽、味精、醬油，繼續翻炒1分鍾，即可起鍋盛入餐盤食用。
酸筍牛乾巴
配料：黃牛乾巴150克，酸筍絲100克，辣椒粉、蔥段、精鹽、味精、胡椒粉、大芫荽各適量
製作方法：
將黃牛乾巴用炭火稍烤，切絲。取砂鍋注入清水，放入牛乾巴絲和酸筍絲，並放入少許辣椒粉和蔥段，大火加熱，煮沸後改用小火慢煮，依次加入鹽、味精、胡椒粉，調好味。慢煮約2小時，取出盛入湯碗，加入大芫荽末，即可食用。
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牛乾巴的特點
1、在製作工藝上，腌制和風干是牛乾巴的主要工藝和主流工藝；
2、在地方特點方面，牛乾巴主要流傳於雲南地區，是雲南的一種地方食品，並輸出到與雲南有類似飲食習慣的四川、貴州、重慶等省區；
3、在食用方法上，牛乾巴主要採用油炸後食用方法。
Ⅳ 怎麼腌制牛乾巴能酥軟
腌制牛乾巴時使用烤箱烘烤可以讓製成的牛乾巴更加酥軟。
主料：牛肉750g
輔料：油適量、鹽適量、花椒適量、八角適量、醬油適量、孜然粒適量、干辣椒粉適量。
工具：調料盆、烤箱。
第一步：牛肉切成大塊，用清水泡2小時以上，把血水泡出。
Ⅵ 請問牛乾巴如何腌制
主料：牛肉750g
輔料：油適量、鹽適量、花椒適量、八角適量、醬油適量、孜然粒適量、干辣椒粉適量
步驟：
1、牛肉切成大塊，用清水泡2小時以上，每半小時換一次水，把血水泡出。
Ⅶ 傣味乾巴怎麼淹制，用些什麼材料
做法
1.將凈瘦的5000克牛肉切成寬3~4厘米、長20~30厘米的肉條。用白酒分數次擦在肉面。用鹽、花椒、辣椒、茴香籽面混合，撒在牛肉麵上，用力搓揉，後將肉條放入陶罐內壓實封口，腌漬1~2天。
2.取出腌好的肉條，掛在鍋架上方的炕笆上，蓋上青(一種闊葉)，利用火塘燒柴後的余熱，慢慢用火烘烤。烤至肉色由紅變褐，溢出香味為止，取下掛在火塘邊的竹籬笆牆上備用。
3.食時，取下牛乾巴，入溫水中刷洗干凈，用芭蕉葉包住，埋入灼燙的柴灰中，焐約半小時，取出，去芭蕉葉，將肉條用砍刀背反復捶打，使乾巴的纖維縱形分離，再用刀橫切成2~3厘米長的小段即成肉鬆，入碗上桌。
4也可以用來製作傣味檸檬乾巴，只需加入檸檬汁，薑末、蒜末、適當的鹽、味精調味，一道美味正宗的傣味檸檬乾巴就做好啦，開胃。
Ⅷ 如何腌制牛肉乾巴腌制配料表
2小勺生抽、2小勺老抽、1小勺鹽、1小勺蚝油、4小勺糖、1/2小勺咖喱粉、1小勺辣椒油、1/4小勺花椒粉、1/4小勺五香粉，加入2大勺的熱水攪拌均勻即可，具體做法如下：
1、把腌牛肉切成半厘米左右厚的片
2、2小勺生抽、2小勺老抽、1小勺鹽、1小勺蚝油、4小勺糖、1/2小勺咖喱粉、1小勺辣椒油、1/4小勺花椒粉、1/4小勺五香粉，加入2大勺的熱水攪拌均勻
3、將牛肉片放入浸泡半天以上（中途上下翻一遍）
4、然後將牛肉片的湯汁瀝干，放入加了錫紙的烤盤（大約能烤1盤半）
5、180度15分鍾拿出，然後給肉片翻身，放在烤架上接著烤20分鍾
6、然後將烤好的牛肉乾，乾燥處晾乾半天即可。
Ⅸ 雲南的牛乾巴怎麼做最好吃
雲南漢族善制火腿、臘肉，回族則腌得好乾巴。乾巴是雲南獨特的食品，以尋甸、會澤等回族聚居區產的為最好。乾巴便於攜帶、保存，吃時油炸、水煮、火燒無不可，調味甜咸酸辣皆宜，在雲南處處可見，四季供應。
腌製作乾巴要在寒露前後選壯牛宰殺，割下２４塊規整牛肉，如「飯盒」等各有各名目。肉在通風處晾透後，用炒過的食鹽揉幾遍，也可加些五香粉、花椒粉之類。裝缸腌時要放平壓緊，再撒一層鹽，用幾層紙扎緊缸口。２０天左右出缸，穿繩吊掛晾曬，兩天後平放加壓擠水再曬，直至肉已干硬即成。製成的牛巴排排列於木架上，塊型齊整，色如粟殼，聞之有香。
牛乾巴最常見的吃法是油煎，可以調以干椒、薄荷等，煎嫩一點則柔韌有嚼勁，煎透些則脆香，煎後施糖醋又是另一味。火燒乾巴是把乾巴用火燒熟，去除焦黑部分，大力捶松其組織，乾巴呈肉鬆狀而食用，風味十足。傣族多這樣吃，不過他們的乾巴在腌制時就割為小條，乾巴絲是將乾巴撕成極細而長的肉纖維，經油炸後入口就酥，這似乎是緬甸傳來的做法了。
分類：
雲南牛乾巴分回族牛乾巴、藏族牛乾巴和傣族牛乾巴。它們各具特色，各有吃法。
雲南的回族自古以來就有喂菜牛腌制牛乾巴的飲食傳統。用於腌制乾巴的牛，要事先專門飼養半年左右，使其膘足體壯。一般在農歷使、十月、臘月宰臘牛腌乾巴，備一年之需。在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰臘牛季節整個村莊就像過節一樣。牛必須經過阿訇宰，稱牛肉為「牛菜」。剝牛者，訓練有素，如庖丁解牛把一頭牛按肌群下為24「個」（12對）菜，滇南的回族稱之為大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內脊、肋條、胸子、外板、肩肉等。把「牛菜」一個個掛在壁牆、屋檐上吹去水氣，當天晚上就腌制。腌時把一個個「牛菜」放在竹簸箕里加鹽揉搓、揉透，先揉肉厚的，後揉薄的。每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先後放進瓦缸里，然後用木蓋和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天後，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，並按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過程就完成了，便可掛入屋內備食。晾曬期間要隨時檢查是否有蒼蠅產卵，一旦發現要及時用竹片清除，以保證乾巴的質量。
藏族用氂牛肉或犏牛肉割成塊狀加鹽，花椒等配料，腌製成氂牛乾巴。滇西北藏區氣候寒冷，一年四季都可以腌制氂牛乾巴。
傣族地區終年炎熱，他們把牛肉割成長條而腌製成乾巴，這樣容易風干。傣族還有腌制酸牛肉的習俗。
各族牛乾巴的吃法也有不同。回族牛乾巴主要有切薄炸香脆和切厚煎軟兩種吃法，後這更具有回族口味。切乾巴講究刀法，須橫絲而切，這樣切能薄能厚，邊於咀嚼。傣族乾巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直絲扯為細條，再用油煎炸而吃，或直接加佐料製成涼拌乾巴絲。藏族氂牛乾巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣，別有風味。
Ⅹ 乾巴牛肉怎麼腌制
腌制牛肉乾巴的做法
1.選擇牛裡脊黃瓜條等嫩牛肉，洗凈順紋切成條。
2.牛肉條冷水下鍋，水開後後撈出洗凈備用。
3.將洗凈的牛肉加入除姜以外的所有調味料拌勻腌制30分鍾以上
4.將薑片平鋪在電飯鍋鍋底，上面倒入腌好的牛肉條，包括腌制的調料也要放入。
5.按下煮飯鍵，等到電飯鍋自動跳閘即可。
6.燜好的牛肉條再次拌勻。
7.取出裝入容器，撒入自己喜歡的調料拌勻（辣椒面、孜然粉、燒烤料、咖喱粉等）。