❶ 正宗缽缽雞的做法
四川的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽里叫賣，人們習慣地稱之為 缽缽雞。它是選用當地的公雞，經宰殺、去毛、剖肚、煮熟後，撈起來晾晾再剔骨去頭，用 快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或大盤里，然後淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒
烹飪難度：容易
烹飪時間：<20分鍾
主料
雞腿肉4個 干木耳1把
藕1節
調料
老薑1塊 蒜4瓣
豆瓣醬2大勺 雞湯3-4碗
做法步驟
1
1、雞腿和雞胗； 2、木耳提前泡發； 3、雞腿、雞胗、老薑片、蔥放入鍋中，倒入剛好沒過雞腿的清水； 4、大火煮開後小火15分鍾；
2
5、雞腿和雞胗撈出來，馬上過幾遍涼水，雞皮可以剝下來，雞肉和雞胗都切成片狀，； 6、雞湯過濾一下待用；
3
7、藕切成片，泡一下水，和木耳、海帶一並煮幾分鍾，斷生就可以了，撈出來，過幾遍涼水。海帶切寬條狀，待用；鍋里放大概2-3飯碗的雞湯；
4
8、凈鍋中燒熱半碗油，趁熱倒入裝有較多辣椒粉的大碗中，這樣就獲得了油辣椒； 9、雞湯倒入鍋中，加入郫縣豆瓣醬、蒜片、適量鹽、胡椒末、白糖；
5
10、大火煮沸後，小火10分鍾熬制； 11、過濾熬好的底湯，倒入油辣椒大碗中，待涼一下； 12、用竹簽把之前煮好切好的雞肉和素菜都分別串起來，還可以單獨串上幾串雞皮串； 13、白芝麻炒香； 14、白芝麻撒入底湯中，將串放入底湯中就可以了。
烹飪小竅門
豆油，味精、香料、汁水等兌好的調料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由於調料的配方不 同，缽缽雞的味道也有很大差異。聽當地人講，有些還是祖傳秘方哩。
❷ 缽缽雞的做法及配方是什麼
缽缽雞的做法
1.鍋中放入適量清水，放入蔥段和薑片，放入雞腿煮熟，大約10分鍾，用筷子插入沒有血水即可，撈出雞腿進入冷水中，然後撈出瀝干，將雞
腿肉拆下來，切成片待用。煮雞腿的水不要倒掉，去除姜蔥，過濾以後待用
2.藕洗凈去皮，切成薄片，切得盡量薄一些，一把鋒利的刀是廚房的好幫手，然後撈出浸入冷水中待用
3.黃瓜斜切成薄片，切得盡量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小塊
4.鍋中放入適量水燒開，放入鵪鶉蛋煮5分鍾，然後撈出浸入冷水中（這樣便於剝殼），剝去蛋殼待用
5.將黃瓜片、甜椒、藕片、雞肉片、鵪鶉蛋依次用竹簽串好
6.取一隻大盆，要深一些的，將雞湯倒入，雞湯的量以能沒過什錦雞串為准，然後將辣椒油、生抽、花椒油、香油鹽、糖、雞精調勻，味道可
以根據自己的口味調整，然後將做好的什錦雞串放入，浸泡10分鍾以上即可
❸ 缽缽雞的具體做法是什麼
缽缽雞在四川有2種口味，紅油味和藤椒味。廣受大眾追捧。下面介紹一下他的做法，看看怎麼樣。
❹ 缽缽雞的製作方法
缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。一開始是在成都流行，1990年獲成都市個體名小吃優質獎1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。經過數年發展，好吃的樂山人將缽缽雞發揚光大。話說食在中國，中國美食在四川，四川美食在樂山。
下邊介紹一下缽缽雞的詳細做法
第一步，熬制老湯
缽缽雞最重要的就是湯汁'，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農村放養的土雞和豬大骨(散子骨也可以)兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些(做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代整雞)可以加入幾朵香菇增鮮。
大鍋盛冷水10升左右(家庭做可減少水量，後面的布包調料也可減半)，放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生薑，煮開以後撇去泡沫。將山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋裡放入鍋里(此布袋內調料可使用5次左右)，再在湯里加白鬍椒粉10克，鹽10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水開以後20分鍾將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋里繼續熬制。雞肉打撈起來以後將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。
撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成臼宰雞吃。
下面是配料表
第二步，辣椒油做法
調料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、蔥30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克
製作紅油我們最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2:2:1，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層層疊墨。
製作時我們把鍋內放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然後關火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的余溫格以上調料先炸2分鍾，然後放入蔥姜繼續炸制。
這時油溫低了可用小火再加熱一下，但不要超過五成熱。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調料炸出的香味了，油也就炸好了。
這時我們把油倒出，篦出各種原料，然後把油再次倒入鍋中，將油再次加熱到五成熱後，倒入白芝麻，小火炸制，並不斷攪動，這時我們要注意，應該把油溫控制在五成熱，油溫低了，適當用小火加熱。
待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然後我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆里，並不停的攪動，千萬注意，不要一次把所有的熱油澆在盆里，郡樣會把辣椒炸糊了。
應該看到辣椒碎微微變色後就停止加入熱油，這時應不停的攪拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黃色時，再等鍋中剩餘熱油變涼後，全部倒入辣椒碎盆中。
(靜置兩天後，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒I田要提前兩天做。)
下面是配料表
第三步，製作藤椒油
藤椒就是綠色的麻椒。做藤椒油。准備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒後就直接倒入裝藤椒的盆，不需降溫。油進裝藤椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將藤椒慮出，只留藤椒油待用。藤椒季節性強，無法做油的可以買市面上的現成的，但是口感稍差。
❺ 缽缽雞的簡單做法
1、熬底湯：鍋中加水，放入土雞腿兩個，棒子骨半根，適量生薑，料酒，水開後撇去浮沫，燉煮至雞腿熟透撈出冰水晾涼，這一步主要是可以讓雞肉收縮發緊，口感脆爽，將原湯過濾放涼備用。
2、准備食材：缽缽雞不僅有雞肉，也可容耐其他菜品。雞胗、鴨腸、雞尖、火腿腸、雞爪、毛肚、豆皮，西蘭花、藕片、海帶、木耳等自己愛吃的菜。都焯一遍水。蔬菜時間不宜過長，保持菜品的脆度。肉類菜品煮熟，雞腿肉改刀切長條。
3、串串成型：竹簽洗干凈後開水燙煮一下。把焯好的菜穿串成型放盤備用。
4、調汁：原湯里加入生抽、耗油、白糖、鹽、雞精、熟白芝麻、花椒油、辣椒紅油等調料，攪拌均勻。所用紅油必須是放香菜、小蔥、大蔥、洋蔥、五香調料炸制出來的紅油，才能吃出復合口味，令串串口感更富有層次，可以多放一些，讓湯色紅亮，增加食慾。
5、浸泡入味：准備大的容器，將串串放入浸泡，如果湯汁味道較大，十分鍾左右即可食用。丨
❻ 缽缽雞怎麼做美味呢
如果想要自己做缽缽雞的話，那首先要准備一些食材，先准備適量的雞腿，然後准備一些紅椒，黃瓜，蓮藕，鵪鶉蛋，然後再准備一些食鹽，雞精，蔥，姜，生抽，香油，辣椒油，花椒油和白糖。
找一個比較大的盆，把雞湯倒進去，然後把辣椒油生抽，花椒油，香油，食鹽，糖還有雞精全部放進去。在放置一些調料的時候，可以根據個人的口味來進行調整，接著把做好的這些串全部放進去，浸泡10分鍾左右，10分鍾之後我們就可以吃了，這其實就是缽缽雞的做法。其實我覺得在夏季的時候吃一些缽缽雞還是特別爽的，特別是配上啤酒，那感覺確實是非常的不錯，而且缽缽雞的做法也不是很復雜，大家在家裡完全可以自己嘗試。
❼ 缽缽雞怎麼做
缽缽雞做法一，
材料
主料: 雞腿(4個) 雞胗(3個) 海帶(1大塊) 木耳(水發)(1把) 藕(1節)
調料: 食鹽(適量) 蔥(1小把) 姜(1塊) 蒜(4瓣) 郫縣豆瓣醬(2湯匙) 雞湯(4碗) 白糖(2茶匙) 辣椒油(很多) 白芝麻(適量) 花椒粉(1茶匙) 胡椒粉(1茶匙)
做法
1、雞腿和雞胗
2、木耳提前泡發
3、雞腿、雞胗、老薑片、蔥放入鍋中，倒入剛好沒過雞腿的清水
4、大火煮開後小火15分鍾
5、雞腿和雞胗撈出來，馬上過幾遍涼水，雞皮可以剝下來，雞肉和雞胗都切成片狀
6、雞湯過濾一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海帶一並煮幾分鍾，斷生就可以了，撈出來，過幾遍涼水，海帶切寬條狀，待用；鍋里放大概2-3飯碗的雞湯
7、雞湯過濾一下待用
8、凈鍋中燒熱半碗油，趁熱倒入裝有較多辣椒粉的大碗中，這樣就獲得了油辣椒
9、雞湯倒入鍋中，加入郫縣豆瓣醬、蒜片、適量鹽、胡椒末、白糖
10、大火煮沸後，小火10分鍾熬制
11、過濾熬好的底湯，倒入油辣椒大碗中，待涼一下
12、用竹簽把之前煮好切好的雞肉和素菜都分別串起來，還可以單獨串上幾串雞皮串
13、白芝麻炒香
14、白芝麻撒入底湯中，將串放入底湯中就可以了
做法二，川香缽缽雞
材料
用料：雞胸肉1塊、八角1枚、桂皮1小片、香葉1片、蔥段10g、薑片10g、黃酒15ml
調味汁：大蒜半頭、辣椒紅油30ml、藤椒油10ml、芝麻油5ml、花椒粉少許、生抽30ml、香醋15ml、白糖2g、鹽少許、白芝麻適量
做法
1、雞胸肉洗凈，放入鍋中，加入清水沒過雞肉，放入八角、桂皮、蔥段、薑片、黃酒一起煮至雞肉剛熟即可，浸泡片刻後撈出自然晾冷，用刀切成片狀。湯汁不要倒掉，晾涼後待用。
2、大蒜切末，取小半碗晾涼的雞湯，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒紅油、花椒粉、鹽、蒜末調勻成味汁。
3、將切好的雞胸肉用牙簽穿起，放入湯缽內，淋入味汁，撒上炒香的白芝麻即可。
小訣竅
1、缽缽雞要做的好吃，調味汁很重要，選擇味道好的醬油也很關鍵。加了紅油和藤椒油，那個香辣想不好吃都難啊。
2、我只做了一塊雞胸肉，份量約供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整雞來做，適當加大香料和調味料即可，喜歡麻辣還是清淡口味可隨喜好酌量增減。
3、缽缽雞除了用雞胸肉，還可以用整雞、雞翅，雞腿，雞雜來做。
4、缽缽雞的肉講求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉質細嫩一些。
❽ 缽缽雞的做法
缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。具體做法如下：
主料：光仔雞1個。
輔料：油辣椒1湯匙、蔥結適量、薑片適量、生抽適量、醋適量、蚝油適量、紅油適量、花椒粉適量、白糖適量、雞精適量。
步驟：
1、光仔雞收拾干凈後，放鍋里加入清水，加入薑片和蔥結，大火煮開後立即關火，浸3分鍾後撈起。
2、將雞撈出後放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。
3、將油辣椒1湯匙，特級一品鮮醬油，金標蚝油、雞精、花椒粉、鹽、熟芝麻、紅油、白糖放碗里調勻。
4、把雞肉碼在另一個碗里，澆入調好的調料即可。
❾ 缽缽雞怎麼做好吃學缽缽雞的配方
主料
雞腿400g絲瓜300g
輔料
丸子適量土豆片適量豆乾適量食鹽適量料酒適量生抽適量
白糖適量香油適量鮮貝露適量味極鮮醬油適量辣椒油適量
花椒油適量
步驟
1.清水洗凈雞腿備用。
2.蔥姜切段和片備用。
3.鍋內放入清水，放入雞腿，加入薑片和蔥段煮。
4.水開的時候，撇去沸末，煮20分鍾，雞腿沒有血水即可，（我煮的有些久了，肉太爛，切的時候不容易片片，可以縮短煮的時間），撈出晾涼備用。
5.晾涼的雞腿，去骨頭後將肉片成片備用，骨頭我也沒扔，後來直接浸泡在湯汁里了。
6.將喜歡的丸子類食品煮熟備用。
7.按自己的喜好准備蔬菜，在開水鍋里焯熟備用。
8.煮雞腿的肉湯晾涼，去掉蔥和姜，放入盆里備用。
9.將食鹽 料酒 生抽 白糖 香油 鮮貝露 味極鮮醬油 辣椒油 花椒油，按照自己的 口味添加完畢，攪勻，即製成一盆缽缽雞湯料。
10.加入已經做熟的食材，放入冷湯中。
11.因為食材本身是沒有味道的，盡量讓食材多在湯汁里浸泡入味，可以提前製作好放在那裡，等吃的時候，味道就進去了
小貼士
所有的食材，在做熟後，都用冷水冰過，湯水也是晾涼的，所以，不像火鍋那樣有太多的油脂加入，吃的時候需要加熱以燙熟食材，所以，口味還屬清淡型的，因為是冷鍋，特別適於夏季吃，解決夏季因熱引起人的食慾不好，還能刺激下味蕾的。
❿ 做好缽缽雞最主要的秘訣是什麼
雞腿 2隻
雞骨架 1付
自己喜歡的蔬菜
鹽
紅油
八角
三奈
小茴香
香葉
桂皮
花椒
香油
味精
蒜片
薑片
蔥段
缽缽雞
46人做過
吃過我用自己做的紅油拌的菜的孩子都對它念念不忘，勤快點的想自己學，懶一點的讓我幫做一瓶，吃什麼都來點。如果說川菜中熱菜的靈魂，那紅油絕對是川菜中冷盤的靈魂，我覺得在自己家做菜最重要的是做出自己的味道，每個人對食物都有自己的一份理解和理念，這正是私房菜最吸引人的地方。
看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油里熬，但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒面了，如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。這樣對辣椒有所控制性，不至於糊或者程度不夠，並且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油，讓你在這個夏天有很多很多美味的冷盤。
紅油味的菜有很多，夫妻肺片、紅油雞片、蒜泥茄子、涼拌兔丁等等。既可以較少適用其他調料特別是醬油和醋的紅油味，也可以是用其點綴的家常拌菜味，取決於自己的喜好。
缽缽雞起源於四川樂山，可以算是四川近幾年特別火的一道街頭小吃，我的做法來自一位樂山的朋友，很家常的做法，但是很乾凈便捷，味道比外面的還要好。
一般的缽缽雞除了雞肉之外，還有雞爪子、雞皮、雞胗、雞腸之類的雞件，我個人覺得比較適合的蔬菜有土豆、藕、花菜、木耳、竹筍等等，可以根據自己的喜好選擇，但烹飪時間不宜長，要脆才好吃。
barbara巴巴
創建於 2012-08-13
用料
做法
1
雞腿處理干凈。
2
將雞腿和雞骨架放入水中煮，開後打去浮沫，加入白鬍椒粉、鹽、香料、薑片、蒜片、蔥段大火煮。
3
將雞腿撈出泡在冰水中至稍涼，馬上撈起放在菜板上晾涼，去骨片成片穿在竹簽上。
4
蔬菜用竹簽穿好。
5
放在雞湯中燙熟。
6
將香油、紅油、鹽、味精、雞湯500克調成汁。
7
將燙好的蔬菜和雞片串放在碗中，澆上調好的汁，撒上芝麻即可。
小貼士
1.湯里鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時間，食材才能入味。
2.湯里絕對不能加醬油、蚝油等顏色較深的調料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。
3.湯底可以是熱的也可以是冷的，取決於自己的喜好。
4.配菜可以替換成自己喜歡的。