『壹』 酸肉怎麼做才好吃
酸肉
主料
豬肉750克3人份
輔料
青蒜25克 玉米面適量
酸肉的特色：此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。主料：豬肉(肥)750克。輔料：青蒜25克。調料：辣椒(紅,尖,干)15克,花生油50克
湘西酸肉的做法
1
將肥豬肉烙毛後刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克
2
將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時
3
再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻
4
將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，腌15 天即成酸肉
5
將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里
6
酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片
7
干紅辣椒切細末
8
青蒜切成3 厘米長的小段
9
炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鍾
10
當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合並
11
再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鍾，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成
『貳』 放什麼辣椒做酸肉才好吃
湘西酸肉
湘西酸肉是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,故名。此菜色黃香辣,略有酸味,肥而不膩。濃汁厚芡,別有風味。
湘西酸肉怎麼做最有營養
湘西酸肉的做法
主料:豬肉(肥)(750克)。
輔料:青蒜(25克)。
調料:辣椒(紅、尖、干)(15克)花生油(50克)。
做法:
1、將肥豬肉烙毛後刮洗干凈,濾去水切成7厘米長、15厘米寬的大塊,每塊重100克;
2、將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5小時;
3、再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻;
4、將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內,腌15天即成酸肉;
5、將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里;
6、酸肉切成5厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的片;
7、干紅辣椒切細末;
8、青蒜切成3厘米長的小段;
9、炒鍋置旺火上,放入花生油燒至六成熱,先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2分鍾;
10、當酸肉滲出油時,用手勺扒在鍋邊,下玉米粉炒成黃色,再與酸肉合並;
11、再倒入肉清湯200毫升,燜2分鍾,待湯汁稍干,放入青蒜炒幾下,裝入盤中即成。
湘西酸肉怎麼做營養會流失
炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋,二防上色不均;炒玉米粉底油不可過多,如油多可倒出;肉清湯放得與鍋中原料持平,過多味淡且不易收干。豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;青蒜是煮的時間長了就會軟爛的食材,因此只要下鍋以大火略炒至蔬菜香氣逸出並均勻受熱,即可盛出食用,才能品嘗到清爽的口感與風味。同時青蒜不宜烹製得過爛,以免辣素被破壞,殺菌作用降低。
湘西酸肉各食材的處理方法
切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲;食用豬肉時後不宜大量飲茶,不但容易引起便秘,還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,對健康十分不利。品質好的青蒜應該鮮嫩,株高在35厘米以上,葉色鮮綠,不黃不爛,毛根白色不枯萎,而且辣味較濃。
『叄』 湘西酸肉正宗做法
湘西酸肉，是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，以此得名。此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。
中文名
湘西酸肉
主要食材
豬肉（肥）（750克）
分類
湘菜
口味
酸
菜譜名稱
湘西酸肉
所屬菜系
湘菜
製作材料
主料：豬肉（肥）（750克）
輔料：青蒜(25克）調料：辣椒（紅、尖、干）(15克） 花生油(50克）
做法
1. 將肥豬肉烙毛後刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；
2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；
3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；4. 將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，腌15 天即成酸肉；
5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里；
6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片；
7. 干紅辣椒切細末；
8.青蒜切成3 厘米長的小段；
9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鍾；
10. 當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合並；
11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鍾，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。
工藝提示
1. 炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；
2.炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出；
3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。
菜品特色
口味：香辣
此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。
營養價值
豬肉（肥）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
食譜相剋
豬肉（肥）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
『肆』 正宗腌制壇子酸肉做法
用料
苗家酸肉 200g
蜂蜜 適量
西芹 適量
蒜苗 適量
苗家酸肉新做法的做法
酸肉放在炭火上炙烤，或放入鍋中焙乾，酸肉越干吃起來越香。
將酸肉切片
用油爆炒，以新鮮西芹、蒜苗、如果有香噴噴的炒花生米也可以用來拌之，焦紅油亮
炒的時候可以加少許糖來中和酸肉的酸，切勿放鹽。
小貼士
酸肉的腌制步驟與制臘肉相仿，把備腌的魚、肉洗凈，去內臟，用鹽拌勻，腌泡三五天，取出讓風吹乾水汽，或烤乾，然後拌上甜酒、糯飯，再逐塊放入壇內，上面再蓋一層酒糟或糯飯，或加放一些辣椒、生薑等作料，最後壓實密封。
酸肉、酸鴨、酸魚這類食物非常酸，時至今日並不是所有人都吃得慣，加入甜味中和酸肉的酸是新派酸肉的做法，至於味道嘛，見仁見智咯。畢竟是少數民族的特色美食，不是每個人都喜歡的。
『伍』 酸肉怎麼做好吃
主料
豬肉750克
輔料
青蒜
25克
玉米面(黃)
適量
調料
花生油
50克
食鹽
適量
紅尖知椒
15克
花椒道粉
7克
清湯
適量
湘西酸肉的做法
1.將肥豬肉烙毛後刮洗干凈，濾去水切成7
厘米長、15
厘米寬的大塊，每塊重100克
2.將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5
小時
3.再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻
4.將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，腌15
天即成酸肉
5.將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里
6.酸肉切成5
厘米長、3
厘米寬、0.7
厘米厚的片
7.干紅辣椒切細末
8.青蒜切成3
厘米長的小段
9.炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下回鍋煸炒2
分鍾
10.當酸肉滲出油時，用手勺答扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合並
11.再倒入肉清湯200毫升，燜2
分鍾，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成
『陸』 糯米腌酸肉的做法大全
時間是食物的敵人，
時間也是食物的摯友。
只在一個月後恰到好處的那一刻，
時間發酵的美味才會驚艷呈現。
急不得，也怠慢不得。
1
發酵的酸菜，是我熱愛的食物之一。
北方的冬天，經霜後的大白菜，剝去老幫外皮，陽光下晾曬幾天，再用清水洗凈，一棵一棵在大缸里碼好，用大青石壓緊，加入涼白開浸腌。
白菜在寒冷的水中慢慢緊縮，發酵，一個月之後，清脆酸爽的酸菜就好了。燉白肉，包餃子，都好吃得不得了。
南方的酸菜，以雲貴川最有特色。
春天的筍子，夏天的豇豆、仔姜、辣椒以及冬天的雪裡紅，除去死葉清洗干凈，放花椒、鹽攪勻，有的地方還要放一斤生菜油，密封好之後，一個禮拜就可以開壇了。
泡好的酸菜水靈靈，脆生生，做酸菜魚、仔姜牛蛙，或者就是做一碗酸筍米線，酸辣提神，有味兒得很。
曾經有一個故事，說的是東北的土皇帝張作霖，大帥府里就有七八口酸菜缸，可往往還不夠吃。
張作霖的二兒子，也就是張學良的弟弟，後來做了海軍參謀長，彌留之際，最想吃的還是家裡的那口酸菜。
酸菜的擁躉，不談貧富貴賤，可見一斑。
2
酸菜不論南方派還是北方派，基本上都以植物為主。
後來才知道，肉也是可以發酵做成酸肉的。
今天夏天，最熱的8月，去了一趟石柱。
石柱是重慶的地盤，卻沒有「火爐之城」的爆熱。
到達的當天晚上，東道主請我們去一個土家族的寨子——萬壽古寨。
半山腰上的這個寨子，四面都是懸崖絕壁。半山平疇的這個古寨，有土司大院，也有練兵場和點將台。
我們坐在木樓上，看遠處的青山如黛，一窗晚霞。
菜流水般地端了來，臘肉臘豬蹄、水煮魚、土豆片、老豆腐、野山菌……琳琅滿目，都是當地的特色風味。
這時候一口小鐵鍋端上來了。上面是碧綠的一層香蔥碎，下面是星星點點剁碎的紅辣椒，下面是油炸又燉好的小肉條。
叼起一口，突然覺得有些不對勁：這肉怎麼嚼起來是酸的啊？！
旁邊穿藍花衣服的土家大嫂看我們大驚小怪的樣子，笑眯眯地解釋說：「這是酸肉，我們這里的特色，專門放酸了再吃的。」
好吧，生肉可以熏可以臘，還沒見過專門放酸發酵再吃的，長姿勢啦！
第二天我們的車路過黃水。黃水是石柱的一個旅遊名鎮，那裡的大風堡原始森林很有名。
中午在一個名叫雲水島的地方吃飯，周圍都是樹林子，天高雲淡，窗外就是溪水潺潺。
吃飯的時候，又吃到了酸肉。
不過這次是在小籠子里，裹了糯米蒸出來的酸肉，撲了可多的辣椒面，粉白紅艷，好看的很。
夾一筷子，又糯又香又酸又辣，趁著下面一層晶瑩透亮的白蘿卜條，太好吃啦！
眾人筷頭齊動，一籠小酸肉，轉瞬見底。
這速度！
3
吃過飯眾人在園子里轉，作為一個知其然也想知其所以然的吃貨，跑到收銀台問老闆這酸肉的做法。
老闆帶著重慶人的潑辣，三言五語就講完了。
原來這酸肉，是要用上好的生豬肉或牛肉。先用炭火把皮烤焦，颳去豬肉臟物，然後切成薄片盛到盆里。
把鹽、花椒顆、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例灑在肉上攪拌均勻腌制。
這時候洗凈的壇子要口朝下，用稻草燒煙熏壇。壇子里煙霧繚繞，濃煙冒出的當兒，把腌好的肉片塞到壇子里，壓緊，放一顆燒紅的炭火，加蓋封壇，壇盤上要注水密封。
「擱在陰涼乾燥的地方，冬天腌15天，夏天腌10天，就可以開蓋吃了。油炸、燜燉、蒸炒，都好吃咯狠！」
4
雲水島的老闆，給我看他壇子里腌好的酸豬肉。酸肉色澤鮮明，皮呈黃色，乳白半透明的肥肉，暗紅緊致的瘦肉；肉上還帶著糯米和花椒粒。
這樣的肉肉，無論怎麼做，都是香氣四溢，清爽上口。難怪雲貴川「無酸不菜」的老鄉們，「三天不吃酸，走路打倒竄。」
看四川著名的美食作家石光華寫的《我的川菜生活》，在他的理解里，酸菜或酸肉的妙處，是因為香而不是因為酸才好吃，「只有腌制的酸菜才有香氣，才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。」
酸菜或酸肉的香從何而來？
其實這裡面的原理也很簡單，酸菜或酸肉的香氣，主要是酵素將青菜或肉里的糖分解，生成酒醇，進而再反應生成酯類，而酯類是有特殊香氣的。
精心研製的酸菜和酸肉，因為酵素、有機酸和酯類的共同作用，而變得酸香味醇、開胃生津。它不像醋那麼直沖猛烈，而變得婉轉復雜。
那是時間發酵的味道，只在耐心等待後才會驚艷呈現。
怠慢不得，也急不得的。
文 | 素素 編 | 阿寧
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『柒』 正宗腌制壇子酸肉做法
摘要 倒入米酒，糯米會把酒吸進去，把這香味鎖住，再次不停的翻炒均勻。把糯米炒成金黃色即可，然後把炒好的糯米裝起來備用。把炒好的糯米放涼，戴上手套，把粘在一起的糯米弄散，再把切好的姜絲和大蒜頭放進去。再把辣椒粉放進去。拌均勻。旁邊准備一個容器，容器里倒入適量的米酒。准備一個干凈無水的玻璃壇，然後在底下放點炒好的糯米墊底。取出一塊腌好的五花肉，然後粘點放在旁邊的米酒。把粘了酒的肉放進炒好的糯米里，讓肉全身都粘滿米。然後放進剛剛的壇子里鋪平。
『捌』 怎樣製作酸肉
一、把自宰或購來的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置於炭火上，將皮燒焦，用刀颳去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈後肉皮呈金黃色，然後切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩。
二、將洗凈的壇子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鍾，使壇內煙霧燎繞，再把壇子放正，當濃煙正從壇內溢出之時，及時將調配好的豬肉塞入壇中，隨後用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時加蓋壇蓋，並放壇盤水密封，置於陰涼乾燥之處並注意經常保持壇盤水的充足，待到腌製成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時，就可開壇取之食用。
三、注意事項：
（一）裝壇時不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；
（二）在腌制未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使腌肉霉變；
（三）取封吃食後，應及時蓋壇，保持住盤水，使之經常處於密封狀態，一般開蓋後壇內豬肉最長存放時間為3個月左右。
『玖』 重慶酸肉的做法最正宗的做法
酸肉是什麼
在湖南、貴州、江西一帶的少數民族都是會食用酸肉，這是一種獨特的食肉方法，多數都是將家禽、家畜等生鮮肉腌製成酸肉，味道是非常的獨特的，而且吃起來也是清爽可口，香氣撲鼻，吃不膩，能夠很好的增強食慾。在當地是招待客人最佳的風味菜餚了。
怎麼腌酸肉
准備材料：五花肉、姜、蒜頭、糯米、鹽、米酒、辣椒粉。
1、將肥豬肉的毛去掉了，然後刮洗干凈了，瀝干水分，切成15 厘米寬、7 厘米長的大塊。
2、將肉塊用5克精鹽、7克花椒粉腌制5個小時。
3、然後再用100克玉米粉、15克精鹽和豬肉攪拌均勻了。
4、將豬肉攪拌均勻之後和調料一起放到壇裡面進行密封，腌制15天。
5、我們將酸肉粘附在上面的玉米粉扒下來，放到盤子上面。
6、將酸肉切成3 厘米寬、5 厘米長的片。
7、將干紅辣椒切成細末。
8、然後將青蒜切成3裡面長的小段。
9、將炒鍋放在旺火上，將花生油燒到6成熟，將干椒末。酸肉放到鍋裡面煸炒2分鍾。
10、當酸肉滲出油的時候，放入玉米粉炒成黃色，再與酸肉一起合並了。
11、倒入2000毫升的肉清湯，燜2分鍾，等到湯汁稍微幹了，再裡面放入青蒜炒幾下，放到盤裡面。
湘西酸肉的製作要訣：
1、我們在炒肉的時候一定要不斷的轉勺和翻鍋，這樣可以避免巴鍋，也可以避免色不均勻。
2、我們在炒玉米粉的時候，底油是不能夠太多的，如果油多了就是要倒出來。
酸肉怎麼吃
爆炒酸肉
食材
用料：青椒3個、酸肉400克、油5mL、生抽適量、姜5片、蒜3瓣
做法
1、酸肉是不需要清洗的，將青椒洗干凈了，備用。
2、將青椒、肉、蒜切成片，備用。
3、在鍋裡面放入少量的油或者也可以不放，然後用中火，放入酸肉，蓋上蓋子，慢慢的煎，倒入適量的水，燒到八成熟。
4、等到油煎出來，就將青椒和水放入進行翻炒。
5、然後起鍋，將生抽倒入，就可以出鍋裝盤了。
小貼士
酸肉相對來說是比較容易熟的，我們在炒的時候要快，五花肉是非常好吃的，但是不要將油都煸出來，否則就是會影響到口感。
吃酸肉的好處與壞處
酸肉是酸性的食物，酸性的食物一般都是含有豐富的蛋白質、糖類和脂肪，而且含有的硫、氯、磷等元素比較多，在我們的身體代謝之後是會產生硫酸、乳酸、煙酸、碳酸等物質。
好處：
1、我們食用酸肉能很好的幫助消化，很好的增強食慾。
2、我們吃酸性的食物能夠很好的增加食物的美味感。
3、男性朋友多吃一些酸性的食物，女性多吃一些鹼性的食物，生男孩的幾率是會增加的。
4、鉛有溶於弱酸的特點，我們身體酸鹼度對鉛能不能留在身體起到很重要的作用，偏酸性的體液能夠促進鉛的排泄，所以飲食要多食用一些酸性的食物。
壞處：
1、 我們如果過量的食用酸性食物就是會容易導致各種疾病，像胃潰瘍、高血壓、動脈硬化、腦出血等病症。
2、我們吃酸肉也是會降低葯物的效果的。
3、如果孕婦食用過多的酸性食物也是對身體健康不好的，酸性的食物和酸性的葯物是會容易導致胎兒畸形，而且對於子宮是會有一定的興奮的作用，是會使得子宮收縮，如果孕婦大量的食用一些酸性的食物，就會可能造成流產，孕婦如果是有過流產的狀況，就盡可能是要少吃一些酸性的食物了。
4、在春季的時候大家盡可能是不要吃酸肉或者是一些酸性的食物，因為吃多了酸性的食物，就是會使得肝功能偏亢，容易引起一些身體不適。
『拾』 廣西酸肉的做法大全
酸魚、酸肉是廣西柳州苗族祭祀祖先、招待客人、節日聚會必備之上品。
酸魚、酸肉是柳州苗族祭祀祖先、招待客人、節日聚會必備之上品。酸魚還是苗族辦喜事時不可缺少的食品，接新娘少不了一對酸魚，一隻酸鴨．以大酸鵝接親則視為厚禮。侗族和苗族一樣嗜好酸味，自稱「三天不吃酸，走路打倒竄。」在侗家菜中，帶酸味的佔半數以上，可謂「無菜不酸」。[1]
據說取出做菜時，要把粘附在酸肉上的玉米粉扒下放在瓷盤里先把酸肉炒到滲出油時，用勺扒在鍋邊下玉米粉炒成金黃色，再與酸肉合並，倒入肉清湯略燜，再加入干紅辣椒、蔥、蒜炒幾下，裝入盤中即成。